«Японцы искали в Ростове таинственное заведение Пи-эн-си»
Места

«Японцы искали в Ростове таинственное заведение Пи-эн-си»

Угадал ли ростовский фастфуд желания интуристов? Разговор с людьми, открывшими кафе быстрого питания во время ЧМ.

автор Анастасия Шевцова/фото архив героев

25 Июля 2018

17 июня, в день первого матча ЧМ в Ростове, на Ворошиловском проспекте открылось новое кафе Bazar. Поговорили с его совладелицей Беллой Асриян и управляющим Владимиром Юшкиным о том, угадал ли местный фастфуд желания иностранцев и чего не хватило в меню некоторым заведениям (спойлер: водки).

— Говорят, что рестораны сейчас — так себе бизнес. Чистая прибыль у заведения в Ростове может составлять 10 тысяч рублей в месяц. А как в сфере фастфуда?
Белла Асриян: — Фастфуд изначально менее затратный бизнес. Не такой широкий ассортимент в меню, меньше складских остатков, и, конечно, меньше затрат на сервис. Как только в стране наступил перманентный кризис, где-то с 2014 года, фастфуд начал набирать обороты в России, в Ростове в том числе. У горожан есть такая потребность — есть не дома, при этом не тратя большие деньги.
Ресторан считается весьма успешным, если делает 20-25% прибыли от оборота. Фастфуд может делать 30-35%.

— Насколько велика конкуренция на этом рынке? Сколько заведений фастфуда в вашем квартале?
Владимир Юшкин: — Около дюжины, но это и стритфуд, и средней руки рестораны. Заведению премиум-класса выжить здесь будет трудно.

Асриян: — Когда соседствуют заведения одного формата, то в этот район, чтобы поесть, направляется большое количество людей. Поесть у тебя или конкурента — неважно. Главное, формируется целевой поток. Не зря же в городах появляются целые гастрономические магистрали, вроде «барной» улицы Рубинштейна в Петербурге.
Чем больше в квартале будет заведений стритфуда, тем лучше для всех. Мы рады такому соседству. Я хочу, чтобы еще парочка похожих заведений рядом открылась.

В День города окрестные заведения делают месячную выручку. Фан-зона ЧМ такого результата не дала.

— Почему не пошли по проторенному пути — по пути шаурмы, например?
Асриян: — Естественно, сначала на рынок фастфуда вышли продукты, которые везде в мире успешно продаются: бургеры, сэндвичи, пончики (правда, с последними в Ростове как-то не сложилось). Мы же захотели создать альтернативу шаурме и бургерам. Решили, что есть потребность в еде, которая всем знакома и достаточно проста, чтобы работать с ней в формате стритфуда, и которой при этом нет на рынке.
К тому же сейчас же стремительно развивается тренд моно-кухни — кухни одного блюда. У нас вроде бы широкое меню, но на деле для приготовления используется небольшой набор продуктов. Например, свино-говяжий фарш — и из него готовятся и чебуреки, и кутабы, и хинкали.

— ЧМ сильно повлиял на стоимость аренды в городе?
Асриян: — Да, но никто в этом не признавался. Все понимали, для чего тебе нужно это помещение. Хотели, чтобы ты поделился куском пирога. Я на днях просматривала объявления: цены стали ниже, чем до чемпионата.

— Какие ожидания в сфере общепита были от ЧМ и что вышло не так, как ожидалось?
Асриян: — Для Ростова чемпионат — в коммерческом плане — мне кажется, провалился. Все, начиная с поставщиков продуктов, готовились к наплыву миллиона человек, сделали определенные товарные запасы. Но ожидания не оправдались. Сейчас этому находят разные объяснения. Например, что больше всего туристов в Ростов приехало из бедных стран: Бразилии и Мексики.

Юшкин: — Заведения, которые открылись непосредственно к ЧМ, не заработали каких-то колоссальных денег. Заработали те, кто давно на рынке и имеет хороший рейтинг. Любой турист, приезжая в новое место, первым делом лезет в соцсети и на специальные ресурсы с отзывами.
Еще выиграли те, кто был в непосредственной близости от стадиона. Все хорошо было у заведений на набережной. Но если бы, скажем, под ЧМ реконструировали старый стадион на Шолохова, то гулял бы Сельмаш.

Асриян: — В общем, мы ждали, что все это будет гораздо веселее. У нас было много гостей в дни матчей. Но бесконечного праздника жизни, как на набережной, не было. Даже на фан-зоне. Она не стала местом паломничества. Было даже хуже, чем в День города. Потому что в День города в некоторых заведениях недалеко от Театралки делается месячная выручка.

— Вы специально искали место, через которое будут проходить толпы болельщиков по пути к стадиону?
Асриян: — Да, конечно. Но я не хотела брать помещение, входящее в специальную двухкилометровую зону. Потому что все точки в радиусе 2 км от стадиона должны были согласовываться с ФИФА. И речь не о требованиях к общепиту, там просто много бюрократической волокиты. К такому надо готовиться минимум полгода. Но в итоге мы находимся в отличном месте. Мимо нас болельщики шли на стадион и обратно.
Хотелось протестировать наше меню на людях, которые привыкли к совершенно другой еде. Всем вроде бы понравилось. Многие возвращались именно к нам.

Подъезжают два двухэтажных автобуса с флагами Саудовской Аравии, оттуда выгружается толпа, человек двести, и штурмует маленький ларек с шаурмой.

— Что они вообще ели в Ростове?
Юшкин: — С уругвайцами, бразильцами и мексиканцами изначально было более-менее понятно: у них есть бурито и такосы, они привыкли к стритфуду. Им близок южный ростовский колорит. Именно жители этих трех стран принесли наибольшую выручку. Они везде гуляли и производили фурор. Мексиканцам, кстати, очень понравился наш соус сальса, один даже сказал: «Так готовит моя мама».
Исландцы оказались утонченными, педантичными людьми. Они не ходили в забегаловки, сидели только в хороших ресторанах.
Арабы налегали на шаурму. Ларек стоит прямо рядом с нами. Своими глазами видел: подъезжают два двухэтажных автобуса с флагами Саудовской Аравии, оттуда выгружается толпа, человек двести, и штурмует маленький ларек.
Корейцы и японцы к нам заходили нечасто, они искали морепродукты. Сложней всего было общаться именно с азиатами: большинство из них плохо знают английский. Забавно: японцы постоянно спрашивали, где находится PNC (Пи-эн-си). Ну, нет такого заведения в городе, и куда их отправить? Потом выяснилось, что так они читали название сети ресторанов «РИС».

— Вы как-то специально готовили сотрудников? Меню переводили на английский?
Асриян: — Да, сделали полноценное меню на английском, с пояснениями. Что касается персонала, тоже была смешная история. К нам приходили проверяющие из администраций, и районной, и городской, и все спрашивали: «Вы же знаете, что в каждом заведении на период ЧМ должен быть хотя бы один англоговорящий сотрудник?». Я в ресторанном бизнесе давно и понимала, что даже для нашего маленького заведения один говорящий — это катастрофически мало. Когда к вам приходит одновременно 30 гостей, как один человек сможет им что-то объяснить? В нашей молодой команде все в той или иной степени владеют английским. Все говорили с гостями, но накладки все равно случались.

Юшкин: — Языкового барьера не было. Но, конечно, что-то объясняли на пальцах или через гугл-переводчик. Как объяснить уругвайцу, что такое чебурек? Говоришь, что это «пай виз биф». Но у него все равно свое представление о пирожке с мясом. Объясняли, что чебурек — это как бурито, а хинкали — это как равиоли. Конечно, чебурек и бурито — блюда абсолютно разные, но так происходит формирование ожиданий. В общем, не было ни одного гостя, который бы увидел свой заказ и не знал, что с ним делать и как его есть.

— Кто оставлял чаевые, а кто нет? Вообще кто и чем запомнился?
Юшкин: — Чаевые оставляли все, кроме японцев. У них такая культура. И в самой Японии на чай оставлять нельзя — это оскорбление. Убирают они за собой, кстати, не только на стадионе — вообще везде. Если что-то проливали на стол или пол, хватали салфетки и моментально вытирали все сами.
Все иностранцы были в шоке от нашей ростовской жары. Даже бразильцы и уругвайцы. Ребята из Северной Европы говорили, что хоть и хочется дольше погулять по Ростову, но очень тяжело, и они предпочитают прятаться в заведениях.
Всех восхищало количество красивых женщин, особенно мексиканцев. Один мне сказал: «Я смотрел в Москве, у вас женщины еще лучше. Найдите мне жену, и я останусь в Ростове».

Асриян: — Они все, независимо от страны, были аккуратными, милыми и желающими соблюдать местные правила и законы. Все бурно обсуждали историю, как швейцарцы справили нужду возле стадиона. Но мы же понимаем, почему это произошло? Потому что в городе нет туалетов.
Они спрашивали разрешения на все. Нет развязности, как у русских за границей.

— Средняя проходимость в дни игры?
Юшкин: — 150-200 человек за 2 часа до матча и 2 часа после. Особенно приятно было, когда те, кто заходил к нам до игры, возвращались и после, смотрели трансляцию следующего матча. Много было латиноамериканцев и россиян, европейцев — меньше, азиатов — совсем мало. Например, матч Япония-Бельгия у нас смотрели бельгийцы и русские.
Наше заведение рассчитано на большой поток, это все-таки стритфуд, люди заходят, чтобы перекусить. Чтобы посидеть основательно, выбирают места, где есть крепкий алкоголь. Мы, кстати, советовали, куда сходить, писали им на листиках названия заведений, а также еды и выпивки, которую обязательно надо попробовать: полугар, какой-нибудь сом томленый, соленья. Все они ехали в Россию есть борщ и пить водку. Но у нас ведь есть и свое донское.

— Вы составляли меню с учетом предпочтений иностранцев?
Асриян: — С учетом потребностей города. Специально для чемпионата ничего не делали.

Юшкин: — Но попали в точку. Знакомство с местной кухней — обязательная часть путешествий. Поесть в «Макдоналдсе» можно в любой стране мира, а попробовать по-настоящему южную еду в центре Ростова негде.

Асриян: — У нас не чисто ростовская кухня, а именно южная. Мы, например, используем много специй, пряных трав, готовим не для среднестатистического потребителя, мол, ну, не все любят кинзу, давайте ее не класть.

— Давайте пару примеров — позиций и цен.
Асриян: — Всем рекомендую попробовать наш тархунный молочный коктейль. Мы все знаем знаменитый грузинский лимонад «тархун» и знаем эстрагон, который как специя используется в минимальном количестве. Кажется, что это странно, но когда пробуешь, ты получаешь стопроцентный коктейль из молока и мороженого, просто он весь наполнен вкусом и ароматом эстрагона.

Юшкин: — Средний чек — 250 рублей. Хинкали свино-говяжьи — 35 рублей за штуку, самый дорогой чебурек, с бараниной — 70 рублей, фреши из сезонных овощей и фруктов — от 90 до 130 рублей. К нам как-то на трансляцию зашла интернациональная толпа — 9 человек, в основном эстонцы. Даже не смотрели на цены в меню, сразу сказали официанту: «Нам каждые 15 минут, не задавая вопросов, обновляй пиво и приноси кутабы и чебуреки». Когда им вынесли счет, они обалдели. Посидели вдевятером, выпивая и закусывая без остановки, на 5,5 тысяч.

— Кто из торговцев фастфудом выиграл больше всех, может, торговцы хот-догами?
Юшкин: — Выиграли торговцы пивом.

— Резюмируя: вы довольны результатами работы в этот месяц? Что изначально стоило делать не так — чтобы результат был еще лучше?
Юшкин: — Довольны. Но водку бы поставили однозначно.

Асриян: — Да, заморочились бы с лицензией на крепкий алкоголь.

Юшкин: — Каждый заходящий интурист спрашивал одно и то же: «Водка?». Мы объясняли, что в 40-градусную жару пить ее не рекомендуется. Но по соцсетям видно: водку они все же все находили (смеется). Даже при том, что у нас много кавказских блюд, они бы не стали запивать их, например, грузинским вином. Они ехали в Россию на водку.

— Чего еще не хватает Ростову в смысле фастфуда?
Асриян: — Ой, масса нереализованных форматов. Например, плов, который готовят прямо на улице. Где в Ростове можно поесть плов как фастфуд, но чтобы это было полноценное блюдо? Только на ярмарках и фуд-маркетах, но там это все равно будет компромисс в смысле ингредиентов и приготовления. Так что плов в Ростове пока только в ресторанах.
Где можно взять на вынос кусок правильно приготовленного мяса? Я не говорю про шашлык, хотя с ним в Ростове тоже беда. У нас нет барбекю, сосисочных.
Не хватает чисто донской истории, нет никакой рыбы. В Англии и Америке есть фиш-энд-чипс, в Азии — креветки в панировке. И нам надо над этим подумать — судак в кляре, котлеты из судака в панировке.
Вообще никто из рестораторов не хочет переходить в стритфуд, потому что поначалу это сложно, технологию нужно отрабатывать. Но в итоге фастфуд снижает стоимость продукта, гарантирует его свежесть — и из этого может получиться очень интересная гастрономическая история.