«Шаурма уже встроилась в генетический код ростовчан»
Люди

«Шаурма уже встроилась в генетический код ростовчан»

Совладелец ресторанного холдинга «Правый берег» Аджай Сингх — о вкусах южной столицы.

автор Анастасия Шевцова/фото компания «Правый Берег» .

21 Августа 2019

Аджай Сингх приехал в Ростов-на-Дону из индийского Мумбаи больше 20 лет назад. Закончил мединститут, занялся фармбизнесом, затем перешел в общепит. Сегодня Сингх — один из самых заметных игроков ростовского ресторанного рынка.
Поговорили с ним о лихих 90-х, блате и вкусах родного города.


— Квентин Тарантино во время визита в Москву сказал, что его любимым фильмом в детстве был советский «Человек-амфибия». А вы ребенком в Мумбаи какие советские фильмы смотрели? И какой — по этим фильмам — представляли себе Россию?
— О, вы знаете, в индийских кинозалах можно увидеть только фильмы Болливуда или Голливуда, а российское кино ни на хинди, ни на английском языке не показывают. Но мой отец много раз бывал в командировках здесь. Впервые он поехал в Россию, когда я был классе в третьем. Поэтому у меня было свое представление о России, но не из кино абсолютно. Отец много рассказывал, привозил открытки и игрушки. Я хорошо знал Москву и все ее достопримечательности по фотографиям.

А что касается Тарантино, в 1990-х, когда я учился в ростовском мединституте, вышел фильм «Четыре комнаты». Я был им настолько впечатлен, что посмотрел два раза подряд. Да и до сих пор нравится.

— Чем больше всего запомнились лихие 90-е?
— Очень непростое время. Одна из самых великих стран в мире, ядерная держава распалась на 15 государств. В России все стремительно и резко менялось: подскочили цены на всё, начались беспорядки, и расцвел бандитизм. Менялись банкноты: сегодня тысяча рублей — приличная сумма, завтра — копейки. Но иностранных студентов все отрицательные явления в русской экономике и обществе касались меньше.

Правда, я очень удивлялся. Я всегда считал, что Россия — страна интеллигенции, а вдруг почему-то вокруг стало столько бандитов, тут же на весь мир прославилась русская мафия. Поражало, как быстро в той стране, где не было преступности, появились ОПГ. Я нашел для себя объяснение: это, конечно, находчивость русских людей или, как выражался покойный юморист Михаил Задорнов, смекалка. И спортивная подготовка. В Советском Союзе огромное количество молодых людей занималось спортом, СССР брал призовые места на Олимпийских играх, в стране была очень сильная школа бокса.

— А заведения общепита 90-х в Ростове? Мог ли их позволить себе студент-иностранец?
— Мои родители хорошо меня обеспечивали, я почти каждый день питался вне дома. Запомнились несколько точек общественного питания — сейчас их нельзя назвать ресторанами, но там было очень вкусно.

В Нахичевани, на 18-й линии, было армянское кафе «Лагмаджо». Оно работало очень долго, его закрыли буквально несколько лет назад. Маленькое, на несколько столиков, заведение в подвале — там так готовили, что очередь на улице стояла даже зимой. Очень вкусная свиная корейка, люля-кебаб и лагмаджо — это армянская лепешка с мелко рубленным мясом. Она так мне запомнилась, что, когда мы открыли ресторан «Ялла», я пригласил знакомого повара, армянина, который нам помог поставить ее в меню. «Ялла» находится в парке Революции недалеко от Театральной площади, и люди, проживающие в Нахичевани, — наши потенциальные гости. А в «Ош-Пош» мы подаем айран — это тоже идея из «Лагмаджо». Это кафе — мое самое яркое гастрономическое воспоминание студенческих лет.

Была очень вкусная солянка в кафе «Дружба» на Садовой. В кафе «Шоколадница» из окошка продавали отличные хачапури.

Еще одна важная гастрономическая точка тех лет — знаменитая чебуречная напротив РИНХа на Ворошиловском, где сейчас работает «Рис». Когда она закрылась, многие очень жалели. Это было культовое место. Мне рассказывал Иван Игнатьевич Саввиди, знаменитый донской предприниматель, о том, что своих приезжих друзей он всегда вел в эту чебуречную, и всем очень нравилось. Причем там не было сидячих мест. Просто круглые высокие барные столы, вокруг которых стояли люди и ели чебуреки.

— Как вы попали в ресторанный бизнес? У вас были связи в этих кругах? Без связей ведь в Ростове никуда.
— Вы абсолютно правильно говорите, в России и в Ростове особенно — и тогда, и сейчас — все делается по знакомству: люди так устраиваются на работу, получают кредиты в банке, занимают какие-то очереди по связи, а знакомый инспектор ГИБДД может не оштрафовать за нарушение правил. В целом, я считаю, это отрицательное для общества явление, когда люди находятся не на равных. Когда есть привилегированные, как говорят англичане, born with a silver spoon in one's mouth — рожденные с серебряной ложкой во рту. В России очень много значит социальный потенциал, который есть у начинающего бизнесмена, возможность обратиться к тем или иным людям, структурам для скорейшего решения какого-то вопроса.

Когда после института я занялся фармацевтическим бизнесом, многие думали, что мне придется туго: иностранец, у которого в здешнем обществе нет обширных знакомств. Но я очень быстро обзавелся этими связями, познакомился с нужными людьми. Думаю, все благодаря моей коммуникабельности, доброжелательному отношению к людям и хорошему знанию русского языка. За год-полтора в фармбизнесе я уже знал в Ростове всех могучих и сильных, великих и ужасных. Все зависит от человека и его желания. Я понимал, что без связей в России — никуда. Я стремился к этому. Так что, когда я перешел из фармацевтического в ресторанное дело, у меня эти связи — в бизнесе, среди «авторитетов», в правоохранительных органах — уже были.

— Все-таки как это произошло?
— Одному моему товарищу — тоже бизнесмену, но совсем в другой сфере — предложили вложиться в ресторан, и он позвал меня соинвестором. Требовалось просто дать сумму денег человеку, довольно опытному, который уже будет управлять всей этой историей. Деньги были относительно небольшие, и я решил, что такой суммой можно рискнуть. Мы окупили свои вложения буквально за полгода. Проект был очень успешный, и человеку, который им занимался, посыпались предложения: все хотели с ним открывать рестораны. Он соглашался, а наш ресторан забросил, и очень быстро мы увидели спад. Тогда мы решили взять управление в свои руки, поставить его обратно на правильные рельсы. У нас все получилось. Это была первая «Осака», которая до сих пор успешно работает. И мы решили с товарищем уже самостоятельно открыть другой ресторан, он тоже работал успешно. Так я стал все больше отдаляться от фармацевтического и углубляться в ресторанный бизнес. Сейчас «Осака» — сетевой проект, у нас 14 заведений в Ростове и области.

— В одном интервью вы сказали, что в Ростове не получается у московских рестораторов. Но вы-то приехали не из Москвы, а вообще из другой страны, с совершенно другим менталитетом и культурой. Что такого вы поняли о городе и горожанах, что позволило вам открывать востребованные ими рестораны?
— Да, я так говорил и до сих пор так считаю: никогда в Ростове не получалось успешно работать ни одному московскому ресторатору или сети. Все иногороднее в Ростове закрывается. Это даже зависит не от понимания ростовской публики. В этом плане я не считаю ростовчан особенными, не такими, как все. Есть четыре проблемы.

Самая большая заключается в том, что ресторанное дело — это такой бизнес, который дистанционно не управляем. Он требует постоянного внимания и присутствия. Я здесь постоянно нахожусь: управляю, изучаю, смотрю, что происходит.

Вторая причина — в Ростове очень большая конкуренция. Москвичи здесь оказываются в более жесткой среде, они не привыкли в ней работать. У нас количество кафе и ресторанов на душу населения значительно больше, чем в столице.

Третья причина — разные посетители. 70-80% наших гостей — постоянные, которые приходят до четырех раз в неделю. Вот только что зашел мой приятель, ему очень нравится наш томатный суп, и он приходит в ресторан La Fabbrica на обед каждый день. У нас есть гости, которые ходят обедать пловом в «Ош Пош» ежедневно с момента его открытия. И нам нужно всегда поддерживать высокое качество. В Москве совсем наоборот: 20-30% — постоянные гости, а 70% — это гость, который зашел сегодня и, возможно, не вернется никогда. Это турист или командировочный. Его можно накормить блюдом среднего качества, и это никак не повлияет на бизнес. Чтобы работать с постоянным гостем, нужно быть клиентоориентированным, и я думаю, что московские сети, которые заходили в Ростов, никогда не понимали, насколько это важно. При этом постоянному гостю хочется попробовать что-то новое, часто нам приходится менять меню или расширять, что в целом не очень хорошо, но это особенность ресторанов, которые находятся за пределами МКАДа.

И четвертое: москвичи часто ошибались с выбором места. Конечно, это очень сложно, когда ты тут не живешь. Думаешь: вот центр, парковая зона, много людей, но нужно же понимать логистику — как и куда люди двигаются. Так и мне, если приеду открывать ресторан в Москве, будет очень непросто найти место.

— Чем ростовский общепит отличается от московского — понятно. А чем — от ближайших соседей, краснодарцев? Или за МКАДом все уже более-менее похоже?
— Я думаю, что рестораны в Ростове все-таки более высокого уровня, здесь очень давно работают иностранные повара. Лет 10 назад мы открыли «Ош Пош» с узбекской кухней и узбекскими поварами, позже открыли «Макао» — ресторан паназиатской кухни, где работает четыре китайца. В Ростове открывались разные форматы итальянских ресторанов со знаменитыми итальянскими поварами. И мы сейчас открыли La Fabbrica со знаменитым итальянским шефом Мирко Дзаго. В Краснодаре я никогда не видел иностранных поваров. Сейчас, правда, появился ресторан с итальянским поваром, но, насколько я знаю, он первый.

Еще в Краснодаре почему-то любят давать ресторанам очень смешные названия: «Галя, гуляй!», «Чо-Чо», «Коралловые бусы». Или вот мясной ресторан «Скотина» — по моему мнению, тоже очень странное название. Люди говорят: это для молодежи, это хайп. Но, даже учитывая все эти факторы, мог ли бы я назвать свой ресторан «Скотиной»? Думаю, нет.

— Самый успешный, на ваш взгляд, проект холдинга «Правый берег» за почти 15 лет существования?
— Пусть будут «Ош Пош» и «Ялла». Это рестораны, проверенные временем. В 2010 году мы открыли «Ош Пош» — первый в Ростове ресторан с узбекской кухней, были сомнения, зайдет ли. Я помню, что слух о нем разлетелся за неделю, и в пятницу возле «Ош Пош» стояла очередь. И эта очередь сохранялась по выходным еще в течение полугода. 23 ноября ему будет 9 лет, пойдет десятый год. Все это время, слава богу, работает успешно, ровно, в ресторанном бизнесе это достаточно большое достижение. «Ялла» работает 5 лет — тоже критический срок для ресторана.

— А провалы были?
— Конечно, были. Буквально через год после открытия «Ош Пош» мы запустили ресторан «Макао», и он работал плохо. Как-то не зашла китайская кухня. Мы очень переживали и в течение первого года много работали: часто меняли поваров, приглашали профи, которые ставили нам кухню. Возможно, если бы «Макао» стрельнул сразу, мы бы так не углублялись, не учились и не стали успешными рестораторами. А через год-полтора после открытия ситуация выправилась, и до сих пор «Макао» работает успешно.

Конечно, круто, когда ты запускаешь проект, и люди выстраиваются в очередь. В принципе очередь — только уже не физическая, а по записи — была и в ресторан La Fabbrica, когда мы открыли его в конце прошлого года. Но прошло еще мало времени. Для ресторана очень важно сохранять постоянное качество длительный срок — это непросто достигается, это большая работа.

— Насколько мне известно, Аркадий Новиков не очень хотел заходить в Ростов. Чем вы его подкупили?
— Конечно, ему нравится огромный рынок Москвы, да и не только. Он же активно работает за границей: у него есть рестораны в Лондоне, Майями, на итальянской Сардинии, в Катаре, сейчас строится в Кувейте. Конечно, с такими глобальными проектами ему было малоинтересно открывать заведение в Ростове.

Когда я предложил совместный проект, он корректно сказал, что подумает, и предложил встретиться недели через две. Через две недели я приехал уже с концептом, привез дизайн-проект и разработки по меню. Это его уже заинтересовало, интерьер понравился. Но сказал: «Дайте мне еще две недели».

Через две недели мы опять встретились, я опять взял с собой все дизайн-проекты, потому что он уже, конечно, все подзабыл. Когда я начал снова все показывать, ему еще больше понравилось. Но он сказал, что очень занят и предложил встретиться позже. Еще через две недели он снова сказал: «Давайте я две недели подумаю». А я говорю: «Я-то человек настойчивый, могу каждые две недели хоть двадцать лет к вам приезжать». И предложил ему буквально на день прилететь в Ростов, посмотреть наши рестораны и принять решение. Так и сделали. Он прилетел, попробовал нашу еду. Был приятно удивлен нашими интерьерами, кухней и обслуживанием. И решил: «Давайте откроемся».

— Что в La Fabbrica от Новикова, что от «Правого берега»?
— Концепция у нас была, мы показали ему готовый проект ресторана. Он внес свои коррективы, подсказывал с высоты своего опыта.
У нас есть небольшое помещение, мы планировали сделать там детскую комнату. Подумали, что итальянский ресторан — это семейная история, дети любят пасту и пиццу. Но Новиков посмотрел на дизайн и сказал, что ресторан не детский по духу. И посоветовал сделать в этой комнате такой private dining room на 8 человек. Сейчас, спустя время, мы понимаем, что это было правильное решение.

Он же подсказал сделать подиум за барной стойкой, чтобы барменов было видно из любой части зала. Еще по проекту у нас были стулья с высокими спинками, он посоветовал сделать их пониже, чтобы не загораживать вид на открытую кухню. И, конечно, внес коррективы в меню.

Сейчас мы в тесном контакте с офисом Novikov Group, где есть разные специалисты: финансисты, технологи, спецы по закупкам. Советуемся с ними.

— В совместных с Новиковым планах — La Fa bar, здесь же, в Газетном переулке. Чем он будет отличаться от десятков других баров Ростова?
— Есть разные идеи, которые не хотелось бы сейчас оглашать. Но вопрос очень правильный: чтобы успешно работать, он, конечно, должен отличаться от других баров. Мы над этим постоянно думаем.

— Как строится в холдинге работа с отзывами в соцсетях и интернете?
— Этим занимается наш маркетинговый отдел. Если есть отрицательный отзыв, сотрудники пытаются связаться с его автором, чтобы точно понять, что ему не понравилось. Если мы действительно видим, что критика объективна, то обязательно и незамедлительно пытаемся исправить, будь это качество блюда или какие-то погрешности в обслуживании.

— Никогда не запускали в свои рестораны «тайных покупателей»?
— Не постоянная практика, но бывает.

— Вообще как ростовскому ресторатору узнать, что в одном из его заведений что-то пошло не так? Что здесь самый эффективный и объективный канал: отзывы в интернете (но они могут быть написаны конкурентами), отзывы знакомых?
— Конечно, мы спрашиваем друзей, мониторим отзывы и обязательно прислушиваемся к мнению гостей. И да, есть такие, кто еще ничего не попробовал, но заранее говорит: у вас невкусно.

Но есть самый главный показатель — выручка. Если люди ходят в ресторан, значит, вы все правильно делаете. Если нет, стоит что-то изменить.

— Лучшее заведение индийской кухни в городе, на ваш вкус?
— В Ростове нет таких.

— Вы сами не думали открыть?
— В Ростове — точно нет. Он еще не готов для индийского ресторана. Понимаете, в городе должно быть огромное количество людей, которые уже знакомы с индийской кухней, которые пробовали ее в каких-то других местах мира. Когда вы открываете меню, нужно, чтобы хотя бы 20-30% блюд были вам уже знакомы. А иначе будут сомнения: стоит ли вообще идти в это заведение, вдруг это невкусно. Будет крайне сложно, долго и дорогостояще знакомить ростовчан с незнакомой кухней.

— Чего не хватает ростовскому общепиту и ростовскому фастфуду?
— Ростов — это город шаурмы. Я плохо себе представляю, чтобы кто-нибудь когда-нибудь смог ее победить. По-моему, она уже встроилась в генетический код ростовчан. Когда люди, которые бывают в наших ресторанах, хотят поесть фастфуд, они едут на ЦГБ. В общем, шаурма и «Макдоналдс» — надолго в Ростове.

А что касается ресторанов… Много чего в Ростове нет. Я не могу сказать, что в городе сейчас есть классный специализированный рыбный ресторан. Или ресторан мексиканской кухни. И так можно долго перечислять. Но опять же вопрос: нужны ли они в Ростове? Так часто ошибаются рестораторы-новички: раз нет такого формата, я его сделаю, и он зайдет. Нет, неправильно. Иногда если его нет, значит, он просто не нужен.