Евгений Самолетов: «Бар - не библиотека: люди напиваются и шумят»
Люди

Евгений Самолетов: «Бар - не библиотека: люди напиваются и шумят»

Столичный бар ресторана Delicatessen третий год подряд в престижном британском топ-50 лучших баров мира (в 2015-м году на 32-м месте). Как это произошло, узнали у совладельца бара. 

автор Екатерина Максимова фото архив героя публикации

20 Января 2016

— Ресторанный бизнес — это же вообще история про детали. Вот одни сходили — в восторге, расхвалили друзьям, а те на следующих выходных вернулись из заведения в ужасе. Почему так происходит?

— Думаю, тут целая куча факторов. У меня есть друг Марат Саддаров, очень талантливый бармен и не менее талантливый рассказчик. Вот он умеет так пересказать фильм, который недавно посмотрел, что тебя это захватывает полностью, ты бежишь в кино или домой, чтобы скорее его посмотреть. А там вообще все не то: как будто яркость убавили, звук приглушили и сценарий переписали. Впечатления, они у всех разные. А бывает, что люди не отрабатывают, бывает, тупо «не досаливают», а то и вовсе, как говорит наш шеф Шишкин, «жалеют заварки».

— Формулировка «атмосферное заведение» — это уже издевательский мем, обиднее, разве что «очень концептуальное место». Как сегодня можно «продать идею» ресторана или бара, чтобы над тобой не смеялись? Какая-то фишка конкретная должна быть? Вот у вас есть такая фишка?

— Не надо бояться, что над вами будут смеяться. В фишках, как вы это называете, самое главное — это последовательность. Выбрал фишку, поверь в нее, и все остальные за тобой последуют. Это вопрос времени и выдержки, а еще, и это не менее важно, фишка должна быть релевантна запросам времени или немного опережать время. Когда мы открывали Delicatessen, то предложили людям меню, построенное по принципу «от обратного», то есть сказали, чего у нас никогда не будет. «Цезаря», например, «Лонг-Айленда» и так далее. И чтобы люди не убегали в ужасе, мы вели с ними беседы разъяснительные, получилось, что мы сами готовили еду, смешивали коктейли, сами встречали гостей, сами подавали. Тогда в Москве никто так не делал, и все газеты и журналы за это зацепились, мол, хозяева сами обслуживают гостей и бла-бла-бла. Теперь это едва ли не норма. Сечете фишку?

— Ваш бар учитывает особенности «национального пития»? Чем-то московский бар должен отличаться от франкфуртского или, скажем, пражского?

— Я считаю, что бар — понятие экстратерриториальное, путешественник из любой страны мира должен знать, что сухой мартини будет сухим, а стакан с «Сазераком» всегда будет наполовину полон. В любой стране мира. Мне везде хорошо. В английском пабе в Таиланде и в американском баре в Париже. Сейчас, кажется, в любом месте планеты можно качественно убраться.

— Скажите как заслуженный работник отрасли: ваши главные заветы официантам и гостям? Знаете, когда не успел ты последний кусок положить в рот, а тарелку уже унесли. Может, это нормально?

— Прежде чем сделать что-нибудь, спроси разрешения, извиняйся, кланяйся и благодари. Это совет официантам. А клиентам у меня советов нет. Только благодарность и любовь.

— Путешествуете по стране? Какой-нибудь местный ресторан порадовал в последнее время? Может, у нас в Ростове-на-Дону бывали.

— Кстати, только в Ростове и бывал. Шашлычная на Левом берегу поразила меня в самое сердце. И рынок, и раки, и вообще у вас очень круто. А сейчас, говорят, есть даже пара отличных баров.

— Как вы относитесь к уличной еде? Можете назвать три страны и соответственно три уличных блюда, которые стоят того, чтобы ехать и пробовать?

— Уличную еду нежно люблю. Бельгия — улитки в бульоне. Турция — балык экмек. Вьетнам — суп фо. В России — чебурек. Или шашлык.

— Любимый вкус из детства?

— Манная каша с крошками. Мама жарила крошки белого хлеба в сливочном масле и добавляла в кашу. А еще бешбармак.

— А сегодня, вот из последнего, что вас впечатлило?

— Наш мясник Петя Павлович делает говяжий бекон. Так вот пицца с этим беконом, соусом из бочковых помидоров и зеленым луком — это космос.

— Научите, чем кормить-поить иностранных гостей, чтобы они прониклись Россией?

— Всех своих гостей, всемирно известных поваров и барменов, мы водим в чебуречную на Сухаревской. Там ребята сразу получают русскую прививку в виде чебурека и водки. После этой прививки они готовы ко всему. Соленые огурцы, грибы, помидоры, жареные карасики — все, кроме окрошки. Ее они не поймут никогда. 


 
 10 советов от Самолетова, которые позволят вашему бару дожить до первой годовщины


1. Можете не открывать — не открывайте. Не можете не открывать, позовите Славу (Вячеслав Ланкин — шеф-бармен и совладелец «Деликатессен». — «Нация»), он скажет, как сделать круто.

2. Не … (грубо, синоним — выделывайтесь. — «Нация»). Те, кто может себе это позволить, уже открыли классный бар. Некоторые уже успели закрыть.

3. Если открыли, будьте готовы ко всему. Говно потечет рекой, а деньги тонким ручейком. 

4. Любите людей и свою работу. 

5. Всегда помните: бар — не библиотека, люди напиваются и шумят, и это нормально. 

6. Не думайте, что можно угодить всем. Суши, стейки, кальяны, диваны, коктейли и крафтовое пиво? Серьезно? 

7. Никогда не открывайте бар для себя, если вы не денежный мешок. Если вы денежный мешок, то это лучшее применение деньгам.

8. Никогда не открывайте бар для друзей, если вы не бессребреник. Если вы бессребреник, откуда у вас деньги на свой бар? 

9. Начинайте с классических коктейлей. Когда про ваш бар скажут «там готовят идеальный сухой мартини», можете попробовать готовить что-нибудь «свое». Но лучше не надо. 

10. Дружите с другими барами и барменами, никогда никого не оскорбляйте и ни с кем не воюйте, никогда, чего бы вы ни добились, не считайте себя лучше других.