Ресторатор Борис Зарьков: «Впишите в путеводители пирожки, борщ и квас»
Люди

Ресторатор Борис Зарьков: «Впишите в путеводители пирожки, борщ и квас»

Московский White Rabbit - в списке 50 лучших ресторанов мира-2015 по версии авторитетнейшего The Restaurant Magazine.

автор Екатерина Максимова фото архив героя публикации

20 Января 2016

— Что значит для ресторана попадание в этот рейтинг? И как объяснить прыжок «Белого кролика» с 71-го на 23-е место в течение года? Злые языки говорят, это связано с тем, что хороших ресторанов из-за кризиса просто стало меньше.

— Все премии, рейтинги, звезды — дань профессиональному тщеславию. Но не буду лукавить, получать их приятно. А настоящее признание измеряется, конечно, количеством гостей. Нет, кризис на количество хороших ресторанов не повлиял: если проект действительно качественный, с интересной едой, приятной атмосферой, достойным сервисом, то ничего с ним не случится. Много вы слышали о закрытии ресторанов из The World’s 50 Best restaurants?

— Иностранные коллеги как-то на ваш успех отреагировали? Кстати, что они знают о ресторанной России, смогут назвать пару-тройку имен?

— Не думаю, что кто-то вот так специально сидел и удивлялся: как же так, русский ресторан на 23-м месте! На самом деле, к русской кухне, к русским поварам во всем мире относятся с интересом и вниманием. Но знают пока только два имени — Мухин (Владимир Мухин — шеф-повар ресторана White Rabbit. — «Нация».) и Комм (Анатолий Комм — шеф-повар ресторана «Русские сезоны». — «Нация».).

ДОНСКОЙ ХАМОН, СОГЛАСЕН, ЗВУЧИТ СМЕШНО. НО ЕСЛИ ПОЯВИТСЯ ДОСТОЙНЫЙ ПРОДУКТ, ЗА НЕЙМИНГОМ ДЕЛО НЕ СТАНЕТ.

— После введения санкций в меню ресторанов образовались «просветы»? В смысле, есть ли продукты, которые вам сегодня по-настоящему сложно доставать?

— К сожалению, есть. Это те продукты, которые не имеют аналогов. Устрицы, пармезан, фуа-гра, средиземноморская рыба.

— Ответьте как практик: мы способны импортозаместить все утраченные, горько оплакиваемые соотечественниками продукты без потери качества? Сегодня, конечно, есть кубанская моцарелла, но это же не  моцарелла.

— Безусловно, способны, но на это уйдет некоторое время: нужно налаживать производство, отрабатывать логистику. Не уверен, что имеет смысл делать аналоги всех санкционных продуктов. И — да, как мы ни будем стараться, мы не сделаем рокфор лучше настоящего рокфора. Надо работать над созданием собственных продуктовых брендов. Такие уже есть, но пока их очень мало. 


— А нужны вообще кубанская моцарелла или, я не знаю, донской хамон?

— Нужны. Потому что и хамон, и моцарелла — очень вкусные вещи, которые мы с вами уже несколько лет с удовольствием едим. И если по какой-то причине нас с вами их лишили, логично попытаться приготовить их самостоятельно. Там же не всегда речь идет о суперсложных рецептах. Другое дело, стоит ли их называть теми же именами. Донской хамон, согласен, звучит смешно. Но если появится продукт достойного качества, поверьте, за неймингом дело не станет.

— Сегодня рестораторы вынуждены в авральном режиме налаживать связи с отечественным производителем. Вы устраивали гастроэкспедиции в глубинку? Встречали там шедевры не хуже заморских?

— Гастроэкспедиции мы начали устраивать задолго до введения санкций. А когда решили открывать рестораны в Сочи, примерно полгода провели в одной такой большой экспедиции. Это было в 2013 году, тогда импортные продукты в Сочи везли через Москву, а местных в продаже не было. И вот мы с бренд-шефом White Rabbit Family Владимиром Мухиным сами объезжали фермеров, знакомились с рыбаками, лазали по горам Кавказского заповедника, чтобы узнать, где какая травка растет. Да, нашли много интересных продуктов, потом они пригодились нам и для московских ресторанов. А буквально на днях я ездил на Сахалин и там нашел, как вы это называете, шедевры — отличную рыбу и морепродукты. Буду строить ресторан, который станет специализироваться исключительно на русской рыбе.


— Еще сегодня модно уходить в фермерство: фермерами становятся дизайнеры, журналисты, политтехнологи. Но все это, кажется, больше такая игра, забава. По-вашему, какие шансы у этих начинаний?

— Если санкции продолжатся, перспективы у них есть. Пусть пробуют. Сегодня дефицит хороших продуктов, и какая разница, кто будет их производить — бывший дизайнер или бывший политтехнолог?


— Вы бываете в ресторанах в регионах России? Где-то вам по-настоящему понравилось? Кстати, в Ростове-на-Дону бывали?

— В Ростове, к сожалению, пока не был. И в целом в регионах бываю редко. Но вот сейчас мне очень понравились рыбные рестораны на Сахалине. Сумасшедшее блюдо — жареная селедка. Регулярно бываю в Сочи. Там я много хожу по ресторанам. Там очень заметна колоссальная пропасть между новыми ресторанами, которые открываются с оглядкой на мировой опыт, и заведениями в духе советского общепита. Но этого, конечно, мало, чтобы делать глобальные выводы о ресторанной жизни провинции.

— Чисто теоретически, может появиться русский фаст-фуд, который завоюет мир, как «МакДональдс», например?

— Не может, потому что у нас нет продукта, который был бы интересен мировому потребителю. Наше слабое место — отсутствие хороших продуктов. И даже если сейчас появятся хорошие мясо или рыба, это далеко не продукты масс-маркета. Единственный рентабельный русский продукт, подходящий для фаст-фуда, — курица. Но такой проект уже был — вспомните киоски «Куры-гриль» у метро.

— Ваша любимая домашняя еда и любимый вкус из детства?

— Борщ, пареная картошка вперемешку с огурцами, помидорами и сметаной. Это вкусы и запахи из детства. Дома я ем довольно просто — мясо, рыба, сыр, помидоры, зелень. Летом с удовольствием выезжаю с семьей на природу и готовлю барбекю.

— Три продукта или блюда в России, которые надо включать в туристические справочники с пометкой «должен попробовать каждый гость страны»?

— Пирожки, борщ, квас.


— Гастрономическое потрясение года для вас?

— Свиные ребра антикучос, мы с Владимиром Мухиным пробовали их в Перу и повторили в ресторане Chicha.




ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  #ешьсвоелюбимолись. Максим Сырников: у кого научиться готовить по-русски