Сомелье Сергей Подпорин: «Мы в LEO — гастрономические партизаны»
Места

Сомелье Сергей Подпорин: «Мы в LEO — гастрономические партизаны»

Как стать лучшим винным баром, не имея даже вывески.

автор Анастасия Шевцова/фото архив героя

31 Января 2018

В декабре 2017 года журнал GQ назвал ростовское заведение LEO Wine&Kitchen лучшим винным баром за пределами двух столиц.
Мы встретились и поговорили с совладельцем LEO — сомелье Сергеем Подпориным.

— Когда узнали, что попали в GQ, первая мысль какая была? «Ну, ничего себе!»? Или — «никто и не сомневался»?
— Приятно, конечно, но мы довольно спокойно к этому отнеслись. GQ отметил нашу работу, посчитал, что мы занимаемся важным и интересным делом. Это не рейтинг даже и тем более не премия. Это скорее оценка нашей самобытности. Вообще категории «победитель/не победитель» в ресторанной сфере — это немножко надуманная история. Вот у нас есть такая табличка: получили «три звезды» в Russian Wine Awards (интервью с «главной винной блондинкой страны», в том числе и об этой премии, читайте здесь). Там нельзя быть победителем или проигравшим. Просто звезды присуждают, как отелям. Нашей винной карте дали наивысшую оценку. Но мы не единственный винный бар в стране, который ее получил. Просто человеку всегда нужны какие-то рейтинги.
Первым о нас написал Esquire. Мы только начали, работали месяца три. И они опубликовали колонку об открытиях весны-2017 в России: вот, появился клевый винный бар. Потом периодически другие издания писали о LEO…

— И вы привыкли?
— Ну, не то чтобы привыкли. Здорово, когда какое-то авторитетное издание или авторитетные люди положительно оценивают твою работу. Это приятно. Но щенячьего восторга мы, конечно, не испытываем. Мы испытываем дичайший восторг, когда у нас получается какое-нибудь необычное блюдо. Тогда мы пищим от радости. Или когда находим классное сочетание: человек, блюдо и вино — этот треугольник всегда должен быть красивым, приносить удовольствие.
Вчера смешное определение увидел в интернете. Какая-то виноторговая компания рекламировала свое мероприятие. Пишут: дегустацию проводит винный стилист. Шик! Винный стилист! «Вам сегодня подходит грюнер вельтлинер. А вам, пожалуй, будет к лицу рислинг». Очень смешное название, но мы даже задумались — может, теперь будем называть наших сомелье винными стилистами (смеется).

— Что вообще главное в винном баре? Винная карта?
— В винном баре, как и в любом заведении, важно все. Но это все должно идти от идеи, от философии места. Конечно, есть несколько вещей, которым мы уделяем первостепенное внимание: наша винная подборка, наша еда и атмосфера.

— Тогда по порядку. Чем ваша винная карта отличается от предложений в других заведениях?
— У нас непопсовый набор, много альтернативных вин, много органики, биодинамики. Конечно, классика тоже представлена, но мы стараемся находить и редкие сорта, маленькие аппелласьоны. Вообще, как появился LEO? В качестве сомелье мы с Алексеем (совладелец LEO Алексей Скидан, на заглавном фото слева) успели поработать со многими ростовскими рестораторами, но со временем нам стало тесно в этих проектах. Хотелось экспериментировать, но это сложно делать в заведениях с какими-то устоявшимися рамками. Гость привык, зачем что-то менять, если он доволен? LEO дал нам эту свободу, и мы нашли свою публику — наши гости тоже любят эксперименты.
Еще мы в самом начале решили давать на полках настоящую цену вина, то есть, у нас нет каких-то выдуманных, умноженных на два, три, четыре, как это бывает, цен. И еще у нас нет скидок. Мы решили не играть в эту игру — я вам дам скидку 20% и, естественно, заложу это в свою наценку.

— Чем кормите гостей? В этом смысле в чем ваше отличие от конкурентов?
— У нас небольшое сезонное меню, которое обновляется минимум раз в месяц. Мы здесь честны и с собой, и с нашими гостями — работаем с сезонными продуктами. Не верим, что зимой, например, для капрезе можно найти хорошие томаты.
Наша еда отличается от пяти десятков стандартных позиций, которые пронизывают меню большинства заведений в Ростове. В нашем меню тоже позиций тридцать, но оно все время меняется. И это всегда что-то нестандартное. Например, сейчас можно попробовать тартар из сердца быка с кольраби, маринованной в черной смородине, и печеным корнем пастернака.

— Сами все придумываете?
— Нет, конечно, все скачиваем в интернете и подсматриваем в соседних заведениях (смеется). Наш шеф Максим Любимов придумывает блюдо, мы пробуем, обсуждаем и доводим его до совершенства; либо, наоборот, мы задаем какую-нибудь идею Максу, и он ее раскручивает. Не все из этого попадает в меню. «Неплохое блюдо получилось» — это не про нас. Нам недостаточно было открыть хороший ресторан, мы хотели дать нашим посетителям отличный продукт.
Мы — это повар Максим Любимов, я и Алексей Скидан. У нас есть компаньоны — семья Затонских, Ольга и Александр, люди с отличным вкусом, мы нашли друг друга и подружились. Так что в общей сложности нас пятеро, оперативным управлением, вкусами, ароматами занимаются трое: я, Леша и Максим. LEO не создавался как бизнес ради бизнеса. Мол, что сейчас популярно? О, бургеры! Давайте бургерную сделаем? Или — что всегда едят? Мясо! Значит, будем делать стейки.

Очень забавные у нас десерты. Мы немножко кошмарим наших гостей, но всем это нравится. Ну, вот, например, — «Яблоко/ряженка/попкорн».

Вы не встретите в меню LEO названия из серии «нежнейшее филе говядины с воздушным муссом из чего-то там». Нет, мы называем блюда по их главным ингредиентам, по главным составляющим вкуса. Например «Филе говядины/топинамбур/кофе». Говядина местная. Топинамбур многие помнят из детства. Та самая земляная груша, а в Израиле он называется «иерусалимский артишок». Это очень прикольный продукт, всегда считался бросовым, но он фантастически вкусный, особенно если его запечь. Кофе входит только в состав соуса, но дает активный вкус, поэтому есть в названии блюда. Все мегалогично. Или «Гусиные сердца/тыква/бузина». Или вот, «Вареники/печеный сельдерей/грибной бульон» — очень классное блюдо, у него много фанатов. Вы не найдете у нас дорады. Это второй тезис в манифесте нашей кухни — локальность продуктов. Мы — южная кухня, и наша локация — от Ростова до Кавказа и Грузии с Арменией. Из Грузии мы, например, привозим сванскую соль. Это соль из Сванетии, которая замешана с местными травами. И за счет этого она насыщается и приобретает совершенно уникальные качества.

Мы ищем продукты в совершенно разных уголках Юга. К примеру, устрицы периодически покупаем в Утрише, на Черноморском побережье. Утром их отправляют, и днем они уже у нас. Да, они не какого-то громадного размера, но свежие и вкусные. У нас маленькая кухня, и наши закупки происходят ежедневно. Это один из плюсов работы с сезонными продуктами. Продукт на пике сезона всегда наивысшего качества.
Мы открылись первого марта прошлого года, а март — самый тяжелый месяц, если ты решил работать на сезонных продуктах. Еще ничего не выросло, и уже все закончилось. Остаются соленья и корнеплоды. И на этой базе мы составляли меню. Например, придумали тогда нестандартное сочетание, которое пользовалось грандиозным спросом — карпаччо из говядины с маринованными зелеными томатами. Экспаты, которые приезжали в Ростов и бывали у нас, обожали это блюдо.

Кстати, очень забавные у нас десерты. Мы немножко кошмарим наших гостей, но всем это нравится. В десертах применяем совершенно неожиданные продукты, овощи или специи: паста из пастернака в сочетании с белым шоколадом или вот — «Яблоко/ряженка/попкорн».
Мы вдохновляемся каким-то сочетанием, вкусом, но пропускаем его через современные техники. Вот пример: тартар из ягненка с кинзой и мацони. Это абсолютно кавказский вкус, но на Кавказе не едят сырое мясо. Техника тартара — это европейская история. Получается такой замес из техник и вкусов.

— Отсутствие вывески и вообще каких-либо опознавательных знаков снаружи — изначальная задумка?
— Мы действительно себя специально не пиарим. Нам кажется, что публика, которая ищет новый гастрономический опыт и интересное вино, сама нас найдет. У нас каждый день и вечер много людей. Все на одной волне, все классные современные люди, уважающие себя и свой вкус. За большим столом может сидеть 3-4 компании и совершенно комфортно себя ощущать. Нам не нужно, чтобы в LEO зашел какой-нибудь «толстый кошелек» и потребовал 30-летнего «макаллана» (шотландский бренд элитного виски) с колой и пытался установить свои правила.

— Насколько LEO — демократичное заведение? Какая средняя цена на вино? Средний чек?
— По поводу вина уже понятно. Я думаю, вино у нас стоит в 2-3 раза дешевле, чем в обычном ресторане. Зона на входе — бутиковая. То есть наши посетители пользуются LEO и как бутиком, для того чтобы брать вино домой, на мероприятия. А наши шесть столов — это такой шоурум для сочетаний и игрищ.

— То есть бокал пино гриджио за 700 рублей — это не ваша история?
— Нет. У нас бокал отличного рислинга можно выпить рублей за 250. Стоимость бутылки начинается от 750 рублей. Постоянные гости об этом знают, но я и вам открою секрет: видите в бутиковой зоне верхнюю полку с бутылками, которые стоят вертикально? Там все вина стоят меньше 2000 рублей. Если хотите комфортно посидеть в LEO большой компанией, но не хотите получить удар по кошельку, можете смело выбирать вина с этой полки. Среди них, кстати, встречаются совершенно потрясающие. Вот Douro Superior португальского хозяйства Quinta do Crasto — стоит 1990 рублей. Оно вошло в топ-100 вин мира 2015 года по версии Wine Spectator (авторитетный американский журнал).
Пятая часть наших вин попадает в ценовую категорию до 2000 рублей, а всего их в LEO около 250. Все-таки многие наши гости хотят пробовать что-то интересное, редкое, и могут себе позволить экспериментировать. И самое яркое впечатление от цен вы получите именно на примере дорогих вин. Одно дело, когда у нас бутылка стоит тысячу рублей, а в другом заведении три тысячи — это неприятно, но терпимо. И совсем другое — выпить вино за 30 тысяч, а потом узнать, что у нас оно стоит 12. Это уже обидно.

В основном в отзывах у нас пятерочки, но бывают прям на единичку: «Хотел выпить водки, а водки нет». Ну, что поделать.

Что касается меню. Самое дорогое блюдо стоит 750 рублей, самое недорогое — 290. И почти все позиции у нас — до 500 рублей. Работаем на местных продуктах, поэтому стоимость не велика. С первых дней мы начали вести нашу местную LEO-энциклопедию. Каждый продукт имеет свою сезонность: у одного она — две недели, у другого — месяц-полтора. И мы столкнулись с тем, что никто этим подробно не занимался. Каждый шеф, естественно, знает примерно, когда какой продукт появляется. Но никто не заморачивался с изучением точных сроков. А когда ты постоянно работаешь над обновлением меню, то вынужден знать, что через две недели у тебя появится, допустим, абхазский лимон. Очень крутая штука, крайне ароматный. В нашем севиче из судака с редькой и томатной водой цитрусовый тон задает абхазский лимон. Его мало кто использует. Все по старинке покупают всё в условном Metro: все плюс-минус калиброванное, ожидаемое среднее качество. Дело в том, что работать на местных продуктах в России пока еще довольно сложно, потому что качество скачет очень серьезно. Нет общего понимания стандартов. Ресторанный рынок настолько еще не развит по своим запросам на местные продукты, что производители не особо стараются. Нам проще этого всего добиться, потому что мы — маленький проект. Большим заведениям крайне сложно дать посадке в 150 человек локальный продукт высокого качества. Зная наш запрос, знакомый продавец мяса, овощей, грибов — чего угодно, может позвонить и сказать: вот у меня есть 5 кило такого-то продукта, интересно? Мы: да, откладывай, сейчас будем. Есть блюда, которые мы даже в меню не заносим, они у нас появляются на несколько дней и исчезают. Это тоже нормальная история.
Конечно, мы не можем на 100% перейти на местный продукт. Наша кухня локальна процентов на девяносто. Есть ряд продуктов, которые неоткуда взять, кроме как из-за рубежа. Ну, нет у нас в стране качественного оливкового масла.

— О вине и еде поговорили, осталась атмосфера.
— Здесь три окна, и часто гости отмечают, что они, как три портала в совершенно другой мир. Мне очень комфортно с нашими гостями. Знаете, все же говорят: вот Ростов, город понтов, все наглые… У нас просто не задерживаются клиенты, которые приходят со словами «так, ну, у меня же будет большая скидка? Не будет скидки для меня? Возмутительно!». Или вот отзывы в интернете. В основном у нас пятерочки, но бывают прям на единичку. Из недавнего: «Заведение совершенно возмутительно себя повело. Хотел устроить здесь корпоратив. Пригласить музыкантов — НЕЛЬЗЯ, ведущего с микрофоном — НЕЛЬЗЯ, проектор есть, а провести презентацию — НЕЛЬЗЯ. Ничего, я найду место, где смогу потратить свои деньги». Вот так он оценил нашу работу, потому что мы не согласились закрыться и устроить здесь его корпоратив. А это один из наших принципов — мы не закрываем заведение. Либо есть свободные места, либо их нет. И ни за какие деньги мы не соглашаемся закрывать LEO, чтобы повесить табличку «Здесь проходит частная вечеринка». Адекватные люди это очень уважают. А неадекватные начинают хейтерить в соцсетях: «Хотел выпить водки, а водки нет». Ну, что поделать. Это не тот напиток, в который мы верим.

— А вообще есть что-то крепкое?
— Конечно! У нас классная подборка крепких напитков. Но это граппа, это полугар, виски. Но не водка. Мы занимаемся всем, что обладает интересным вкусом и ароматом. А в водке, как известно, стараются максимально скрыть и то, и другое.
Вот сейчас у нас появился классный джин из Мозеля, который сделан на основе рислинга. К нему мы привезли тоник — тоже немецкий — и, не побоюсь этого слова, у нас фантастически вкусный джин-тоник. У нас нет ни одной супермаркетной позиции. Наверное, это хорошо. Jameson у нас не найдете или Red Lable какой-нибудь.

— А пиво?
— Чуть потеплеет, начнется сезон, и у нас появится несколько интересных сортов пива. И сидр. Естественно, от редких производителей.
Но вину мы уделяем больше внимания. Вот, открыли винную школу. Раз в полгода мы будем запускать такой курс, ближайший стартует 12 марта и длится до лета. Если ты профессионал, то должен делиться своими знаниями, иначе ничего после тебя не останется.
Один сезон такой школы уже состоялся, и мы шутим, что в городе теперь есть единственный в своем роде акушер-сомелье (смеется). Прошел ее для себя, развил свой вкус. Это здорово. 

— Вы будете что-то изменять в винной карте, меню к ЧМ?
— Из дополнительного — переведем наше меню на английский (недавно поняли, что оно не переведено) и подтянем английский язык у сотрудников. Вот и все наши приготовления. Еще к этому времени включим в карту больше российских, грузинских и армянских вин. Мы в постоянном поиске, но, к сожалению, пока что мало на рынке вин соответствующего качества, которые разрешены к официальной продаже. Поэтому южных вин у нас пока немного.

— Вообще как ресторатор делаете какую-то ставку на это событие в Ростове? И чем, по-вашему, надо поить-кормить иностранцев, чтобы они прониклись Россией и захотели вернуться?
— Для всего города это мегапозитивное событие. Я думаю, иностранцы найдут здесь все, что им захочется. Вообще мы полагаем, что нужно не казаться, а быть. Вот это все искусственное — «давайте что-нибудь придумаем, давайте печь пироги!». И какое впечатление в результате останется о России? Везде пельмени и пироги с капустой? У нас, кстати, очень мало заведений, которые круто делают такую домашнюю российскую еду. А мы просто не занимаемся этой темой. Все-таки мы сомелье, и нам больше интересно сочетать продукты с вином. С вином все будет супер-класс. Крым, Армения, Грузия — все подберем. Но если вы захотите попасть в LEO в пятницу-субботу, то лучше позаботиться об этом в понедельник. Поэтому главное, чтобы иностранцы смогли сюда попасть. Придется открываться на пару часов раньше (смеется).
Летней площадки у нас нет. Перекрывать тротуар мы не сильно хотим. Это такая ростовская тема — перекрыть дорогу, чтобы женщина с коляской не могла проехать. У нас летом была такая забавная ситуация: пятница-суббота — все забронировано. И кто-то первый догадался делать бронь на подоконники на улице. «Мне, пожалуйста, подоконник у второго окна с 8 до 10 вечера». Очень забавно! Мы выносили несколько винных ящиков, сооружали импровизированные столики. Люди сидели на подоконнике, общались и пили вино. Круто!
Вообще, мне кажется, фантастический дизайн, золотой унитаз в уборной и обворожительная хостес на входе — это какие-то второстепенные, третьестепенные даже вещи. Главное, чтобы был крутой продукт. За хорошим продуктом очередь будет на ступеньках.

…Гости на ЧМ приедут максимум на месяц. Важно, наверное, показать все лучшее, что есть. Для нас важнее настолько изучить кухню Юга, чтобы Ростов можно было выделить в отдельный гастрономический кластер. Но мысль о том, что Ростов — гастрономическая столица России, она все-таки немножко странноватая. Сейчас сильно развиваются Москва и Питер. Понятно, почему. Для этого нужны крутые повара, а у нас им неоткуда взяться. Самородков немного, и, главное, они же должны у кого-то учиться. Люди работают на крутого повара, потом уходят в другие заведения, открывают авторские проекты. Ростов в этом плане не настолько развит, чтобы щеголять таким самоназванием. У нас отличная сырьевая база. Можем получать свежайшие продукты — и северные, и южные. Утром картошку выкопали — вечером она в твоем супе. Это да, это здорово. Проблема, как я сказал, только в стабильности качества. Но оно вырастет со временем.
Скоро в LEO появится витрина, где будут местные сыры и колбасы. Мы ее не запустили до сих пор, потому что только накопили пул поставщиков, в которых точно уверены. Нам кажется, локальное производство нужно максимально поддерживать, иначе эти инициативы сойдут на нет.
Есть ребята, которые под Гуково выращивают отличные овощи, могут и по запросу вырастить что-то. Сыры покупаем у местных Real Cheese Heads. Свежие соки холодного отжима — у «ФруктыОвощи». Проект «Уткино» — у них же охотничье хозяйство — сейчас стал выпускать паштеты из дичи, сыровяленые продукты.
Мы постоянно пробуем и оставляем только то, что нужно. Стимулируем наших поставщиков работать еще лучше. В общем, мы — гастрономические партизаны. Вращаемся в своем мирке. Кому-то это симпатично.