Мозги навынос и борщок с дьяблями. Какими были ростовские рестораны и фастфуд при царе

В декабре 2022-го «Нации» исполняется 10 лет. Давайте вспомним, что интересного было у нас за это время. (Впервые текст был опубликован в марте 2021 года.)

Сколько стоил бизнес-ланч в Ростове до революции? Как тогда готовили раков в ресторанах? Почему официант из своих денег оплачивал заказ повару? О ростовском общепите конца XIX — начала XX веков рассказывает доцент кафедры отечественной истории ЮФУ, автор экскурсий по Ростову Мария Братолюбова.

— Мы можем говорить о ресторанной жизни Ростова, только начиная с середины XIX века, потому что в начале того века нас было меньше 8 тысяч. Вернее, нас вообще не было — никаких «ростовчан», только «ростовцы». А уже к концу XIX века население Ростова разрослось до почти 120 тысяч человек — громадный скачок.
Расцвет ростовского бизнеса — это середина-конец XIX века и начало XX-го. И ресторанный бум — это тоже рубеж веков.

Антракт дольше часа: кушать подано

Если говорить историческим языком, то Ростов — это город, построенный миграционными потоками российского крестьянства. Что это значит? Рестораны открывает вчерашний крестьянин, который очень быстро разбогател. И ходит в рестораны такой же стремительно разбогатевший крестьянин. Поэтому запросы у него не настолько рафинированные, чтобы отнести свои деньги в оперу или театр. Куда нести? В увеселительное заведение. На начало XX века в Ростове больше 300 заведений общепита: это и рестораны, и кафе-шантаны — «поющие кафе», и трактиры, и кухмистерские, и ренсковые погреба, где иностранные вина продавали навынос.

Здания специально под рестораны тогда не строили. Чаще всего они появлялись под крышами гостиниц. Сегодня нам сложно персонифицировать рестораторов тех лет: рестораны сдавались в аренду, хозяева постоянно менялись. Отдельно стоящие здания ресторанов появились в Ростове только в начале XX века. Кстати, рестораны были и в театрах. А антракт длился — внимание! — больше часа. Объясняли это, конечно, сложностью ручной смены декораций, но, чувствую, маркетинговая подоплека здесь тоже есть.Тогдашняя ростовская ресторанная миля — это Буденновский: от Пушкинской до Московской. Тогда Буденновский назвался Таганрогским проспектом, и это был центральный проспект города.

На перекрестке Большой Садовой и Таганрогского в здании «Гранд-Отеля» находился один из самых респектабельных и модных ресторанов. К сожалению, это здание не сохранилось, сгорело в страшном пожаре в 1911 году (сейчас на этом месте кафе-кондитерская «Золотой колос»), но по фото мы видим, насколько оно было роскошным.

Зато на Буденновском, 38 сохранилось здание немецкого пивного ресторана «Дойче Хаус» (см. заглавное фото), оно надстроенное, но вполне узнаваемо.
На Шаумяна увидим здание ресторана «Бристоль». Дом №58 сегодня в удручающем состоянии, может, это последний шанс на него посмотреть. А в начале ХХ века это был доходный дом, который держала еврейская семья. Непростая семья, в ней росла знаковая для Ростова фигура — балерина Фея Балабина, будущая прима Мариинского театра. В советское время на доме висела мемориальная табличка, но ее давно уже нет.

«Требуются буфетчики со знанием языков»

Что такое ростовский ресторан? Точно не место, где просто едят, скорее место, где можно развлечься. Уважающий себя ресторан имеет три, а то и четыре комнаты для бильярда, комнату для кегельбана, площадку с постоянным оркестром. Часто упоминают румынские оркестры — подозреваю все же, что это были цыгане. В такой ресторан человек приходит не просто поесть, а «культурно» провести вечер. Культурно в кавычках, потому что все нормы, которые считались общепринятыми в обычной жизни, в ресторане отменялись. Ресторанное пространство — это такой морально узаконенный загул. Хочешь — можно набить морду, на столе поваляться, посуду побить. Психотерапевтическое заведение. Масса карикатур на эту тему. Вот в официантов наряжают манекены: им будут бить морды, пока настоящие официанты работают. А вот, зная особенности поведения того или иного купца, спешно прячут зеркала и дорогую посуду.

За битую посуду отвечали официанты. И вот еще мечта современного ресторатора: официанты совсем не получали зарплату. Официанты, половые (трактирные слуги) жили за счет «благодарности господ», за счет чаевых. Более того, при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину, а потом ежедневно платил своего рода дань — 10-20 копеек как страховку за бой посуды. Это еще не все: официант из своих средств оплачивал заказ, а потом ему нужно было получить эти деньги с клиента.

К слову, официанты не бедствовали, но и требования к ним были высокие. Скажем, есть объявления в газетах тех лет, в которых требуются «буфетчики и метрдотели со знанием иностранных языков». И это отличало Ростов от большинства крупных городов того времени: значит, был спрос, интурист не переводился.

«Украдено у Карапета Чарахчиянца»

Ростовская филармония — здание, известное каждому ростовчанину. Большая Садовая, 170, как говорится, «самый центр». Когда-то здесь был шикарный загородный ресторан, точнее развлекательный центр. Загородный, потому что район пересечения Нахичеванского переулка и Садовой на тот момент — глубокая окраина, промзона, сказали бы мы сегодня.

По фотографиям видно, что современный вид филармонии не идет ни в какое сравнение с первоначальным помпезным видом особняка. Балконы, пилястры, барельефы, лепнина — ничего не осталось. Роскошный особняк принадлежал одному из самых известных рестораторов своего времени — Карапету Чарахчиянцу.

Доходный дом Чарахчиянца был построен в начале XX века. На первом этаже —кондитерская, винный бутик, на третьем — нумера, на втором — кафе-шантан Чарахчиянца «Марс», ранее называвшееся «Палермо», а еще раньше «Пале-де-Кристаль». Откуда такие названия? Даже не спрашивайте. Думаю, от стремления быть «очень европейскими», чтобы все, «как у приличных людей». Какой-то провинциальный комплекс, не без этого. Журналисты тех лет пишут ужасно смешно: мы измерили в одном месте ширину улицы Большой Садовой: она на 3,5 сантиметра больше, чем Невский проспект. Не лыком шиты, понятно. Вот еще названия ростовских ресторанов тех лет: «Лондон», «Франция», «Европа», «Сан-Ремо».Сведений о маркетинговом гении Чарахчиянца предостаточно. Кафе-шантан — это заведение со сценой, с концертами, только раньше слово «концерт» не использовали, говорили «дивертисмент». Именно такое кафе было у Чарахчиянца. Представьте, он менял репертуар дивертисментов каждые две недели. Концертные программки печатал на салфетках: вытираешь лицо, читаешь программу, узнаешь о мероприятии. А еще, когда в его заведении начали воровать красивую посуду, он заказал партию тарелок, на которых с одной стороны было написано «Карапет Чарахчиянц», а с другой — «украдено у Карапета Чарахчиянца». (На одном из аукционов я видела такую тарелку. Надпись именная там есть, но надписи с обратной стороны я не увидела. Так что поверим рассказчикам на слово.) А еще Чарахчиянц заказал видовые открытки своего заведения. До сих пор на такие открытки помещали только общественно значимые здания вроде Городской Думы.

Кстати, рядом с «рестораном-филармонией» (на территории современной школы) был сад Чарахчиянца, в котором можно было гулять. Вход стоил 60 копеек, для сравнения: вход в Городской сад — 30 копеек.Еще одно подходящее место для загородных загулов находилось в 7 километрах от Ростова, вот это уже совсем край земли по меркам того времени. Монастырский сад — знаете, что это такое? Знаете. Это Сурб Хач (территория современного Северного жилого массива). Рядом с армянской церковью был монастырь, а на близлежащем острове — целый развлекательный центр: сад, ротонда, оркестр, домики-отели и, конечно, ресторан. В общем, «уезжали в загул» именно туда — с ночевкой, там была даже парковка для извозчиков. А ресторан так и назывался «Монастырский сад». Если вы бывали в Сурб Хаче, то наверняка видели мост, ведущий на этот островок, мост — тот самый, один из его пролетов полностью сохранился с того времени. А остров тогда был больше. В общем, наверху — монастырь, а внизу — маленький остров-парадиз, который монахи сдавали за деньги.

Лягюм паношэ vs блинный компот

Что такое ростовское кухня? То же, что и сам Ростов. Многонациональный микс. Вот типичное меню той поры: карачаевский барашек, донской балык, малоросский борщ, татарское азу, греческая долма и ананас кардинал петифур.

Повара в ростовских ресторанах были местные, либо их выписывали из Питера, Москвы или из Европы. У Чарахчиянца в «Ампире» был повар из Варшавы, в ресторанах «Европа» и «Бристоль» были повара из Франции.

Ресторанные споры того времени — это споры о русской и французской кухне. Русофилы смеялись над западниками, когда те пытались передать кириллицей французские названия блюд, иногда и правда получалось чудовищно, восстановить исходное иностранное слово почти невозможно: лягюм паношэ, парфе пуазет. Западники издевались над русофилами, мол, у вас на первое суп из блинов, на второе блины, а потом блинный десерт и блинный компот.

Ростов больше ориентировался на гастрономию Питера, не на Москву. Я сопоставляла меню гостиницы «Европа» с петербургскими меню — практически идентичны. Что такое питерская кухня? Это адаптация французской кухни к русской традиции. Ну, например, в меню ростовских ресторанов вы встретите борщок с дьяблями. Совершенный был хит. Это что? А это французы приехали в Россию и соединили русский борщ с французским консоме — круто сваренным бульоном. В консоме добавили отвар свеклы и налили мадеры — это и есть борщок. Ну, а дьябли—это сырные гренки с кайенским перцем, «дьявольски острые». Или, скажем, гречневая каша с пармезаном, или почки в мадере— тоже фьюжн французской и русской кухонь. И заметьте, ростовский купец не ел стерлядь в шампанском, то есть что-то сверхизящное. Да, он хотел чего-то модного, но при этом сытного, добротного.

Мы делали реконструкцию ужина XIX века в Ростове. В выборе меню ориентировались на «Альманах гастрономов». Потому что названия наших блюд не коррелируют с классической кулинарной книгой Елены Молоховец, а соотносятся исключительно с поваренной книгой петербуржца Игнатия Радецкого «Альманах гастрономов». Радецкий был не теоретиком, он был практиком, очень востребованным шефом и занимался как раз скрещиванием «французского с русским». В ростовских ресторанах, кстати, подавали биточки Радецкого.

Скажу сразу, сегодня сделать стопроцентную реконструкцию практически невозможно: продукты, способы выращивания и охлаждения мяса — все другое. Мы можем получить только общее представление о вкусе той эпохе — также, как о запахах, звуках и прочем. Хотя недавно я прочитала, что в одном из европейских городов открыли музей, где реконструировали запах боя войны 1812 года. Здорово, конечно.На нашем ужине-реконструкции были популярные блюда из меню тех лет. Скажем, мозги по-венски в кляре. Мы использовали говяжьи мозги, не представляете, насколько это важное уточнение: в то время между мозгоедами проходили настоящие диспуты на тему того, какие мозги вкуснее: говяжьи, свиные, заячьи, — чего там только нет.

Мозги — привычное русское блюдо, но чаще готовили жареные мозги, а здесь «мозги в кляре», и в этом «французскость» блюда. Были у нас еще бараньи языки и судак. И был рисовый пудинг на десерт. Больше всего гостям понравились бараньи язычки, ресторан даже оставил это блюдо в своем меню. Про мозги сказали «вкусно и необычно»: для большинства наших гостей это был гастрономический дебют.

А для ростовца рубежа веков мозги — повседневная пища. Фастфуд того времени продавали на Старом базаре, ходили разносчики еды и предлагали всякую всячину: мозги с соленым огурцом, кишки, начиненные гречневой кашей, обжаренные в бараньем сале. Не знаю, в какой упаковке это подавалось, но вместо вилок выдавали «щепочки». Очень экологично и современно. Сегодня в Италии вам могут предложить трубочки из макарон для напитков, а на Старом базаре вам бы выдали щепочку.

Птица, рыба, раки

Еще одно блюдо из нашей реконструкции — судак. В нашем меню был судак по-польски, с соусом — не по-казачьи. Ничего казачьего в меню ростовских ресторанов вы не найдете — это, кстати, контраргумент для тех, кто брендирует Ростов как город казачий. Нет, это город купеческий. Кухня — веское тому доказательство. Даже раки — казалось бы, что может быть более казачьим? Но нет, в меню ресторанов того времени нет «раков, варенных в ведре», зато есть суп де кремес из раков или холодное из раковых шеек, или пудинги из жареных раков. Понятно, что это совсем не кухня казаков.

Еще один интересный момент. Мы живем в рыбном крае, какой только рыбы нет. Но в Ростов постоянно возили северную рыбу: лосось, сиг, угорь, корюшка, навага. А из Новороссийска и Севастополя прибывали «устрицы и меди», так называли тогда мидий.

В Ростове предлагалось какое-то нереальное количество блюд из птицы, но даже половины названий этих птиц никто из нас не знает. Из простенького — вальдшнепы, дрозды и рябчики. Крестьяне ловили птиц силками, привозили в рестораны и продавали поштучно. И это была отдельная ресторанная культура: куропатку фаршировали только трюфелем, фазана — только фисташками, бекаса — устрицами, рябчика — каштанами. Сейчас трюфели — супердорогой продукт, а тогда их выращивали на территории страны, целые деревни в средней полосе этим занимались. Зато мороженое — привозное лакомство — было признаком исключительно богатого ресторана.

Обычно то, что мы готовим на реконструкциях, я стараюсь воссоздать сначала на своей кухне. Мой фаворит — гефилте фиш, фаршированная рыба, традиционное блюдо еврейской кухни. Мы реконструировали рецепт восточных ашкеназов — наших, южных евреев. Оказалось, этот рецепт отлично укладывается в концепцию Марвина Херцога, который в конце 1950-х годов, основываясь на полевых интервью, разработал теорию так называемой gefilte fishline — о гастрономическом делении ашкеназского еврейства на две части. Эта «рыбная линия» проходит с северо-запада на юго-восток. Север — рецепты более соленые, острые, аскетичные. Юг — более сладкие, пряные, избыточные. Да, так и есть, на Юге кладут в гефилте фиш и свеклу, и картошку, и мед, и зеленый горошек.

В начале ХХ века в Ростове проживало 13% еврейского населения, но ресторанов еврейской кухни не было. И это понятно. Что такое еврейская кухня? Это блюдо, приготовленное «по рецепту мамы». Это не ресторанная еда, скорее повседневная, семейная. Так что фаршированную щуку в ресторанах не подавали. Греческого ресторана тоже не было. Но почти во всех ресторанных меню есть блюда греческой кухни.

Бизнес-ланч, он же хозяйский стол

Поход в ресторан в Ростове могли позволить себе не все, конечно. Но многие. Бизнес-ланч, а такая система работала в Ростове, из трех блюд стоил 60 копеек, из четырех — 80 копеек, из пяти — 1 рубль. Слова «бизнес-ланч» тогда не было, система называлась table d'hôte, «хозяйский стол».

Ужин на двоих с клубникой, мясом плюс какое-то модное блюдо стоил 8-10 рублей. Бутылка вина — 1 рубль. А еще же могли быть «устрицы и меди». Что такое дореволюционный рубль? Это, если очень приблизительно, сегодняшняя тысяча. Зарплата кухарки была 6-8 рублей, рабочего — 38-40 рублей.
Но в Ростове был средний класс: от владельцев доходных домов, рантье, приказчиков, коммивояжеров до врачей и учителей — около 30% от общего населения города. Это очень много, и это отличало Ростов от других городов. 6-8% ростовских семей имели прислугу.

При этом большая часть горожан того времени жила в съемном жилье, в доходных домах. Это могли быть барские квартиры: 6-7 комнат с кухней и кухаркой, а могли и просто меблированные комнаты. Тогда никакой кухни, в объявлениях можно прочитать «сдам меблированную комнату с чаем». Что это такое? Это значит, квартиродатель «гарантирует кипяток»: вечером он выйдет во двор, поставит самовар и будет выдавать горячую воду с заваркой. Для обитателей таких доходных домов были актуальны обеды навынос. Покупались месячные абонементы— либо в кухмистерскую, либо в столовую. Популярны были столовые польской кухни, отмечались их чистоплотность и приятное соотношение цены и качества. Любопытно еще, что в Ростове были вегетарианцы, и абонементы вегетарианского стола тоже продавались. При этом постных меню в ресторанах — того, что соотносится с церковным календарем — мы не находим.

Международный конгресс чертей в Ростове

У каждого ресторана была фишка. Так, гостиница «Большая Московская» педалировала тот факт, что располагает «подъемной машиной» — лифтом. Или «у нас супер-шеф-повар», или «у всех жарко — у нас тенек, прохлада, зеленая листва». Эти пиар-бои велись на страницах газет. Чего там только нет, просто песня. Вот, послушайте рекламные стихи авторства ростовских журналистов: «Немало пышных ресторанов в Ростове есть, отелей первоклассных не счесть. Но везде стоит несносная жара, один лишь «Люкс» известный прохладу дарит нам всегда».

Черный пиар тоже присутствовал. Был такой дерзкий и непримиримый сатирический журнал «Звездочка». Там вы найдете фельетон о том, как некий гражданин пошел в ростовский ресторан. И что же? «Мясо как подошва», цены чудовищные. Он не поленился, поехал в Париж, чтоб и там сходить в ресторан. Прекрасно провел время, потом сравнил два счета и прослезился. 

О ресторанном Ростове гуляет немало баек, но исторические материалы приходится собирать по крупицам. Долгое время не только история кухни, но и вообще история повседневности была в нашей стране на периферии интереса историков. Но тем не менее, есть статистические источники, по ним можно восстановить количество ресторанов, их адреса. Кое-что можно найти в воспоминаниях. К сожалению, какого-то мощного литератора-летописца вроде Гиляровского у Ростова нет. Обычно здесь вспоминают очерки о ростовском «дне», написанные в конце XIX века журналистом Алексеем Свирским. Не знаю, мне кажется, Свирский сильно обижен на Ростов. В общем, главный источник — это газеты, там можно найти праздничные афиши заведений с меню, рекламу, объявления, статьи журналистов на эту тему. В нахичеванских газетах, например, было принято освещать обед городского головы с подробнейшим описанием всех блюд.

Архивы тоже дают ценные сведения. Например, я читаю в газете: к новогоднему балу ресторан будет декорирован живыми цветами: ландыши, розы, фиалки. Откуда они зимой? А потом в архиве встречаешь документ биржевого комитета, из которого ясно, что обсуждалась возможность завозить в Ростов цветы из Абхазии, на что ростовские предприниматели сказали, мол, зачем из Абхазии, давайте привезем из Ниццы. И правда ведь, привезли из Ниццы.

Байки — это рассказы, которые ты не можешь подтвердить источниками, использовать как историк. Но само их существование говорит о том, что город для поддержания собственной идентичности творил и продвигал этот разудалый купеческий миф. Пожалуй, самая известная байка — о ресторане «Астория», он находился в здании сегодняшнего «Дома обуви» на Буденновском. Купцы обмывали тысячную сделку — миллионную по-нашему — и одному из них в угаре кутежа приглянулась шансонетка. Во дворе ресторана был бассейн, и он наполнил его шампанским, чтобы эта дама полусвета могла в нем искупаться. Бутылка французского шампанского стоила 5-6 рублей. Боюсь, объем бассейна не вытянул бы даже самый финансово раскрепощенный кутила.

А еще я люблю историю про Чарахчиянца и черта. Чертям нужно было проводить международный конгресс. Они рассмотрели все города мира и выбрали лучший — Ростов, разумеется. Теперь нужно искать место. И вот один черт приходит в ресторан к Чарахчиянцу и говорит: пристройте меня на хорах к музыкантам. «Нельзя, — отвечает ресторатор. — Это не музыка, это коммерция. Когда рябчики тухлые — музыканты ускоряют темп, чтоб гости в суматохе поскорее все съели». В общем, недолго шли бизнес-переговоры, кончилось тем, что черта схватили и изрубили в холодную закуску. Мораль: ростовский купец даже черта в дело пустит.