По выходным и в праздники в Переславль приходит туристический поезд из Москвы. Его самые расторопные и информированные пассажиры тут же направляются не в исторический центр, а на окраину в промзону. Мимо складов, гаражей, нужно свернуть за стену с большой надписью «Комбикорм», и вы увидите главный ориентир — 3-метровую Эйфелеву башню. Все, маршрут окончен, через 10 минут после прибытия поезда вы уже стоите на ступеньках настоящей французской кондитерской месье Фредерика Андриё.
Даже если немного заблудитесь, вам любой подскажет. Ведь как сказал в стихах один из восторженных гостей Фредерика: «В Переславле рады парню, как поэту Беранже, и французскую пекарню знают многие уже».
Эйфелева башня у крыльца кондитерской Фредерика Андриё.
— Я это предчувствовал, поэтому и не стал переезжать, — смеется Фредерик. — В России я с 2007 года, а в Переславль приехал в 2015-м. С бывшим партнером мы захотели открыть здесь кондитерскую, нашли хорошее место в центре, заведение быстро стало популярным. А потом наши интересы разошлись. И я ушел сюда, на окраину. Сделал кондитерский цех, готовил продукцию для заведений Москвы, Ярославля, Сергиева Посада. Понемногу стали продавать пирожные, выпечку гостям, которые приходили в цех. Таких покупателей становилось все больше и больше, к нам уже начали приезжать из других городов. И все советовали: «Фредерик, пора открывать свою кондитерскую». Я подумал и решил, что удобнее всего будет остаться здесь. Чтобы не мучиться с логистикой: пара минут — и свежайшая выпечка на витрине. Да, мне многие говорили: «Что это за место для кондитерской? Тут некрасиво, никто к тебе не придет». Но я был уверен, главное — качество твоего продукта.
— У нас говорят: «Не место красит человека, а человек место».
Фредерик: — Правильно говорят! Кондитерская, мне кажется, получилась очень симпатичной. Дизайн придумал наш друг, художник-декоратор из Москвы Арсений со своей женой Татьяной, который тоже переехали в Переславль. Мы когда увидели — надо же! — именно так все и представляли. По-домашнему, уютно и нескучно. Арсений постоянно что-то доделывает, приносит новые идеи, и мы их с благодарностью принимаем.
А вообще тут много интересных людей: и иностранцев, и русских. Наше переславское сообщество называется «Счастливые». Мы — это люди, которые приехали сюда и делают для города что-то хорошее. Одни восстанавливают старые дома, другие куют, третьи шьют или пекут пряники. Два раза в год мы с женой устраиваем в кондитерской открытие и закрытие сезона: приглашаем этих интересных людей, наших друзей, на ужин с живой музыкой. В эти моменты мне очень приятно и тепло, я понимаю: у меня все хорошо, я дома. И люди меня окружают открытые, талантливые и глубокие.
Интерьер кондитерской.
Фредерик: — Это все Виктория! Шерше ля фам! (Смеется.) Это и правда был долгий путь.
Мама и сестра всегда много готовили и учили меня с самого детства: флан с карамелью, пирожные с йогуртом, печенье макарон и сабле…
Потом я учился у одного из лучших кондитеров Франции Мишеля Белина. Работал в разных городах на родине, был кондитером парижского ресторана «Гумар-Прунье», у него две звезды «Мишлен».
А дальше как шеф поработал во множестве мест на планете. На Карибских островах, в Египте, Кувейте, ОАЭ, Турции, Сирии, Греции, Венесуэле, на Филиппинах, и это далеко не полный список.
На Филиппинах мне совсем не подходил климат, я постоянно болел и очень хотел уехать. И тут приходит предложение от моего бывшего шефа: он работал в России и искал себе шефа-кондитера. Такие предложения были и раньше, но я не хотел в Россию — я смотрел ТВ во Франции и знал, что это опасная страна. Шеф начал меня переубеждать: на самом деле все не так, приезжай и сам увидишь. Я приехал — и остался.
За 18 лет в России чем я только не занимался! Работал в лучших ресторанах, вел кондитерский курс в известной кулинарной школе Ragout, обучал персонал по всей стране и даже открыл в Москве свою шоколадную фабрику. Ну а потом переехал в Переславль и вот тут, в тихом, удобном для жизни городке, я наконец нашел свое место. И работаю, работаю, работаю…
— Вы выглядите уставшим, если честно.
Фредерик: — Потому что конец 6-дневной рабочей недели. У нас один выходной, понедельник. Сейчас, когда у меня есть помощники, уже легче. Я могу спать почти, как обычный человек, а раньше, когда был один, на сон оставалось 4 часа в сутки. А перед большими праздниками мог работать и по 36 часов подряд.
— У кондитеров есть профессиональные заболевания?
Фредерик: — Мы много работаем на ногах, у печей и так далее, но это общее со всеми поварами. А вот что грозит лично нам, так это «кондитерский кариес». Дантисты, осматривая наши зубы, говорят: сразу видно, что вы кондитер… Да, сладкое на зубы влияет не лучшим образом, к сожалению.
Расскажу вам одну страшную историю. На Филиппинах со мной работал повар, большой поклонник молекулярной кухни. Я вообще-то к ней отношусь настороженно, в ее основе химия, я считаю, это может быть вредно для организма. Но, как повар, я все пробую на автомате. Однажды попробовал и его молекулярное блюдо, и в моем рту что-то произошло. Я перестал понимать вкусы, они все стали другими! Для шефа страшнее не придумаешь... Как же я был счастлив, когда все восстановилось, но только месяца через полтора.
Фредерик и Виктория с детьми. Это фото украшает стену в семейной кондитерской.
Фредерик: — Я больше сорока лет в деле, но, когда ищу новый рецепт, иногда до сих пор не все сразу получается идеально. И это нормально: хороший шеф должен развиваться постоянно, искать интересные сочетания, вкусы, это процесс бесконечный. Но вы не переживайте, во время поиска новых рецептов порции я делаю очень маленькие.
— Сколько у вас изделий в ассортименте?
Фредерик: — Точного числа я не назову, оно меняется в зависимости от сезона. Летом, осенью, когда есть фрукты и ягоды, ассортимент больше. Зимой и весной остается база — классические французские десерты. В среднем около 50 наименований. Несколько видов круассанов, десерты, тарты, печенье. Иногда вводим в меню несладкие блюда, сейчас у нас есть луковый суп, гратен с цветной капустой, тартифлет.
— Часто цитируете гостям французскую пословицу «утро, начатое с круассана, плохим не бывает»?
Фредерик: — Нет, никогда ее даже не слышал! (Смеется.) Она точно французская? Хотя я столько лет путешествовал по миру, что уже не уверен, классический ли я француз. Даже говор у меня другой, как замечают французы. Но что правда и что неизменно: хотя бы один круассан я съедаю каждый день. Классический, без шоколада. Надо же понимать, что я предлагаю людям.
Выпечка месье Андриё.
Фредерик: — Во Франции нет такого торта, как «Наполеон». Есть похожий — мильфей. Сегодня утром он был у нас, но уже разобрали. Там чуть другой крем, другой вкус, но они братья с «Наполеоном». А вот такого десерта, как медовик, во Франции нет; я попробовал его здесь, он мне нравится.
— Какие случаи из вашей практики врезались в память?
Фредерик: — Однажды в Бейруте мне заказали большой свадебный торт. Свадьбу гуляли на берегу моря, все очень масштабно. А климат такой, что торт долго не простоит. Поэтому пришлось пойти на хитрость: мы сделали муляж торта из полипропилена. Он простоял на жаре сколько надо, потом его порезали на глазах гостей, но в отдалении, а на столы разносили уже настоящий торт.
В Иордании работал на Всемирном экономическом форуме, отвечал за кофе-брейки. Нужно было приготовить пирожные и закуски на полторы тысячи человек. Но что это за гости, какие у них вкусы, что может их впечатлить? Это было очень ответственно, но все остались довольны.
— Кто-то из ваших детей интересуется папиной работой?
Виктория: — Младший сын Петя, ему восемь, все свободное время проводит с Фредериком в цеху или в зале. И дома пробует готовить: может уже и сырники пожарить, и котлеты. Фредерик это увлечение поддерживает, и мы надеемся, что сын продолжит дело. Пока же папа купил ему аппарат для приготовления поп-корна: Петер торгует летом на веранде. Еще он сам печет печенье, красиво упаковывает и продает.
— А вы раньше с кондитерским делом были знакомы?
Виктория: — Нет, до встречи с Фредериком трудилась в туриндустрии; я местная, хорошо знаю город и окрестности, историю этих мест. Когда в Переславле появились французы со своей кондитерской, я пришла посмотреть, а потом стала с ними работать. Сначала менеджером, потом Фредерик позвал меня на кухню: ему нужны были помощники, а мне хотелось научиться чему-то новому. Теперь у нас семейное дело. С раннего утра и до позднего вечера мы все находимся здесь: работаем, едим, встречаемся с друзьями.
Юный кондитер Петя.
Виктория: — Эйфелеву башню Фредерику подарили на день рождения наши гости. Они же вручили ему мраморную столешницу, на которой шеф теперь работает с шоколадом, очень нужная для кондитера вещь. Мяч потому, что муж — большой поклонник регби, он очень расстроился, когда россиянам запретили выступать на чемпионатах мира. Но в России Фредерик увлекся и хоккеем. А тарелка из музея города Гагарин под Смоленском.
Фредерик: — С Гагариным у меня есть еще наручные часы, мне их подарил один большой директор в благодарность за работу. Они пару дней шли, а потом остановились. Я отнес их в мастерскую, чтобы заменили батарейку. Но там сказали: «Ты что, какая батарейка?! Это механические часы, очень хорошие, лимитированная серия». Мне было очень приятно.
В детстве я, к сожалению, не знал историю Юрия Гагарина. И на советских марках он мне, кажется, не попадался. Мальчиком я увлекался филателией. А друзья моих родителей работали на заводе «Рено» и вели рабочую переписку с Советским Союзом. Когда им приходили ответные письма, для меня от конверта отрезали марку. Я держал ее над паром, отделял от бумажки и аккуратно вкладывал в кляссер.
Это были марки из другого мира. Я и подумать не мог, что когда-то буду в этом мире жить.
— В чем за эти годы в России вы стали русским?
Фредерик: — В том, что полюбил баню. Понял, в чем прелесть русского борща, особенно если с черным хлебом, салом, со всеми дополнениями.
Я стал толерантным, более терпимым. От природы я очень ответственный, требовательный и при этом взрывной; к работе отношусь с большим уважением и хочу, чтобы так же относились и другие. Но тут наткнулся на русский авось. Пытался с ним бороться, но ничего не вышло. И в конце концов я успокоился. Когда что-то идет не так, уже не нервничаю: все само собой устроится. Главное, что у меня здесь есть семья, друзья, и у них все хорошо, я занимаюсь любимым делом. А большего для счастья человеку и не нужно.
«Из России с любовью. Четвертый сезон» — проект журнала «Нация», создаваемый при поддержке Президентского фонда культурных инициатив. Это истории иностранцев, которые однажды приехали в нашу страну, прониклись русской культурой, просторами, людьми — и в конце концов сами стали немножко русскими.
Расскажите о нашем герое своим друзьям, поделитесь этой историей в своих соцсетях.
