«У вас даже аэропорт — самый винный в России!»
Места

«У вас даже аэропорт — самый винный в России!»

Эксперт Дмитрий Ковалев дает советы: властям — как из донского вина сделать нефть, нам с вами — как выбрать хорошее вино в супермаркете.

автор Анастасия Шевцова/фото Юлия Истомина

22 Июня 2018

Дмитрий Ковалев — кандидат филологических наук, главный редактор сайта о российском виноделии «Наше вино», основатель школы WineLab в Севастополе.

— Вы как-то обмолвились, что покупка вина в супермаркете — не лучший вариант. Но большинство россиян покупают вино именно там.
— В винном бутике вы часть ответственности за выбор перекладываете на людей, которые профессионально занимаются вином. Можете потом предъявить им претензии. В супермаркете вы сами по себе. Хорошо, если в винном отделе есть кавист (продавец-консультант по продаже алкоголя). Кстати, здорово, что в России появляются такие специалисты. Кавист не должен разбираться в сервировке или сочетаниях вина и еды, как сомелье. Там своя специфика. Кавист должен уметь ответить на запрос из разряда «я вчера пил мерло, и мне надо что-то такое, но другое». Или «мне нужно вино с попугайчиком на этикетке». Люди очень редко запоминают названия. Это нормально. И кавист должен решать такие, порой абсурдные, вопросы. Он должен обладать визуальной памятью и знанием психологии потребителя.

Как выбрать вино самостоятельно? 10 советов от Дмитрия Ковалева.

1. Прежде всего, обратите внимание на условия хранения. Почему-то многие продавцы считают, что дорогие вина надо разместить на верхних полках. Стоят они там, несчастные, и портятся. Наверху собирается теплый воздух, близко расположены лампы. Вино — продукт тонкий, не переносит тепла и света.

2. Вино должно лежать. Если бутылка долго стоит, пробка рассыхается, и внутрь начинает попадать кислород. Ничего страшного, если бутылки не застаиваются. Так что смотрите на посещаемость отдела: если покупателей мало, а бутылка запылилась, можно нарваться на хорошее, но испортившееся вино.

3. В магазине должно быть не только много покупателей, но и хороший выбор. Если вы видите не 5-6 бутылок, затесавшихся среди водки, а добротную винную полку, это говорит о должном отношении владельца к вину.

4. Ищите на этикетке аббревиатуру ЗГУ — вино защищенного географического указания. Акцизная марка на таких винах фиолетового цвета. Это значит, что вино подлинное. Вино нельзя сделать из порошка — это народный миф. Но есть производители, которые используют дешевые иностранные материалы: выжимки, экстракты. Значок ЗГУ на этикетке — гарантия того, что вино сделано из российского винограда.

5. Нет аббревиатуры ЗГУ — читайте этикетку. Допустим, вы выбираете крымское вино, и местом производства указан Симферополь. Но это же крупный город! Где там растет виноград? Вот если указано какое-нибудь приморское село, это уже больше похоже на правду. А уж если речь идет о северных регионах, задумайтесь: откуда взяться виноградникам в Петербурге или Перми?

6. Читайте о вине. Есть специальные приложения, например, ViVino, оно позволяет отсканировать этикетку. Если не хочется в это погружаться, просто запоминайте, что вам понравилось.

7. Не пугайтесь закручивающихся крышек. Стоимость пробки может доходить до 1 евро, это 60 рублей, вложенных в стоимость вина. Зачастую вино с колпачком даже лучше. Новый свет увлекается этим: Чили, Аргентина. Российские виноделы пока побаиваются: нашим людям приятней искать штопор. Мы консервативны.

8. Не стоит целиком ориентироваться на броскую этикетку. Она не всегда соответствует высокому качеству. С другой стороны, если винодельня немножко тратится на красоту, это может говорить и о качестве продукции.

9. Самое простое — распознать вино в бокале. Прислушивайтесь к своим ощущениям. Не нужно быть профессионалом, который отделит аромат вишни от сливы. Но мы же, чаще всего, можем отличить гнилое мясо от свежего? Ищите в винном аромате что-то приятное — фруктовое, ягодное. А если что-то смущает — чувствуете запах подвала, плесени, кислого яблока — то, конечно, перед вами плохое вино.

10. Вместо последнего совета хочется вспомнить слова Сергея Елисеева. Знаменитый российский винный критик, к сожалению, уже ушел из жизни. Помню, как он огорошил всех на дегустации в посольстве Франции: «Когда у меня спрашивают, где взять вино, если живешь в какой-нибудь маленькой станице, я всегда отвечаю: не пейте вино, пейте водку».


— Вы говорите: «Все российские вина надо позиционировать под общим узнаваемым лейблом. Например, у австрийцев это национальный флаг на бутылочной капсуле, у чилийцев — надпись Chile на пробках». Интересно, какой общий логотип видите вы сами?
— Победители конкурсов-ярмарок в царской России получали право маркировать свою продукцию гербом — двуглавым орлом. Оттуда эти гербы перекочевали на этикетки нынешнего «Абрау-Дюрсо». Может быть, герб или флаг сегодня — слишком официальный символ. Да, Австрия рисует свой флаг на колпачке. И российский триколор будет очень узнаваем, конечно. Но, думаю, стоит придумать какой-то талисман вроде олимпийского Мишки или волчонка Забиваки. Что-то позитивное, доброе, дружелюбное и, вероятно, южное. Может, дельфинчик?
Это важный шаг для становления виноделия и узнавания наших стоящих вин. Это бы означало, что государство взяло виноделие под опеку, в которой оно очень нуждается. Что государство несет за него ответственность.

Есть еще второй путь — когда свой знак продвигают регионы. Тоже мировая практика. Бренд бордо — витиеватая буква «Б». Кьянти классико — черный петушок. Многие донские виноделы наносят на бутылки старый герб Донского войска — казак верхом на бочке. Почему бы и нет? И в Севастополе есть попытки, даже разработали логотип — якорек, переходящий в штопор.
Это очень важный момент. Подделки портят имидж региона. После присоединения Крыма к России появилась куча местных вин не из крымского винограда, ну, вообще плохого. Они позорят Крым своим качеством. У меня есть друзья, которые проходят мимо полок с крымским вином, даже не поворачиваясь, потому что несколько раз обжигались. Я перечисляю названия: запомните, это хорошие вина. На что они справедливо отвечают, что не хотят ничего запоминать. Проще подойти к полке с чилийскими винами, там точно все будет окей.

— Чем могут помочь виноделам российские власти? У вас и коллег есть конкретные предложения?
— Страна у нас большая: в одном месте нефть, в другом медведи, в третьем — Тихий океан. Не надо полагать, что федеральная власть должна думать о виноделах. Правительству интересней следить за ценами на мясо и молоко, чтобы люди нормально питались. Но для местной экономики вино — большое подспорье. Да, это не нефть. Но при правильной постановке вопроса вино может давать хороший доход в бюджет. Особенно вкупе с туризмом. Именно региональные власти должны быть проводниками идей виноделов.

Мы сейчас боремся за две вещи. Во-первых, мешает сильное давление в области налогов. Раньше малые виноделы считались сельхозтоваропроизводителями. Теперь им выдают лицензии, и они становятся полноправными участниками алкогольного рынка. У них объем — 50 тысяч литров в год, это примерно 60 тысяч бутылок, больше — нельзя. При этом расчете они либо должны продавать вино от тысячи рублей за бутылку, либо задохнутся от налогов, особенно от НДС. Почему чилийское вино за 500 рублей лучше нашего за те же деньги? Потому что его себестоимость низкая, чилийцы сидят на таких субсидиях и льготах, которые нашим виноделам и не снились.

Во-вторых, нужно бороться за разрешение прямых продаж через интернет. В мире это везде практикуется. Так малый винодел избавится от необходимости работать с посредниками и дистрибьюторами. Прямыми продажами малое виноделие способно закрыть половину своего производства. А мы, потребители, сможем получать вино по нормальной цене, без диких наценок. Минфин за этот проект, минздрав — против. Потому что боится, что так будут продавать весь алкоголь. Ну, тут надо четко ограничить: разрешить прямые продажи только виноделам, причем только малым. Большие компании нормально себя чувствуют. А вот малых надо поддержать. Маленький виноградник может окупиться за 5-10 лет. Причем это долгий бизнес: он останется потомкам. Так мы получим династии, оживление наших сел и хуторов. Это позитивная история, в том числе связанная и с культурой потребления. Люди будут приезжать на Юг, видеть семейный бизнес, есть местную еду, выпивать 2-3 бокала, увозить это вино с собой.

— Сколько нужно денег, чтобы начать свое винное дело? Насколько это сфера для стартапов, или это слишком дорогой бизнес?
— Честно сказать, с нашей сегодняшней системой лицензирования, не очень уж это выгодно. Проще заработать деньги на ресторанах, парикмахерских — да на чем угодно. Нужно иметь свободную сумму как минимум в 100 миллионов рублей. Давайте посчитаем: 20 миллионов у вас уйдет на виноградник (2 миллиона за гектар), еще 20 — на винодельню. Остальное должно быть про запас, потому что винодельня начнет приносить доходы только через несколько лет, а вложенные инвестиции вернутся вообще лет через 20. Виноделие — это семейственность, важно иметь потомков, которым вы оставите наследство. И вот они уже будут успешны, если не потеряют дело. До 50-60 лет лоза с каждым годом становится лучше.

— По вашему мнению, у России есть потенциал в развитии винного туризма?
— Огромный. Не знаю статистику по Ростовской области, но если брать приморские регионы — Крым и Кубань — получаем 18 миллионов туристов в год. Это 15% населения! Причем платежеспособного.
Пляжный отдых все больше выходит из моды. Раньше человека привезли, выгрузили на пляж, он там неделю полежал и уехал. Сейчас люди мобильны, часто путешествуют на автомобиле, им нужно предлагать новые виды туризма. Особенно популярен активный отдых, где ты можешь что-то новое узнать. Почему бы не делать туры во время уборки урожая? Людям приятно поработать руками, увидеть, как это вино рождается.
Пока на Кубани из 12 миллионов туристов где-то 500 тысяч винных, из них большинство идет в Абрау-Дюрсо. По Крыму процент еще меньше. Но реально увлечь этим до половины туристов.

— Куда уже сейчас можно поехать в России и в комфортных условиях попробовать хорошее вино? Спрашиваю не столько о качестве вина, сколько о сопутствующей инфраструктуре. Так чтобы была удобная гостиница, какие-то другие активности и развлечения по соседству.
— В большей или меньшей степени это Анапа или Новороссийск. Там есть свои минусы. Анапа — детский курорт, достаточно людный. Новороссийск — крупный промышленный город. Но между ними возник целый кластер малых хозяйств. Есть рестораны с местной кухней, появились винные отели. Вид на виноградники ничем не хуже вида на море. Это рукотворный пейзаж, но очень красивый, умиротворяющий. В Крыму все-таки большинство отелей и ресторанов находятся на берегу.

— Куда бы вы отправили иностранного винного туриста в первый раз?
— В Крыму турист из Европы увидит знакомые пейзажи, похожую историю и даже похожие сорта, особенно если он бывал в Испании или Греции.

Ростовская область не является самым узнаваемым винным регионом России. Она третья после Крыма и Кубани. Но иностранного туриста я бы отправил именно сюда. Да, здесь пока не хватает винных отелей, каких-то фишек. Но Дон уникален природой, культурой и кухней. Это же и селедка, и грибы, и казачьи разносолы. Народные промыслы и казачьи соревнования. Это все создает имидж региона. А вино — это его лицо, и то, что можно увезти с собой, на другой конец света. Уж тем более на Дону куча местных сортов, которых вообще нигде нет. Это же национальное достояние! Это надо пиарить и преподносить как часть культурного наследия.
Нигде в России, кроме как на Дону, не существует вина, вписанного в образ жизни людей, в культуру. Часто виноделы здесь вспоминают дедушек, бабушек. Раскулаченные семьи помнят, где были их семейные виноградники. Если интегрировать эту династийность в туризм вместе с традиционной охотой и рыбалкой, получится очень привлекательно.
Я первый раз прилетел в новый аэропорт «Платов». А там стихи Пушкина при прилете встречают:

Приготовь же, Дон заветный,
Для наездников лихих
Сок кипучий, искрометный
Виноградников твоих.

Да это же самый винный аэропорт России! Поэтому для познания российских корней виноделия — Дон однозначно.
Меня это очень интересует. Я даже взялся сейчас за докторскую работу по теме «Традиционное виноделие терских и донских казаков». Много есть позабытых приемов, словечек. Я их упоминаю в своих лекциях, виноделы иногда берут на вооружение. Например, казачий дистиллят назывался ганжа. Уже двое печатают это слово на этикетке. Возвращение к корням подталкивает к развитию. Это не только наш путь. Целые регионы Европы им шли. Приорат в Каталонии был вымершим регионом до 1989 года, пока туда не приехали несколько семей, чьи дедушки и бабушки были там виноделами. Им просто стало обидно, что погибает родное место. И сейчас Приорат — один из ведущих винных регионов Испании.

Или Эльзас — район между Францией и Германией. Испытал очень много проблем в послевоенный период. И вот там увлеклись проектом «винная дорога», который спонсировали местное правительство и союз виноделов. Они огромный поток туристов, которые собирались в какой-нибудь Страсбург, отвлекли на виноградники. Уникальные городки, самобытный народ, который в церковь по воскресеньям ходит в национальных костюмах, ярмарки, песни и кухня. И вот сегодня Эльзас — самый винный туристический регион Франции.
Так что любовь к родному краю, традициям может вытянуть нас всех, а Дон особенно.

— В чем сегодня главные недостатки каждого из этих трех винных регионов страны?
— Конечно, во всех регионах хромает инфраструктура. Непонятно куда ехать, нет маршрутов, указателей.
Второй недостаток — оторванность винной программы от гастрономического и других направлений туризма. Это идет еще с советских времен, когда женщина в белом халате водила экскурсии по каким-то погребам. И это никак не интегрировалось с местной кухней. Я до сих пор не разбираюсь в кухне крымских татар. Ничего, кроме чебуреков, мы не знаем, хотя это достаточно богатый пласт. Особенно молодому поколению интересны местные продукты, локальная кухня. Вино ради вина — скука смертная.
Сейчас дело потихоньку налаживается. В том же Крыму после референдума резко выросло количество морепродуктов. Лет 5 назад я нашел в Ялте только две точки с рыбой. Это в приморском городе — у меня шок был. Сейчас там целые рыбные ряды. Появляются местные фрукты, и даже крымские оливки.

В-третьих, проводится мало фестивалей и ярмарок. Это очень полезная штука. Чтобы выбрать хорошее вино, вам надо проехать кучу хозяйств, пройти кучу магазинов. Ну, зачем? Если можно прийти в одно место, за час обойти все стенды и купить что-то по цене производителя. Такие мероприятия проводятся, но в нишевых отелях где-нибудь в Цимлянске. Кто туда поедет? Такие вещи надо делать часто, особенно в курортный сезон, в центре Ростова и Краснодара, чтобы это было доступно для горожанина, для приезжего. И эти фестивали тоже должны субсидировать федеральные и местные структуры, чтобы это было частью поддержки туризма.

— А горожанин готов?
— Готов. Горожанин любопытен сейчас. Его можно из дома вытащить. Мы второй год делаем фестиваль в Коктебеле. В первый раз жутко боялись, что пьяные будут. Наняли большую охрану, но все обошлось.
Просто людей надо чем-то занять кроме вина. Многие отдыхают с детьми — значит, нужна детская площадка, программа, конкурсы. Обязательно нужна еда. И обязательно — искусство. Есть огромное количество фильмов о вине, есть много музыки. Есть даже винная живопись: у нас на фестивале художники красным вином рисовали.
Вся логистика на Юг идет через Ростов. Ростов должен стать точкой притяжения туристов, а отсюда они поедут и в Крым, и в Сочи.

— Какие внешние проблемы мешают нашим виноделам?
— У правительства сейчас развязаны руки в отношении стран, которые приняли санкции против нас. С точки зрения глобальной экономики в сценарии ответного эмбарго нет ничего страшного. С точки зрения качества, образования и винной культуры — это будет кошмар. Хотя некоторые российские виноделы двумя руками за. Но создание тепличных условий никогда не шло на благо в этой отрасли. Это же не первый случай нашего конфликта с Западом. Это еще с Наполеона пошло. Был период, лет 10-15 мы не получали французских вин. В то время поднялось цимлянское, Пушкин стал его воспевать. Но как только возвращается западное вино, наше валится, потому что не способно выдержать конкуренции. Войны, революции, антиалкогольные кампании — весь XX век нас откинул назад очень сильно. Нам нужно учиться и развиваться в мировых трендах. Так что единственный путь — создать в России хорошее конкурентное вино. Тогда и санкции не нужны будут, люди сами его будут выбирать. Это возможно. Яркий пример — Грузия, которая смогла встроиться в мировое виноделие с местными сортами и своим стилем.

— Но, чтобы создать конкурентное вино, нужны специалисты. Не у всех есть возможность обучаться в Бордо.
— Образование сомелье у нас хорошо поднялось за счет таких малых школ, как «Дегустаж» в Leo или моя WineLab. Это особенно хорошо работает на Юге, потому что мы можем вывозить людей на виноградники, знакомить с производством. В столице этого нет и быть не может. Но выучиться на сомелье гораздо проще, это занимает 2-3 месяца, а виноделу нужно несколько лет.
Да, образование находится в жутком состоянии. Кафедры виноградарства объединяют с садоводством и пчеловодством. Мы имеем низкий набор из-за непрестижности профессии и низких зарплат у молодых специалистов: 20 тысяч — в Краснодарском крае, 8 — в Крыму. Обидно, когда твой одноклассник, стоя за прилавком, зарабатывает 40-50. Конечно, здесь нужно наводить порядок, и это может сделать только государство.
Бордо сейчас — это 130 тысяч гектаров виноградников. Там построили один институт, где учат всех: и виноделов, и сомелье, и даже журналистов. В России виноградников в 2 раза меньше, чем в Бордо. Зачем нам содержать кучу этих кафедр, когда можно и нужно создать одну — на Юге?
Наши НИИ выдают какие-то небывалые сорта, защищают никому не нужные диссертации, потому что не имеют привязки к практике. Нужно создать единый центр. С обязательными инвестициями в практику за рубежом. И требованием к выпускникам владеть хотя бы одним иностранным языком. Сейчас мир вина очень тесен. Если мы выпадем из него окончательно — а мы уже на грани — ничего у нас не выйдет.


За помощь в организации интервью благодарим Сергея Подпорина.