Винно-морской флот Павла Швеца
Люди

Винно-морской флот Павла Швеца

Несостоявшийся моряк, сегодня он делает в Севастополе, пожалуй, лучшее российское вино.

автор Анастасия Шевцова/фото архив героя

14 Февраля 2019

Многие эксперты и сомелье, с которыми нам доводилось общаться, первой фамилией среди российских виноделов называют Швеца. Британский винный футуролог Роберт Джозеф сказал буквально следующее: «Есть навыки, которые от бога. Мне кажется, Швец обладает этим божьим даром».

Одиннадцать лет назад успешный московский сомелье Павел Швец вернулся в родной Севастополь и основал там винодельню Uppa Winery.
На татарском «Уппа» значит «мать». Это название небольшой реки рядом с селом Родное, где располагается хозяйство.
Поговорили, наконец, напрямую с пионером биодинамики (виноделие без химикатов) в России — о котором нам так много рассказывали винные люди.


— Насколько советское вино было конкурентоспособным в мире?
— До начала антиалкогольной кампании в СССР было около 300 тысяч га виноградников. Этого хватало, чтобы напоить сам Союз, и еще оставалось на продажу в страны соцлагеря. Импортное вино нам привозили оттуда же: из Болгарии, Венгрии.

Люди рассказывают, как тяжело было в Союзе достать хорошее сухое вино. Распространено было недорогое крепленое. Но тогда никто не гнался за прибылью, соблюдались ГОСТы — и хотя бы минимальный уровень качества потребителю гарантировался. Сейчас, к сожалению, все не так. Такие добавки используют при изготовлении! В общем, в СССР вино массового спроса было качественнее, чем сегодня в России. Но это я сужу по рассказам старших товарищей. Сам-то я в первый раз попробовал вино, когда СССР уже трещал по швам.

Севастопольские рассказы

— Сколько лет вам было?
— Лет 12. Просто стащили с другом Серегой бутылку у моего отца, пошли летом на пляж и распили ее на троих. Я абсолютно ничего не понял. Вино не показалось мне вкусным, а состояние ничем не отличалось от обычного. Скорее пьянил сам факт, что мы тайно попробовали алкоголь.

— Каково вообще потребление алкоголя в Крыму? Всегда пили пусть не дорогое, но вино? Остальная Россия все же преимущественно водочная страна.
— Знаете, в Севастополе это зависело от района города. Раньше на улицах стояли такие палатки — пункты приема стеклотары, люди сдавали туда пустые бутылки: 15 копеек стоила бутылка из-под пепси, пивная — 20. Мы жили в спальном районе, и я прекрасно помню, что на окраинах в этих пунктах было 50% водочных бутылок, 30% — пивных и 20% — винных. А вот в центре города было 90% винных бутылок, совсем немного пивных и 2-3 бутылки из-под водки. Вот как-то так, от окраин к центру у нас росла культура пития (смеется).

Севастополь был полностью разрушен во время войны, и я почти не знаю сверстников, чьи родители родились бы здесь. Город был заново заселен, и каких-то богатых винных традиций у его жителей не было.

— Что такое севастопольский характер? С одной стороны, Крым — курорт, и мы сразу представляем себе ушлых таксистов, как в Сочи, и желание сдать в аренду каждый метр земли, с другой, это Черноморский флот, земля воинской славы.
— Когда я был маленьким, Севастополь был закрытым городом, и попасть туда туристу было практически невозможно, только по пропускам. Единственное, помню, к нам привозили детей из «Артека». Они были одинаково одеты, мы их называли инкубаторскими. А редких туристов называли оккупантами. Такое словечко местное было: «О, оккупанты идут» (смеется).

В Севастополе было несколько предприятий, которые делали электронику, в основном для военно-морского флота. Наукоемкое производство. Поэтому многие севастопольцы были хорошо образованы; жизнерадостные люди, красиво одевались.
Город моего детства остался в памяти красивым и чистым. Никаких тебе дурацких рекламных вывесок, которыми сейчас изуродовали центр.

— Сильно изменился город?
— Очень. Уже в украинский период стал совсем другим. Начал развиваться «недорогой туризм». Кто побогаче — ехал на южный берег Крыма, Севастополю доставались самые крохи от турпотока.

С другой стороны, в Крыму есть всего два города, которые не вымирают зимой: это Симферополь и Севастополь. Но в первом нет моря, поэтому те, кто хотел переехать жить в Крым, выбирали второй. Большинство предприятий, которые появились у нас после развала Союза, — это сфера услуг. Их создавали продвинутые приезжие из Украины: у местных, выросших в закрытой севастопольской среде, как-то притуплены способности к бизнесу. Когда Крым стал российским, украинцы уехали, а их место никто не занял. Может, это не очень приятно слышать, но я заметил, люди стали выглядеть хуже. И вообще пропала атмосфера расслабленности, которая всегда царила в Севастополе.

— А как у вас движется импортозамещение? Какими крымскими продуктами стоит закусывать ваше вино?
— Сами по себе продукты в Крыму — очень классные. У нас есть море, где плавают барабулька, ставрида, камбала, мидии, рапаны. У нас выращивают устриц. Есть прекрасные овощи и фрукты: уникальный ялтинский лук, фантастический инжир. Есть ребята, которые выращивают классные салаты, таких форм и расцветок — я подобного в Европе нигде не видел. Но вы же не будете сырым луком заедать вино? Продукты есть, но нет ресторанов, где из них делали бы кулинарные шедевры.

Именитые российские рестораторы скорее откроют заведение в Париже или Токио, а на Крым смотрят с опаской из-за санкций. Те же, кому на санкции плевать, просто не верят, что три месяца активной работы обеспечат аренду и зарплаты персоналу на весь год. Туристы приезжают к нам на 2-4 месяца, остальное время надо работать с местными. А кто ходит по ресторанам? Люди, чьи базовые потребности удовлетворены, чья жизнь стабильна, и они хотят себя порадовать. У нас таких людей нет как класса. И молодежь бежит, что тоже очень обидно. Здесь нет дискотек, галерей, модных пространств. Мне лично это все и не нужно, но я же здесь живу, я не могу лозу вырвать и куда-то с ней переехать. И я хочу, чтобы вокруг были красивые люди, хорошие рестораны, чтобы качество жизни было другим. Все это развивается, но очень медленно.

Я севастопольцев встречаю по всему миру: и в Нью-Йорке, и в Лондоне полно, в Москве целая диаспора. И они там реализуются, но не возвращаются сюда с новыми знаниями. Это больно и грустно, но очень понятно. В свое время я тоже уехал, как и большинство местных.

Триллер Хичкока «Птицы»

— Ну, да, вы же после школы поступили в военно-морское училище в Ленинграде. Это как все советские мальчишки мечтали стать космонавтами, так в Крыму каждый видел себя военным моряком?
—Нет, мне не нравились военные моряки, я мечтал стать биологом. Меня можно назвать жертвой политических катаклизмов (смеется). Как раз к моменту моего окончания школы украинский язык стал обязательным для поступления в местные вузы. А Севастополь был единственным городом, где его не преподавали в школах. Хотя по всему Крыму он был обязательным предметом. И я его не знал. Вообще. Ни в зуб ногой.

Я помыкался, попытался поступить на биофак в Киеве, ну, и в итоге поехал в Питер, чтобы хоть какое-то образование получить. Но на третьем курсе окончательно понял, что моряком мне не быть. Ну, не могу я беспрекословно выполнять приказы каких-то непонятных людей. Уволился и поехал в Москву, поступил в пищевой институт. Выбрал винодельческое отделение. Я же с папой поездил по заводам: он был водителем автоцистерны, перевозил вино. И в школе с колхозниками собирали виноград. Одно, другое, третье — так и решил стать виноделом.

— Давайте коротко опишем, что такое винное хозяйство Павла Швеца сегодня.
— Сейчас у нас 12,5 гектаров винограда, 10 из них плодоносит, а 2,5 мы засадили прошлой весной, и первый урожай они дадут только в 2020 году. Из 12 сортов получается широкая палитра, в прошлом году сделали почти полсотни различных вин. Мы любим эксперименты и делаем много микро-кюве (ограниченные партии).

У нас есть три линейки, они отличаются по стилю и цене. Мы начинали с 4 гектаров и 20 тысяч бутылок в год. Вина из этой линейки — Chernaya River Valley — за 12-15 000 рублей покупают в ресторане взрослые люди с устоявшимися вкусами. Но это не какая-то космическая, неоправданная цена: это вина высокого качества, в слепых дегустациях часто выигрывают у иностранных с аналогичной стоимостью.

Сейчас с 10 гектаров плодоносящих виноградников мы делаем около 50 тысяч бутылок вина в год, в будущем будет 60 тысяч. Появилась линейка игристых вин Petnat, очень классные получаются: скороспелые, приятные, свежие (петнат — сокращение от франц. Pétillant Naturel, натуральное игристое).

И демократичная линейка «Жека». Мне интересно и важно делать вино для более молодой и менее обеспеченной аудитории. Сомелье, кависты, молодые ребята, которые по-настоящему увлечены вином, бутылку за 15 тысяч в ресторане брать не будут. Но именно эта аудитория обладает наибольшими знаниями в части современных трендов. Мне с ними интересней общаться, мы из одной песочницы. Для них мы делаем «оранжи» и компотные вина — легкие, с углекислотной мацерацией (технология, при которой виноград ферментируется целыми гроздьями в герметичных емкостях, заполненных углекислым газом, без доступа кислорода). Молодежь это хорошо воспринимает, так что линейка «Жека» дает нам возможность делать более яркие, интересные стили.

— Почему «Жека»?
— Есть такой художник в Украине, Марсель Онисько. Он автор всех этикеток этой линейки. Жека — его персонаж, нам он нравится.

— Вы начинали с шести французских сортов, сейчас их в два раза больше — тоже все из Европы или есть автохтонные (местные) сорта?
— Единственный автохтон у нас — это кокур. Посадили еще в 2013 году и много экспериментируем с ним. Насколько мне известно, высококачественный посадочный материал сегодня в России купить невозможно. Чтобы все саженцы были одинакового диаметра, имели высокий процент приживаемости, без болезней и за нормальные деньги — нет такого. Поэтому покупаем саженцы за границей, а там, конечно, никаких крымских автохтонов нет. Я бы очень хотел ими заниматься, но уже поздно: расширяться не планирую, а виноградник корчевать не будем, уж какой есть.

— Сколько человек у вас работает?
— Человек двадцать. Пять сидят в офисе, шесть работают в поле, плюс агроном и бригадир. Два винодела, завхоз.

— Насколько для вас важно все контролировать самому?
— Все решения в части виноградарства и виноделия принимаю я. По-другому это не работает. Нет, конечно, у меня прекрасная команда. Сейчас я уехал на биодинамическую конференцию в Швейцарию и уверен, что все дома идет хорошо. Но я знаю, что конкретно каждый из работников сегодня должен сделать.

— До мелочей? Сами бутылки для вина и пробки выбираете? Вообще это важно — в какую бутылку наливается твое вино, какой пробкой закрывается?
— Ну, конечно. Мне важно, чтобы бутылка была красивой, элегантной и при этом функциональной.

Часто в отечественных бутылках кривое горло: это заметно, если палец внутрь засунуть. Когда вино находится на выдержке, сквозь пробку проходит кислород, и вино меняется под его воздействием. Если горло кривое, то пробка обжимается в каждой бутылке по-разному. И через год-два выдержки вино тоже получится разным. Мы такого себе позволить не можем, поэтому иногда приходится покупать бутылки за границей. То же касается и пробки.

Вино не прощает ошибок: если что-то не получится, нам придется отзывать или списывать товар, а это большие деньги. В общем, рисковать я могу доверить только себе, я обладаю на нашем предприятии самым большим и весомым опытом.

— В 2011 году у вас в жизни случился хичкоковский триллер: из 20 тонн винограда птицы склевали 18.
— Да, 1,5-2 тонны всего спасли. Потом знающие люди рассказали, что птицы хотели пить, и надо было просто ставить на виноградниках ведра с водой.

— Какие еще ошибки совершили по незнанию?
— Мы делаем много ошибок и сейчас, потому что экспериментируем и каждый раз что-то делаем по-другому. В прошлом году, например, пытались сделать углекислотный мацерат в одной емкости, но не удалось создать достаточно надежную шапку из углекислого газа, чтобы кислород не контактировал с ягодами. И у нас испортилось где-то 600 килограммов. Ну, ничего, свалили в компостную яму. Поругал я себя, конечно: дурак, по-другому надо было делать. Но если бы не попробовал — не узнал. Есть эксперименты совсем на грани. Для таких я даже иногда покупаю немножко винограда на стороне, потому что, блин, свой жалко!
Главная цель нашего хозяйства — сделать такое вино, чтобы его никто ни с чем никогда не сравнивал. Возможно, что среднестатистический покупатель, который привык пить новозеландский совиньон блан, покупает наш и удивляется: почему он не такой? Но кто сказал, что совиньон блан должен быть, только как в Новой Зеландии?

Я ориентируюсь не на вкусы покупателей, а на свой собственный. И благо он совпадает с довольно широким кругом настоящих вайн-ловеров.

— Это российская аудитория или европейская?
— С точки зрения имиджа и статуса было бы полезно продавать вино за границу, но возможности такой нет. Ни один банк, даже китайский или белорусский, не хотят переводить деньги в Крым напрямую. А мы можем продать вино за границу, не приклеив к нему акцизную марку, только по прямому контракту. Поэтому наш единственный рынок — РФ. Мы делаем вино трендовое, которое интересно продвинутым вайн-ловерам и сомелье России. Таких немного, но у нас и хозяйство маленькое. И нет стремления делать вино массового спроса.

— Сейчас, на 11-й год, вы уже окупились? (В интервью Forbes Russia Швец оценил вложения в создание винодельни в 1 млн. евро.)
— Ой, а я этого даже не знаю. У меня нет кредитов, партнеров, ни перед кем отчитываться не надо. Мы до сих пор развиваемся: сейчас строим дорогу, в этом году хотим запустить ресторан, еще хочу расширить цех. И у меня нет цели вытаскивать оттуда деньги, нет стремления скупать недвижимость и суперкары. Все деньги, которые приходят, я трачу на зарплаты, комплектующие и модернизацию предприятия. Ну, и живу на это.

— Жалобы на отсутствие господдержки есть у вас? Мол, в Европе — льготы и субсидии, а вот у нас…
— И у нас. Мы посадили виноградник — 80% затрат нам компенсировали. Компенсируется 50% стоимости сельхозтехники. Компенсируется процент, если вы взяли кредит для создания хозпредприятия. То есть 17% годовых государство субсидирует до 5%. На самом деле условия шоколадные.

У нас очень сложная отчетность — вот это да. На таком предприятии, как у меня, в Европе всеми бумажками занимается один человек и все успевает. У меня — три бухгалтера, юрист и оператор ЕГАИС. То есть 5 человек занимается только отчетностью. И дело не в алкоголе, то же самое и с предприятиями пищевой промышленности.

Но, в общем-то, когда виноделы ноют, как им тяжело, это нежелание в принципе платить налоги и перед кем-то отчитываться, и желание продавать налево некачественную продукцию.


— Как мы вообще вышли на вас: когда эксперты называют нам лучших в российском виноделии, в рейтинге каждого обязательно есть Швец. Почему ваше вино так нравится людям, как думаете?
— Да все очень просто: я разбираюсь в вине. Я 15 лет проработал сомелье, развил вкус, четко понимаю, что нужно делать. Я не наемный менеджер, я живу этим. Обычно как: олигарх покупает предприятие, нанимает сотрудников, потом увольняет, и эти люди идут в другое место. То есть вином занимаются консультанты-временщики, которым главное деньги получить, а после них — хоть трава не расти. Вот это основная проблема российского виноделия: у нас все новые предприятия кривые и косые. Это грустно.

— Ну, вот. А мы хотели составить топ-5 российских вин от Швеца, но без Швеца.
— Мне нравится, что делает Олег Репин (Крым), Kacha Valley (Крым). Нравится «Бюрнье» в Краснодарском крае (Рене Бюрнье — потомственный швейцарский винодел), «Вилла Виктория» (Кубань). «Гай-Кодзор» (Кубань) еще можно отметить.

Я думаю, что российское вино будет становиться лучше и лучше, но пока оно в целом не очень хорошее. Ставку надо делать на небольших виноделов.