#ешьсвоелюбимолись. Максим Сырников: у кого научиться готовить по-русски
Люди

#ешьсвоелюбимолись. Максим Сырников: у кого научиться готовить по-русски

Повар и писатель Сырников — о том, какой борщ истинно русский, и почему картошка нежелательна в нашей кухне.

автор Анастасия Швецова/фото Иван Кайдаш, официальный сайт Максима Сырникова


25 Мая 2016

Максим Сырников занимается изучением и реконструкцией блюд русской кухни. Родился в 1965 году в Ленинграде, закончил Институт культуры. Ездит по стране в поисках новых рецептов, проводит мастер-классы и создает меню для ресторанов. В его послужном списке: «Русь великая» (Екатеринбург), «Золотая Русь» (Челябинск), «Яр» (Воронеж), «Малахит» (Ижевск), «Хоромы» (Москва), «Русская деревня» (Владимир) и др.. Автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники». Как популяризатор русской кухни становился героем журнала New Yorker. Директор организации «Фонд сохранения русской кухни «Русская поварня», ставящий своей целью возрождение национальной кухни.

 

— Поговаривают, что борщ или пельмени, в общем-то, не русские блюда.

— С борщом сложно. Он упоминается в каждом домострое, только под словом «борщ» нечто другое подразумевалось. Растение борщевик засаливали, делали запасы, а потом варили из него вкусную похлебочку. В Сибири до сих пор из него готовят щи. Пельмени только в середине 19-го века стали такими известными в центральной России, пришли с Урала. С другой стороны, в России всегда существовали свои собственные пельменеобразные, такие как «ушки» или кундюмы.

— А что еще «не наше» мы считаем нашим?

— Лапша — даже само слово из тюркских языков, но уже восемь веков она у нас в России, вот она наша или не наша? Конечно, наша. Итальянцы пасту тоже считают своей, но есть большие подозрения, что ее Марко Поло привез из Китая, как и равиоли, а они же — итальянские. Или итальянцы делают еще поленту, из кукурузной муки, но кукуруза — американское растение, по-моему, в 16-м веке ее привезли оттуда. Помидоры — американское растение, картошка — американское, а попробуйте сказать, что драники не белорусское национальное блюдо. Вся венгерская кухня национальная построена на помидорах, паприке и картошке — американских растениях.


— У кого учиться русской кухне?

— У бабушек, конечно. Если есть возможность.

— И вас бабушка учила?

— У меня история — с миру по нитке. В основном, да, это была бабушка. Еще я много ездил по стране, общался, смотрел, юность у меня была подвижная. Дома всегда было много старых кулинарных книг, книга Александровой-Игнатьевой, например. Все это, конечно, разбудило интерес еще с детства. Помню даже как-то, еще ребенком, по маминой книжке выпек пряники.


— Ваше любимое блюдо?

— Бабушка моя замечательно готовила томленые щи из квашеной капусты, рассольники. Я это все до сих пор люблю и сам готовлю. Но, к сожалению, так вкусно, как у бабушки, у меня не получается.


Говорят, что в Монголии есть народ, который питается исключительно цаплями. Но вообще я с уважением отношусь ко всем кухням.


— А другие национальные кухни вы готовите?

— Конечно. У меня несколько любимых национальных кухонь. Очень люблю грузинскую. Еще люблю, что многих, кстати, удивляет, наших ближайших западных соседей: Белоруссия, Польша, Литва. Да, это кухня не такой широкой палитры, как та же грузинская, но по вкусовым решениям это интересная кухня. Украинская тоже нравится.

— А популярная нынче итальянская?

— В меньшей степени. Я работал с итальянскими шеф-поварами, узнал от них много интересного. То, как мы работали, вот этот взаимный обмен опытом мне понравился, но в целом итальянская кухня не входит в число моих фаворитов.

— На какую другую кухню похожа русская?

— Есть общие моменты с упомянутыми кухнями Белоруссии, Литвы, Украины, хотя с последней меньше всего. Есть схожие черты с финской кухней, еще больше с какой-нибудь удмуртской или карельской. Хотя русская кухня, конечно, совершенно особенная.

— Говорят, сегодня вообще нет никакой русской кухни.

— Конечно, есть! Вы же знаете, что такое щи, рассольник, солянка, окрошка, пирог с капустой, квас. Вот это и есть русская кухня незамутненная.

— Почему тогда так мало русских ресторанов?

— В основном хотят идти по пути наименьшего сопротивления, как делает Махов в «Кафе Пушкинъ» — создать некую «попсу» — красивую, довольно вкусную, но к предмету нашего разговора отношения не имеющую — и назвать это русской кухней. Другое дело — предлагать какие-то аутентичные вещи, но так, чтобы это было интересно, чтобы ради этого стоило идти в ресторан и платить какие-то приличные деньги. Это уже сложно, это вопрос умения и подачи. Но, на мой взгляд, русская кухня сегодня востребована.


— Востребована кем? Кому она интереснее — русским или иностранцам?

— В первую очередь нашим с вами соотечественникам. Среди рестораторов кто-то хочет русское меню из патриотических соображений или соображений о том, что соотечественников надо кормить родным. А кто-то, что тоже понятно, объяснимо и уважаемо, просто хочет заработать денег на интересе к русской теме. Меня в меньшей степени интересует, что скажут о русской кухне иностранцы. Я поставил перед собой задачу рассказать русским об их собственной кухне.

— Если иностранные друзья попросят приготовить что-нибудь русское, что стоит приготовить?

— Есть прекрасные блюда, всем иностранцам понятные, например солянка из рыбы, не обязательно из осетрины, хотя можно и из нее. Это превосходное блюдо ресторанного уровня. Можно пироги. Как-то я кормил иностранцев, 250 человек пришло, готовили русские кулебяки с рыбой, с мясом. Народ ел да нахваливал.

— Как думаете, через несколько лет русской кухни станет больше или меньше?

— Я уверен, что станет больше. Просто даже по собственной востребованности сужу.

— Другие страны заимствуют из нашей кухни что-то?

— Заимствуют потихонечку. Но, будем откровенны, русской кухни за границей не знают.

— А возможна экспансия русской кухни в другие страны?

— В ближайшие годы точно нет. Для этого нужно, чтобы мы сами поняли, какая у нас прекрасная кухня, разнообразная, вкусная, здоровая и при этом недорогая.

— Вы говорите про разнообразие, а у меня в голове кроме щей и вареной картошки ничего не возникает. Можете поразить мое воображение разнообразием русской кухни?

— Как раз картошка — не обязательный и не желательный компонент русской кухни, в первых блюдах точно. Кстати, на разнообразие первых блюд и посмотрите. Бесконечное количество щей: с квашеной капустой, со свежей капустой, из молодой капустной рассады, зеленые щи из щавеля, шпинатные щи, репные щи, которые мы уже забыли, щи постные на бульоне из сушеных белых грибов, так называемые валаамские или монастырские. Рассольники рыбные, мясные, грибные, постные. Солянки рыбные, мясные, бесконечное множество окрошек, свекольники, которые делают в основном в Прибалтике и в Польше, но есть и русский вариант свекольника.


— С супами понятно, а вторые блюда?

— И со вторыми блюдами все понятно: и мясные, и постные, и с грибами, которые нигде в мире не употребляются в таком разнообразии: и жареные, и тушенные в сметане, в виде начинки для пирогов, соленые грибы, солянки, те, что не супы, а на сковороде, и грибные, и овощные. Варианты с кашами, разварные, гречневые. Их масса.

— Какая кухня самая богатая и разнообразная?

— Принято считать, что французская.

— Какая самая скудная?

— Не знаю. Говорят, что в Монголии есть народ, который питается одними цаплями, наверное, у них — самая скудная. Я с уважением отношусь ко всем национальным кухням и не знаю таких уж скудных кухонь. Я не только русской кухней увлекаюсь, я учился готовить и у грузин, и у армян, и у азербайджанцев, и у итальянцев. Кстати, еще мне очень нравится еврейская кухня в традиционном исполнении.

— Влияет ли то, что ест нация, на ее характер и самосознание?

— Думаю, что взаимосвязь есть, но она обратная. Наше мировоззрение, наш образ жизни влияют на то, что мы едим.

— И как наше мировоззрение отражается в обилии супов?

— Дело не в обилии супов, а в том, что русский человек пользовался этим абсолютно уникальным очагом — русской печью, не только как способом обогреться, но и как способом прокормиться. Блюда, которые самые вкусные, — они из русской печи. У нас совершенно уникальный способ приготовления — томление в печи. Все эти первые блюда выходят там прекрасно.

 


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  Ресторатор Борис Зарьков: «Впишите в путеводители пирожки, борщ и квас»