Синьор Пармезан: как в Волгодонске делают настоящий итальянский сыр

Нет большей печали для сыроеда, чем эти ваши санкции. Канули в прошлое бри, моцарелла, маасдам и камамбер. Остался грустный сырный продукт и тяга к импортозамещению. И вот хорошая новость: в Ростовской области появилась маленькая итальянская сыроварня по производству местного пармиджано-реджано и других формаджо.

 

Если конкретнее, то счастье привалило Волгодонску. И хотя из трех прохожих трое затрудняются сказать, где тут итальянская сыроварня, а магазинчик мал, помещается в приземистом здании и чем-то напоминает подпольный бар для гурмана (попасть туда можно, только зная адрес), сыр на полках не залеживается.

— Волгодонск съедает все, — разводит руками хозяин на больной вопрос, где купить ваш сыр в Ростове, — но мы обязательно что-нибудь придумаем.

Хозяин, мастер, шеф, директор — болоньезец Андреа Чертани Киузоли, приятно улыбающийся всяк сюда входящему. Как занесло его в донские степи из старинной богатой итальянской провинции? Это такая же тайна, как и название сыроварни Abate nero — «Черный аббат», и все тут. Ответ, пожалуй, подскажет песочница у входа в магазинчик: из Волгодонского района родом жена Марина, родившая ему сына Артуро. Вторая причина в исключительной конкурентоспособности: здесь итальянский сыродел один такой.
Здесь он изобрел новый вид сыра — грана дона, авторский аналог великого пармиджано-реджано. Нам он известен под французским названием «пармезан». Король сыров — благодаря своей популярности он является самым имитируемым сыром в мире.

—Такой сыр ми выдерживаем 2-3 месяц, — за 5 лет волгодонской жизни Андреа научился говорить по-русски. — Больше лежит, вкуснее становится, соль просачивается. Но есть люди, который больше любят звежи.

— Что любят?
— Свежий, — подсказывает жена.

— Когда звежи, это малосоленый. Потом пойдет силный и острый. Еще вот это (показывает на веселые вкрапления в разрезах сырных голов): красный пэрэц, розмарин, чезноке, специи.

— Но специй немного он кладет, — вмешивается жена. — Потому что должен чувствоваться сливочный вкус, вкус молока. Приправы дают легкие оттенки.

Заходит покупатель: немолодой усатый мужчина, не слишком напоминающий гурмана.

— Дайте вот это попробовать.

— Это каччота, — вежливо отрезает кусочек. — Пэрэц, чорный пэрэц. А вот это — смешэние: молоко корова и козы. А это — пианый сыр.

—  Пьяный, потому что в виноградном жмыхе делается, — поясняет Марина.

— А что-то типа пармезана есть? — задает негурман самый популярный вопрос.

За «типа пармезаном» хозяин отправляется в соседнюю дверь, в цех, «сокровище» хранится не на витрине, в холодильнике.

— Квесто иэ грана дона, — говорит с нескрываемой гордостью. Сыр в его руках светится, излучая желтое жирное счастье.

— Ну, давайте этого. Полкило.

К слову, цены у маэстро Андреа божеские: за ни с чем несравнимый на сотни километров вокруг продукт — 500 рублей килограмм рикотты, 750 — за качотту, самый дорогой — грана дона — 1200.

В Италии сыров больше, чем дней в году, 400 видов. А в России просто пока нет традиций.

Когда клиент уходит, синьор сыродел подробно рассказывает про новый сорт:

— Это пармиджано-реджано, потому что я из Болонья. Пармиджано-реджано, он есть в Парма, Реджо-нель-Эмилия, Болонья, Модена, Мантуя — Эмилья-Романья (делает рукой круг), Романская область только. Пармиджано-реджано только там. (По итальянским законам сыр имеет право называться пармиджано-реджано, только если его производят в названных городах. — «Нация».)

— А какой сыр остается делать другим итальянцам?
— На другой мисте это грана падано. Грана падано — это второй сорт, третий, не знаю, это неинтэрэсно. Есть еще трентинграна. Это на гора. В Трентино. А мой сыр — грана дона, потому что прочедура пармиджано-реджано, а молоко, мисте, корова, трава, так это все здесь, рядом. Вкусно. Это (показывает желтую глыбу) — маленький, килограмм 6-7. Пармиджано-реджано — это сорок килиграмме. Но это нужно ждать полгода. А маленький — 2-3 месяца уже готов для кушать.

На севере Италия мафия нет. Нет бандито. Люди юга и севера —  тутто диверси, много отличий, да! Как чеченец и санкт-петербуржец.

В домашней сыроварне на Первомайской, 61, готовят, по словам хозяев, около десятка сортов, которые звучат, как песня о «Жоржетте, Лизетте»: рикотта, качотта, моцарелла, страчателла, скаморца, капра кози, качокавалло, горгонзолла, и где немного спотыкаешься о «волгодон» — дань городу, прессованная с перцем качотта. 

— Каччо — это сыр по-итальянски?
— Сыр — формаджо нормално. Каччо — это латинский старый-старый слово. Формаджо — медиваль, средние века. На юге Италия больше каччо, на север это формаджо, для Эмилья-Романья формаджо это только пармиджано-реджано. Другое это качотта, па-па-па-па.

— А рикотта как переводится?
— Рикотта — «еще нагревать». Качокавалло — «сыр на лошади», зреет верхом, на шесте. Моцарелла — «вытягивать».

— А был сорт, который плохо приняли?
— В Италии популярен стракино, — отвечает жена, — это очень мягкий сыр, его мажут на хлеб. Здесь мы попробовали, вкусный получился, но как-то не очень пошел. Наши любят твердые сыры. Большинство клиентов просят «вонючие». К мягким нужно приучать.

— Я вас хотела тоже угостить сыром. И он тоже делается в Ростовской области.

Минута замешательства. Этот неловкий момент, когда кто-то пришел со своим сыром в сыроварню. 

— Ки че фа? Кто делает?

Отрезает своим ножиком кусочек, обрезает корочку.

— Это не конкуренты вам.
— Нет, интэрэсно (ест). Си, манджо. Можно есть. Но непонятно что. Сулугини? Я не знаю, что сулугини. Браво, но непонятно. Как скрэщэние паста филата и качотта.

— Это домашний сыр одного пастуха с Азовского побережья. Свои коровы у него, свои козы. Но никакого образования, конечно.
— Не обязательно учиться, — скупо переводит Марина бурный поток речи от Андреа, доктора наук с дипломом специалиста по производству сыра, вина и оливкового масла. — Надо иметь желание. Любовь к сыру. И базовые знания. Если кто-то постоянно делает сыр, результат будет хороший.

— Сколько дней делает? Кремоза, сливочный. (Подумав.) Много соли, но для ростовского сыра это нормално. Соль держит сыр.

— Как консервант?

— Да. Но брависсимо, молодец. Пусть заезжает.

— Он очень старый, лет 80, никуда из своей деревни.
— В Италии тоже такое есть, кто-то живет в непроходимых горах, и два-три поколения делают сыр для себя. 10 коров, 10 баранов, и из 10 литров 1 кг сыра для себя делают. Вкусно.

— 10 литров нужно для 1 килограмма сыра?
— 10 литров для качотта, для пармиджано-реджано — 12-13 литров на килограмм.

— А знаете, какие итальянские сериалы знамениты в России? «Спрут» и «Гоморра».
— Ка! Каморра! («Каморра» по-неополитански шайка. — «Нация».) А, мафия. Мафии нет. Только на филм. На севере Италия мафия нет. Нет бандито. Потому что Италия длинная. Люди юга и севера —  тутто диверси, много отличий, да! Как чеченец и санкт-петербуржец. Сицилия — это почти Африка.

— Вы никогда не сталкивались с мафией?
— Но, но. Никогда.

— А со взяточничеством?
— В Италии, конечно, есть, — переводит Марина. — Есть дорога быстрее, но есть и спокойная. Некоторые говорят: я заплатил там, там, там. Мы в России ничего не платим. Ждем. Если можно сделать, почему я должен платить? Пойду не один раз, пойду пять раз. Мне должны дать, мне дадут. В Италии можно все сделать потихоньку — пьяно-пьяно, но можно. Ваших чиновников я не понимаю, они сложнее для итальянцев.

— Ваша бюрократия — это о-о-о! — говорит по-русски сам Андреа. — Это как Эвэрэст.

На разрешительные документы у них ушел примерно год. Проверки перманентны. Прямо перед нами в сыродельню наведывалась одна из них. Но резюме итальянского оптимиста: «Много бумаг, но мне нравится все равно. И город. И люди. Мне очень хорошо здесь работается».  

Допускают нас и в сам цех. Как сказал бы любой уважающий шаблоны, в святая святых. Белые стены, плиточный пол. В ванночке плавают похожие на большие груши качокаваллло, часть из них уже висит на шесте. В холодильном шкафу за стеклом томятся круглые сырные головы. В толстостенной кастрюле на 300 литров квасится молоко.

Кастрюля — часть машины с нежным названием поливаленте, которая здесь такой же итальянец, как и Андреа: привезена из Болоньи. Кроме нее в Россию Андреа завозит только сычужный фермент для закваски. Все остальное в производстве — местное.

Длинный рабочий стол из лиственницы итальянский сыродел сработал сам, на месте. Лиственница выбрана за стойкость (из старых смолистых досок гвоздь не вырвешь, рвется металл) и водонепроницаемость: она не набухает.

— В большой сыроварня в Италия стол из нэржавейка, а в маленький — из дэрэва. Дэрэво — это тепло. Это запах. У нэржавейка нет запах. Понял?

Мы своему ребенку давали сыр в 3 месяца. Педиатр сказал: «Вы что! Какой сыр младенцу?!»

Деревянный стол, поливаленте, холодильник — основные инструменты этого душевного дела, где тебе все время предлагают то вдохнуть аромат, то попробовать на вкус. Почти так же выглядит итальянская домашняя сыроварня: только кастрюля поменьше, огонь открытый, а вместо холодильников — подвал.

Рабочий день итальянского сыродела начинается рано, к 8-9 часам нужно привезти из Зимовниковского района, это 20 км пути, утреннее молоко: «Мы работаем только звежи молоко, реално, сухой молоко — нет, пальмо масло — нет». Потом начинается работа в цеху, время которой зависит от сложности приготовления сегодняшнего сыра: тот же качокавалло, например, нужно дважды с паузами мелко резать, заливать горячим рассолом, вытягивать, формировать, остужать, сушить.

Есть и свои проблемы: летом молоко быстро портится, зимой его мало. Собирать по дворам нет смысла, молоко у каждой хозяйки разное и ведет себя по-разному:

— В молоко ничего не добавляем, не регулируем его химическими веществами, — рассказывает Марина. — Сыр сразу подсказывает, какое оно: или не бухнет, или паста не тянется, или совсем не получается.

— А что делаете с тем сыром, который не получился?
— Если невкусный, выбрасываю свининка. Свининка Пеппа, — весело поясняет Андреа, работая над качоттой. — 95 % наш сыр хороший. Надо думать сыр, когда делаешь. Ментально, да! В этом и маджия. Понял? Но может быть, что одна форма сгнила: холодно, жарко, мало соли, много соли. Моцарелла продается два дня, три. Если нет, тоже идет к свининка. А из свининка я потом сделаю салами.

— Еще люди смеются, когда просишь овечье молоко, — делится Марина. — Овец здесь много, но никто их не доит! Хотя овечье молоко и жирнее, и дороже. Расскажите, что мы ищем овечье молоко.

— Почему в России не делают хороший сыр? В чем главная проблема?
— Потому что в России есть специалисты по сушеной рыбе, и это отличная рыба, конечно! — Переводит жена. — В Италии никто не знает, как делать сушеную рыбу, но многие знают, как делать сыр. Говорят так: «В Италии сыров больше, чем дней в году». Их 400 видов. А в России просто нет традиций.

— Вы помните, когда впервые попробовали сыр?
— А! (недоуменный взмах рукой). Как помнить, когда пармиджано-реджано дают детям в 3 месяца? Натирают  и — в молоко, в бутылочку. Особенно, если проблемы с желудком. Наш педиатр такие глаза делал! Мы своему ребенку давали. Педиатр сказал: «Вы что! Какой сыр младенцу?!» Но я лучше знаю. Помогло, конечно, помогло! Пять лет мы здесь, и в холодильнике у нас всегда есть пармиджано-реджано, он любит его, вырос на нем. Теперь я его делаю сам, не нужно возить из Италии.

— А в Италию вы возили свои сыры?

— Я привез, да. К родители, сестра, друзья. Поставил на стол, 10 минут и — фш! — нет ничего. Друзья сказали: «Очень вкусно». А папа? Папа ничего не сказал. Но ел.

— Что нужно человеку, который решил открыть свою сыроварню здесь? Нужно позвонить мне.

Последняя часть интервью — самая приятная. Андреа отрезает на пробу щедрые куски, один за другим: «Чтобы написать о нашем сыре, вы должны его поесть. Как вы напишите, это неважно, но вы должны знать, о чем пишете». Делится рецептами: «Возьмите свежий рикотта, смешайте с сахаром и натрите сверху шоколад, очень вкусный десерт!» Учит, как хранить сыр: «В хлопчатобумажном полотенце или пергаменте. Ни в коем случае не в полиэтилене. Сыр должен дышать!» Угощает кофе, но не латте: «Молока нет, ушло в сыр», и отмалчивается на вопрос про импортозамещение, слово, которое на итальянский не переводится.

— Для меня это только слово. Ничего не значит. Я не китаянский. Китаянский делают пармезан, я видел в Китае, за 2 рубль, 3 рубль. Скрипто «пармезан». Очень дешево. Но невкусно. Мне неинтэрэсно. Я делаю грана дона и это новый вид, да. Потому что здесь такого сыра нету. Через 100 лет, два 100 лет будет, это нормално, а пока только я, моя грана дона. Когда-то я приехал в Италия, там у мой друг большая сыроварня, которая готовит только пармиджано-реджано, каждый день 3-4 форма. 2 тысячи литра каструля. Аллора, я хочу посмотреть ваш прочесс, я хочу проходить курсы по стэйдж. Марина? Специализации, да. И он говорит: только не делай пармиджано-реджано на Руссия. Хорошо, я не сделаю пармиджано-реджано, я сделаю грана дона. Понял?