Что не так с сыром в России? Объясняет сыровар Эдуард Ястребов
События

Что не так с сыром в России? Объясняет сыровар Эдуард Ястребов

Разговор об уловках, ценах и санкциях.

Братья Ястребовы, Эдуард и Геннадий, занимались ремонтом автомобилей в Москве, а летом ездили на дачу в Тверскую область. 12 лет назад они купили первую корову. Теперь ферма «Ястребов и Братъ» производит творог, сметану и несколько видов сыра.

Поговорили с одним из братьев, Эдуардом, о том, как в магазине отличить подделку, из чего образуется себестоимость «молочки», и можно ли уже есть моцареллу, пармезан и сыр с плесенью от российских производителей.


О фермерском пути

Мы с братом все время шутим: «После сорока лет к земле потянуло». Ну, оно так и есть. Крестьянские гены проснулись.

Изначально это не был коммерческий проект, и о сыре даже не думали. Ездили отдыхать в деревню с красивым русским названием Козлово. Там была ферма, где все брали молоко, потом она закрылась, а больше в деревне коров никто не держал. Тогда старшему брату Геннадию пришла мысль: «А давай свою заведем?» Хи-хи да ха-ха, а корову купили. Понимали уже к тому времени, что магазинная еда сомнительного качества. Думали, будет немного молока для семьи и друзей, творожок, сметанка, маслицо — все домашнее, экологически чистое.
Эдуард и Геннадий Ястребовы.
Эдуард и Геннадий Ястребовы.
Весной 2007 года купили корову, а уже к зиме начали пытаться делать сыры. Сейчас скотины под 100 голов, около 30 дойных коров. Дюжина коз доится. В день перерабатываем 400-500 литров молока. По меркам производства хозяйство не то, что маленькое — микро.

Делаем творог, сметану, сыры — быстрые, полутвердые, твердые. Весь цикл — от травы на лугу до прилавка — в одной цепочке. Может, по построению бизнеса это не очень правильно, и выгоднее, если одна компания производит молоко, другая варит сыр, третья организует его хранение и созревание. Но нам так интереснее, хочется на всем пути сыр сопровождать, нянчиться с ним.


Об ошибках

Обучение наше началось с интернета, смотрели ролики на ютьюбе. Курсы, семинары посещали. Гена пробовал делать сулугуни, получалось что-то не то. В итоге грузинка из соседнего села научила.

Рецептура — это не секрет. А вот когда весь процесс прочувствуешь пальцами, шишек набьешь, наошибаешься вдоволь, только тогда что-то начнет получаться.

Много молока попортили поначалу. Тонны. В этом плане мы не уникальны. Разве у гончара из всей глины замечательные кувшины выходят? Нет, конечно. Это нормальный путь к освоению любого ремесла.


О ценообразовании

Ценовая арифметика несложная. Себестоимость молока на маленькой ферме вроде нашей, где перерабатывают 0,5-1 тонну молока в день, — около 40 рублей за литр. Возьмем уже ставший народным сыр сулугуни — сливочный, молочный, слоистый. Чтобы сделать его по-честному, на 1 килограмм надо потратить примерно 10 литров цельного молока. Добавьте траты на логистику, оплату труда и еще наценку магазина сверху.

Из тех же 10 литров твердого сыра получим 600 граммов. Вот вы его сварили, сунули под пресс, в рассоле подержали, просушили и положили в хранилище с определенной температурой и влажностью. А дальше? Забыли про него? Нет! Он требует от вас внимания на протяжении всего срока созревания, особенно в первые 1,5-2 месяца. То есть вы все равно тратите на него время: моете, проветриваете, переворачиваете. Это тоже в той или иной степени влияет на себестоимость.

Кто-то может со мной поспорить по цифрам. Ну, хорошо, допустим, на большой ферме литр молока стоит 20 рублей, может, в глубинке еще дешевле. А насколько оно качественное?

В общем, когда я вижу на прилавке полутвердый выдержанный сыр или «фермерский» сулугуни за 350-400 рублей, у меня в голове что-то не складывается.


Об уловках производителей

Может, производители дешевого сыра где-то берут копеечное молоко, может, существуют за счет каких-то удивительных дотаций, или, можем предположить, что этот сыр делается не только из молока.

У всех на слуху пальмовое масло, но, честно скажу, не знаю я этих технологий. Недавно услышал такую вещь… Сметана у нас хорошая, жирная, быстро густеет. У меня покупатель спрашивает: «А вы муку не добавляете?» Я даже вопроса не понял. Но, оказывается, добавляют иногда для густоты.

Можно ли простимулировать корову, чтобы она больше молока приносила? Я слышал про эти технологии, когда коровы определенных пород дают немыслимые удои, но через 3-4 года такую корову уже списывают. И, конечно, стероиды через кровь попадают в молоко. Не знаю, что происходит, если такое молоко употреблять: может, после термообработки оно безвредное, а, может, химия потом годами будет выводиться из организма.


О том, как выбрать сыр

Подделать можно все. У меня покупатели спрашивают на ярмарках: «А как проверить, что у вас сыр настоящий?» Да прямо на рынке никак, только поверить на слово. Можно правда приехать к нам на ферму и все своими глазами посмотреть, и у нас такие клиенты были.
ostashkov.ru
Эдуард Ястребов на своей ферме.
ostashkov.ru
Но все не так страшно и безнадежно. В магазинах изучайте этикетки. Производители, как правило, пишут честно. Да, вся информация дана мелким неудобным шрифтом, но не ленитесь прочитать.

Состав любого сыра — несложный: молоко, бактерии (закваска, фермент), соль. Всё! Разные технологии варки, прессования, созревания дают свой вкус. Не берем в расчет добавки, вроде орехов, грибов или семян пажитника.

Второй момент — срок годности. Если молоко не портится несколько месяцев, надо понимать, что это просто напиток с молочным вкусом. Настоящее пастеризованное молоко хранится от силы 7-8 дней. Логично, что и скоропортящиеся продукты — сыры группы Pasta filata (моцарелла, буррата, страчателла) или тот же сулугуни — долго хранить нельзя. Если на этикетке другая информация — делайте выводы.

От крупных производителей в России хороший сыр купить можно на самом деле. Добросовестные есть. Я лично пробовал замечательные заводские сыры.


О личных предпочтениях

Мне очень нравится норвежский брюнуст. Он делается методом выпаривания из сыворотки, на определенном этапе идет вымешивание, добавляются сливки. По цвету похож на вареную сгущенку. Его традиционно подают с ржаным хлебом и черничным сиропом. Вкус — особенный, интересный, совсем не похож на другие сыры.


Об истории российского сыроварения

Похвастаться многовековой историей итальянских сыров Россия, конечно, не может. Но сыроварение на рубеже XIX-XX веков развивалось очень динамично. Основателем российского сыроделия считается Николай Верещагин (старший брат художника Василия Верещагина). Благодаря ему в теперь уже родной для нас Тверской области в те времена был организован первый сырный техникум. Технологии брали из-за границы, но наши сыры, в том числе французские с плесенью, завоевывали призовые места на международных выставках и экспортировались за рубеж.


О санкциях

Мы-то с братом сыры начали варить задолго до санкций. Но точно могу сказать, что они дали отечественному сыроварению карт-бланш. Конечно, сначала в эту историю, в импортозамещение, кто только не ввязывался, мы же помним, что Россия — родина Остапа Бендера. Сейчас уже понемножку пена оседает, и среди наших знакомых — действительно толковые сыровары, по-хорошему больные своим делом люди.

Сыры с плесенью в России делать уже научились. И моцареллу, и буррату, и рикотту, и все остальные замечательные итальянские сыры. Понятное дело, что мы говорим о коровьем молоке, а не о молоке буйволицы (классическая моцарелла производится из молока черных буйволиц). Моцарелла, сделанная из молока буйволицы, и моцарелла из коровьего молока, пусть даже самой высокой жирности, — это два разных продукта. Но оба — вкусные хорошие сыры. На самом деле и в Италии тоже делают моцареллу из обычного молока.

И итальянцы, французы, швейцарцы пробуют наш сыр, он им интересен и приятен на вкус.

Если мы говорим о ручном производстве, сыр — это очень локальный продукт. Вот вы перенесли свое производство из одного района в другой — и уже другой вкус будет. Другие земля, климат, набор луговых трав — имея ту же самую рецептуру, вы все равно получаете несколько иной продукт. Не хуже, а просто другой, но такой же вкусный и полезный.
У всех на языке: «А есть ли у вас пармезан? А почему вы не делаете грана падано? А когда научитесь?» Дело не в том, что мы не в состоянии. А в том, что настоящий пармезан — в провинции Парма (законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «пармиджано-реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона). На всю Италию есть дюжина производителей, которым разрешено делать настоящий пармезан. При этом его делают по всему миру. И у кого-то получается очень достойный, такой же сахаристой рассыпчатой структуры, с присущей терпкостью.

Совсем необязательно нашим сыроварам стремиться к подражанию. Есть более сложный и длинный путь, но почему бы нам не научиться делать какой-то свой сыр? Вот здесь такой климат, такие коровы и такая кормовая база, и получается характерный только для этой местности сыр. Чтобы говорили: «О, в России лучше всего попробовать тверской, тамбовский или самарский сыр!»
архив героя
архив героя

О сыросодержащих продуктах

Взял в руки недавно продукт, на котором написано «вегетарианский сыр». Не вспомню уже точно состав: соя, какие-то пищевые красители, еще что-то. Я его пробовать не стал. Колбаса без мяса, сыр без молока — мой мозг этого не понимает, да простят меня вегетарианцы всей планеты.

Но надпись «сыросодержащий», по крайней мере, честно сообщает, что молока там нет. Вот соевое молоко — это молоко или нет? Многие из таких продуктов считаются здоровой пищей. Я оптимист, мне хочется в это верить. Ведь отказ от того же коровьего молока — это не только модное движение. У людей с аллергией на лактозу есть возможность попробовать продукт со вкусом сыра. Конечно, вот это «со вкусом» лично меня отталкивает. Но главное, чтобы был соблюден принцип «не навреди».
Логотип Журнала Нация

Похожие

Новое

Популярное
Выставка АГРОС-2023 (по 27.01.2023)
Маркетплейсы
Югагро (до 25 ноября)
ПротеинТек (по 21 сентября)
ПроПротеин (по 22 сентября )