Что не так с сыром в России? Объясняет сыровар Эдуард Ястребов
События

Что не так с сыром в России? Объясняет сыровар Эдуард Ястребов

Разговор об уловках, ценах и санкциях.

автор Анастасия Шевцова.

30 Июля 2019

Братья Ястребовы, Эдуард и Геннадий, занимались ремонтом автомобилей в Москве, а летом ездили на дачу в Тверскую область. 12 лет назад они купили первую корову. Теперь ферма «Ястребов и Братъ» производит творог, сметану и несколько видов сыра.

Поговорили с одним из братьев, Эдуардом, о том, как в магазине отличить подделку, из чего образуется себестоимость «молочки», и можно ли уже есть моцареллу, пармезан и сыр с плесенью от российских производителей.


О фермерском пути

Мы с братом все время шутим: «После сорока лет к земле потянуло». Ну, оно так и есть. Крестьянские гены проснулись.

Изначально это не был коммерческий проект, и о сыре даже не думали. Ездили отдыхать в деревню с красивым русским названием Козлово. Там была ферма, где все брали молоко, потом она закрылась, а больше в деревне коров никто не держал. Тогда старшему брату Геннадию пришла мысль: «А давай свою заведем?» Хи-хи да ха-ха, а корову купили. Понимали уже к тому времени, что магазинная еда сомнительного качества. Думали, будет немного молока для семьи и друзей, творожок, сметанка, маслицо — все домашнее, экологически чистое.

Весной 2007 года купили корову, а уже к зиме начали пытаться делать сыры. Сейчас скотины под 100 голов, около 30 дойных коров. Дюжина коз доится. В день перерабатываем 400-500 литров молока. По меркам производства хозяйство не то, что маленькое — микро.

Делаем творог, сметану, сыры — быстрые, полутвердые, твердые. Весь цикл — от травы на лугу до прилавка — в одной цепочке. Может, по построению бизнеса это не очень правильно, и выгоднее, если одна компания производит молоко, другая варит сыр, третья организует его хранение и созревание. Но нам так интереснее, хочется на всем пути сыр сопровождать, нянчиться с ним.


Об ошибках

Обучение наше началось с интернета, смотрели ролики на ютьюбе. Курсы, семинары посещали. Гена пробовал делать сулугуни, получалось что-то не то. В итоге грузинка из соседнего села научила.

Рецептура — это не секрет. А вот когда весь процесс прочувствуешь пальцами, шишек набьешь, наошибаешься вдоволь, только тогда что-то начнет получаться.

Много молока попортили поначалу. Тонны. В этом плане мы не уникальны. Разве у гончара из всей глины замечательные кувшины выходят? Нет, конечно. Это нормальный путь к освоению любого ремесла.


О ценообразовании

Ценовая арифметика несложная. Себестоимость молока на маленькой ферме вроде нашей, где перерабатывают 0,5-1 тонну молока в день, — около 40 рублей за литр. Возьмем уже ставший народным сыр сулугуни — сливочный, молочный, слоистый. Чтобы сделать его по-честному, на 1 килограмм надо потратить примерно 10 литров цельного молока. Добавьте траты на логистику, оплату труда и еще наценку магазина сверху.

Из тех же 10 литров твердого сыра получим 600 граммов. Вот вы его сварили, сунули под пресс, в рассоле подержали, просушили и положили в хранилище с определенной температурой и влажностью. А дальше? Забыли про него? Нет! Он требует от вас внимания на протяжении всего срока созревания, особенно в первые 1,5-2 месяца. То есть вы все равно тратите на него время: моете, проветриваете, переворачиваете. Это тоже в той или иной степени влияет на себестоимость.

Кто-то может со мной поспорить по цифрам. Ну, хорошо, допустим, на большой ферме литр молока стоит 20 рублей, может, в глубинке еще дешевле. А насколько оно качественное?

В общем, когда я вижу на прилавке полутвердый выдержанный сыр или «фермерский» сулугуни за 350-400 рублей, у меня в голове что-то не складывается.


Об уловках производителей

Может, производители дешевого сыра где-то берут копеечное молоко, может, существуют за счет каких-то удивительных дотаций, или, можем предположить, что этот сыр делается не только из молока.

У всех на слуху пальмовое масло, но, честно скажу, не знаю я этих технологий. Недавно услышал такую вещь… Сметана у нас хорошая, жирная, быстро густеет. У меня покупатель спрашивает: «А вы муку не добавляете?» Я даже вопроса не понял. Но, оказывается, добавляют иногда для густоты.

Можно ли простимулировать корову, чтобы она больше молока приносила? Я слышал про эти технологии, когда коровы определенных пород дают немыслимые удои, но через 3-4 года такую корову уже списывают. И, конечно, стероиды через кровь попадают в молоко. Не знаю, что происходит, если такое молоко употреблять: может, после термообработки оно безвредное, а, может, химия потом годами будет выводиться из организма.


О том, как выбрать сыр

Подделать можно все. У меня покупатели спрашивают на ярмарках: «А как проверить, что у вас сыр настоящий?» Да прямо на рынке никак, только поверить на слово. Можно правда приехать к нам на ферму и все своими глазами посмотреть, и у нас такие клиенты были.
ostashkov.ru
Но все не так страшно и безнадежно. В магазинах изучайте этикетки. Производители, как правило, пишут честно. Да, вся информация дана мелким неудобным шрифтом, но не ленитесь прочитать.

Состав любого сыра — несложный: молоко, бактерии (закваска, фермент), соль. Всё! Разные технологии варки, прессования, созревания дают свой вкус. Не берем в расчет добавки, вроде орехов, грибов или семян пажитника.

Второй момент — срок годности. Если молоко не портится несколько месяцев, надо понимать, что это просто напиток с молочным вкусом. Настоящее пастеризованное молоко хранится от силы 7-8 дней. Логично, что и скоропортящиеся продукты — сыры группы Pasta filata (моцарелла, буррата, страчателла) или тот же сулугуни — долго хранить нельзя. Если на этикетке другая информация — делайте выводы.

От крупных производителей в России хороший сыр купить можно на самом деле. Добросовестные есть. Я лично пробовал замечательные заводские сыры.


О личных предпочтениях

Мне очень нравится норвежский брюнуст. Он делается методом выпаривания из сыворотки, на определенном этапе идет вымешивание, добавляются сливки. По цвету похож на вареную сгущенку. Его традиционно подают с ржаным хлебом и черничным сиропом. Вкус — особенный, интересный, совсем не похож на другие сыры.


Об истории российского сыроварения

Похвастаться многовековой историей итальянских сыров Россия, конечно, не может. Но сыроварение на рубеже XIX-XX веков развивалось очень динамично. Основателем российского сыроделия считается Николай Верещагин (старший брат художника Василия Верещагина). Благодаря ему в теперь уже родной для нас Тверской области в те времена был организован первый сырный техникум. Технологии брали из-за границы, но наши сыры, в том числе французские с плесенью, завоевывали призовые места на международных выставках и экспортировались за рубеж.


О санкциях

Мы-то с братом сыры начали варить задолго до санкций. Но точно могу сказать, что они дали отечественному сыроварению карт-бланш. Конечно, сначала в эту историю, в импортозамещение, кто только не ввязывался, мы же помним, что Россия — родина Остапа Бендера. Сейчас уже понемножку пена оседает, и среди наших знакомых — действительно толковые сыровары, по-хорошему больные своим делом люди.

Сыры с плесенью в России делать уже научились. И моцареллу, и буррату, и рикотту, и все остальные замечательные итальянские сыры. Понятное дело, что мы говорим о коровьем молоке, а не о молоке буйволицы (классическая моцарелла производится из молока черных буйволиц). Моцарелла, сделанная из молока буйволицы, и моцарелла из коровьего молока, пусть даже самой высокой жирности, — это два разных продукта. Но оба — вкусные хорошие сыры. На самом деле и в Италии тоже делают моцареллу из обычного молока.

И итальянцы, французы, швейцарцы пробуют наш сыр, он им интересен и приятен на вкус.

Если мы говорим о ручном производстве, сыр — это очень локальный продукт. Вот вы перенесли свое производство из одного района в другой — и уже другой вкус будет. Другие земля, климат, набор луговых трав — имея ту же самую рецептуру, вы все равно получаете несколько иной продукт. Не хуже, а просто другой, но такой же вкусный и полезный.
У всех на языке: «А есть ли у вас пармезан? А почему вы не делаете грана падано? А когда научитесь?» Дело не в том, что мы не в состоянии. А в том, что настоящий пармезан — в провинции Парма (законодательство Евросоюза запрещает применение названия «пармезан» и «пармиджано-реджано» для сыра, изготовленного за пределами региона). На всю Италию есть дюжина производителей, которым разрешено делать настоящий пармезан. При этом его делают по всему миру. И у кого-то получается очень достойный, такой же сахаристой рассыпчатой структуры, с присущей терпкостью.

Совсем необязательно нашим сыроварам стремиться к подражанию. Есть более сложный и длинный путь, но почему бы нам не научиться делать какой-то свой сыр? Вот здесь такой климат, такие коровы и такая кормовая база, и получается характерный только для этой местности сыр. Чтобы говорили: «О, в России лучше всего попробовать тверской, тамбовский или самарский сыр!»
архив героя

О сыросодержащих продуктах

Взял в руки недавно продукт, на котором написано «вегетарианский сыр». Не вспомню уже точно состав: соя, какие-то пищевые красители, еще что-то. Я его пробовать не стал. Колбаса без мяса, сыр без молока — мой мозг этого не понимает, да простят меня вегетарианцы всей планеты.

Но надпись «сыросодержащий», по крайней мере, честно сообщает, что молока там нет. Вот соевое молоко — это молоко или нет? Многие из таких продуктов считаются здоровой пищей. Я оптимист, мне хочется в это верить. Ведь отказ от того же коровьего молока — это не только модное движение. У людей с аллергией на лактозу есть возможность попробовать продукт со вкусом сыра. Конечно, вот это «со вкусом» лично меня отталкивает. Но главное, чтобы был соблюден принцип «не навреди».