От одного только запаха чебуреков Чехов побежал за касторкой

Наш новый проект «Найти Чехова» (реализуется АНО «Центр развития СМИ» при поддержке Президентского фонда культурных инициатив) посвящен 165-летию со дня рождения великого писателя. 

Мы искали живого, нехрестоматийного Чехова в любимых и важных для него местах, в беседах с людьми, которые работают с его творческим наследием. 

А финальный текст проекта решили посвятить кулинарным пристрастиям Антона Павловича и его семьи.

«На другой день к завтраку подавали очень вкусные пирожки, раков и бараньи котлеты; и пока ели, приходил наверх повар Никанор справиться, что гости желают к обеду», — так начинается рассказ Чехова «О любви». И начало очень верное, ведь любовь к жизни у писателя была тесно связана с любовью к еде, хотя в последние годы это наслаждение ему было уже почти недоступно.

Таганрог. Детство, рыба, помидоры

По воспоминаниям брата Александра, в их с Антоном детстве семья жила скромно, но при этом неголодно. Таганрогские тетушки и мама прекрасно готовили: особенно им удавались борщи и рассольник с потрохами. Братья ловили в заливе рыбу, солили бычков. А вот мясо ели не так часто: то денег не было, то пост. Но Александр приводит случай, как младший брат купил на рынке живую утку и всю дорогу домой пощипывал ее, чтобы птица крякала. «Пусть все знают, что и мы тоже кушаем уток», — гордо говорил Антон.Чеховы любили тушеную в томате рыбу — исключительно таганрогское блюдо, которое и сегодня можно попробовать во многих заведениях Таганрога. В легендарном же местном кафе «Красный мак» и вовсе половина ассортимента — «чеховское меню». Рыбные котлеты в заправке, запеченная скумбрия, тушеная печень, кулебяка. Правда, если вы спросите (я спросила), те ли это блюда, что готовили в семье Чеховых, на вас посмотрят с недоумением.

Таганрог все это смакует уже несколько веков: тут ведь и море с рыбой, и жаркое солнце, которое наливает соком мясистые помидоры и подвяливает сладкую жерделу (абрикос) и винную тютину (шелковицу).

С 16 до 19 лет Антон, как мы уже рассказывали, жил в Таганроге один. Отец был разорен, бежал в столицу от кредиторов, а самому ответственному сыну поручили распродавать имущество и зарабатывать себе и семье на жизнь репетиторством. Что Антон и делал. Впрочем, таганрогские родственники его подкармливали и чем могли помогали.

Москва и Подмосковье. Картофельный салат, к нему булетки из капусты

Настоящая нужда, когда семья варила «суп из топора», пришла уже в Москве. Но когда Антон, будучи еще студентом медицинского факультета Московского университета, начал зарабатывать литературным трудом (писал короткие юмористические рассказы), в семье появились деньги, а с ними и нормальное питание. На обед стали приглашаться гости.

Рассказывает Владимир Гиляровский: «Мы с женой часто бывали тогда у Чеховых, — они жили в маленькой квартире в Головином переулке, на Сретенке. Веселые это были вечера! Все, начиная с ужина, на который подавался почти всегда знаменитый таганрогский картофельный салат с зеленым луком и маслинами, выглядело очень скромно,  ни карт, ни танцев никогда не бывало, но все было проникнуто какой-то особой теплотой, сердечностью и радушием.
Чуть что похвалишь — на дорогу обязательно завернут в пакет, и отказываться нельзя».

Что за таганрогский салат? Очень простой, но очень сытный и вкусный (я приготовила вслед за Чеховыми). Состоит из вареного картофеля, соленых или маринованных огурцов, зеленого лука и маслин, посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом.К салату хорошо идут булетки из белокачанной капусты. Их рецепт я вычитала в книге «Кулинарные рецепты семьи Чеховых», которую составили ялтинские чеховеды. Это что-то вроде капустных котлет, обжаренных на кокосовом масле. Сегодня это масло считают не самым полезным, а в рецептурной книге Марии Павловны, сестры писателя, оно встречается чаще, чем растительное. Для щей из щуки там предлагается экзотическое теперь маковое масло, а тыкву по-молдавански советуют готовить на «масле русском» — то есть топленом сливочном.

Молодой врач Антон Чехов много ездит по московским окрестностям, а в июле 1884 года две недели живет и работает в Звенигороде, подменяет местного земского врача. Сегодня в центре этого города есть кафе «Здесь был Чехов», где среди прочего можно отведать «блины по-чеховски». Блюдо, судя по всему, придумали по мотивам рассказа «Глупый француз». Там, напомню, французский клоун пришел в московский трактир и, глядя на то, сколько блинов умял его сосед, пришел к мысли, что тот болен: «есть также болезни, когда много едят». А когда огляделся, то понял: русские все так едят.
Так вот, в Звенигороде мне подали горку «блинов по-чеховски» — переложенных творожной начинкой с изумительным сладким соусом, вареньем и кедровыми орешками. Очень вкусно, и порцию смело можно заказывать на двоих.
В меню этого кафе есть еще пирог с абрикосами — ровно такой, какой делают в Таганроге. Но в Звенигороде он называется отчего-то цветаевским.

Наработав медицинскую практику, Антон Павлович начинает принимать пациентов и в Москве. И при этом очень много пишет. Автор уже трех книг, Чехов получает неплохие гонорары и перевозит семью в первое приличное съемное жилье — «дом-комод» на Садовой-Кудринской улице.
Писатель вращается в творческих кругах, часто ужинает в ресторанах. В его рассказах мелькают известные названия: «Эрмитаж», «Метрополь», «Яр» и «Прага». Московские извозчики называли ресторан «Прага» «брагой», так было легче запомнить.

Сахалин. Брюква, черемша, шулемка

После смерти брата Николая 30-летний писатель уезжает из Москвы на Сахалин. Добирался он туда 81 день, порой в самых нечеловеческих условиях. Питался в основном хлебом и чаем. Но случались по дороге и малые гастрономические сюрпризы: на отрезке от Тюмени до Томска Чехова угощали свежими пирогами, оладьями, а однажды ему попался невероятного вкуса калач. С первыми же блюдами дела обстояли хуже, Чехов описывает «утячью похлебку»: «мутная жидкость, в которой плавают кусочки дикой утки и невареный лук».
Местные жители в защиту похлебки говорят, что писателю просто не повезло с поваром: в идеале ему должны были подать ароматный охотничий шулюм из дичи. Сибиряки называют его шулемкой. Рецепт прост: мясо, лук, вода, соль, лавровый лист. И талантливые руки, конечно.

На самом Сахалине каторжники и поселенцы питались в основном картошкой, капустой, брюквой, черемшой и лесными ягодами. На острове было много рыбы, но готовить ее там почти никто не умел, — с прискорбием отметил уроженец приморского Таганрога Чехов.
Из-за скудного питания многие сахалинцы были истощены и больны, многие нуждались в помощи. И доктор Чехов, как мог, оказывал ее.

Мелихово. Битки с луком и огурцы из тыкв

В 1892 году Антон Павлович покупает имение Мелихово в Серпуховском уезде под Москвой. Становится участковым врачом и как благотворитель (построил три школы) дважды избирается гласным земского собрания.
Оказавшись впервые в уездном городе, Чехов записал: «Был в Серпухове, ел там биток с луком...» В 2020 году местная жительница Анна Сулима решила возродить чеховские битки. Для рубленого фарша на эти котлеты она взяла плотную волокнистую говядину, добавила много сочного лука и… А в главном секрете рецепта так и не призналась. «Битки с луком серпуховские» участвовали даже в Первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России».

В самом Мелихове семья уже жила на широкую ногу: в доме не переводились гости, Антон Павлович любил угощать. При этом сам ел очень мало. В дневнике переводчика Федора Фидлера есть запись от 11 февраля 1893 — слова самого Чехова: «За обедом я съедаю лишь несколько ложек супа, но зато как следует ужинаю и затем сразу же ложусь спать».
А вот что пишет Александр Куприн: «Антон Павлович ел чрезвычайно мало и не любил сидеть за столом, а все, бывало, ходил от окна к двери и обратно. Часто после обеда, оставшись в столовой с кем-нибудь один на один, Евгения Яковлевна (мать А. П.) говорила тихонько, с беспокойной тоской в голосе:
— А Антоша опять ничего не ел за обедом…»

Здесь открылся еще один талант Чехова — садово-огородный. Антон Павлович был весь в отца, Павла Егоровича: у обоих, что не посадят, все быстро принималось и прекрасно росло. Поэтому в Мелихове выращивали даже арбузы. А тыквы были такие огромные, что Чеховы солили в них огурцы. Те получались хрусткие, сочные, в меру соленые. Мать писателя говорила, что это тоже старинный таганрогский рецепт.

Ялта. Чебуреки и кофе по-турецки

После смерти отца Чехов решает остаться жить в Ялте. Туберкулез тогда лечили только климатом и питанием. С первым в Крыму все было отлично, а вот со вторым дела обстояли не очень.Готовили на Белой даче мама Евгения Яковлевна и кухарка Марьюшка. Обе были уже пожилыми, подслеповатыми и забывчивыми. Исаак Альтшуллер, ялтинский друг писателя, доктор, специализировавшийся на лечении туберкулеза, пишет, что и еду Чехову давали неподходящую, и компресс не умели поставить, и о сотне других мелочей, которые составляют режим больного, позаботиться было некому. А сам Антон Павлович о себе заботиться не хотел. И только когда приезжала сестра Маша, на кухне и в доме все налаживалось.

Мария Павловна ввела в рацион брата диетические, можно сказать, вегетарианские блюда: жирное, жареное писатель в последние годы уже есть не мог. Тот же доктор Альтшуллер приводит случай, когда ялтинский купец-караим пригласил их с Антон Палычем на обед с шашлыками и чебуреками. В свою очередь «на Чехова» была созвана вся многочисленная родня хозяина.
Чебуреки оказались с бараниной и на бараньем же жиру не самого лучшего качества. Оба гостя почти ничего не съели, но пришлось много говорить о строительстве и подрядчиках: эти вопросы интересовали хозяина. Когда Чехова наконец отпустили, он тут же побежал в аптеку и купил касторку. «Надо будет сейчас же принять». — «Да вы же ничего не ели». — «А запах, а разговоры?»

Чебуреки с бараниной сегодня в Ялте еще надо поискать. А вот свино-говяжьи с сыром и помидорами мне показались невероятно вкусными. Особенно если есть их тут же на набережной, глядя, как над морем носятся чайки. Кстати, здесь же подают и прекрасный турецкий кофе, о нем тоже немало сказано в воспоминаниях современников Чехова.А еще Антон Павлович обожал местный базар. Жил он, как тогда считалось, не в самой Ялте, а в деревеньке рядом, но, когда хорошо себя чувствовал, много ходил пешком. И вот его товарищ, священник Сергей Щукин рассказывает: «Как-то утром я встретил его так: Чехов идет, постукивая палкой, веселый и оживленный, за ним идет служащий у него турок с корзиной». Шли они как раз на базар.

Гурзуф. Капустный пирог Марии Павловны

Когда жизнь в ялтинском доме окончательно уже обустроилась, и началось паломничество гостей, а потом и случайных людей, работать писателю стало совершенно невозможно. Он покупает саклю в Гурзуфе — татарском поселке, где местным до писателя не было никакого дела.
В сакле четыре комнаты и веранда, а вот кухни нет. Во время экскурсии я спросила у гида: как же они обходились? Оказалось, что здесь и не готовили: на веранде стоял самовар, можно было вскипятить чай. А к нему из Ялты везли пирог с капустой, который готовила Мария Павловна, сестра писателя.

Этот знаменитый пирог есть даже в летописи Московского художественного театра. Антон Павлович брал пирог с собой, когда отправлялся в МХТ обсуждать свои пьесы. И придумал конкурс: кто из актеров предложит наилучшее решение какой-либо сцены, тот получает лучший кусок. По версии чеховедов из Крымского музея-заповедника, отсюда и пошло театральное слово «капустник».

Вообще, судя по книге рецептов, которую подготовили ялтинцы, капуста в последние годы была одним из основных продуктов для Чехова. Капуста и бульоны. Мария Павловна вспоминала: «По совету врачей я составила ему специальное меню, расписанное по дням. Я варила, например, ему особый бульон в бутылке, погруженной в кастрюлю с кипящей водой, и брату он нравился».Сама Мария Павловна тоже перешла на такое питание, а позже увлеклась вегетарианством, и в ее письмах к Бунину есть упоминание, что после этого стала меньше хворать.
В поваренной семейной книге встречаются частые пометки: что из рецептов «для Антоши» со временем пришлось исключить. Яйца, масло, сметана…
За три года до смерти Антон Павлович очень сильно похудел и жил практически на одних бульонах. И даже кумыс, который во время свадебного путешествия он пил в кумысолечебнице в Уфимской губернии, ничего уже поправить не мог…

Чтобы не заканчивать на печальной ноте, оставим последнее слово за самим Чеховым — той поры, когда он был молод и здоров, когда ему можно было все, и об этом всем он подробно, с неповторимой своей иронией, рассказывал адресатам.
Вот писателю 27 лет, он пишет семье неодобрительно: «Живу в Рагозиной Балке у Кравцова... Теперь о еде. Утром чай, яйца, ветчина и свиное сало. В полдень суп с гусем — жидкость, очень похожая на те помои, которые остаются после купанья толстых торговок, — жареный гусь с маринованным терном или индейка, жареная курица, молочная каша и кислое молоко. В 5 часов варят в лесу кашу из пшена и свиного сала. Вечером чай, ветчина и все, что уцелело от обеда. После обеда подают кофе, приготовляемый, судя по вкусу и запаху, из сжареного кизяка».

«От Кравцова я поехал в Святые горы. Остановился я в гостинице Куликова, где взял № за 75 коп... Потягиваясь и жмурясь, как кот, я требую поесть, и мне за 30 коп. подают здоровеннейшую, больше, чем самый большой шиньон, порцию ростбифа, который с одинаковым правом может быть назван и ростбифом, и отбивной котлетой, и бифштексом, и мясной подушечкой, которую я непременно подложил бы себе под бок, если бы не был голоден, как собака и Левитан на охоте.
Ночевал я в монастыре 2 ночи и вынес тьму впечатлений. При мне, ввиду Николина дня, стеклось около 15 000 богомольцев, из коих 8/9 старухи. Еда монастырская, даровая для всех 15 000: щи с сушеными пескарями и кулеш. То и другое, равно как и ржаной хлеб, вкусно».