Константин Ивлев. В 2001 и 2007 годах становился «шефом года» по версии «Коммерсантъ-Weekend» и «Time Out». Автор книги «Моя философия кухни». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers. Ивлев ведет на телеканале «Пятница!» свою программу «На ножах», в которой борется с непрофессионализмом рестораторов и помогает загибающимся заведениям выйти на новый уровень.
— Если честно, сам лично не слежу, это не в формате проекта. Бывает так, что складываются хорошие человеческие взаимоотношения, и потом мы с ребятами — с владельцами или поварами — созваниваемся, общаемся, они просят у меня совета. У них все получается, выкарабкиваются из той ямы, в которую попали.
— Какую из ваших рекомендаций рестораторам сложнее всего выполнять?
— Самое сложное — это уважение к персоналу. Нести ответственность за то, что ты пригласил на работу людей. У людей есть свои семейные и бытовые истории. Ты должен им платить зарплату. Если не платишь, сотрудники начинают поиск денег где-то еще, начинаются отмазки: «Ты мне сначала заплати, а потом я буду хорошо работать». Важно это профессиональное взаимодействие между владельцем и работником. Ну, и если ты повар и решил готовить, то должен это делать с душой и из правильных продуктов, а не пытаться сделать из говна конфетку, как было в советские времена. Этим грешит сейчас большое количество поваров.
— Знаете, как сейчас обстоят дела у ростовских заведений, которые вы перезапускали: «Борис Биф» и «Немец. Перец. Колбаса»?
— Вроде «Немец. Перец. Колбаса» работает неплохо, а в «Борис Биф» стройка идет. Я недавно в Сочи встретился с ребятами из Ростова, они сказали, что владелец там все переделал и начал какое-то строительство. Но ему, если честно, изначально от меня ничего не нужно было, только телевизионный пиар. Человек взрослый, самоутвердившийся. И с ним как раз та же беда, что и со многими псевдорестораторами, с которыми я работал. Они не слушают моих советов, что в конечном итоге приводит к печальным последствиям.
«Водочный» шпагат владельца ресторана «У Бориса»
— Очень многие запомнились. Были в проекте прикольные девчонки из Екатеринбурга, которых я всегда вспоминаю с улыбкой, ребята из Сочи с «Сосисон» — зайти резон», психически неуравновешенная из Ярославля с «Хлебсолью». У меня вообще память очень хорошая, помню почти всех.
— А в хорошие заведения в Ростове вас водили? Что можете порекомендовать другим гостям города?
— Я в свое время открывал в Ростове «Парк Культуры», это было давным-давно. Там работает мой ученик Миша Симагин — очень хороший шеф. В Ростове я познакомился с Ильей Благовещенским, с тех пор мы дружим; позвал его в Москву. Знаю Вадика Калинича с его сетью ресторанов. Поэтому у меня очень теплые воспоминания о Ростове. Больше всего мне нравится ресторан Калинича «Антрекот», где работает мой друг и коллега Эдуард Погосов.
Я всегда говорю о том, что, помимо Москвы и Питера, есть еще два города, которые с точки зрения гастрономии очень продвинутые — это Ростов и Екатеринбург. Ростов — южные ворота России, а Екатеринбург — северные. И вот так получается, что в двух диаметрально противоположных городах живет большое количество шефов-самородков, которые не только прекрасно готовят, но и продвигают локальные продукты, философию местной кухни.
— Вы же, помимо других своих ипостасей: повар, шоумен, писатель, — еще и концепт-шеф, придумываете и запускаете заведения. Какой концепции не хватает Ростову-на-Дону?
— В Ростове очень много концепций, просто они не все доведены до ума, за исключением заведений профессионалов, таких, как «Хорошие рестораны» или «Есть&Пить». Но вот в Москве я последнее время занимаюсь детскими и семейными ресторанами. Считаю, что именно таких заведений и не хватает. Куда люди будут не бояться приходить всей семьей, приводить своих детей и родителей. У нас зачастую открываются слишком пафосные заведения, куда простые люди стесняются зайти. У них, может, и деньги есть, но есть и ступор — что их будут рассматривать с ног до головы и оценивать их кошелек. Либо, наоборот, открываются страшные, непонятные заведения с ужасной едой и пластиковой посудой.
— Это всегда одно и то же: грязь, тараканы и безразличие. Это почти в каждом третьем заведении.
— А в меню?
— А что в меню? Одна и та же бестолковщина: «Греческий», борщ, лангет. Такое ощущение, что «Цезарь», спагетти болоньезе и тирамису— это уже закоренелая русская кухня, потому что в каждом заведении вся эта шняга есть. И повара отличаются друг от друга только тем, кто хуже приготовит оливье.
— Вас же, кстати, называют основоположником «новой русской кухни». Чем тогда мы можем похвастаться, кроме щей и каши?
— Да, я законодатель всей этой истории, и у нас есть мастера, которые делают в этом направлении очень хорошие шаги. Другое дело, что, к большому сожалению, эта еда пока не общедоступна, поэтому о ней мало кто знает, кроме профессионального круга. А так — очень много вкусных и интересных блюд, которые мы делаем, не перелопачивая рецептуру советского периода, а именно придумывая новые вкусы. Стерлядь, томленная в березовом соке, мини-голубцы из кролика в соусе из утиной печени, пшенная каша с трубачом (морским моллюском), телячьи щечки, томленные с белыми грибами, с гречневой кашей, перловка с тушенкой из гуся и кремом из белых грибов — есть масса разных интересных вкусов, которые мы уже изобрели. Но повторюсь, это недешевая еда. К сожалению, с введением эмбарго на импорт местные продукты не подешевели, а подорожали. Так что пока это все для гурманов, которые специально ходят к этим поварам за новыми вкусами.
— А когда появится хороший исконно-русский фаст-фуд?
— А я считаю, он уже есть — это «Крошка-картошка». И я сам ее люблю. Тот же «Теремок» с блинами. Другое дело, что русский фаст-фуд может быть еще более раскрыт, но не в общероссийском масштабе, а в региональном. Взять Ростов — у вас много рыбы, мяса, сыров, можно свое придумать. Кавказ — там своя специализация. Тот же Урал или Сибирь: там, конечно, не так все это распространено, но при этом тоже есть некоторые виды рыб — муксун, омуль. В каждом регионе должен рождаться свой фаст-фуд.
— ЧМ-2018 уже через год. Мы готовы принять и накормить толпы иностранных болельщиков?
— Конечно! А почему нет? У нас все нормально с этим было еще с Олимпиады-80. Думаю, что болельщики нового ничего не увидят: будут есть щи, борщи, пирожки и пельмени. Это нормально, в каждой стране есть свои специалитеты, которые не меняются веками. Мы готовы показать то, в чем мы сильны, а не что-то новое. Только минимальное количество болельщиков, которые гурманят и которые заранее узнают адреса заведений с современной едой, откроют для себя в России новые вкусы.
— Теща делает офигенные сырники, хотя я тоже делаю их офигенно. Жена делает сумасшедшую баклажанную икру и паштет из курицы. У меня достаточно «вкусная» семья. И мама, и теща, и жена, и сын — все готовят, и у всех есть свои специалитеты.
— А как держать себя в форме при таком разнообразии?
— У меня есть лишний вес. Я уверен и всегда пропагандирую эту мысль: самая вкусная еда — это жирная еда. Не надо объедаться. Я стараюсь меньше есть, хотя очень люблю это делать. Вот сегодня с утра наварил себе сосисок и достал печеночный паштет, который приготовила жена, испытал кулинарный оргазм, теперь радостный разъезжаю по городу и улыбаюсь.
— Ваши кулинарные табу? Что вы никогда не станете готовить?
— Я не готовлю то, что мне не нравится, понимаешь? Если мне не нравится сердце как субпродукт, то я его не готовлю. Вот оно, основное табу: не готовь то, что не любишь, это блюдо никогда не будет получаться.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: ТЕЛЕКАНАЛ «ПЯТНИЦА!» ПЕРЕЗАПУСТИЛ ЛЕГЕНДАРНОЕ КАФЕ «У БОРИСА»
ВЛАДИМИР ШАХРИН: «ТОЛЬКО В РОСТОВЕ ЧЕЛОВЕК МОЖЕТ ПОДНЯТЬ ПОЛГОРОДА РЕШАТЬ СВОИ ПРОБЛЕМЫ»
МАКСИМ СЫРНИКОВ: У КОГО НАУЧИТЬСЯ ГОТОВИТЬ ПО-РУССКИ
