Люди

«Сплошные ростовские специалитеты! Откуда все это повылазило?»

Роман Панченко и Вадим Кисляк («Хорошие рестораны») — о своей победе в ресторанном рейтинге GQ и развитии ресторанного бизнеса в городе и стране.

автор Екатерина Максимова/фото GQ Россия, архив героев

21 Июля 2016

— В вашем тандеме кто за что отвечает? Как в The Beatles было: Пол — мелодист, а Джон — изощренный ум и новатор.
Роман Панченко: — Есть подозрение, что у The Beatles все было немножко сложнее. За многое у них отвечал продюсер. Ты Полом будешь или Джоном? Не знаю, у нас все как-то расплывчато. За горизонты планирования, рачительное отношение к делу, за деньги и техчасть отвечает Вадим. А я отвечаю за здоровую долю идиотизма. На мне персонал, пиар, общение с гостями и креатив.
Вадим Кисляк: — Но я не такой сухарь, как тут про меня рассказывают. Кроме всего перечисленного я еще занимаюсь дизайном, может, чуть больше занимаюсь кухней и вином. Но разделение, правда, очень условное и зыбкое. И как-то никогда нам не хотелось четко разграничить обязанности. Мы верим в коллаборацию.



— Как вообще вы вошли в ресторанный бизнес? Понятно, что сначала на паях с кем-то, но ваш пай из чего состоял?
Р.П.: — Мой пай не меняется — это энергия и жизненная сила. Занесло почти случайно. Очень нужны были деньги. Куда меня взяли без документов и вопросов о возрасте, туда я и пошел. Это было мытье посуды. Так я пришел в общепит.
В.К.: — У меня была не такая прямая дорога. Я просто хотел зарабатывать. Поэтому с 16 лет я занимался самой разной коммерцией. И вот возникло помещение родителей моего товарища, которое стояло пустым. Я понимал: первое — есть подвал, второе — кафе — это прибыльно. Это был интересный опыт. Кстати, там со мной произошла смешная история — я жил в этом помещении три месяца. И вот, представьте, пора спать, лежишь себе в одиночестве, и тут жуткий, ни на что не похожий звук. Оказалось, так генератор «сплевывает лед». В первый раз это было просто ужасно. А потом привыкаешь, и каждые два-три часа просто равномерно вздрагиваешь. 
Р.П.: — А помнишь, как ты потратил несколько месяцев на отливку гипсовой стены в Le Balcon, которая имитировала картонную упаковку из-под яиц? Это был подвиг и разрыв шаблона с точки зрения подрядчика и в смысле монтажа, покраски и прочего. Но главное, уже после открытия каждый новый приходящий говорил: «Нет, ну какие же находчивые, какие молодцы! Вот же ж правильное решение. Дешево, хорошо, креативно. Картонок из-под яиц понавешали, как в советской звукозаписывающей студии! Душевно!»

— Это правильная реакция на «Черный квадрат».
Р.П.: — А Вадима это жутко бесило, в шок повергали такие комментарии. Зато даже москвичи, которые слабо себе представляли ночную жизнь Ростова, знали, что здесь есть кафе, «обшитое яйцами».

— Почему именно ресторан «ОнегинДача» получил эту премию (речь о первой ежегодной ресторанной премии «GQ Ресторанный рейтинг», где «ОнегинДача» на днях победил в номинации «Три лучших ресторана за пределами Москвы и Санкт-Петербурга». — «Нация»)? Что говорили в кулуарах? И что вы сами думаете?
Р.П.: — Не знаем. Это конкурс закрытый. Никаких заявок мы не подавали. И никогда мы не стремились ни к каким наградам. По-моему, это происки довольных клиентов и благодарных гостей. Если серьезно, многие думают, что ресторанная история — это такой закрытый кружок, где все друг друга знают, междусобойчик, где нахваливают и награждают друг дружку. Ничего подобного. Здесь все постоянно меняется, здесь куча случайных пассажиров. Более того, каждый, у кого есть айфон и аккаунт в соцсети, может быть сегодня фуд-блогером, а чего доброго и ресторанным критиком. Как выразились в GQ, эта сфера становится слишком серьезной, чтобы здесь были случайные люди. Отметили неслучайных, так я понимаю.
В.К.: — «ОнегинДача» просто стал очень заметен — среди ростовчан, москвичей. А весной в рамках проекта «Кухня регионов» к нам приезжали шеф-повар московского ресторана B.I.G.G.I.E. Илья Благовещенский и главред журнала «Гастрономъ» Андрей Захарин.
Р.П.: — Но ни с какими конкурсами и номинациями это связано не было. Мы никого специально не встречали — люди приехали, поужинали, сами за себя заплатили.

GQ Россия

— Видели, «доброжелатели» уже пишут в соцсетях, что ваша победа в GQ проплаченная?
Р.П.: — Ну, а что им еще делать? Пусть пишут. Не будем мы это никак комментировать. Такая ерунда, прямо противно. 14-го июня было награждение, а мы узнали, что надо куда-то ехать только 12-го. Нам позвонили и сказали: приезжайте, вы номинированы. Все.
В.К.: — Я вообще в это время был на отдыхе, для меня это стало полной неожиданностью.

— Вы знаете суздальских и сочинских коллег (рестораны Le Bazar и «Баран-рапан»), которых также отметили в этой номинации? Бывали в этих заведениях? Вообще, какой город за пределами столиц — главный ресторанный конкурент Ростова?
Р.П.: — В Сочи, в «Баран-рапан», были, знаем. В Суздале не были. Но знаем, что это заведение открыл Анатолий Комм. Величина в ресторанном мире такого уровня, что и говорить нечего.

Можно тысячу раз повторить, что Ростов — это такой Лион, но это ни разу не Лион. Там уйма ресторанов, отмеченных «Мишленом», куча локальных продуктов. А у нас?


— Так кто наши конкуренты? Подождите, вы вообще в лозунг «Ростов — гастрономическая столица России» верите?
В.К.: — Нет, конечно.

— Почему?
В.К.: — Потому что пока это ерунда полная.

— А чего нам для «гастрономической столицы» не хватает?
В.К.: — Всего. Можно тысячу раз повторить, что Ростов — это такой Лион, но это ни разу не Лион. Лион, где специально выстроен мощный аэропорт? Где есть 170 ресторанов, отмеченных «Мишленом»? Где вокруг производится куча по-настоящему качественных продуктов? По секрету вам скажу, у нас приличных так называемых локальных продуктов нет.

GQ Россия

— Ростовские специалитеты — это такой миф?
Р.П.: — У нас есть знакомый, который «специалитеты» находит в любой дыре вообще. В Морском Чулеке вам такие гастрономические традиции найдет, закачаетесь. Молодец. Ну, не люблю я все эти «ростовские истории». Откуда все это повылазило за два года? Сплошные специалитеты. Надуманно, наиграно, лубочно. Здесь не может быть революций: «сейчас мы аутентичную историю придумаем». Это как-то органично, эволюционно должно возникать. Когда Капков в Москве занимался парками, вот это было здорово. Конкретные идеи, конкретные малые дела. Постройка коворкинга на Табачке — вот это для меня гораздо важнее, чем миллион историй про ростовскую аутентичность. Или ребята, которые экскурсии по Ростову в наушниках устраивают. Вот это здорово — то, что можно пощупать, потрогать. Оно, может, корявенькое пока и местечковое какое-то, но оно вот оно, есть. Разговоров про специалитеты много, а сделано — с гулькин нос.
В.К.: — А по поводу лидерства Ростова… Я думаю, в список из пяти-шести городов мы входим. Ближайшие конкуренты — Екат и Краснодар. Сочи скоро подтянется, потому что сейчас туда приходят федеральные проекты и выправляют отрасль, которая до недавнего времени находилась в откровенно плачевном состоянии. Вот интересно, в России 11 городов-милионников, но не везде все триумфально. Мы недавно были в Самаре и с удивлением обнаружили, что ресторанная жизнь в ростовском представлении там отсутствует. Это уровень начала нулевых. Представляете, в 15 лет разрыв.



— Ну, лидерство Ростова уже запротоколировано, нам рейтинг GQ об этом сообщил. Вы можете назвать главные вехи в истории своего бизнеса? Давайте так — пять фактов, благодаря которым вы сегодня владеете лучшим рестораном страны за пределами столиц.
Р.П.: — Факт первый: завтраки в «Рафинаде». В течение двух лет весь город ходил туда за сырниками и овсянкой. Факт второй: взяли на работу секретаря-помощника-юриста. Взяли, когда мы уже просто перестали успевать разбирать входящую документацию и созваниваться с инстанциями, о существовании которых даже не подозревали. Факт третий: после первого года работы компании «Хорошие рестораны» мы неожиданно получили предложение от Юдашкина заняться его банкетным холлом. Поехали к нему, что-то там сидели-обсуждали, умничали. Оторопели от полета мысли кутюрье и от площадей здания на Никитской. Но замахнуться на старика Шекспира не решились. Факт четвертый: отсутствие столов в «Нью-Йорке» на пятницу и субботу уже во вторник. И пятый факт: список на открытие Red Burger Bar превысил две тысячи человек, открытие длилось три дня.

Тахир Холикбердиев, владелец краснодарской «Скотины», говорит, что мода на бургеры на Юге в общем-то запоздалая. Что ответите ему? Вообще согласитесь, что провинция в трендах отстает от столицы на 2-3 года? И если да, что будет следующим за бургерами? Хинкали на каждом углу?
В.К.: — Ну, ладно. Все правильно Тахир говорит. Так и есть. Года на три от столиц мы отстаем. Хинкали, кстати, тоже давно уже вчерашний день. Но сказать, что будет дальше, не получится. Это бизнес такой — тут не чистая математика.
Р.П.: — Прямого отставания у нас нет, оно в головах. На Даниловском рынке что-то интересное появилось — снимок через секунду уже у всех в инстаграме. Отставание условное. Просто не все тренды вообще до нас могут дойти. В Москве сейчас дико популярен проект Кацнельсона «Рынок и общепит», который полностью воспроизводит современную израильскую кухню. С нутом, фалафелем, овощными блюдами. Они в Ростове триста лет никому нужны не будут. Потому что наше представление об израильской кухне — это одесские истории про форшмак. В Москве это суперпопулярно, а в Ростове просто нет людей, которые это смогут оценить. Бессмысленно Ростову предлагать индийскую или южноамериканскую кухню, которые тоже очень популярны в столице.

— Какая своя уличная еда может быть популярна у нас?
Р.П.: — Никакой своей уличной еды не может быть в Ростове. Она может быть в тех местах, где темп жизни такой, который не позволяет есть иначе, как на ходу, и где подходящий для этого климат. А у нас +42 летом и -27 зимой. Вся наша уличная еда расположена в районе ЦГБ — я про ряды с шаурмой. Блинные «Вкуснолюбов» тоже эти потребности покрывают. Ничего больше Ростову не нужно. Плюс местные стереотипы — «это еда для нищебродов». Как только у тебя появилось пять копеек, нужно красиво сесть со скатертью.

— К вопросу о нищебродах. Вот этот ролик «Поесть в «ОнегинДача» за 500 рублей» вы заказали?
Оба: — Нет!



— Вы его видели?
Р.П.: — Я видел. Это знакомые мои, они постоянно какие-то ролики снимают. Откуда эта идея у них возникла, я не знаю. Смысл в том, что не надо пугаться красивых мест, потому что там даже за 500 рублей что-то можно найти. Я согласен с этим. Но это не заказуха.

— Мне кажется, вы не ждете в тот же «ОнегинДача» любого и всякого.
Р.П.: — Ждем, конечно, любого и всякого. Как говорит один мудрый человек из нашей компании: «Если есть дверь и ручка с моей стороны, значит, я могу туда войти».

— В вашей жизни какой процент удовольствия от еды, или это давно уже рутина?
В.К.: — Мне недавно один интересный человек рассказал: буддийского гуру спросили: «Считается, монахи должны быть готовы умереть в любой момент. Вы готовы умереть в любой момент?» — «Я готов жить в любой момент». Это правильно. Нужно ярче жить, проще относиться к маленьким удовольствиям, в том числе, к еде.

— Как вообще в головах у рестораторов появляется идея нового заведения? Съездили-увидели новый тренд в Москве или за границей? Как появилась «ОнегинДача»? Как вы поняли, что вот именно ее-то и не хватает?
Р.П.: — Всегда по-разному. Мы отчетливо помним, как мы придумали «Питькофе». Мы стояли в пробке на Соколова-Красноармейской и подумали: вот где-то бы просто остановиться выпить кофе и переждать дождь. В Москве такое на каждом шагу, а в нашем миллионном городе не было такого места. Мы прямо физически эту потребность ощутили. Через пару дней уже мы нашли помещение.
В.К.: — «ОнегинДача» — это вообще непростая история. Мы смотрели это помещение еще за 2-3 года до проекта. Было все: сумасшедшая цена, очень сложные собственники. Потом на нас вышли новые владельцы, облагородившие сарай евроремонтом. Это были коммунальные квартиры. Но мы увидели люк в потолке, залезли туда — там красивый чердак, балки, старинные вещи — понравилось. И отсюда раскрутилась вся история. Можно открыть чердак, сделать особнячок — отсюда русская тема, домашняя атмосфера.
Но тут нет рецептов. Ресторан — один из самых обманчивых бизнесов. Он кажется очень простым. Но это очень сложный рисковый бизнес. Мировая статистика говорит, что в первый год закрывается 40% ресторанов, а дальше — по нарастающей.

— Назовите три шага: что нужно делать, чтобы ресторан дожил до первой годовщины?
В.К.: — Этих факторов, конечно, не три, а гораздо больше. Но вот три главных. Первое — правильная локация, ничего не получится без хорошего места. Второе — это концепция заведения. И третье — уметь понравиться и очаровать.
Р.П.: — А я бы на третье место поставил команду. Или knowledge — базу знаний и опыта, которую никогда не компенсирует никакая сверхинтуиция. И в сферу эту сегодня нужно приходить через знания. Идти сразу к тому, кто много знает. Индустрии ведь нет — кто это понимает, тот многого добивается. Те же шеф-повара. Кулинарных училищ нет, понятных социальных лифтов в этой сфере нет. Еще очень долго будут востребованы хорошие шефы. Их днем с огнем не сыщешь. За шеф-повара мы готовы платить очень достойные деньги, но попробуйте найти человека, который вам что-то даст, а не вы будете постоянно что-то в него вкладывать.
Кадры — наш главный головняк. Вот, скажем, нам нужно на проект 25 официантов. Попробуйте найти людей, которые будут работать, а не отбывать повинность.



— А как ваши эйчары понимают, что это ваши люди? Кого вы запрещаете им нанимать?
Р.П.: — Злобных, закрытых, неприветливых. Мы не берем злобных. Нужны communication skills; если по-нашему, ты должен быть добрым. Нам очень нравится работать с Марком Котляром (управляющим в новом заведении Панченко и Кисляка Red Burger Bar. — «Нация»). Он радеет за дело, во все вникает. И это работает. Это нормально, что люди идут на людей. Мы не фантастические первооткрыватели. Это мировой тренд — заманивать известными людьми в ресторан. Непонятно, почему раньше этого не делали.
Опыт Red Burger Bar нас убедил окончательно, что на управленческие позиции мы будем привлекать людей не из сферы, а просто с хорошим бэкграундом, жизненным опытом, умением быть интересным. Это гораздо важнее. Вот вас можно взять на место управляющего в любой ресторан, вы за месяц в эту историю врубитесь и будете преспокойно работать.

— Преспокойно — не наш стиль. Пока в «Нации» останусь.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Вадим Калинич: отбой, живем дальше без андуйета
Повар и Писатель Максим Сырников: у кого научиться готовить по-русски