«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»
Места

«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»

Прогулка по Старому базару с ресторатором, разговоры о рыбе, раках и общепите.

Совместно с Агентством по туризму и деловым коммуникациям Ростовской области мы продолжаем создавать масштабный проект «ДНК Юга». Он о людях, местах, событиях, которые составляют гордость нашего региона и делают его таким привлекательным для российских и зарубежных туристов. 
В новом выпуске «ДНК Юга» мы решили поговорить о нашей кухне, ростовских ресторанах и главных специалитетах Дона. Для этого пригласили на прогулку по Центральному рынку, или Старому базару, Александра Винника, владельца двух баров Mozart Wine House, бистро «Месье Оливье» и ресторана французской авторской кухни Pinot Noir — единственного заведения на Юге, в котором шефом работает повар с мишленовской звездой (Мишель Кристманн). А после этой прогулки отправились в гости к Гаджи Зулумханову — владельцу ростовских ресторанов «Магадан» и Erti, в которых второй год подряд проводится фестиваль донского рака. Вот что из всего этого вышло.

Прогулка по Центральному рынку

Ресторатор Александр Винник: — А давайте мы не будем фотографироваться на фоне раков? Мне не нравится, что Ростов ассоциируется исключительно с раками. Давайте посмотрим на рыбу.
«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»
Продавщица икры: — Икорочки берем!
Винник: — Икорочки — это уже получше. Я так мечтаю о черной икре.
Продавщица: — Так позвольте себе, сколько той жизни. Вы такой красивый и уверенный в себе мужчина, берите. О чем тут думать? Я же вижу, вы самодостаточный человек.
Винник: — Это так кажется, что самодостаточный. На самом деле, я очень самодостаточный. Мне даже не надо черной икры. А вот смотрите, это то, что итальянцы называют боттарга — прессованная икра в естественной оболочке. Ее используют как усилитель вкуса, как добавку к соусам, к пасте из морепродуктов или даже к пицце. Это щучья? Понятно. Ну, отломите кусочек, попробую. Так, это все-таки не боттарга… Смотрите, а вот иваси холодного копчения и приписочка «жирное»: потому что продавец считает, что иваси — среднего рода. Можно я куплю одну иваси и попробую? Если мне понравится, я возьму больше. Ну что, посол средний, очень деликатный, и жирненько, как обещали. Да, эта симпатичная, мне подходит. Давайте килограмм… Вот оно мне надо? Вообще не надо. Но, как всегда, возьму на всякий случай.
«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»
«Нация»: — Раз вы раков не хотите ассоциировать с Ростовом, чем удивлять гостей?
Винник: — Сейчас я вам покажу, пойдемте. Вот, лучший вариант — вяленый толстолоб. Рыбу выбирайте пожирнее и покрупнее. Иначе будет суховата. Конечно, это не балык из осетрины, но это первоклассный продукт. Смотрите, 320 рублей килограмм. На сколько обычно выходит? Три кило, чуть больше тысячи рублей. Нормально. Представляете, приехать с таким в Москву, Питер или Тулу? Да вы там королевой будете. Вот это специалитет! Обычно везут леща, что тоже неплохо, но лещ — рыба на любителя, больше настроек вкуса нужно. Толстолобик понятнее. В общем, вяленая рыба холодного копчения. Она продается круглогодично. С судаком только надо быть осторожнее. Это для людей, у которых хорошие зубы. Вот спросите у продавца: правда?
Продавщица: — Неправда. Это если пересушена. Ищите мягонькую.
Винник: — Вот сейчас я проверю. (Берет рыбу за хвост, стучит по прилавку.) Какой звук! Нуждается такая в зубах? Еще как! А вы говорите.
Продавщица: — А теперь смотрите (берет другую рыбу, стучит по прилавку — звук мягче): вот эта вообще в зубах не нуждается. При этом качественная, с икрой. (Фотографу) А вы снимаете? И как я выгляжу? Давайте я вот этим боком встану. А вы куда уходите? Еще посмотрите товар! Ой, вы такой мужчина видный.
Винник: — Спасибо. Вы фотографируйтесь, а мы пока понюхаем вашу рыбку. Вам как? Никак? А мне очень нравится. А неподготовленные этот запах вообще не переносят. Смотрите, здесь приличный толстолоб! Скажите, пожалуйста, а вы продаете половинку или только целиком? Ой, это же и за голову надо платить. Ладно, не ругайтесь, я пойду к вашей соседке.
«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»
Продавщица толстолобика: — Пробовать будете? Что такое? Не нравится? Не верю: у меня шикарный толстолоб.
Винник: — Суховат и солоноват. На вкус и цвет товарищей нет. Да, мне жаль. Но вы такая культурная, а вот ваша соседка, кажется, хотела меня побить.
Продавщица толстолобика: — Да не побила бы она вас. Может, это был такой флирт.

Стихийный флирт в рыбном ряду прерывает мини-лекция о личной жизни щук.
Продавец щук: — В смысле, две щуки (количество на прилавке) — мало? Щука больше всего ловится зимой и ранней весной, потом она бросает икру, и до ноября месяца у нее брачные дела и всякие штучки. Сейчас их одна-две, а потом будет больше и больше, а максимум — в феврале-марте. Эта откуда? Это речная. Щука может водиться и в пруду, но это ж хищник, ей в пруду скучновато.
Винник: — Давайте щуку, только мне не тушку — дайте филе. Пойдет на домашние котлеты. Две лучшие судьбы для щуки — это заливное и котлеты. Щука — живность дикая, нежирная, а значит, филе для котлет суховато. Лучше добавить в фарш свиной жир, а можно — так поступили бы французы — сделать мелкозернистый фарш из щуки и добавить туда процентов тридцать фарша из судака для консистенции.
«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»
К нашему герою подходит работник рынка:
— А можно с вами сфотографироваться? Я со всеми нашими гостями фотографируюсь. («Нации») А скажите, кто это?
Продавщица овощей: — Это знаменитость какая-то. Сейчас я ему самый лучший лук достану.

«Нация»: — Александр, вас так встречают, потому что мы с фотографом за вами ходим или у вас всегда так?
Винник: — Я не знаю почему. Но правда — так всегда. Может, нескромно звучит, но вы спрашиваете — я отвечаю: всегда.

«Нация»: — Вы торгуетесь обычно?
Винник: — Торгуюсь, в этом я специалист. Там, где можно, конечно. Даже в Германии, где особо не поторгуешься, есть антикварные рынки, где не просто можно, а нужно торговаться. Но я знаю, сколько уступит немец, сколько араб. С немцем я говорю по-немецки, а с арабом — по-арабски. Думаю, это тоже способствует результату.
«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»
«Нация»: — Если не на рынках, где вы еще берете продукты для своих ресторанов?
Винник: — Только рынки и только проверенные поставщики-фермы. Ягнятину, например, покупаем российскую, из средней полосы. Отказались от новозеландской, потому что, какой бы она ни была замечательной, длительное хранение в охлажденном состоянии неизбежно убивает продукт. У нас четыре заведения, поэтому нам нужно много мяса. Мы нашли хорошее маленькое хозяйство и в целом довольны. Я, например, люблю тартар, люблю мясо только с кровью — я ем все это в наших заведениях, потому что совершенно уверен в безопасности продукта.
«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»
Все, берем поклажу, идем в корейские ряды. Что-то не вижу своего продавца. Но сейчас мы попросим снять пробу. Дадите морковь? Хорошая! А это что? Баклажан и редька? Все беру, и острого соуса добавьте. Конечно, то, что мы пробуем здесь, — условно аутентичная, условно азиатская кухня. Многое изменилось за время, пока люди жили вдали от своей родины. Но идея сохранилась — тот же набор специй, та же, что и в китайской кухне, специфика: вы чувствуете вкус соуса и не чувствуете вкуса основного продукта. Специи анестезируют рецепторы, и вы вообще мало что ощущаете. Так сложилось исторически, таков был гигиенический запрос. Блюда консервировались из-за жары, а вкус народа при этом формировался — так и сложилась кухня.
«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»
«Нация»: — У вас есть семейные истории, связанные со Старым базаром?
Винник: — Да. Мы никогда в жизни ничего не продавали, но у мамы был приусадебный участок. И вот однажды она вырастила какое-то баснословное количество великолепного чеснока. Мне было 10 лет, и я уговорил ее пойти на рынок. И мы пошли — с картонной коробкой и двумя рюкзаками чеснока. Мы продали все за 15 минут, потому что все продавали по 50 копеек, а мы по 40. Но мне ужасно не понравилось: ощущение было (ложное, конечно), что это стыдно и неправильно. Это был мой первый и последний опыт торговли на рынке.

«Нация»: — А вкус из детства?
Винник: — Черная икра. Да, у меня было очень хорошее ростовское детство. До сегодняшнего дня у меня есть любимое сочетание: сыр, томаты, белый хлеб, сливочное масло и черная икра. Это потрясающее сочетание!

Заканчиваем прогулку по базарным рядам и идем в одно из заведений нашего героя — ресторан авторской французской кухни Pinot Noir.

Винник (показывая интерьер заведения): — Я сразу решил, что здесь все должно быть настоящим. Дотроньтесь до стены: мы привезли из Бельгии кирпич ручной работы, это не имитация. Вроде бы что здесь необычного — кирпич и кирпич. Но нет, это настоящее, а не подделка. Из Флоренции — люстры. Видите, как сверкает? Потому что это кристаллы Swarovski. Зеркало нас встречает при входе — это тоже Флоренция, начало XVIII века. Миланская мебель, бронзовые лошадки из Китая, а вот генерал Наполеон — это прижизненные гравюры. В общем, я бы делал этот проект именно таким в любой точке планеты.
«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»
Я вообще делаю только то, что мне нравится, без компромиссов, и это сложный путь: где-то нужно ждать, где-то терпеть. Нужно быть идеалистом и даже немного романтиком. Но мир как раз двигают романтики. Романтики все ускоряют, а прагматики сдерживают.

«Нация»: — Какое самое сложное блюдо в меню ваших заведений?
Винник: — Пате фуа-гра. Фуа-гра в холодной подаче, как паштет. Паштет — что тут такого? Но, чтобы хорошо сделать простое, нужно быть виртуозом. Это как пожарить яйцо. Можно час разговаривать с поваром, обсуждать его награды, а можно попросить сделать яичницу — и все станет понятным сразу. В простоте проявится поварской талант: что для него архитектура блюда, масло и специи, сковорода, пламя и крышка.

Я часто бываю в разных заведениях мира. Во Франции есть заведение, которое специализируется на омлетах: люди записываются, выстраиваются в очередь, чтобы отведать омлет. Стоит он каких-то катастрофических денег. Иногда пробую и думаю: ну да, хороший омлет. Но однажды парень в Касабланке, в отеле, где я живу, на завтрак жарит мне омлет. И что? Это такой омлет, о котором я потом полгода вспоминаю: сложные пряности, специальная соль. Наверное, он сделал так, как его мама делает дома на завтрак, но он готовил для европейца — и не зажарил все до состояния сухаря по арабской традиции. Конечно, я понимал, что это перспективный повар, потому что у него есть вкус, а это огромная редкость. Я уверен, что все повара делятся на две неравные части: 95% — потенциальные суперпрофессионалы и только 5% — те, у которых есть вкус. Это такая метка, богопоцелованность, которая либо есть, либо нет.
«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»
«Нация»: — Какие рынки мира ваши самые любимые?
Винник: — Первый — знаменитый парижский рынок «Чрево Парижа». Он производит грандиозное впечатление. Ничего удивительного: французы с их отношением к продуктам — нация номер один. Только у французов есть такая практика: сыру, как и вину, название дается по месту происхождения, и это возможно только в том случае, когда коровы выпасаются на соответствующей территории. Если же зимой коровы стоят в стойле, то кормить их должны травой, привезенной исключительно из заявленной местности. Согласитесь, у нас вряд ли кто-то изменит название продукта на этикетке, если вдруг коровам досталась трава из другой области.

Второй грандиозный рынок — токийский. Чтобы понять, что это такое, нужно встать в три часа утра и уже к четырем быть на рынке. Это разгар торговли. В это время работают бесчисленные маленькие закусочные, и каждая специализируется на чем-то своем. Одна — только супы, вторая — сашими, третья — лапша. Там едят продавцы и оптовые покупатели. Сказать, что это вкусно, — ничего не сказать. Надо знать японцев и их отношение к работе. Я бываю в Японии примерно раз в два года. Много лет как член Итальянской ассоциации сомелье читал лекции по винодельческой культуре Австрии и Германии в Токийской академии сомелье. Расскажу одну маленькую историю про японцев. Японец может купить кимоно, заплатив за него 15–20 тысяч долларов. Это красивое шелковое кимоно, сшитое по фигуре, но очень простое: однотонное, темно-серое. Меня эта мысль долго волновала, и однажды я спросил своего японского друга, как такое возможно. Как простое кимоно может стоить 20 тысяч долларов? На что он ответил: если это кимоно снять, то с внутренней, изнаночной стороны мы увидим шитье невероятной тонкости и сложности, которое две женщины вышивают целый год. В этом суть. Только он один или одна она знают, что там у них внутри кимоно. В этом японец, его способ мыслить.

«Нация»: — И как вам ростовский Центральный рынок — с учетом вашего богатого опыта путешествий по всему миру?
Винник: — Знаете, такой выбор овощей, как на нашем Старом базаре, в том же Берлине найти трудно. Потому что турки — операторы овощных рынков Европы — продают средние, можно даже сказать, заурядные продукты. Многое на нашем рынке понравится немцу. Качество домашних сыров, выбор овощей. Но если к вам в гости приезжает европеец — немец или француз, здесь уже неважно — не пытайтесь накормить его вяленой рыбой: не поймет.
«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»
КСТАТИ
Старый базар попал в книгу о самых интересных рынках мира
В издательстве «Самокат» вышла книга иллюстратора Анны Десницкой и журналиста Марии Бахаревой «Фермерские рынки мира. Кругосветное путешествие». (Идея принадлежит Десницкой, уже хорошо известной своими схожими проектами «История старой квартиры» и «Транссиб. Поезд отправляется!»)
В книге нарисованы («как живые») и описаны самые интересные, на взгляд авторов, объекты: 24 рынка в 12 странах. Израиль, Испания, Франция, Венгрия, США, Чили, Китай, Марокко… Из российских рынков в книгу попали рыбный рынок в Астрахани — «Селенские Исады» — и Центральный рынок в Ростове-на-Дону. 
«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»

«Уха положена каждому гостю Ростова при предъявлении авиабилета»


Гаджи Зулумханов, совладелец ресторанов Erti и «Магадан», кавказских бистро «Бурка» и «Хинкали и эклеры»:
«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»
— Мы с моим партнером по бизнесу Камилем Халиловым не ростовчане — что называется, гости города. Поэтому нам самим интересно было увидеть то, о чем много слышали: донская локальная кухня — что это такое? Оказалось, сделать это непросто. Все рассказывают и показывают только донскую уху и раков. Согласен, раки для Ростова — это как хинкал для Дагестана.

В Махачкале у меня нет такой проблемы — найти держателя секрета «лучшего в мире хинкала» или любого другого блюда. Я могу попробовать традиционные блюда на домашней кухне, а потом адаптировать их для ресторана. А вот на Дону я был озадачен: мы долго пытались найти людей, которые могут нам показать, что такое традиционная местная еда, но, к сожалению, таких людей до сих пор не нашли. Я всерьез планирую следующей весной отправиться в исследовательскую экспедицию по станицам в поисках настоящих донских вкусов. Мне все интересно — и казачья кухня, и городская купеческая.

Мне кажется, гастротуризм сейчас — самое популярное направление туризма в мире. А Ростову и придумывать ничего не надо: раки и уха уже есть — бренды, которые сами себя продвигают. Я давно вынашиваю идею глобального ежегодного фестиваля донского рака — события, рассчитанного не на внутренний рынок, а именно на туристов. Для этого лучшие рестораны города могли бы объединить усилия и сделать август-сентябрь «сезоном донского рака». Это может стать отличным инфоповодом для федеральных СМИ, точкой притяжения для гастротуристов, а в итоге повысит привлекательность региона.
«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»
В Erti и «Магадане» мы уже второй год проводим собственный фестиваль донского рака. В течение двух недель наш повар предлагает сложные блюда из рака, а еще мы устанавливаем фиксированную стоимость вареных раков: на сегодняшний день это 1550 рублей за килограмм — небывало низкая цена для ресторана. Это всегда производит впечатление на гостей Ростова. Сами ростовчане, как известно, не очень-то едят раков в ресторане. Это скорее домашняя еда. Для них — копченые раки или люля из раковых шеек в Erti. То самое легендарное блюдо, которое раньше можно было попробовать только на озере Севан. Без этого путешествие в Армению не засчитывалось. Теперь достаточно доехать до ресторана Erti. А в «Магадане» есть мой любимый салат из авокадо и раковых шеек.

Маркетинговая служба Novikov Group (ресторан «Магадан» — франшиза этой ГК) пришла в восторг от нашего фестиваля: «Давайте сделаем такой фестиваль и в других «Магаданах»!» Кажется, все загорелись, но через какое-то время управляющие из разных городов начали отзваниваться со словами «не сможем участвовать, не получится дать ту цену, которую вы держите».

Мне нравится идея знакомства с культурой разных народов через кухню. В Erti мы уже устраивали дни дагестанской, армянской, греческой кухни. Сейчас у нас проходит фестиваль донской ухи. В «Магадане» наш новый шеф-повар запустил проект «Магадан-на-Дону» — специальную линию блюд исключительно из локальных продуктов. Кажется, звучит довольно просто, но ведь «Магадан» — это ресторан морской рыбы. Мы очень долго присматривались к донской рыбе, сомневались: ростовский рыбный рынок сложный, завязан на сезонности, его трудно предсказать. Да и с любой речной рыбой очень непросто работать — знаете, все эти запахи. Только самые искушенные шефы могут доработать блюдо до ресторанного уровня. У нас — могут. В «Магадане» тоже подается донская уха. Более того, мы угощаем ею туристов: уха положена каждому гостю города при предъявлении авиабилета.
«Везите в Москву ростовского толстолоба — будете там королевой»
Где есть и пить в Ростове
Вот что советуют гастроэксперты из GQ, The Village, «Афиши» и других федеральных изданий (местные эксперты с ними в общем и целом согласны): за русской кухней в Ростове отправляйтесь в «ОнегинДача», за французской — в Pinot Noir и «Гаврош», за итальянской — в La Fabbrica и Camorra Pizza e Birra, за немецкой — в Schneider Weisse Brauhaus, за грузинской — в Erti, «Хинкали и эклеры», за казачьей — в «Казачий курень», «Атаманский» и «Станицу Черкасскую». А за новыми кофейными вкусами — в кафе Setter’s.
Определенно надо зайти на сезонное авторское меню в LEO Wine & Kitchen. (К слову, это ростовское заведение вот уже третий год кряду входит в 1000 лучших ресторанов мира по версии французского рейтинга La Liste. В этом году помимо LEO в мировой топ-1000 попал и «ОнегинДача».) Мясоедам прямая дорога в «Корову», «Матадор», «Лариса жарит», Frank by Баста. Раки? Конечно, в заведении «Раки и гады». Рыба — в «Магадане» и «Рыбе».
Искушенные путешественники советуют, в том числе и из-за изысканной кухни местного ресторана, бутик-отель «39».
Бары, которые попадают во все последние гастропутеводители по Ростову: «Бокальчик», «Голодранец», «Колючка», «Свой бар», «Сияние», Shanghai 12.

Если вы хотите не пропустить новые выпуски проекта «ДНК Юга», подпишитесь на нас в «Яндекс.Дзене»,«Фейсбуке», «ВКонтакте», «Инстаграме».
Логотип Журнала Нация

Похожие

Новое

Популярное
Где маржа (9-10 февраля)
Агрос 2023
Выставка АГРОС-2023 (по 27.01.2023)
Маркетплейсы