«За рыбу к пиву готов расстреливать». История фанатов «Спартака», которые занялись крафтом в Крыму

«За рыбу к пиву готов расстреливать». История фанатов «Спартака», которые занялись крафтом в Крыму Встреча в «Голодранце» с интересным человеком.
Люди

«За рыбу к пиву готов расстреливать». История фанатов «Спартака», которые занялись крафтом в Крыму

Встреча в «Голодранце» с интересным человеком.

Логотип Журнала Нация
Этим летом ростовский ресторатор Вадим Калинич рассказал нам про модный тренд в мире пива: «Сбраживают два сусла — пивное и винное. С этим сейчас активно экспериментирует крымская пивоварня «Якорь».

«Якорь» 2 года назад основали Сергей Филатов и Илья Защук. На днях Сергей с оказией был в Ростове. Редактор «Нации» встретилась с ним в баре «Голодранец», попробовала тот самый эксперимент — виноградный эль, и поговорила с пивоваром о русском крафте и бизнесе по-крымски на расслабоне.

МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ: ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.



Пока протискиваемся к свободному столику, переходим на «ты», и Сергей начинает рассказ:

— Мы с Ильей почти 20 лет знакомы, оба болеем за московский «Спартак».

— На «Ростов Арене» были?
— Обижаешь! Чтоб ты понимала масштаб: у нас на двоих около 300 выездов, от Бразилии до Новой Зеландии за сборную и «Спартак». С таким же фанатизмом сейчас с пивом носимся.

Познакомились в Самаре году эдак в 2002-м. Как сейчас помню: Жигулевский пивзавод, бар «На дне» — культовое для самарцев место с 3-литровыми банками, воблой и таранькой. Никто и подумать не мог, что через 15 лет все это выльется в идею делать пивоварню.
Сергей Филатов.Сергей Филатов.

— Просто решили варить пиво?
— Да, вот так: «Давай?» — «А давай!» Но коммерческий и организационный бэкграунды у нас обоих имеется. Илья — бизнесмен, у меня раньше тоже было несколько розничных бизнесов, сейчас работаю в нефтетрейдерской компании. Решили, что мы можем поднапрячься и выделить силы и капитал.

На мой взгляд, есть два основных пути в крафт. Первый — профессиональный. Работает человек на условной «Балтике», а потом решает делать свое пиво и арендует мощности, потому что покупать сразу завод очень дорого. Потом растет до собственного завода. Но специалистов мало. Больше половины российских крафтовиков — самоучки. Это не хорошо и не плохо, просто факт.

Второй путь — домашнее пивоварение: человек пробует варить в кастрюльке, если получается, покупает кастрюлю побольше, потом еще больше, потом арендует гараж. Варит год-два-три, участвует в конкурсах домашних пивоваров и, может, открывает свою пивоварню.

Мы же подошли нетривиально. Год дали себе на подготовку, за это время смоделировали в моей московской квартире пивоваренный завод. Минуя кастрюльки, сразу купили полуавтоматический варочник на 70 литров, 3 ЦКТ (цилиндро-конический танк — емкость для брожения пива), смонтировали систему охлаждения и розлива в бутылки, своими руками создали подобие «охмелятора». То есть все по-настоящему, только в небольших объемах: если сейчас у нас емкости по 2-4 тонны, то начинали с 30-60 литров.

С понедельника по пятницу работали в офисе, а в выходные усиленно варили. Устал, заболел — неважно. Даже если играет «Спартак», в субботу и воскресенье варим пиво! За год сделали больше сотни варок. Параллельно искали оборудование, знакомились и общались с пивоварами, изучали законодательство, ездили в Крым на разведку.

— Почему Крым?
— Пивовары первой волны русского крафта появились в нулевые, их по пальцам можно пересчитать. Во вторую волну пивоварни открывались уже десятками. А мы уже пятая-десятая волна (смеется). Сейчас только в Подмосковье открывается минимум одна пивоварня в неделю. Мы бы просто потерялись в этом потоке.

Плюс у Ильи несколько бизнесов в Крыму: в долях виноградник, виноторговая компания и компания по производству сувенирного алкоголя. Он уже практически живет там. Я пока существую на два города, но тоже планирую перебраться. Иначе нельзя. Сейчас много богатых людей с «материка» открывают на полуострове дело и вскоре бросают: как говорят в Крыму, «бизнес по телефону — деньги по телевизору». Меня в Москве пока держит работа — она приносит доход, а пивоварня нет. Пока это дорогостоящее хобби, которое держится на энтузиазме. Летом была пройдена точка безубыточности, но деньги, на которые можно было жить зиму, мы сразу же потратили на новое оборудование.
«За рыбу к пиву готов расстреливать». История фанатов «Спартака», которые занялись крафтом в Крыму

— Большая команда у вас?
— У нас в постоянном штате 6 человек (исполнительный директор, главный технолог и его помощник, бухгалтер, водитель, разнорабочий) и еще двоих-троих привлекаем в сезон. За основные технологические процессы отвечает Стас, наш «Верховный пивовар», как мы его называем.

Пивовары — это отдельная каста. Они все немного ку-ку. Воздушные такие. Но наш опытный очень: работал на крупных заводах и в крафтовых пивоварнях в Москве, и на региональных пивзаводах вплоть до Сахалина, и даже за рубежом.

— А технолог Стас местный, крымский?
— У нас, пожалуй, только водители местные. Технолог из Иркутска, его помощник — москвич. Директор пивоварни, наша надежда и опора, — ростовчанин, бывший старпом командира ракетного крейсера. Даже девчонки, которые вручную этикетки клеят на бутылки, — сибирячки, приехали на полуостров за мужьями. Коренных крымчан, чтобы еще и работали, днем с огнем не сыщешь.

— Почему? Сказывается южная расслабленность?
— Есть такое. Крым вообще сложный регион. Там будто время остановилось, люди мыслят шаблонами 20-летней давности. В каждом городе своя специфика, но крымская шибанутость присутствует везде. Как сами местные говорят, ЧКХ — чисто крымская ***** (фигня).

Вот яркий пример: мы занялись открытием пивоварни в 2017 году и очень хотели успеть до 31 декабря попасть в свободную экономическую зону с максимальными крымскими преференциями. Самая главная — льготные условия по налогам. То есть в России ты платишь сотруднику зарплату 100 рублей, а сверху отдаешь еще примерно 45 рублей налогов. В Крыму на тот момент по льготе выходило не 45, а всего 7. Очень крутая фишка, она покрывает все минусы региона — тяжелые условия и неудобную логистику.

Для вступления в СЭЗ нужно было выполнить несколько условий: внести в экономику Крыма от 3 миллионов рублей, создать минимум 6 рабочих мест, гарантировать среднюю по региону зарплату. Мы выполнили все требования, но тут случается ЧКХ: местный министр экономического развития уходит в отставку. Все дела просто копятся и лежат. Так мы пролетели с главной крымской льготой.

Еще в Крыму сложно, потому что там не сформирован рынок. Никто не знает, что такое крафт. Но это и плюс одновременно — конкуренции нет.

— А где в России самые продвинутые по пиву? Есть у нас крафтовая столица?
— Питер впереди всех — там пивные гиганты: с давних пор крутой «Степан Разин», сейчас еще и «Балтика», множество частных пивоварен, культовых крафтовиков, например, AF Brew, плюс европейская граница рядом. Москва, конечно, не может отставать: если в Питере что-то создали, через месяц это появится в столице. На удивление Екатеринбург: там, например, работает пивоварня Jaws самой первой волны. В Туле очень круты Saldens и «Петр Петрович». На Юге я выделю Краснодарский край с Big Village и Endemic. Еще Тюмень, Новосибирск, Томск — Сибирь вообще хороша. А вот Ростов — пока не дотягивает. Вот ты, вроде модная барышня, а с крафтом, говоришь, не дружишь.

— Первое, что я попробовала, оказалось пивом 16-градусным, второе — кислым. Слишком экстремально для меня. Сейчас в бокале что-то явно более дружественное.
— Я тебе заказал вишневый эль — бельгийское пиво, практически беспроигрышный вариант для знакомства. Вообще, Бельгия — моя любимая пивная страна. Это тоже крафт, на мой взгляд, но надо понимать, что ему уже около тысячи лет. Многие пивовары и недопивовары стремятся на крафте хайпить. Само слово дискредитировали, и мы на своей пивоварне стараемся его использовать как можно реже. Мы хотим делать хорошее авторское пиво. А русский крафт зачастую — бессмысленный и беспощадный.

Современная история крафта началась в США в 1970-х годах. Сначала американцы вывели новые сорта хмеля, а уже потом подтянулась вся пивная индустрия. У нас, как всегда, все началось с задержкой, зато сейчас путь, который занял у американцев полвека, проходим семимильными шагами — просто камень с горы катится. При этом в России не очень здорово обстоит дело с солодом, с хмелем вообще беда, поэтому в основном используются зарубежное сырье. Дрожжевые лаборатории начинают появляться. Что остается отечественного? Вода и душа пивовара! Конечно, появились российские солодовни, даже хмелеводство в Чувашии и на Алтае пытаются возрождать, но по сравнению с Западом мы отстаем безнадежно.

Чем хорош крафт? Он может быть любым: легким или крепким, кислым или соленым, горьким или фруктовым, и вообще — каким угодно. Только мне не очень нравится, когда пивовары перегибают, пытаясь выделиться. Окей, сварили томатное пиво (на удивление, эксперимент Saldens «зашел», и уже десятки пивоварен делают томатный гозе и говорят чуть ли не о выделении этого пива в отдельный стиль). Окей, огуречное. Но пиво из доширака…

Так же с горечью. Существует международная единица измерения горечи — IBU (International Bittering Unit). Нормальная горечь для IPA — 60. Для двойного — ладно, 80. Максимум человеческий язык воспринимает 120 IBU. Варят — 150, 200, я видел и 1000 IBU. Разнообразие — это хорошо и здорово, но зачастую крафтовики выходят за границы здравого смысла.

То же самое с крепостью. Сейчас тренд идет на соленое или кислое. Многие пивовары говорят, что это баловство, все вернутся к лагерам. И продажи это подтверждают: все равно 95% потребителей предпочитает классику. Но, пока пивовары придумывают безумные рецепты, рынок расставляет все по своим местам.

— А как же BrewDog (известная шотландская пивоваренная компания) с их сумасшедшими экспериментами?
— Да, это наша икона. Но их эксперименты сейчас больше завязаны на маркетинге. У ребят уже своя авиакомпания и сеть отелей. С точки зрения планирования бренда нам хотелось бы стать российским «БрюДогом». Интересно за ними следить, про них книги пишут, первое пивное шоу на MTV в Штатах запущено, парни делают много крутых штук для популяризации крафта на мировом уровне.

У нас эксперименты будут, но структурированные. Еще обязательное условие — локальность. Мы с самого начала находились в поиске крымских ингредиентов и сейчас понимаем, что это правильный путь.

— То есть если добавляем в пиво водоросли, то только крымские.
— Да. Я не фанат экстремальных вкусов, но если мы и сварим модное сейчас соленое пиво, то с солью Кояшского розового озера. Или сделаем IPA (индийский светлый эль) с шишками крымского кипариса. Вот это будет круто.
«За рыбу к пиву готов расстреливать». История фанатов «Спартака», которые занялись крафтом в Крыму

— Эксперименты — рисковое дело. Чудовищные провалы у вас были?
— Может, не каждое пиво мы варили на 5 баллов, но такого, чтобы всю варку вылить в канализацию, не было. Ошибались, конечно. В первую варку русского имперского стаута добавили сухие можжевеловые ягоды. И, когда пошла фильтрация, в момент перекачки они наглухо забили насос и теплообменник. Пришлось разобрать всю конструкцию. Варили трое суток, всего должно было получиться 2 тонны, из них четверть — 500 литров русского стаута! — оказалась на полу.

— Давай подробнее про ваше пиво.
— У нас две линейки: «Якорь» и «Буй». И пока мы почти все время отдали развитию первой линейки. Это понятное, ровное, «ресторанное» пиво.

Когда начинали, сварили самые известные сорта. Но даже в первую варку старались найти максимально крымскую идентичность. Например, сделали тот самый русский имперский стаут — плотный, крепкий. Варили зимой, когда ничего свежего нет. Зато в Крыму, как в Провансе, есть лаванда, получился лавандовый стаут.

IPA должен быть горьким, в нем обычно используется американские хмели — травяные, мощные. Но тут такая интересная тенденция… Взять квас: в Ярославле, Вологде и дальше на север он кислый, окрошечный. А на юге — только сладкий. Вот и решили сделать крымский IPA — максимально сладкий. Взяли побольше карамельных солодов, не до конца сбродили, чтобы оставить сладость, а вместо американских использовали австралийские и новозеландские хмели. Они такие волшебные — с ароматом маракуйи и персика. Крымчанам понравилось, москвичи кривятся: вы в стиль не попали. Хотя я перед варкой все параметры рассчитываю через специальную программу: цветность, горечь, алкоголь. Другое дело, что мы прошли не по верхней границе характеристик, а по нижней, и с другим хмелем. Окей. Варим Weast Coast IPA — классический стиль, ядреные американские хмели. Москве зашло, Крыму — горько. Оставили оба. И еще третий сварили — ржаной. Там текстура классная, тягучая.

Сделали чешский премиальный лагер. Кажется, вообще самое простое пиво, массмаркет. Но крафтовики его не любят, проще сварить яркий эль, чем сделать выдающийся лагер. А он как лакмусовая бумажка, по нему будут судить все твое пиво.
Путь к лагеру был долгий и дорогой. Мы нашли стопроцентный чешский солод. Купили новое оборудование. Многие не парятся, но по-хорошему, лагер не должен бродить в той же емкости, которую используешь под эль. ЦКТ объемом в 4 тонны обошелся нам в 800 тысяч рублей, а взять пришлось не один, потому что, опять же, по технологии желательно, чтобы в одной емкости пиво бродило, а в другой дображивало, созревало. Год нас консультировали спецы: чех Милош Грабак — директор пивоваренного завода Kutnа Hora и Василий Медведев — главный пивовар Velka Morava, он фанат лагеров и вообще легенда отечественного пивоварения. В марте сварили, долго выдерживали, в мае пошли пробовать: чуть сами всё не выпили (смеется). Мы еще подружились с американцем, который держит в Крыму устричную ферму. Делали с ним коллаборацию. Устрицы под лагер — это бомба.

— Погоди, как же русская классика — сушеная рыба?
— За рыбу готов расстрелять. Пиво с такой закуской — это пиво на количество. Конечно, пивоваренным компаниям выгодно. Как бы так сделать, чтобы покупатель взял не одну бутылку, а пять? А продадим-ка ему рыбки, да посолоней!

Тема фудпейринга (поиск интересных и гармоничных сочетаний продуктов) вообще интересная, мы ее в Крыму развиваем. Стали регулярно проводить гастроужины. Русский имперский статут всегда завершал вечер, подавался к десертам. Крымчане отнеслись настороженно к такому сочетанию, а потом распробовали.
Конечно, пиво — демократичный напиток, и подавать его можно с широким спектром продуктов. Я за деликатные закуски, за любых гадов, морских и речных. Ростовские раки, например, — отлично!

— А как выглядит идеальный крафтовый паб?
— Вот так (оглядывает «Голодранец»). Нет, вру! Точно так, но с видом на море. Мы такой хотим открыть, даже название придумали, но с учетом, что там обе линейки будут представлены: и «Якорь», и «Буй» — «Я и Бу Бар» (смеется).

«Буй» — это уже что-то более дерзкое, хулиганское. Его мы сделаем объемом 0,5, но не бутылку, а банку. Это дорого и не очень удобно — на всю Россию всего два завода по производству банки. Но весь модный крафт — и российский, и зарубежный — сейчас уходит в банку. С этикетками тоже хулиганим. Целые комиксы придумали с курортными сюжетами: Анжела любит «Буй», Виолетта любит «Буй». Если «Якорь» — вполне себе ресторанная история, то это пиво как раз для таких заведений, для крафтовых пабов.
Наташа любит «Буй». Имперский IPA.Наташа любит «Буй». Имперский IPA.

А вот это (Сергей откупоривает шампанскую бутылку и разливает по винным бокалам) сейчас становится визитной карточкой пивоварни, нашим козырем. В отдельный стиль виноградный эль выделили итальянцы в 2015 году. Но он настолько молодой, что в справочниках, по которым судьи оценивают пиво, он уже появился, а стандарты еще не установились. То есть смотришь на цветность, а там — от нуля до бесконечности, от самого светлого до абсолютно темного.

— Это промежуточный продукт между вином и пивом?
— Если упрощенно, да. Огромное поле для деятельности, особенно в Крыму — регионе виноградников. Как-то на полуострове оказался итальянский пивовар, приехал сватать свою девушку и по пути захотел в гости к местным крафтовикам. Мы его пригласили и сразу взяли в оборот: «Слабо сварить?» — «Да-да, — говорит, — это мы придумали». Он сам грейп эль не делал, но с теми пивоварами знаком, вышел с ними на связь. Мы выделили ему бюджет. Получилась очень хорошая варка. В основе — классика: европейские премиальные хмели, качественный солод, но надо очень внимательно следить за кислотностью. Бродили не 2-3 недели, как обычное пиво, и даже не 2 месяца, как IPA. А целых 3 месяца — это очень близкая к вину история. И потом еще применяем бельгийскую технологию дображивания в бутылке. Когда было готово, итальянец уже уехал. Отправили ему на пробу, сказал: «Перфекто!»

Всего мы сделали 4 «виноградные» варки в прошлом году, а в этом — уже 6 в Крыму, и еще 2 в коллаборации с московскими «Аляской» и «Ландау», всего 8 сортов.
В этом году первый раз взяли крымский автохтон (аборигенный сорт) — кокур. Вот этого в мире точно никто больше не делает.

— Что это по закону? Пивной напиток?
— Да, вынуждены писать так. И, к сожалению, нас сильно ограничивают, потому что пивной напиток не может быть крепче 7 градусов, и виноградный сок и мезгу мы должны интегрировать в состав пивного сусла. Можно было бы делать еще интересней. Сейчас грядет новый регламент, возможно, что-то изменится, и появится категория «пиво специальное». Туда весь крафт и попадет.

Но и сейчас мы можем творить широко: использовать разные сорта винограда и хмеля, выбирать разные стили пива и применять разные технологии.
Например, современная фишка — добавлять фрукты и ягоды. Но свежие плоды практически никто не использует, в основном берут сироп, в лучшем случае — дорогой, импортный. Плоды разбухают, с ними сложно работать. Но мы рискнули. В июне сделали клубничный трипель, в июле — персиковый эль, в августе — браун-эль с инжиром. Каждая партия лимитирована — 2000-2500 бутылок по 0,7 или 5000 по 0,33.

Экспериментировать можно бесконечно. Почему мы предлагаем пить из винных бокалов? Все наши сорта отличаются по запаху, и практически везде ароматика сумасшедшая. И еще одна наша цель — делать если не самое лучшее пиво в России, то уж точно самое ароматное. Практически вся наша основная линейка — это охмеленное пиво. Обычно хмель закладывается только на стадии варки. А мы используем аппарат, который называется HopGun — хмелевая ракета. С его помощью уже практически готовое пиво проходит через хмель, не берет от него горечь, но берет ароматику. Этим инструментом можно пользоваться и с травами, фруктами, специями.
«За рыбу к пиву готов расстреливать». История фанатов «Спартака», которые занялись крафтом в Крыму

— Виноделие было и остается занятием для аристократов, там большие вложения и приличный доход в случае успеха. А что с пивоварением?
— Если говорить о крафте, в небольшую пивоварню придется вложить 15-20 миллионов рублей, а виноградник и производство обойдутся, наверное, минимум в 70.
Я лично не знаю ни одного крафтовика, который озолотился. В списке Forbes россиян-крафтовиков не видел. Да и для заграницы это редкость. Разве что BrewDog разбогатели с их самолетами, но это единичный случай. И кажется иногда, что они уже выходят из категории тру-крафта. Их Punk IPA уже можно купить в «Ашане». Понятно, куда мощности идут. Если делаешь уникальный продукт, рано или поздно спрос превысит предложение, и на одной чаше весов окажется душа, а на другой — бабло. Вот и выбирай.


МИНЗДРАВ ПРЕДУПРЕЖДАЕТ: ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.