Три лучших пивных страны в мире? Отвечает немецкий пивовар в 6-м поколении
Люди

Три лучших пивных страны в мире? Отвечает немецкий пивовар в 6-м поколении

Разговор с Георгом VI Шнайдером о крафте с морской капустой и легендарной прабабушке.

На днях к ростовскому ресторатору Вадиму Калиничу, на 5-летие его заведения Schneider Weisse Brauhaus, приехал глава одноименного, «родительского», ресторана и пивоварни из Мюнхена Георг VI Шнайдер.
Не могли отказать себе в удовольствии задать несколько вопросов пивовару в 6-м поколении (Шнайдеры варят пиво уже почти 150 лет).

— Вы с самого малого детства знали, что будете варить пиво?
— Я всегда гордился отцом и нашим семейным делом, но в детстве мечтал стать пилотом или капитаном корабля. Со временем выяснилось, что для пилота я вырос слишком высоким, а в путешествиях по воде у меня развивается морская болезнь. У меня просто не осталось выбора (смеется).

— У вас есть фамильные легенды?
— Конечно. Например, про мою прабабушку. Когда я был маленьким, ей было уже больше 90 лет. Она меня обожала. Ее муж умер очень рано — в 35 лет, поэтому всем нашим семейным бизнесом ей пришлось заниматься в одиночку. Но в то время в Германии женщина по закону не имела права быть главой компании. Тогда прабабушка посадила в директорское кресло мужа своей сестры, хотя он вообще-то был начальником железнодорожной станции. Он был фигурой скорее декоративной, а фактически руководила компанией она. Каждое воскресенье после церковной службы все собирались у нее дома, и обед превращался в совещание, на котором прабабушка отдавала указания, что и как делать. Эта сильная женщина вывела бизнес на новый уровень. При этом у нее было большое сердце, и она очень любила своих близких: и тех, с которыми жила, и тех, с которыми работала. Вот такая история.

— Что сегодня представляет из себя ваш пивоваренный дом?
— Мы производим 11 сортов пива. У нас не огромная пивоварня. То, что мы делаем, — это скорее ручная работа. Мы единственные в Германии полностью сохранили старинные, традиционные рецепты. Это очень долгое и трудоемкое производство, но иначе пивоварение мы себе не представляем. Раньше люди говорили: «Вот вы странные! Можно же все оптимизировать и ускорить!» Но мы не шли на компромиссы — и тем ценнее наш продукт сегодня.

У немцев есть такая поговорка: самое вкусное пиво — то, которым тебя угощают.

— К слову о традициях: сейчас ведь популярны эксперименты. Пивовары добавляют сумасшедшие ингредиенты: устриц, морские водоросли или маршмеллоу. Вы в такие игры играете?
— О! Мы как раз вчера очень много об этом говорили! Что касается Германии, там действует Райнхайтсгебот — закон о чистоте пива. И ни с какой морской капустой варить пиво просто-напросто нельзя: только вода, солод, хмель и дрожжи. Больше ничего в нем не должно быть. Тем не менее, даже в таких рамках мы делаем много продуктов с нестандартными вкусами.
Вы правы, многие сейчас экспериментируют, но очень часто с оглядкой на других, повторяют чужой опыт. Если же мы делаем новый продукт, то это исключительна наша идея, и нигде в мире ничего подобного нет. Например, сейчас делаем новый сорт — Porter Weisse. Мы традиционно варим эли, а портер — типичное лондонское пиво, темное, плотное. В итоге получится интересное пшеничное пиво с темным оттенком.

— Немецкое пиво — лучшее в мире?
— Смотря чье. Но да, мы, немцы, думаем, что в целом наше — очень хорошее. А в глубине души считаем, что и самое лучшее. Но, конечно, признаем, что и в других странах есть прекрасные образцы. А вообще у немцев есть такая поговорка: самое вкусное пиво — то, которым тебя угощают.

— Очень по-русски! Если немецкое пиво ставим на первое место, кому тогда достанется «серебро» и «бронза»?
— Есть разные способы пивоварения. Наш способ — верховое брожение. Если говорить о таком производстве, то, лично для меня, №2 — это бельгийские сорта, и №3 — настоящие английские эли.
Три лучших пивных страны в мире? Отвечает немецкий пивовар в 6-м поколении
— Какое самое экзотичное пиво вы пробовали?
— Есть сейчас такое странное направление в пивном мире — так называемые кислые сорта. Если с чем-то сравнивать, можно вспомнить ваш русский квас. Только пивовары-экстремалы иногда увлекаются. Бывало, я пробовал такую кислятину, что, казалось, проще уж уксуса выпить.

— Насколько в Германии популярен крафт?
— Не очень. В Германии раньше было больше пяти тысяч пивоварен, сейчас примерно полторы тысячи. Но это все равно много. И среди них огромное количество пивоварен маленьких, «рукодельных». И по сути их можно назвать крафтовыми. Но они выпускают классические сорта, не имеют возможности делать экзотичные стили, потому что, как мы говорили выше, в Германии есть Райнхайтсгебот.

— Главная русская закуска под пиво — это сушеная рыба. Здесь, в Ростове, очень популярны раки. А вы что можете посоветовать нашим читателям?
— Ну, конечно, если говорить о традиционных закусках — это брецели и знаменитые белые колбаски из мяса молодых телят, которые по традиции подаются в ресторанах только до полудня. Но это исключительно баварская культура, она отличается от остальной Германии.
Сейчас популярен фудпейринг — когда к каждому сорту пива рекомендуется определенное блюдо. Возьмем, например, Festweisse. Этот эль раньше традиционно производился только к Октоберфесту, а теперь его можно попробовать в любое время года. Сейчас, в мае, мы рекомендуем употреблять его со свежей спаржей. Очень вкусно получается.
Из необычного — сыр, шоколад. И, как бы странно это ни звучало, есть сорта пива, которые лучше всего сочетаются с мороженым и десертами.

— Есть разница, из какой емкости пить пиво?
— Очень большая! Например, стаканы с расширением в верхней части позволяют хорошо раскрываться аромату. В идеале для каждого пива должен быть свой бокал.

— Говорят, что общее потребление пива по миру снижается, только в Китае растет. А на ваш взгляд, какая тенденция?
— Статистически, потребление пива растет вместе с ростом населения планеты. Вообще, когда вы говорите «пиво», надо уточнять, что имеется в виду. Есть пиво от крупных транснациональных концернов, которое мы называем «желтой жидкостью». Да, потребление такого напитка где-то растет, где-то падает. А тот сегмент, в котором работает компания «Шнайдер», растет везде, во всем мире. Тренд на сознательное потребление развивается. Люди хотят чего-то интересного, особенного, натурального.

— Виноделие было и остается занятием аристократов. Что насчет пива?
— С одной стороны, пивоварение гораздо ближе к земле, к ручной работе. С другой, та сфера, в которой работает «Шнайдер», тоже всегда была аристократической: производство пива из пшеницы — это привилегия баварских князей. Обычные пивовары заниматься этим не могли. Вообще, как правило, все остальное пиво варили монахи, а пшеничное производилось только при княжеских дворах и предназначалось именно для аристократии.
Германия, как и другие страны, делится на пояса: винный, дальше — пивной, еще севернее — уже пояс крепких напитков. И интересно, что давным-давно Бавария находилась в винном поясе. Но потом пришло похолодание — виноград перестал давать столько сахаров, сколько необходимо для виноделия. Вино стало таким кислым и невкусным, что Баварии просто пришлось стать пивным краем.


ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ ПИВА МОЖЕТ ПОВРЕДИТЬ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.

Логотип Журнала Нация

Похожие

Новое

Популярное
Маркетплейсы
ПротеинТек (по 21 сентября)
Югагро (до 25 ноября)
Выставка АГРОС-2023 (по 27.01.2023)
ПроПротеин (по 22 сентября )