Волга впадает в Каспийское море. Петербург — культурная столица. Ростов — столица гастрономическая. И пусть последнее утверждение еще не аксиома, но эта мысль уже укоренилась в головах соотечественников. Наши сегодняшние собеседники, рестораторы Роман Панченко и Вадим Кисляк (группа компаний «Хорошие рестораны»), немало сделали для придания Ростову столичного статуса. Поговорили с ними о наградах, хейтерах, 142 сортах колбасы и о том, почему в Ростове нет армянских ресторанов.
Мы встречаемся в Le bistro — новеньком, с иголочки ресторане на Большой Садовой, сменившем громкий и шумный «Нью-Йорк». Несмотря на то, что работает ресторан только третий день, в залах довольно оживленно.
— Все закрываются, а вы открываетесь. Как у вас это получается?
Роман Панченко: — Открытие было запланировано давно. Мы долго его оттягивали, наблюдая развитие событий, обусловленных пандемией. И как только сняли ограничения, решили, что планы надо срочно претворять в жизнь.
— Чем он отличается от прежнего? Почему рестораторы время от времени меняют идеологию своих заведений?
Вадим Кисляк: — Думаю, все помнят «Нью-Йорк» как символ ночной жизни города: диджеи, движение. Сейчас эта история отыграла, активной ночной жизни здесь не будет. Это иной формат — повседневный, другое настроение, другая еда. Можно хорошо позавтракать, насладиться ароматным кофе, поужинать, выпить хорошего вина. Некая легкость бытия.
Le bistro.
Кисляк: — Не надо задумываться о том, что ты идешь в ресторан с большой буквы Р. Такой easy going.
— Вы уже привыкли, что ваши рестораны есть во всех модных путеводителях и федеральных рейтингах, или вас это все еще радует и волнует?
Панченко: — Вот, недавно получили премию WHERETOEAT по Югу России (премия учреждена в 2013 году ассоциацией российских гастрономических журналистов; победители выбираются тайным голосованием экспертов. — «Нация»).
Кисляк: — Наши заведения вошли в топ-50. 30-е место у ресторана «Белуччи», 13-е — у бистро «Гаврош», 4-е — у «ОнегинДача». Более того, шеф «ОнегинДача» и бренд-шеф компании «Хорошие рестораны» Антон Кочура вошел в топ-5 поваров Юга России. Это значимо для нас.
Панченко: — Да, вот это достижение. А то, что мы есть в путеводителях — просто благодаря или вопреки внешним событиям Ростов-на-Дону стал гораздо более посещаемым местом в рамках внутреннего туризма. Ну, конечно, приятно, что нас отмечают достаточно просвещенные ценители кухни и сервиса: господин Сысоев — известный ресторанный маркетолог и критик, Ксения Собчак, все были довольны. И то, что о нас пишут в Harper’s Bazaar, и то, что мы получили премию GQ, ну да, здорово.
Кисляк: — Но это не является для нас повседневностью. И радует каждый раз, конечно.
— Хейтеры есть у вас? За что наезжают больше всего?
Кисляк: — Хейтеры есть, безусловно. Они у всех есть, наверное.
Панченко: — Есть два вида бизнеса, в которых разбираются абсолютно все. Ресторанный, потому что все когда-то дома жарили яичницу, и стройка, потому что все когда-то клеили обои. «Специалистов» крайне много, и чаще всего это бессистемные эмоциональные отзывы.
Кисляк: — Прежде всего нас любят обвинять в снобизме. Что мы дорогие, что мы для тех самых людей с толстыми кошельками на супермашинах. Хотя это не так, наша аудитория это все-таки мидл плюс. И если мы производим впечатление снобов, ну… мы просто любим красивые вещи.
Ресторан «ОнегинДача».
Панченко: — У нас, по сравнению с другими городами России, рынок очень подвижный, но, поверьте, далек от насыщения. Подрастает новая аудитория. Люди в поездках открывают для себя новые продукты. Стаканчики с кофе на улице мы видели когда-то только в сериале «Секс в большом городе». А сейчас это обыденность, они есть в каждой подворотне. Телевизор шагнул в нашу жизнь. Жизнь не самого большого города.
Все привыкли уже к магазинам, где есть 142 сорта колбасы. Но я же отлично помню себя в 5-м классе, когда продавался только один сорт колбасы, условно говоря, и было большой удачей его просто купить.
— Вот, кстати, о Ростове вашего детства. С какими местами у вас связаны приятные чувства? Кафе-мороженое какое-нибудь?
Панченко: — У меня никаких кафе-мороженых до 1-го курса не было. Пельменная в «Солнышке» — это, наверное, была первая история с общепитом. А про детство ничего не могу сказать… Приятные воспоминания из детства у меня скорее связаны с Евпаторией — не с едой, а с морем, каникулами. А, нет, вру. Был сумасшедший эффект, когда «Золотой колос» (ростовская кондитерская) начал печь венские булочки. Но это позже.
Кисляк: — Ну да, «Колос» — это уже из зрелой юности. А из ранней трудно что-то вспомнить, правда. Наверное, для всех ростовчан особым заведением был ресторан «Петровский причал», но в юности я туда не попадал.
Панченко: — Да, я тоже.
— Вы, Роман, историк по образованию. А вы, Вадим?
Кисляк: — Скорее строитель. У меня два образования — РИСИ и РГУ. РГУ закончил как экономист.
— Я к чему: вы когда поступали в институты, вряд ли видели себя рестораторами. А кем?
Панченко: — Да точно не видели! Я думаю, ресторатором себя вообще кто-то стал видеть лет десять назад. Имея перед глазами пример мамы, я предполагал, что буду в крайнем случае учителем истории. Вообще хотел заниматься наукой, археологией. Но это все быстро закончилось — буквально пара-тройка месяцев в университете, и я для себя все понял.
Кисляк: — Я шел в технический вуз, потому что силен в математике. Но не было до конца понятно, что будет дальше: девяностые все-таки. Хотелось просто куда-то вверх стремиться.
Панченко: — Все было стандартно. Хотелось автомобиль. Ну чего хотят все 19-летние юноши?
Кисляк: — Сегодня далеко не все хотят автомобиль. Есть же Яндекс.Такси. Чувство собственничества куда-то пропало.
Панченко: — Ну, да. А тогда автомобиль был компонентом социального лифта: «О, у тебя машина!»
— Роман, насколько я знаю, вы классически начинали карьеру — с самого низа, с мытья тарелок...
Панченко: — …И даже полов. Но это не классически. Просто так вышло. Сейчас начинать гораздо понятнее, проще, и ничего мыть не надо.
— Расскажите.
Панченко: — Ну, сегодня возможностей огромное количество: карьеру ресторатора можно начинать официантом, барменом. Кстати, раньше быть барменом — о-о-о! Я был. Это прям тема, красивая жизнь (смеется). Но началось все случайно, от безысходности, так что у меня это цепь удачных стечений обстоятельств. И очень много пахоты.
Кисляк: — Нет, ну, в итоге получился классический, в общем-то, старт. Ты мыл посуду, а стал ресторатором. Но мы оба к ресторанам пришли случайно, когда искали, как расти и развиваться.
— Сильно ли изменился ресторанный бизнес под влиянием онлайна, который уже везде? Вот ритейл, например изменился: бутики стали шоурумами, все покупают на сайтах.
Панченко: — Онлайн будет и дальше прогрессировать, конечно, это быстро и просто, экономит время. Но у нас другая история — межличностное общение. Это тоже дефицит. И вот этот easy going, он все равно будет иметь место. К тому же ресторан — это быстрое и недорогое получение удовольствия. Что-то съел вкусненькое, и порядок.
Кисляк: — Смартфоны и соцсети изменили всю жизнь и жизнь ресторанов в том числе. Соцсети — и основной инструмент продвижения, и социализация. Люди себя публикуют, отмечаясь в местах, и это существенно меняет конъюнктуру. Примеров масса. Та же инстаграмность еды: теперь важно, насколько капкейк будет публикабельным. Появились фуд-стилисты, фуд-антрепренеры. Десять лет назад нужно было произвести впечатление на конкретного гостя, а теперь фото сразу уходит в сеть, его видят тысячи людей. И они на это реагируют и приходят к тебе. Или не приходят.
Строитель по образованию Вадим Кисляк и историк Роман Панченко не думали, что будут кормить ростовчан и гостей города: «К ресторанам мы оба пришли случайно».
Кисляк: — Вообще в этой отрасли такое постоянно: кто-то открывается, кто-то закрывается. Нет сплошной истории успеха. Пандемия просто как любое кризисное явление все обостряет. И вместо стандартных 10-15% за год закроется 25-30%. Может быть, 40%.
Панченко: — До конца пока непонятно, как пандемия повлияет на отрасль в целом. Но она меняется. Как минимум, появилось огромное количество дополнительных расходов и требований. А сколько не переживет… это ведь отложенный эффект.
Кисляк: — Многие будут тянуть-тянуть и, возможно, только через год после пандемии закроются. Но основной удар им нанесет пандемия.
Панченко: — В Ростове масса ребят-энтузиастов, у которых проекты не сильно финансово успешные, но они были интересны, имели свою аудиторию, а потом — бах! —и нокаут. Просто не встали.
— У вас были в меню блюда, отличные по всем качествам, но которые, что называется, не пошли?
Панченко: — В каждом меню есть много блюд, которые продаются хуже популярных. Топы продаж, они банальны, к сожалению. Это салат «Цезарь» — креветки, салат «Капрезе» — томаты и моцарелла. Но это как в театре: мы не насмотренные пока. Ведь не так давно роллы и суши были экзотикой.
— Суши зашли, а вот лапшичные не прижились как-то.
Панченко: — Часто продукт просто не соответствует времени. Будет новая волна, и, может быть, как раз лапшичные. У нас есть коллега в Лондоне, у него целый отдел сидит и постоянно ловит по гурмэ-турам новости: что же стрельнет через сезон или два, какой формат. Ну, например, никто не думал, что у японцев, кроме роллов и суши, еще что-то есть, а оказалось, что есть рамен (азиатская суп-лапша) или идзакая (неформальный японский бар), которые пришли гораздо позже.
Кисляк: — Перемена во вкусах теперь происходит благодаря интернету. Раньше уходили десятилетия, чтобы какая-то кухня прорвалась на рынок. А сейчас люди сразу узнают, что пьют и едят в Токио или Москве, и тоже хотят это попробовать. Когда в моду стали входить боулы, поке, фреш-бары, вся эта ПП-шная история (ПП — правильное питание), старт был сначала в Нью-Йорке, потом — Лондон, и — бац! — разошлось по всему миру.
Панченко: — Вы же не могли в здравом уме и трезвой памяти представить, что будете пить смесь авокадо, яблока, сельдерея и шпината? А кто сейчас не знает смузи? Или вот краб: неожиданно все для себя открыли Дальний Восток, повезли краба — и теперь с крабом куча блюд. Появились сифудные рестораны и сторы, где есть всё: начиная от гребешков и заканчивая черноморскими устрицами. Вот вам формат.
Бистро «Гаврош».
Кисляк: — У нас очень маленький рынок, к сожалению. На Западе, в Европе все исчисляется десятками тысяч точек общепита. Это сумасшедшее разнообразие — как этнических кухонь, так и продуктов.
Панченко: — Вот в Лондоне есть кухня пуштунов. Даже не афганская, а пуштунская! Или последнее увлечение — кимчи (корейское блюдо из квашеных овощей). Туча заведений с кимчи по всему миру. Там работает — здесь нет.
Кисляк: — Казалось бы, у нас проживают корейцы? Да. И довольно большая диаспора. Но ресторанов корейской кухни в центре города, куда можно сходить вечером, их нет. А в Лондоне их десятки. И они востребованы.
Панченко: — Или мексиканская кухня. Сколько таких заведений вы знаете? Ноль. Про дагестанскую кухню слышали что-нибудь? Просто назовите продукт сходу. А, не можете. Вот если я спрошу про итальянскую, вы назовете пиццу и еще пять стереотипных продуктов.
Кисляк: — И это не вопрос, сколько вы лично знаете. Мы — даже находясь в отрасли — назовем пять-шесть. Их нет на слуху.
— Подождите, но армянские-то рестораны должны быть в Ростове!
Панченко: — У меня друзья-армяне спрашивают: «А почему в Ростове нет армянских ресторанов»? А потому что ваша тетушка Сирануш дома все равно готовит гораздо лучше, чем будет в ресторане.
— Писатель Александр Генис, известный гурман, как-то признался, что богатые щи, сваренные по старинному рецепту, доставили ему не меньше радости, чем Моцарт.
Панченко: — Тонко.
Кисляк: — По-моему, это зависит от настроения и голода. Может, как раз после щей Моцарт ему доставил бы больше удовольствия, чем вторая порция щей.
— А вам еда доставляет такую радость?
Панченко: — Другими словами, нет ли у нас профдеформации и не используем ли мы еду только как инструмент для зарабатывания денег? Да нет, конечно. Я не могу назвать себя гурманом или, наоборот, обжорой. Но еда по-прежнему входит в список «чем бы себя порадовать».
— Ростов — в том числе благодаря вам — называют сегодня гастрономической столицей. А про что еще этот город, кроме как про выпить и поесть?
Панченко: — Ой, про кучу всего. Вот в соседнем зале сидит дизайнер, выпустившая книгу про ростовскую архитектуру эпохи конструктивизма — она скажет, что про нее. Другие вам скажут, что про машиностроение и крепкие промышленные традиции. Если вы спрашиваете про культурный код, то сюда прилетит и джаз, и литература, и «Шолоховская весна», и скифское золото, и Фаина Раневская. Про спорт! «Ростов» же играл в еврокубках.
Кисляк: — Про солнце. Этот город прежде всего про солнце.
Это проект журнала «Нация» — «Соль земли»: о современниках, чьи дела и поступки вызывают у нас уважение и восхищение. Расскажите о нашем герое своим друзьям, поделитесь этим текстом в своих соцсетях.
