Новиков, Ивлев и другие крутые шефы — о самой странной еде в своей жизни
Люди

Новиков, Ивлев и другие крутые шефы — о самой странной еде в своей жизни

Сало с устрицами, тушеный броненосец и глазунья из 60 яиц: 10 известных шеф-поваров вспоминают незабываемое.

автор Анастасия Шевцова

20 Октября 2017

20 октября — Международный день повара. Попросили именитых шефов вспомнить самые странные блюда, которые они пробовали или готовили сами.

Владимир Мухин
шеф-повар White Rabbit (Москва, в 2016 году вошел в топ-20 лучших ресторанов мира)


— Буквально две недели назад в Бангкоке приготовил лягушку в соусе из черного хлеба. Но у меня вообще такая история — я не работаю по меню. Все что угодно могу сделать. Не могу вспомнить каких-то прямо сумасшедших пожеланий, которые бы меня смутили. Ну, вот однажды гость попросил стакан свежевыжатого сока из имбиря. На мой взгляд, это странно. А он выпил и заказал что-то еще.



Аркадий Новиков
повар, ресторатор (более 50 ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге, Лондоне, Дубае, Сочи)


— Самое необычное блюдо я ел на Сейшелах — летающую лисицу. Есть летающие мыши, а это лисица. Вот, решился попробовать. Но, думаю, это мясо можно было и получше приготовить.



Константин Ивлев
известный российский шеф, ведущий шоу «Адская кухня» на телеканале «Пятница!»


— Сейчас люди более или менее подкованы, а вот в 1990-х годах изумляли, конечно — когда гость заказывал, например, фуа-гра и пиво к нему. То есть вроде гастрономический продукт и жирный такой, больше сочетается с винами. А тут… под пивко!
Сам я консервативный человек и классический повар, поэтому ем простые вещи. Максимум необычного в моей жизни — это улитки и лягушачьи лапки. Это да, это мне нравится. А что касается жучков каких-нибудь — это не моя история, я их ни разу не пробовал.



Серж Маркович
шеф-повар, ресторатор, ведущий кулинарных передач на российском ТВ


— Крокодил — необычное блюдо? В Таиланде пробовал. Похоже на курятину, но немножко жестковато.
А странностей миллион варианти: капучина с корицей, коньяк с лимоном, мясо с джемом — для меня, серба, очень много странных предпочтений здесь в России. Капучина с корицей — это бред. А коньяк? Представьте себе, хранится в бочке 24 года, а потом приходит умник и просит кусок лимона. Согласитесь же, что это отвратительное извращение?



Игорь Гришечкин
концепт-шеф ресторана Матильды и Сергея Шнуровых «Кококо» (Санкт-Петербург)


— Да вот недавно в Мексике пробовал тушеного броненосца, игуану и муравьиные яйца. Мне не понравилось. Ну, яйца ничего такие, довольно питательные, белковые, по текстуре напоминают икру. Но сам факт их поедания вызывает противоречивые эмоции.
А в заведении у нас довольно строго с этим. И наши гости в курсе: есть меню, и мы не делаем каких-то блюд на заказ, даже для детей. Макарошки варить не будем.



Виктор Лобзин
шеф-повар ресторана «Па-паэлья» (Москва)


— Есть одно блюдо. Его готовил мишленовский повар. То есть это не национальная еда, вроде нашего борща или испанской паэльи, это авторская история. В составе — вытопленное сало с рубленой устрицей, затянутые желтком. Ощущение, что ешь морской гребешок. Устрица дает вкус, а сало похоже на гребешок по структуре. Страннее сочетаний в моей жизни не было.
А гости, конечно, просят хорошенько прожарить стейк. Однажды меня попросили пережечь стейк до черноты и при этом не добавлять соли. Знаете, некоторые любят обугленный шашлык. Но он имеет насыщенный вкус за счет маринада. Жареное мясо не может быть пресным. Чем более агрессивная прожарка, тем больше обычно добавляют соли и перца, они максимально усиливают вкус мяса. А тут попросили не солить, не перчить и до углей обжарить.



Михаил Ковалев
шеф-повар ресторана «Троекуровъ» (Екатеринбург)


— Самое необычное, что я ел, в одном миланском ресторане, — это салат из арбуза с устрицами. Весьма оригинальное сочетание, но мне понравилось. Еще в этом салате были морские водоросли, миндаль и моцарелла.
А гости вроде все адекватные, никаких сумасшедших просьб не припомню. Смешные бывают — «пожарьте мне креветки на воде». Ну, очень забавное сочетание слов (смеется).



Андрей Махов
шеф-повар ресторана русской дворянской кухни «Кафе Пушкинъ» (Москва)


— Был в одном ресторане в Гонконге, где подавалась совершенно неазиатская еда. Там я попробовал десерт «Секс на пляже». Вот он произвел на меня впечатление. Не ингредиентами и не вкусовыми характеристиками, нет. Подачей. Представьте себе берег моря на тарелке: песок, ракушка, и на песке, уж извините, лежит использованный презерватив. Все съедобное, конечно.
А так, у нас одно время был постоянный гость, который просил из куска дорогого рибая из не менее дорогой телятины приготовить обычные рубленые котлеты. Как правило, никому такое в голову не приходит, потому что себестоимость подобной котлеты выходит очень высокой. Но наш гость был готов платить за это блюдо. Потом эти котлеты даже вошли в наше меню. Конечно, немного претерпели изменения в рецептуре, но в составе все равно использовались качественная телятина и мраморная говядина. Сегодня, к сожалению, в меню этого блюда нет, но многие его помнят — знаменитые «Комаровские котлеты».



Олег Сычов
шеф-повар ресторана казино «Шамбала» (игорная зона «Азов-Сити»)


— Здесь, на Юге России, мне подарили баночку маринованных молодых грецких орехов. Необычный вкус, сладкий. Приятно удивлен тем, что люди делают такие интересные продукты. По-моему, это какая-то национальная кухня — армянская или азербайджанская.
А пожелания гостей не то, что необычные бывают, скорее смешные. Например, попросили как-то приготовить оссобуко средней прожарки. Да ее же невозможно будет прожевать! Повара поймут (смеется). Оссобуко — это тушеная телячья голень. Ее надо 8 часов томить, чтобы она мягкая была.



Кирилл Мартыненко
шеф-повар ресторана «Торро-гриль» (Москва)


— Необычных блюд не припомню. Есть отвратительные — вот эти все жареные насекомые. Ну, они просто неаппетитные.
А вот необычные заказы были. Когда-то давно гости (их было двое) попросили приготовить глазунью из 60 яиц. Ну, мы приготовили, принесли. Гости не удивились и не обрадовались, махнули рукой буднично, мол, ставьте на стол.



ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: КОНСТАНТИН ИВЛЕВ — О ДВУХ САМЫХ ВКУСНЫХ НЕСТОЛИЧНЫХ ГОРОДАХ РОССИИ

АЛЕКСЕЙ ЗИМИН: РОСТОВ — ГАНГСТЕРСКАЯ СТОЛИЦА, ТАК СЕБЯ И ПРОДАВАЙТЕ ТУРИСТАМ

МАКСИМ СЫРНИКОВ — О ТОМ, КАКОЙ БОРЩ ИСТИННО РУССКИЙ, И ПОЧЕМУ КАРТОШКА НЕЖЕЛАТЕЛЬНА В НАШЕЙ КУХНЕ