«До нас в Париже не было российских вин»

«До нас в Париже не было российских вин» Почему донские автохтоны — это круто? Объясняем на живых примерах.
Люди

«До нас в Париже не было российских вин»

Почему донские автохтоны — это круто? Объясняем на живых примерах.

Логотип Журнала Нация
Совместно с Агентством по туризму и деловым коммуникациям Ростовской области мы запускаем масштабный проект «ДНК Юга»! Он — о людях, местах, событиях, которые составляют гордость нашего региона и делают его таким привлекательным для российских и зарубежных туристов. 
В первом выпуске «ДНК Юга» мы решили рассказать о тех, кто возрождает донское виноделие. Это не просто новый модный бизнес, это новый стиль жизни и новая репутация региона. Кто и как делает вино, которое хвалят лучшие винные критики мира?

Репортаж с винодельни «Вина Арпачина»

Сама винодельня — это несколько добротных каменных построек на краю старинной станицы Манычской в Багаевском районе. Рядом под палящим солнцем — 30 гектаров уникальных аборигенных сортов винограда, которые в последнее время на слуху: «сибирьковый», «кумшацкий», «пухляковский», «красностоп золотовский» и другие. В год производят около 60 тысяч бутылок вина.

Владелец винодельческого хозяйства Юрий Малик, на ходу подписывая накладные, отвечая на звонки, ведет нас внутрь сквозь ледяной холод цеха, в темноте которого поблескивают многотонные бочки из нержавейки — сосуды для брожения.



— Ваше вино действительно продается в Париже?
— В винном бутике в центре Парижа. И в «Городе вина» в Бордо. А чего вы удивляетесь? У нас на Дону есть все условия для производства элитных вин. В этом смысле ростовский регион предпочтительнее, чем Кубань или Крым. Он вообще один из лучших в мире. Это самая северная граница произрастания винограда. Ему во время созревания, в самый ответственный период, нужен контраст температур: днем должно быть жарко, ночью холодно. На побережье, где все время тепло, такого не получишь. А наш Арпачин — уникальный терруар. Кстати, насколько мне известно, во Франции российские вина раньше не продавались. Мы первые. Правда, сильно помешал коронавирус.

Из ледяного цеха попадаем в лабораторию: белые стены, реторты, пробирки, холодильные шкафы. Красивый стол из дерева и стекла. Здесь создаются и дегустируются вина, которые удивляют даже маститых конкурентов.

— Будете пить что-нибудь? Давайте шампанское. Андрюша! Принесешь бутылочку нам безалкогольного? Это новинка наша... Ну что, пробуем.

Малик разливает свое уже знаменитое обезалкоголенное, его ждут многие эстеты. На этикетке вместо «игристого» — «игривое». Золотистый цвет, тонкий, нежный, некислый вкус, чего сложно добиться в таких винах, яркий аромат.

У обезалкоголенных вин хозяйства интересная история. Три года назад винодельня Малика собрала урожай аномально сладкого винограда. Такой уровень сахара для винодела проблема: слишком большой процент спирта в вине. Что же делать?

— Мы стали звонить всем знакомым виноделам — в России, в Италии, во Франции, в Германии. Все давали один и тот же совет: «Добавьте воды. Только я вам этого не говорил». А вода — это гибель репутации. У меня с тонны винограда до полутора раз меньше вина получается, чем у других, но я никогда ничего не добавлю. Стали искать альтернативные варианты уменьшения алкоголя в вине. Вышли на итальянскую фирму, там нас заверили, что, помимо всего прочего, на их оборудовании делается самое лучшее безалкогольное вино. Купили установку за 130 000 евро. Сделали партию, попробовали: ну редкая гадость! Звоним им: «Ребята, вы же обещали лучшее, а это что?» Они: «Не проблема, организуем для вас консультацию». И присылают счет — 39 000 евро. Мы вежливо отказались. Стали сами думать, я же когда-то с вакуумом работал, физик по образованию. И общими силами нашли выход. Получилось вполне приемлемое вино. Есть еще над чем работать, но, по отзывам, одно из лучших в мире. Итальянцы нам сами позвонили: «Как вы это сделали?!» Я говорю: «Не проблема, платите 100 000 евро, и мы вам расскажем».

Малик усмехается. Чувства юмора ему не занимать.


— Как вообще началось ваше увлечение производством вина? Вы же телевидением занимались.
— Я случайно купил здесь дом. С друзьями сюда ездили на рыбалку. Я не собирался здесь ничем заниматься и уж тем более жить. Но мы хорошо посидели, за руль нельзя, и надо было переночевать. Дом стоил 25 тысяч рублей, 2006 год это был. Обычный саман и сорок соток земли. Ни газа, ни воды. Я просто достал деньги из кармана.

Тут надо пояснить: винодельня Малика называется «Студия вина «Галина» (в честь мамы), а Арпачин — это пока единственный терруар в Ростовской области, в котором можно производить вина с ЗНМП, защищенным наименованием места происхождения. Поэтому «Вина Арпачина».
Постепенно Юрий Вадимович скупил несколько соседних участков и создал настоящее семейное имение. А семья у него — это чисто женская компания: жена, две дочки и две внучки. Потом неожиданно пришло и новое фамильное дело.

— Я когда начал тут обживаться, попросил знакомого из новочеркасского института виноделия дать мне саженцы местного винограда: с детства любил пухляковский сорт. Посадил. Выросло. А его же надо подвязывать, укрывать, ну, взял книгу… Знаете, я читать люблю, но только не руководства. Попросил прислать агронома. А агроном мне говорит: «Что ты ерундой страдаешь? Виноградники надо разводить серьезно. Они тут были еще с 1800-х годов!» Я задумался.

— Кстати, почему сейчас так ценятся автохтонные, наши местные сорта?
— Потому что это очень древние сорта. Никто даже не знает, откуда они и когда произошли. Есть теория, что их привезли сюда греки, но, когда греки приехали, виноделие здесь уже было. На Дону виноград выращивают уже 6–7 тысяч лет. И сорта наши автохтонные, они ни на что не похожи, ничего общего со средиземноморскими и европейскими. Скорее всего, у них закавказские корни.

— И вы, ростовский бизнесмен, решили стать виноделом?
— Да, у меня была своя фирма, которая до сих пор работает: я занимался спутниковыми антеннами, мы делали их с автопоиском, очень крутые, европейские, каналы принимали. Наша антенна стояла даже на госдаче у Ельцина. Потом стало понятно, что ТВ нужно в глубинке, и мы создали проект «Телевизионная деревня», сделали уникальный ретранслятор: неприхотливый одноваттный передатчик, который выдерживал даже удар молнии.

— Вы вообще когда-нибудь жили в деревне?
— Нет, я городской, ростовский, центровой. Даже родственников в деревне не было. Когда ставил передатчики, ездил по всей области и думал: ну как люди живут в деревне?! Особенно зимой. Тоска.

— А какие у вас были первые отношения с вином? Помните первый раз, когда выпили?
— Никогда я не напивался в честь радостных событий, и тем более печальных. Но с детства на столе у нас стояли донские вина, особенно у дедушки с бабушкой. На выходные мы собирались у них на обед. Бабушка готовила, как богиня. И на столе всегда стояла бутылочка донского вина. Когда я стал зарабатывать сам, то очень много денег тратил на хорошее вино. Конечно, как обычный лох с деньгами, я шел в магазин и брал подороже.

— Но дорогое же не всегда хорошее?
— Это я сейчас знаю. Но если нужно было сделать подарок, я покупал 100-балльные вина по Паркеру (рейтинг винного критика Роберта Паркера, где 100 баллов значат «исключительное великое вино». — «Нация»). Главное в вине — уникальность и узнаваемость. Вот «ролексы» на всех випах — понятно же, что эти часы им дарили. Так и с вином. Если ты даришь самое лучшее вино, но неизвестное, никто его даже пробовать не станет. А если это винный «ролекс», то все знают, что оно стоит минимум 2000 евро. Это вина с большой историей, они делаются по старым технологиям, но бренд стоит дороже, чем сам напиток. Вино это, конечно, очень хорошее, но на любителя.

— Вы хотите сказать, что в России делают вина и получше?
— Наши виноделы используют самые современные технологии, преимущественно французские. Но на старых французских винодельнях этого нет. Там стоят столетние бочки. Им нельзя внедрять новое оборудование: вино будет хорошим, но потеряет свою аутентичность и бренд. А наше вино все в мире объективно отмечают, его уровень постоянно растет. И ценятся именно автохтонные сорта. Но беда в том, что наш народ не любит свое. Трудно оно пробивается. И поэтому виноделы чаще берут проверенные рецепты, европейские сорта винограда.

В 2016 году конкурс наших виноделов в Абрау-Дюрсо судил Оз Кларк, крупный английский эксперт. Он все представленные вина перепробовал и говорит: «Гайз, вы гонитесь за уходящим поездом: вы работаете с европейскими сортами». А надо сказать, что европейских сортов раньше было великое множество, но в конце XIX века случилась трагедия — нашествие филлоксеры, ее, как и колорадского жука, завезли из Америки. Это мелкое насекомое прокалывало хоботком верхнюю защитную оболочку, чтобы пить сок; сквозь отверстие проникали бактерии, и за три года виноградник погибал. Страшная эпидемия, подкосило больше половины виноградников по всей Европе. И когда с ней боролись, для восстановления виноградников выбрали самые популярные сорта: «мерло», «каберне совиньон», «каберне блан», «пино нуар», «шардоне», — ну, по пальцам пересчитать. А наши кинулись повторять эти сорта.

Оз говорит: «Я бы хотел попробовать ваши автохтонные сорта». А кроме меня никто ими особо тогда не занимался. Мне позвонили: «Можешь привезти?» Я — в машину, посадил внучку, привез ящичек, и мы устроили дегустацию (показывает фото в телефоне). Вот, видите? Десять бутылок моих. Тут вот раковина в столе встроена, но он ничего не вылил. Белое, розовое, красное — он все их перепробовал, допил — и полез обниматься. Это, говорит, фантастика. И где бы мы с ним ни встречались потом, он сразу обниматься.


— Вы ведь для винодельни еще нашли замечательного технолога-винодела.
— Да, встретил старого знакомого, слово за слово, говорю: вот, хочу вино делать. Он мне: «Есть супер-винодел». — «Познакомь!» Он: «Да, как-нибудь». — «Нет, давай сейчас!»

Речь идет о Людмиле Лычевой, одном из лучших донских виноделов «старой школы», создательнице целого ряда сортовых вин, в частности на винзаводе «Янтарное».

В общем, искали мы ее весь день и наконец поздно вечером нашли в Константиновске маленький домишко. «Янтарное» развалилось, и она работала за копейки на производстве минералки. Я говорю: «Так и так, хочу заняться донскими сортами, будете со мной работать? Винограда пока нет, но я буду платить хорошую зарплату». Она сначала испугалась. Но в итоге поверила мне. И я начал сажать виноград.

Первый урожай у нас был 6 тонн, сейчас около 100. Я тогда думал: ну, сделаю немного вина и буду тут рыбу ловить. Арендовали ангар, поставили примитивное оборудование, сделали первое вино. Попробовали — бомба! И я понял, что надо строить серьезную винодельню.

— Если не секрет, сколько нужно денег, чтобы стать виноделом? Московский винный эксперт рассказывал нам, что как минимум 100 миллионов рублей: 20 уйдет на виноградник, еще 20 — на винодельню, остальное про запас. Справедливы эти цифры?
— Ну, 100 миллионов — хватит для начала. Я за 11 лет потратил уже около 700 миллионов, но это на все хозяйство. Но и это копейки по сравнению с затратами на многие новые российские винодельни. Причем трудно остановиться, нужно продолжать вкладывать. Постоянно. Вот сейчас нужен фильтр, чтобы делать новое шампанское, а он стоит 1,2 млн рублей. Первые три года у нас не было лицензии, а значит, и никаких продаж, и никаких доходов. Но я, как джин, выполнял все пожелания моего винодела. Нужен анализатор вина? Купил. Да, он стоит, как «мерседес». Но нужно. Таланту надо дать все возможности. Хороший винодел — это 90% успеха, а иначе сколько ни вкладывай, все будет мало. Кроме того, вино такое дело, с ним не работают стандарты. Оно получается в конкретных условиях, с конкретным урожаем и в конкретных руках. Случайно сделать хорошее вино — это сказки. Это все равно что сесть и случайно написать «Войну и мир».

— С чем приходится сталкиваться российскому виноделу? Главные проблемы?
— Да вот вам первая проблема в выращивании винограда — некому заниматься. Я не могу в деревне найти людей на работу. При хорошей зарплате. Не очень хотят заниматься тяжелой работой.

— И сколько у вас сейчас сотрудников?
— На винодельню десять нашел. А на винограднике последние пять лет у меня дагестанцы работают, я им дом и баню построил, стиралки, кондиционеры, телевизоры — все есть. И зарплата 60 тысяч в месяц официально. Они хорошо работают. Я когда начинал, набрал местных женщин на прополку виноградника. 800 рублей в день платил. Корейцы платят 500. Так они шли к корейцам: «Вадимыч, у тебя же ничего не украдешь. А там мы и рассаду берем, и семена». Так ты посчитай свою выручку и сколько эта рассада стоит! Не хватает ума. Потом они боялись много сделать. Поставят впередсмотрящего и сидят. Я появлюсь — тогда берутся за работу. В общем, местных найти сложно.

— Бутылки, пробки, этикетки — это ведь все тоже имеет большое значение. Нам рассказывали про кривые горлышки отечественных бутылок.
— Проблема кривых горлышек есть. Один раз мы попробовали, и все, теперь покупаем бутылки на французской фабрике в Минводах. Мы и пробки берем лучшие в мире, тоже французы делают, но в Португалии. Высокотехнологичные, без «корковой болезни». Мы пробовали дешевые. Они распадаются. Нельзя экономить на мелочах.

— А кто рисует этикетки?
— Да это все чистая случайность. У меня есть знакомый художник Дмитрий Косивцов. Он мне расписывал стенку и нарисовал первую этикетку в спешке — как эскиз винодельни, ее тогда и не было. Лошадей на этикетке предложила дочка, одна из внучек у нас конным спортом занимается.

Как-то нам Артемий Лебедев предложил сделать этикетку: в сети было видео. Он выставил три бутылки моего вина и говорит: «Вино отличное, этикетки фигня. Их никто не запомнит». Я ему звоню: «Знаешь, мне двести человек позвонили за время твоей трансляции». Так он предложил за сколько-то там тысяч евро сделать новые этикетки. А потом французы в Сент-Эмильон (важный винный город в провинции Бордо. — «Нация»), они каждый год дегустируют мои вина, сказали: «Мы уже привыкли к твоей этикетке».

В книге почетных гостей у Малика кого только нет: от губернаторов и мэров до виноделов со всей России и экспертов из Европы. Отметился и шеф-повар модного столичного ресторана White Rabbit Владимир Мухин: «Это просто невероятно!»
Желающих попасть на ставшую известной винодельню немало, поэтому сейчас строится дегустационный зал.

Из окон винодельни — вид на пруд с мостками и курганчик с каменной бабой из песчаника, кочевники считали ее символом господства над степью. Такой же, «женоподобной», формы есть футляры для вина в фирменном магазине Малика.

Махнув рукой влево, за виноградники, хозяин показывает, где, по его планам, должен стоять гостиничный комплекс, уже разработанный в эскизе. «Когда оформлю землю, переведу в АО, буду искать инвесторов». Задуман целый двухэтажный квартал: здания будут копиями ростовских особняков XIX века.

Дальше увлеченно рассказывает о спарже, которой уже засадил поле (пока для поставки в рестораны), ее удивительных качествах и о слиянии винного и гастрономического туризма.

— Я вообще эти места как вижу — сделать Долину Дона по типу калифорнийской Долины Напа, вдоль которой идет поезд, и винодельни одна за другой. Но в Америке эта долина на отшибе, 300 км до Сан-Франциско. А тут будет рядом проходить федеральная трасса, как раз по пути из Москвы на курорты.

Или Долина Рейна — там самая длинная велодорожка, пароходики курсируют. Там Рейн, а здесь Дон. Потенциал огромный. Это может такой дать толчок туризму! У нас есть все возможности. Нужна поддержка от государства и дальновидность местных властей.
Многое играет атмосфера. Недавно были в Грузии. Нам поставили на стол кувшин с вином местной винодельни, оно рыжее, окисленное, там все дефекты, какие только могут быть. Никогда бы не стал пить такое вино здесь. Но воздух, вид на горы, местная еда, сыр домашний. Мы выпили три кувшина!

Когда мы касаемся фамильных корней, то выясняется, что прадедушкой Малика был тот самый Антон Груби, первым открывший в конце XIX века крупную пивоварню в Ставрополе и первым придумавший использовать газ в производстве. Малик тоже горит всяческими идеями.

— А у вас были еще какие-то ноу-хау? Кроме обезалкоголенного шампанского.
— Мы придумали свой способ, как охлаждать горлышко бутылки (перед дегоржированием — удалением осадка горло бутылки шампанского быстро охлаждают. — «Нация»). По традиции его опускают в соляной раствор, но это неудобно. И мы сделали холодильник с вентилятором, он так же быстро охлаждает. Приезжаю в Шампань на выставку, подхожу к стенду фирмы, где мы покупали аппарат для закупоривания шампанского. И директор мне гордо показывает новинку: «Впервые в мире мы сделали воздушный аппарат для замораживания горлышка». — «А я, — говорю, — уже три года так делаю». Разочаровал его немного.

Мнение эксперта №1: «Перспективы в виноделии у вас сумасшедшие»

Алексей Синельников, автор телеграм-канала «Вино и люди» (Москва):



— В России принято сажать виноград проверенных международных сортов вроде «каберне совиньон» или «мерло», потому что технологии работы с ними проверены десятилетиями, на рынке представлены неболеющие саженцы, а также все необходимые препараты для их обработки и так далее.

Малик же идет по сложному пути — занимается донскими автохтонами, и именно это в первую очередь делает его крутым. Да и сами вина у него получаются невероятные.
Я считаю, что за этим наше будущее. В виноделии любой страны ценятся именно автохтонные сорта. Грузия, Италия — там выращивают десятки сортов винограда, которые становятся известными на весь мир только из-за территории происхождения.
Очень крут Малик и чисто по-человечески. Преуспевающий бизнесмен полностью поменял свой образ жизни в 60 лет (сейчас ему 71). Нет, он не ушел на покой — он шагнул в неизведанное. Вложил огромные деньги в бизнес, который принесет плоды только его внукам.

И это притом, что заниматься виноделием в Ростовской области достаточно непросто — хотя бы потому, что виноград нужно укрывать на зиму.
Сейчас виноделие Дона составляют одиночки, которые болеют за свое дело: «Винодельня Ведерниковъ», «Винодельня Саркел», «Вина Бани» и другие.
Как сказал один мастер вина с мировым именем, хорошее вино — это большие деньги и воля государства. Перспективы же у вашего региона в виноделии сумасшедшие. Ростовская область может стать кластером, известным своими автохтонами на весь мир.

Мнение эксперта №2: «Дон — историческая зона со своими винными легендами»

Влада Лесниченко, винный эксперт и промоутер (Москва):



— Малик — земляк, для меня это априори круто. Земляк вообще для любого человека — 50% моментальной любви, а тут еще винодел, у которого получается. Когда мы с ним познакомились, тут же пошла «ростовская волна»: «Лесниченко, привет! Мы с отцом твоего мужа по молодости каждый год отдыхали на море. Потом расскажу». Вот, все жду, когда расскажет, не созрел момент еще.

Если серьезно, то вот чем крут Малик: он работает с местными сортами. Пытается нащупать и подчеркнуть индивидуальность каждого из них. Он создает отличное игристое, а отличное игристое означает, что это твой винодел и в остальных винах. Он краткое содержание истории виноделия Дона: практически все стили собраны у него в линейке.
Он гнет свою линию. Нравится, не нравится, она у него есть, как и стройные рабочие аргументы, чтобы ее защитить. А еще у него очень красивая и умная дочь, которая, думаю, далеко пойдет.

Донское виноделие особенно конкурентно сегодня, когда интерес к редким немеждународным сортам подогревается популярными винодельческими странами и регионами. А когда такой интерес подкреплен хорошим качеством вин, это вообще успех.
Дон — историческая зона со своими винными байками и легендами: донская чаша, Саркел, Петр Первый, казачий метод. Русские классики воспевали местные вина, намеренно отделяя цимлянское от всего прочего.

Все возможные стили на основе собственных сортов — это большое винное будущее. Международный уровень — это, конечно, случится не завтра, но если нашим виноделам будут доступны лучшие мировые вина, им будет сподручнее ориентироваться. Опытным путем выяснено! Приезжаешь к заграничному виноделу, который кроме своих демонстрирует коллекцию вин от других производителей — практически всегда его собственные вина великолепны. Вот и нашим нужен обмен опытом, практика постоянных дегустаций в своей винодельческой среде. Недавний выпуск игристых вин от «Винодельни Ведерниковъ» произвел маленький фурор среди потребителей и профессионалов. Доказательством тому: их вина сложно купить даже на винодельне. Глава винодельни Зеидов и его команда — крепкие и влюбленные в дело профессионалы и, конечно, меткие сторителлеры, которых можно встретить только на Дону.
А «Дача Сердюка» из Новочеркасска? Это самые обсуждаемые сейчас виноделы.
Вообще в последние годы появилось большое количество гаражистов, которые неплохо заявили о себе, теперь ждем их роста. Гараж — звучит модно, но чистота и баланс при пусть и яркой индивидуальности — необходимые слагаемые успеха.

Кто еще в регионе занимается автохтонными сортами

В Ростовской области около 1800 га плодоносящих виноградников, из них 300 га приходится на автохтонные сорта.
И международные, и российские эксперты, как вы уже могли убедиться, считают, что будущее российского виноделия связано именно с автохтонами. И донские виноделы охотно следуют этому тренду: завоевывают со своей продукцией престижные награды и сердца потребителей.

Многие винодельни на Дону проводят экскурсии и дегустации. Так, например, вы можете посетить «Вина Бани» (Мартыновский район, х. Малая Мартыновка). Это небольшая семейная винодельня, где сочетаются старинные казачьи способы приготовления и совершенно новые технологии микровиноделия. Здесь вы попробуете местное вино, изготовленное из черного и белого винограда, собранного вручную. «Наша земля не обрабатывается пестицидами, а виноградники находятся в экологически чистой зоне», — сообщают о себе «Вина Бани».

Вас ждут в гости и на «Винодельне Саркел» (Цимлянский район, пос. Саркел). Здесь выращиваются 5 сортов белого и 5 красного винограда, современная винодельня на 50 000 бутылок в год, есть фруктовый сад, гостевой дом в виде атаманского куреня на 4 номера, стилизованный ресторан. Работает собственная сыроварня.
Вам представится возможность узнать, как казаки-виноделы соединяют современные приемы и технологии с традиционным казачьим промыслом и как получаются высококачественные казачьи вина.

Обратите свое внимание на винодельню нового поколения «Вилла звезда» (Мартыновский район, х. Малая Мартыновка). Она построена в 2013 году в типичном немецком стиле с участием европейских экспертов, имеет 100 га собственных виноградников, оснащена современным оборудованием, использует биотехнологии при выращивании и переработке винограда.
При этом виноградный сок из ягод добывается без прессования винограда, а только методом самотека. Профессиональный технолог-винодел познакомит вас со всеми тонкостями производственного процесса и, конечно, покажет винный погреб.

«Дача Сердюка» — первая лицензированная фермерская винодельня на Дону. Находится в Новочеркасске. Главное преимущество, о котором сообщают эти виноделы из казачьей столицы, — отсутствие в вине диоксида серы и других консервантов.

Экскурсия на «Винодельню Ведерниковъ» (х. Ведерников) познакомит вас со славным прошлым Константиновского района Ростовской области и даст возможность побывать на виноградниках предприятия. «Винодельня Ведерниковъ» — один из первопроходцев укрывного виноградарства и премиального виноделия в постсоветской России, — рассказывают о себе эти виноделы. — Мы познакомили мир с тихими винами из донских автохтонных сортов».


Если вы хотите не пропустить новые выпуски проекта «ДНК Юга», подпишитесь на нас в Яндекс.Дзене, фейсбуке, «Вконтакте», инстаграме.