В минувшие выходные в Ростове в Gastrospace отеля Arka (Ginza Project) прошли мастер-классы от Кулинарной школы Джейми Оливера — единственной за пределами Великобритании. Ростов стал первым городом России, где Школа побывала на гастролях. Секреты приготовления пасты, равиоли и ризотто ростовчанам открыл бренд-шеф Школы Маттео Лаи. Поговорили с итальянским поваром в перерыве между мастер-классами.
— Вы хорошо знаете Джейми Оливера?
— Конечно! Каждый год стараемся видеться, чтобы обсудить все: бизнес, рецепты, жизнь. Обязательно рассказываю, как идут дела в его школе здесь, в России.
— Какой он в жизни — когда его не снимает телекамера?
— Такой же. Веселый, дружелюбный, разговорчивый, активный. Очень открытый. Всем всегда пожмет руки, спросит, как семья. Продюсеры обычно буквально за рукав его тянут на съемки: «Джейми, хватит, нам пора».
Маттео Лаи с Джейми Оливером (справа) и Дженнаро Контальдо, итальянским поваром и ресторатором.
— У меня есть свой канал на YouTube, и работа с Джейми Оливером помогла мне раскрыться перед камерой, внести в свои программы элементы шоу. Я воспитанник классической кулинарной школы, которой свойственна армейская дисциплина. Итальянские и французские повара обычно очень сдержанные. Глядя на Джейми, я смог раскрепоститься.
Маттео Лаи. 1984 года рождения. Кулинарии начал учиться с 10 лет — на кухне семейного ресторана. В нашу страну приехал в 2009 году. Официальный шеф Jamie Oliver Group в России: отвечает за кухню ресторана Jamie’s Italian в Москве и возглавляет Кулинарную школу Джейми Оливера, которую холдинг Ginza Project открыл на Даниловском рынке столицы в ноябре 2020 года. Кроме того, в биографии Маттео работа в ресторанах Бельгии, Франции, Англии и итальянском заведении San Domenico, отмеченном двумя звездами Michelin.
— Как так получилось, что единственная за пределами Великобритании школа Джейми Оливера находится в России?
— С момента открытия первого ресторана Jamie's Italian в Санкт-Петербурге стало понятно, что в России реально любят Джейми Оливера. Открытие школы здесь — инициатива Ginza Project. Мы предложили гостям ресторанов участие в кулинарных мастер-классах, ведь Джейми Оливер — это про готовку. Мастер-классы стали очень популярны, и команда Оливера убедилась, что мы отлично справляемся. Скажу по секрету, британский офис так вдохновился нашим опытом, что сейчас открывает еще одну школу в Лиссабоне.
— Как устроена ваша школа?
— Помимо меня занятия ведут еще четыре повара. Все, как и я, стажировались в Лондоне. Учим не только итальянской кухне. Например, есть мастер-классы по приготовлению тайских, мексиканских, вьетнамских, японских блюд. Люди приходят разные: от юношей до бабушек. Всегда смотрим на уровень группы: для подготовленных подбираем программу посложнее, новички начинают с азов. Главное, чтобы всем было интересно. Занятия включают не только теорию, но и практику. Сначала я все объясняю, рассказываю и показываю, а после все отправляются по своим стейшнам (кулинарным стойкам) и стараются повторить. А я хожу от участника к участнику и контролирую процесс. Важно, чтобы у человека не просто получилось блюдо на мастер-классе, а чтобы он смог повторить это дома. Ну, и, конечно, это не просто обучение, это еще и тусовка. Мы стараемся сделать так, чтобы люди знакомились, чувствовали единение, чтобы все было весело и по-семейному, даже если час назад они не знали друг друга. Думаю, что у нас все получается. По крайней мере, после первого мастер-класса многие возвращаются на второй и третий. А есть те, кто прошел все занятия и ждет новых.
— На первые гастроли с мастер-классами от школы вы приехали в Ростов. Знаете какие-то донские блюда?
— А я уже бывал у вас. Знаю, что тут очень популярны раки. В прошлый свой приезд пробовал копченого сома. Школу мы привезли впервые, но я уверен, что приедем снова. Это пространство, Gastrospace, комфортно для таких занятий, а ростовская публика, как выяснилось, отзывчива и благодарна. Так что уже думаем с коллегами, какими уроками удивить вас в следующий раз.
Мастер-класс в Ростове.
— Екатеринбург, Сочи, Астрахань, Нижний Новгород — много где. Россия супербольшая и разная. В любом месте ощущается мощное влияние локальных кухонь: азиатской на Дальнем Востоке, кавказской на Юге. И еще у вас крутая домашняя кухня. Мне как повару это очень важно. Домашняя кухня — это основа. Прежде, чем создать рецепт авторской пасты, надо научиться делать самую простую, которую готовит любая итальянская бабушка.
— Продукт, который вы открыли для себя в России, — есть такой?
— На самом деле русская кухня очень похожа на итальянскую. И продукты у нас одинаковые: крупы, овощи, фрукты. Правда, мы готовим все это немного по-другому. В новинку для меня была, пожалуй, только рыба, которая не водится в Средиземном море. Омуль, например.
— К чему так и не смогли привыкнуть? Дайте угадаю: холодец?
— А вот и нет, холодец готовят и в Италии, называется мазонтин. Я же говорю, что мы похожи. Кое-что поразило, да. Когда майонез в суп добавляют. А сколько чеснока употребляют русские? Причем сырого и целыми зубчиками! Зачем? Вообще вы любите сочетать резкие вкусы. Взять селедку под шубой: горький лук, соленая рыба и снова майонез. Это слишком ярко, непонятно для нас. Итальянская кухня более нежная. Вообще многое удивляло поначалу, но постепенно стало нормальным. Единственное, к чему я так и не смог привыкнуть, крупа с молоком на завтрак. Конечно, я знал порридж — овсянку, но и представить себе не мог, что можно сделать кашу из манки или риса.
— Русский язык давался вам легко?
— Нет! Я говорю еще на трех языках, и русский среди всех — самый сложный. Ваш чириллико — совершенно другой алфавит. Хэ, шэ — трудные звуки. А мягкий знак и твердый? Да я до сих пор их путаю!
— Когда вы приезжаете в новый для себя город, стараетесь посетить что-то из местных заведений? Или вас — после 25 лет на кухне — трудно уже чем-то удивить?
— Не всегда это возможно, но стараюсь посещать. Я должен быть в тренде, следить за тем, что делают другие шефы, что популярно, что нравится людям. Это источник вдохновения, который помогает открыть какие-то неожиданные сочетания. Обычно получается выкроить время только ранним утром или поздним вечером. Как сегодня, например. Утром мы побывали на вашем (Центральном) рынке. Впечатлил. Прошу коллег завтра меня сводить туда еще раз. Рынок — вообще культовое место в любом городе. Не зря мы и школу открыли на Даниловском рынке — в кулинарной мекке Москвы.
— Какое самое необычное блюдо вы пробовали в своей жизни?
— Пробовал в Бангкоке жареных червяков. А в Кении ел шашлык из крокодила. Похоже на смесь из курицы и рыбы. Отвратительно. Если выбирать между червяками и крокодилом, уж лучше червяки. Они солененькие. И хрустят, как чипсы.
— Пицца — это простое блюдо для итальянского повара?
— Хорошая пицца — нет. Не каждый итальянский повар умеет готовить хорошую пиццу. Есть много маленьких деталей, которые не все соблюдают. Важно не торопиться, потому что тесту нужно время. У меня есть и свои секреты. Я их раскрываю на мастер-классе «Пицца и просекко» в нашей школе.
— Если заморочиться, здесь и итальянскую муку можно достать, но получится и из обычной. Это философия Джейми Оливера — чтобы все было просто, доступно и легко.
— Вы кормили Берлускони — где и когда?
— Работал у его дочки на стадионе «Сан-Сиро», где играет «Милан». Мы готовили для вип-гостей, и Берлускони часто заходил на кухню, травил шутки. Веселый дядька.
— Кого из знаменитостей еще доводилось кормить?
— Да много кого: Басту, Урганта, ребят из Rammstein. В Петербурге вся команда «Зенита» в мой первый ресторан приходила, он находился рядом со стадионом «Петровский».
— Самая яркая и памятная оценка вашего гастрономического таланта?
— Много есть охотников за рецептом моего йогуртового торта, но я храню его в секрете.
— Деньги предлагали?
— Было. Самое большое — 150 тысяч рублей. Немалая сумма за рецепт.
— Почему отказались?
— Как-то это неправильно. Секретный рецепт надо заслужить. Даже не все повара из моего ресторана знают.
— Как вы придумываете новые рецепты? Находит вдохновение, как на поэта?
— Да, могу ночью проснуться с идеей. Когда хожу по рынку и смотрю на продукты, думаю, какое новое сочетание можно попробовать. Бывают и сумасшедшие затеи: начинаешь готовить и в процессе понимаешь, что лучше не продолжать. Но чаще получается классно. Так появилась, например, панна-котта с соленой горгонзолой или джем из чили с кунжутным маслом. Иногда я предлагаю свои рецепты Джейми Оливеру. Он их прорабатывает и выводит в рестораны своей сети Jamie's Italian по всему миру.
— Есть такое выражение: «Футбол — это простая игра: 22 человека гоняют мяч, а в конце всегда выигрывают немцы». Если говорить о гастрономии, кто выигрывает в конце? Французские повара? Простите, но так думают многие обыватели.
— О да, это нескончаемый спор между Францией и Италией. Мы думаем, что итальянцы лучшие, они — что французы. На самом деле мы очень похожи и идем нос к носу. Но раз уж вы меня спрашиваете, я, конечно, скажу, что итальянцы выигрывают. И у меня есть доказательства. Много вы знаете блюд французской кухни? Ну, может быть, луковый суп. Американский бургер. Тайский том ям. У каждой страны есть всего пара известных на весь мир блюд. А теперь итальянские: пицца, паста, лазанья, равиоли, тирамису и так далее. Итальянская кухня понятна всем, она похожа на домашнюю, привычную всем еду и легко воспроизводится в любой точке мира.
Детская регбийная команда. Маттео второй слева в верхнем ряду.
— Мы можем сотворить шедевр из самого простого набора продуктов: яйцо, мука, сыр, добавить томат и пару листиков базилика, — и все! Главное, использовать качественные ингредиенты. Вкусный продукт не нуждается в сильной и долгой обработке, он хорош сам по себе.
— Что самое нелюбимое для вас в повседневной работе и что самое любимое?
— Люблю все, кроме одного: ненавижу перебирать зелень. Могу чистить рыбу, нарезать лук, но выискивать пожухлые листочки терпения не хватает.
— Вы до 19 лет профессионально играли в регби, потом сделали выбор в пользу кухни. Что физически сложнее: регби или целый день на ногах на жаркой кухне?
— Регби не самый легкий спорт. Я как-то сломал сопернику руку и нос. Сам, слава богу, обходился без серьезных травм. На кухне тоже тяжело: жарко, всюду острые ножи, масло кипит, все отдыхают, а ты работаешь. Но на кухне тебя хотя бы никто не бьет. По крайней мере, обычно (смеется).
