Павел и Ольга Сюткины — известные историки кулинарии, авторы книг о русской и советской кухне. «Нация» познакомилась с ними осенью прошлого года, тогда — совсем в другой жизни — супруги-кулинары помогли нам с рецептами идеальной селедки под шубой, оливье, окрошки, борща.
Сегодня мы попросили Ольгу Сюткину рассказать о гречке и других стратегических российских продуктах.
— Почему россияне в случае любой опасности запасают гречку? Ведь в обычное время ее едят точно не больше картофеля, макарон и риса.
— Во-первых, гречка легко готовится. Опытные товарищи рассказывают, что даже без тепловой обработки. То есть достаточно залить пригоршню гречки с вечера водой — утром она уже будет готова к употреблению.
Еще одно соображение в пользу гречки — диабет. Распространено мнение, что люди, страдающие этим заболеванием, не могут есть многие продукты. А гречку — могут. Но, конечно, трудно поверить в то, что гречку выметают из магазинов исключительно диабетики.
Возможно, главное ее достоинство — гречка хорошо хранится. Но тут нужно быть внимательным, поскольку не все сорта созданы для длительного хранения.
Лично я не считаю, что гречка имеет какой-то особо выдающийся вкус в сравнении с рисом, манкой, геркулесом, горохом или перловкой. Да большинство хозяек ничего, кроме каши, из нее и не готовит. Каша с молоком, со сметаной да гарнир к горячему.
Ольга Сюткина.
— Связь «гречка — греческий» очевидна и сразу бросается в глаза. Понятен и путь появления «гречки» в русском языке. Активизировавшиеся еще в VIII веке контакты Византии с россами имели неожиданное продолжение — когда в 860-х годах славянские отряды под предводительством князей Аскольда и Дира осадили Константинополь, разграбили предместья и ушли с богатой добычей. Собственно, в те годы и возникает интерес славян к православию, происходит крещение князей, логично завершившееся принятием православия в качестве государственной религии Киевской Руси в 988 году. Именно в этот период на Руси возникают православные монастыри, монахи которых пока в основном византийцы, то есть греки. Есть версия, что с родины они привезли на Русь и ту крупу, которую уже сеяли и готовили тогда в Малой Азии. Которая у нас просто по происхождению этих монахов и получила название «гречка».
Впрочем, как это часто бывает, путь распространения какого-либо продукта редко бывает единственным. Значительно ближе мы познакомились с гречкой в XVI веке. Гречиха попадала к нам из Сибири, Поволжья, где росла в диком виде. Неслучайно до сих пор сохранилось старое деревенское название гречки — «татарка».
Отголоски этого процесса можно найти даже в русских сказках. Есть такой сюжет у писателя Николая Телешова: злые татары похищают дочь воеводы Всеслава по имени Крупеничка. Матери удается спасти девушку из горького плена с помощью старичка-волшебника, превратившего ее в гречишное зернышко, унесенное ветром на родину.
Но все это — про гречку на Руси. А вот в Западную Европу она проникает гораздо позже. Так, первое упоминание о ней во Франции относится к XVI веку — как о «черной сарацинской пшенице», которую начали сеять в Бретани. Кстати, и сегодня бретонские гречневые блины — одно из любимых национальных блюд, местный специалитет. Французское название гречки sarrasin — от сарацинов, с которыми сражались крестоносцы.
— Что для русских было такими стратегическими продуктами — как нынче гречка — в прошлые века?
— Самым главным стратегическим продуктом на Руси всегда было зерно: рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и так далее. Эти злаки являлись спасителями в любой ситуации. И, прежде всего, в повседневном питании. Именно зерновые и крупяные блюда составляли основу рациона крестьян, мясо было лишь редким украшением стола. Овощи и корнеплоды с огорода тоже были, но они не могли сравниться, конечно, по калорийности с кашами и выпечкой.
Другое дело, что зерна редко когда было вдоволь. Так что немалая часть запасов — это разнообразные соленья: капуста, огурцы, моченые яблоки. Кстати говоря, именно они и спасали крестьян в апреле-мае, когда кладовые уже были почти пусты. Порой лишь на соленой капусте с квасом и дотягивали многие до первого урожая овощей в июне.
Щи из квашеной капусты — не только сытное блюдо, но и средство от цинги. Неслучайно, скажем, в 1868 году врачи Владимирской губернии забили тревогу во время неурожая капусты. «От недостатка щей, по привычке к ним, ежели не заменят их другою какою-либо кисловатою пищею, может произойти цинготная болезнь», — писали доктора.
А как же быть в путешествиях или долгих походах? Решение было найдено: овощи сушили. Но самое любопытное, что использовали при этом овощи не только свежие, но и квашеные. Известно, например, что в 1849 году в поездку генерал-губернатора Восточной Сибири Муравьева из Иркутска на Камчатку было взято 25 фунтов сушеной квашеной капусты. Она сохранялась отлично во все время путешествия и по суше, и по морю.
Во время похода русских войск в Хивинское ханство зимой 1839 года сушеная квашеная капуста спасла от цинги многих солдат и офицеров. «Капуста — известное противоцинготное средство, и потому ее следовало иметь в таком количестве, чтобы можно было давать чаще всем вообще воинским чинам», — отмечал участник этого похода.
— Нынешняя история с имбирем еще круче истории с гречкой: до 7000 рублей за килограмм. А как было раньше, что на Руси считалось наиболее спасительным и полезным для иммунитета (о котором тогда, конечно, еще не знали)?
— Традиционная русская кухня, как и любая кулинария средних веков, — это не кухня удовольствия или наслаждения. В первую очередь это кухня насыщения. От еды человек просто получал необходимую для жизни и работы энергию. И о какой-то особенной лечебной направленности кулинарии тоже речи быть не может. Другое дело, что за столетия был накоплен определенный опыт — и появились сочетания продуктов, которые приносили организму не только сытость, но и пользу.
Вообще в русской кухне есть, конечно, ряд особенностей, которые не благоприятствуют здоровью — это ее жирность, насыщенность. Но наша кухня была такой не всегда. Массовая диета наших предков была почти вегетарианской. Основу ее, повторюсь, составляли злаки, бобовые, корнеплоды, коренья, огородная зелень, квашеная капуста, грибы. В результате, несмотря на тяжелый физический труд, калорий они потребляли гораздо меньше, чем мы сейчас.
С сегодняшней точки зрения, весьма полезным в прошлом оказывалось пристрастие русского народа к таким продуктам, как полба, свекла, та же гречка. К примеру, полба — это дикая родственница пшеницы. В свое время она была вытеснена пшеницей из-за своей меньшей урожайности, жесткости и сложности в приготовлении. Но сейчас на полбу вновь обратили внимание. В ней много белка, правильные долгоиграющие углеводы, а также пищевые волокна. Полба богата витаминами группы В, отвечающими за нормальную работу нервной системы и за хороший иммунитет. Здесь витамина РР — ниацина — больше, чем в других крупах: гречке, рисе и даже модной киноа. Ниацин нормализует уровень холестерина в крови, также он очень полезен для кожи.
«Крестьянский обед в поле», худ. К. Маковский, 1871 год.
Что же касается самого «спасительного» продукта, то им на удивление окажется лебеда. А чем, собственно, не национальное блюдо? Разумеется, лебеду ели не только в России. Ну, так ведь и репа не только у нас растет.
Сегодня вряд ли кто-нибудь пробовал этот самый хлеб с лебедой. А ведь он столетиями спасал русских от голода. Семена лебеды белой действительно часто употреблялись в голодные годы для выпечки суррогатного хлеба. Казалось бы, это логично. Семена эти содержат жиры, много азотистых веществ (белков), крахмала и клетчатки. Однако хлеб получался горький, крошащийся, трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта. Хлеб из лебеды — символ голода и бедствий. Именно в такие, тяжелые, времена он и использовался нашими предками. Вот только времена эти, к сожалению, повторялись весьма часто.
Кстати, еще один любопытный факт: популярная сегодня у адептов ЗОЖ заграничная крупа киноа принадлежит к тому же самому семейству амарантовых (Amaranthaceae), что и наша посконная лебеда.
— Какие продукты являются стратегическими для семьи историков кулинарии Сюткиных?
— Мы не сторонники создания стратегических запасов. Практика показывает, что даже в самые тяжелые времена (конец 1980-х, например) единственная судьба таких запасов — быть выброшенными по истечению срока годности. А так-то в семье, конечно, присутствует определенный «неснижаемый остаток» круп, муки, мяса-рыбы. Лично для меня «продовольственный кризис» — это когда в холодильнике случайно не оказывается пачки творога.
— Не сможем удержаться и спросим: ваше любимое, коронное блюдо из гречки?
— Как и все россияне, мы едим гречку в виде каши (очень люблю вареную гречку с молоком) и гарнира. Но это очевидные варианты. А вот что многие, вероятно, не пробовали, так это шоколадное парфе с гречкой. А зря! На 2 порции нам понадобится:
• 170 г гречки
• 1 очень спелый банан
• 100 г меда
• 150 мл овсяного молока (миндального, кокосового)
• 30-40 г какао
• свежие ягоды (клубника, малина, черника) для украшения
1. Гречку залить водой на 24 часа.
2. После замачивания гречневую крупу промыть и положить в сито, чтобы стекла вода.
3. Положить крупу в блендер, добавить кусочки банана, мед и взбить.
4. Постепенно добавить молоко — чтобы парфе не было слишком жидким. Смешать до однородной массы.
5. Половину полученного парфе отложить в емкость, а в оставшееся добавить какао и перемешать блендером.
6. Чередуя слои: ягоды, белый слой, слой с какао, — в стаканах собрать десерт.
7. Сверху украсить ягодами.
8. Готовое парфе подавать охлажденным.
