Кормим по-настоящему. Наливаем по-настоящему. Любим по-настоящему
РЕКЛАМА

Кормим по-настоящему. Наливаем по-настоящему. Любим по-настоящему

Разговор за барной стойкой с владельцем нового заведения «Бок о бок» Денисом Завалишиным.

автор Светлана Соколова

15 Июня 2016

— «Бок о бок» — демократичный бар, и это не просто слова. В Ростове немало заведений, но по-настоящему ориентируются на сочетание «цена-качество» далеко не все. Все в этом баре по-хорошему, по-мужски просто и понятно. Все в баре стремится к простой формуле: блюда знакомые и понятные, напитки крепкие и добрые, коктейли особые и неповторимые, атмосфера исключительная. Мы хотим говорить с нашими гостями на одном языке, ничто не должно напрягать или вызывать непонимание, формула проста: напитки сочетаются с закусками, атмосфера располагает к общению.

Не надо преувеличивать провинциальность Ростова и считать, что мы делаем все открытия из «глубин духа». Когда-то моим проводником по лондонским барам был Алекс Кратена. Это Джейми Оливер в барной индустрии. Он приезжал к нам в Ростов и был первым, кто поделился с ростовскими бартендерами секретами успеха. Для меня возможность заманить в город специалистов барной индустрии и устроить мастер-классы для наших ребят — это возможность еще на шаг приблизиться к тому, чтобы город имел больше мест для общения — баров разных форматов, дающих возможность людям встречаться. Я считаю, что надо развивать staff, надо создавать для них условия реализации, чтобы они, вместо того, чтобы уезжать в Москву или Питер, приносили пользу городу, делали его историю. При этом я отлично понимаю, что так я готовлю кадры и для моих конкурентов тоже. Это меня не смущает, без высокого уровня квалификации персонала и истинного гостеприимства нам не выжить, не справиться со сложностями, не обратить на себя внимание.

Думаю, неформальная барная столица нашей страны — это Санкт-Петербург. Южный Ростов — больше пивной город, который всегда испытывал недоверие к смешанным напиткам. На протяжении нескольких лет я всячески разрушаю стереотип о том, что коктейль — это плохо, от него умираешь если не моментально, то долго и мучительно на следующее утро. Ситуация начала меняться, когда в 2010 году был открыт первый коктейльный бар в Ростове.

Главная задача любого сотрудника индустрии — быть гостеприимным. Для нас это основной месседж, который мы адресуем городу. «Бок о бок» стремится быть «самым гостеприимным баром» Ростова. В ресторане на первом месте еда и сервис, в баре — напитки и атмосфера. Последний фактор — атмосфера — в баре определяющая. Важно ощущение, что здесь безопасно, продукты качественные, персонал компетентен и неравнодушен, заботится о госте, старается угодить.

Настойки — наш главный козырь. Мы делаем их сами по особым рецептам, исключительно из свежих местных продуктов. Коктейльная карта уникальна и способна удивить самого искушенного гостя. Как правило, многие бары уходят от еды, считают, что закуски — это дело второстепенное. У нас напитки и еда живут бок о бок. Посудите сами, с правильной, подходящей закуской напиток может раскрыться в новом прочтении. Хрестоматийный пример — вино и тапас. Мне всегда было интересно связать региональные напитки с локальными закусками, найти идеальные, логичные и колоритные решения. Мы разработали целый сет, в котором подобраны такие идеальные сочетания. Скажем, паштет из скумбрии отлично сочетается с хреновухой. Утиная грудка с горчичным соусом — прекрасное обрамление клюквенной настойки. Аквавит отлично оттеняет буженина с аджикой.
В каждом городе должно быть заведение, которое отражает его культуру. У нас многонациональный, яркий город. Как его показать? Вот приехали к тебе гости из Питера и говорят: «Давай, показывай, что тут у вас пьют и едят». Пиво и раки? Это немного поверхностная трактовка вопроса. Хочется показать то, чем действительно живет город, угостить тем, что здесь растет, цветет, пахнет. Показать кусочек жизни. Как абрикос, который мы называем жерделой. Конечно, у нас есть настойка на жерделе. На основе домашних настоек создано большинство наших коктейлей. Они все авторские, их больше нигде не попробуешь. У нас небольшая кухня, но мы все делаем сами. Даже хлеб печем.

«Бок о бок» задумывался как место для встречи с друзьями. Это такой уголок, где можно собраться, выпить и пообщаться. В пятницу и субботу я стараюсь быть на месте, встречаю гостей и наслаждаюсь их компанией, мы обмениваемся мнениями, спорим, смеемся. Бар — это очень многогранная среда. В интеллектуальном плане: там бушуют страсти, спорят идеи, кипит жизнь. Я уверен, что во всех провинциальных городах люди идут не на какой-то гастрономический бренд, люди идут на людей. К слову, за короткие четыре месяца в баре появились все те, кто формирует культуру города. Это творческие, харизматичные люди, которые не признают шаблонов и стереотипов, ценят общение и любят Ростов. В общем, я не буду возражать, если те тысячи человек, которые приятны мне в фейсбуке, постепенно соберутся на Газетном, 54.

Мне кажется, это место на Газетном нашло меня не случайно. Газетный — бывший Казанский переулок. Улица, которая в свое время отделяла центр города от остальной его части, своего рода граница центра и остального города. От Береговой до Сенной в Казанском переулке жило очень много известных людей. Когда-то это была увеселительная зона, здесь располагался Большой доходный дом с трактиром и даже улица красных фонарей. Уникальное, знаковое место, достойное развития. Я решительно настроен в течение ближайших нескольких лет создать на Газетном некое подобие барной мили, которая есть во многих больших городах.
Мы живем на Юге, часто бываем у наших соседей в Ставрополе, Волгограде, Краснодаре, Сочи, но не всегда понимаем, куда там стоит сходить. Так возникла идея объединить в барное сообщество семь лучших южных заведений из разных городов. Этим летом мы запустили проект «Великолепная семерка». В «Бок о Бок» уже приезжал волгоградский «Бар Ведров». 16 июня к нам в гости приедет «Галя Гуляй», одно из самых популярных и харизматичных краснодарских заведений. Такие «соседские гастроли» дают возможность познакомиться с атмосферой новых мест. Задача баров «Великолепной семерки» — привезти продукт, который отражает дух и харизму представляемого города. Наш бар будет гастролировать со своим хитом — это настойка на копченой груше, в которой нет ни грамма сахара. Вся сладость из натуральной фруктозы. Вкус — слегка ностальгический, напоминает компот из сухофруктов из нашего детства.

Авторские заведения и заведения сетевые отличаются очень сильно по ряду показателей. Но главное отличие — команда. Особые требования к ее формированию. Мы стараемся набирать людей, с которыми работать на самом деле сложно, это интересные, неординарные, творческие люди, нам не нужны роботы, которые просто выполняют какие-то функции, даже если они выполняют их эффективнее и быстрее. Нет, здесь нужны люди, с которыми хорошо и легко, которые понимают, что делают одно общее дело, которые гостеприимны и любят других людей. Все, что мы делаем, мы делаем с любовью. Иначе нет смысла. Я не «нанимаю» людей — нахожу. Наш шеф-повар не имеет профильного образования. Но как он готовит! Он кайфует от своей работы, и гости это чувствуют. Наша команда — как кружок единомышленников. Многие думают, что бар вроде имиджевого проекта, что я так развлекаюсь. Нет, конечно, это работа, от которой я жду прибыли. Но это работа, в которой много души. Гостеприимство — это то, что невозможно симулировать. Мы делаем все по-настоящему. Кормим по-настоящему. Наливаем по-настоящему. Встречаем по-настоящему. Любим по-настоящему.