Ранним-ранним утром (для большинства людей это все-таки поздняя ночь) в многоквартирном доме на берегу Финского залива горит всего одно окно. Это петербуржец Кахраман Озай еще до первой зари отправляет в печь свежее тесто. К тому времени, когда жители окрестных домов отправятся на работу, а дети — в школу, Кахраман уже выложит на витрину турецкие лепешки, хрустящие бублики-симиты, пирожки поча с курой, маковые булочки...
Поскольку пекарня расположена в спальном районе, то сюда ходят одни и те же люди. Вначале как покупатели, а после уже и как друзья. Кахраман Озай такому повороту рад: у Финского залива он создал кусочек хлебосольной Турции.
Я прихожу к обеду. В меню сегодня кроме двух десятков видов выпечки русский борщ и турецкий чечевичный суп. А еще всегдашние восточные сладости, «безлимитный» (тот, что можно бесконечно подливать) чай и неспешные разговоры. Небольшой зал полон людей.
Турецкий чечевичный суп для репортера-вездехода «Нации».
— Рисунки, потому что рядом художественная школа: дети забегают сюда по дороге… Людей интересных много: есть музейные работники, учителя, врачи. Кстати, врачи! Одну женщину-доктора уже давно не видел, надо узнать, что случилось? Позвоню ей сегодня...
Да, уже все свои. Они же меня сюда, в спальный район, поближе к своим домам и переселили! (Смеется.) Наша первая пекарня была неподалеку, на проспекте Героев. А вы знаете, как переводится на русский мое имя? Кахраман — по-турецки «герой»! Это был первый знак судьбы, что мы начали правильное дело. Второй знак: нас прямо-таки преследует число 18. На проспекте Геров мы открылись 18 июня 2020 года в доме № 18. Но там было мало места, а людям же хочется посидеть, поговорить. Год в тесноте пожили, а потом сами клиенты стали присылать варианты помещений побольше. Если где-то видели объявление об аренде, тут же бросали мне. Так и нашлось это помещение: первый этаж нового ЖК на улице адмирала Черокова, дом, естественно, 18. (Смеется.)
— Вы по образованию кибернетик. Для меня это волшебное слово из детства, из научной фантастики, сейчас его редко услышишь. Чем занимаются кибернетики?
— Да, я заканчивал СПбГУ, факультет «Биотехническая кибернетика». Кибернетики занимались тем же, чем сейчас программисты, айтишники. Но я по профессии никогда не работал, сразу ушел в бизнес, нужны были деньги. И это же было начало нулевых: не самые благополучные времена для России. От одного дела я переходил к другому, все было связано с торговлей. Но любимым занятием в жизни для меня всегда оставалась кулинария. Поэтому, пока я не вышел на этот путь, не чувствовал себя на своем месте.
— А почему вообще выбрали Петербург для учебы?
— Я сам из Стамбула. На родине поступил учиться в Анталии, и мне не понравилось: очень жарко, тяжелый для меня климат. Тогда мой друг-турок посоветовал приехать в Россию, он уже здесь учился. И в 1996 году, ничего почти не зная о том, куда еду, я рискнул.
Знаете, есть такое правило: если о чем-то много думаешь, оно случается? В детстве я часто думал о России: что это за «страна — железная штора»? В то время из Турции можно было спокойно поехать, например, в Германию, а сюда — нет. Меня Россия манила, как загадка.
Кахраман в России уже 27 лет.
...Когда прилетел, был сентябрь: стояла пасмурная погода — чисто питерская. И она не менялась: сумрачно было день, два, месяц! Но со временем я привык.
Я, если честно, раньше нигде кроме Сарыера не хотел жить. Сарыер — это самый красивый район в Стамбуле, на берегу Босфора, там леса, ботанические сады, красивые яркие кварталы. Но в Петербурге мне оказалось тоже очень хорошо. Тут летом комфортно и нежарко, Питер — это город-кондиционер. (Смеется.)
Еще я люблю его потому, что вокруг много воды, я ведь родился и рос у моря.
Кстати, после университета я попробовал жить в Москве. Торговал одеждой из Турции, много денег зарабатывал — с Питером не сравнить; но сам ритм жизни и город мне не подошли.
— А как вам питерские зимы?
— Я легко переношу холода. Но в самом начале был смешной случай. Мы были в гостях у родственников жены. Сидим общаемся, и вдруг я слышу: на балконе ребенок плачет. А на улице минус 20! Оказалось, его положили спать на этом морозе. Укутали, конечно, но все равно… Да-да, на «свежем воздухе». (Смеется.) Тогда я еще ничего не знал про русское закаливание; в Турции даже если чуть-чуть насморк у детей, уже мамы переживают. Но в итоге мне это нравится, мои сыновья тоже закаленные.
— В каких традициях вы их воспитывали?
— По-турецки. У нас очень сильны семейные традиции, ценности. Уважать старших, не хамить, не врать — в этом я был всегда очень строгим. Ни разу не слышал грубого слова от сыновей. Хотя их мама говорит: «Ты просто не знаешь». Но я и не хочу такого знать: взрослый человек от ребенка этого слышать не должен!
Самое страшное для меня — ложь. Я говорю своим мальчикам: «Я всегда буду за вас, что бы ни случилось, но врать мне не надо».
Чтобы они знали турецкую культуру, покупал сказки и другие книги. Очень жалею, что из-за работы не успевал читать им сам; время-то быстро летит: закрыл глаза, открыл — а они уже подростки, у них свой мир... Я, может, что-то неправильно в жизни делал, но детям старался давать только хорошее.
Лукум — настоящий вкус Турции на берегу Финского залива.
— Стараюсь почаще на турецком. Старший, Керим, свободно им владеет. А младший знает хуже. И хитрит. Когда ездили к родным в Турцию, Селим начал использовать старшего брата в качестве переводчика. А у Керима вариантов не было: семья моя по-русски не понимала, ему пришлось ускоренно учиться на практике, даже акцент перенял. Мой папа из города Ризе на Черном море, они там необычно разговаривают.
— Я пока шла к вам, увидела, что в этом же доме есть еще «Осетинские пироги» и «Русский хлеб». Конкурируете?
— У нас разные способы хлебопечения. Классические пекарни в основном используют замороженное тесто, а я каждое утро готовлю свежее. Начинаю в 4 часа и до полудня должен уже все испечь. Если уезжаю, покупатели пишут в ватсап: «Хлеб сегодня пекли не вы». Технологии те же, качество у нас всегда достойное, а руки не те. (Смеется.) Но уезжаю я редко: отпуск устраиваю себе раз в несколько лет, выходной у меня вообще один в году — 1 января. Думаю, надо бы передать мастерство, но пока некому.
... На моей родине считают, что секрет лучшего в мире хлеба принадлежит именно турецким пекарям. Недаром же Турцию называют «хлебной корзиной мира».
К хлебу у нас очень уважительное отношение: если упал, надо поднять его и приложить ко лбу, извиниться. Турки едят только хлеб этого дня, но тот, что остался, не выбрасывают: вешают в пакете на забор, чтобы мусорщики отдали его птицам или бездомным животным. Мы у себя в пекарне в вечернее время делаем большую скидку, чтобы весь хлеб раскупили. Ну и вообще не печем много.
«Поча с курой» — такое встретишь только в Питере.
— Бывает по-разному. Мы стараемся сделать правильно, традиционно. Но поскольку у нас все натуральное, высокого качества, пахлава выходит недешевая. Когда-то у меня был кондитерский цех, и, чтобы пахлава была доступнее, я снижал себестоимость, а значит, и качество. Сейчас так не делаю, понимаю, пусть клиент купит пахлаву всего раз в месяц, но она будет такая же, как в Турции — сладкая, нежная, когда невозможно остановиться до последнего кусочка. За такой пахлавой человек к тебе все равно вернется, сколько бы она ни стоила.
— Вижу у вас на прилавке не только турецкую выпечку, но и русскую ватрушку. А вот и питерское слово «кура».
— Да, уже случилось смешение культур. Я пошел за вкусами русских людей: тесто турецкое, а начинка русская. К примеру, выпечки с вареньем в Турции нет, а у нас ее спрашивали, и я закупил хорошее, качественное варенье. Получились пирожки поча с абрикосовым и клубничным вареньем, с маком. Люди шутят, что в других пекарнях булочка с маком, а у нас мак с булочкой.
И специально для русских я придумал свой ржаной хлеб, закваску сделал три года назад (показывает). Раньше дрожжевого теста не было, и люди делали закваску, которую использовали годами. Чем она старше, тем хлеб будет лучше. На такой закваске у меня и багет. Вообще бездрожжевые хлеба очень полезные.
— Что у вас самое популярное?
— Симиты — бублики с кунжутом, хлеб, поча и турецкая национальная пицца — пиде. Она бывает с сыром, мясом, овощами и так далее.
— Шаверма в Питере похожа на турецкий донер-кебаб?
— Нет, здесь ее люди едят с большим количеством соуса. Считается, если соуса мало, то шаверма невкусная. А турку важнее и вкуснее чувствовать мясо и другие ингредиенты, соуса почти нет.
Дизайнер Наталья Виноградова.
— Мне нравятся полезные русские завтраки — каши, особенно гречка. Турки на завтрак едят яйца, сыр, овощи, маслины, варенье, мед и, конечно, хлеб. Когда был студентом, готовил в общаге турецкие завтраки, а по вечерам угощал товарищей нашими национальными блюдами, всем очень нравилось.
Из русской еды я со временем научился хорошо готовить борщ. Полюбил здесь черный хлеб, бородинский; в Турции такого не бывает, там едят только белый.
— Кахраман, в чем за эти годы вы стали русским?
— Я здесь с 20 лет, уже больше четверти века. Приехал, можно сказать, еще не зная жизни. Все мои представления о ней, навыки, опыт я получил в России. Здесь я встречал главных в моей жизни людей — друзей, помощников. Россия, Петербург — это мой дом, моя родина.
Наверное, я за эти годы сильно «опылился». Я спокойнее, чем обычный турок, люблю общение с интеллигентными петербуржцами, люблю гулять с детьми по музеям. И дожди Петербурга люблю. Вы же сами видите, что в итоге получилось: тесто турецкое, а начинка русская — прекрасное сочетание, на мой вкус.
«Из России с любовью. Второй сезон» — проект журнала «Нация», создаваемый при поддержке Президентского фонда культурных инициатив. Это истории иностранцев, которые однажды приехали в нашу страну, прониклись русской культурой, просторами, людьми — и в конце концов сами стали немножко русскими.
Расскажите о нашем герое своим друзьям, поделитесь этой историей в своих соцсетях.
