Теперь-то я знаю: если в Питере захочется итальянской кухни, снова отправлюсь к шефу Джузеппе Д’Агостино. Да, сыр в блюдах, возможно, будет белорусский, рыба не средиземноморская, а с Дальнего Востока, но волшебные руки Джузеппе все равно сочинят из этого настоящую Италию.
Джузеппе Д’Агостино за работой.
Но тогда, конечно, почти все представления об итальянской кухне у вас сводились к пицце. Все мои русские друзья умоляли приготовить им пиццу на Новый год. (Смеется.) А сегодня в Петербурге можно попробовать, наверное, все кухни мира. За 17 лет, что я здесь, все очень сильно изменилось: совсем другой город и другая страна...
Я перебрался в Россию из-за жены. Познакомились, когда я работал на Сицилии. Она приехала к нам туристкой; я вечером шел с работы по берегу моря домой, зашел в бар и увидел прекрасную женщину. Она была очень похожа на итальянку, но оказалось, нет. Раньше я думал, у всех русских светлые волосы и голубые глаза. (Смеется.)
Мы начали встречаться, а потом она пригласила меня в гости. Приехал на месяц, посмотрел Петербург — и очень удивился, насколько он европейский. Хотя тогда, конечно, он выглядел гораздо хуже: многие здания и дороги требовали реконструкции. И что важно, тут для меня была работа. Я работал в разных местах, несколько лет был шефом в ресторане гостиницы 5* «Гранд Отель Европа».
….У нас трое детей, Петербург для них родной город, по-итальянски они не очень хорошо говорят. И для меня это уже вторая родина. К тому же это лучший город в России!
Джузеппе в сицилийском городке Сант'Элия недалеко от его родного Палермо.
— Зимой да, немного грустно. Но я много работаю, выхожу к гостям: спрашиваю, как вам, рассказываю, из чего сделано это и то. Часто даю мастер-классы. Сегодня вечером, к примеру, буду показывать блюдо от шефа — ньокки со страчателлой. Из общения с людьми добираю тепло, которого не хватает на улице.
Зато летом белые ночи! Моя мама с мужем приезжали сюда четыре раза, им очень нравится. Летом можно гулять хоть всю ночь.
А лучший город, потому что его строили итальянцы! (Смеется.) У нас хороший вкус! Жена в начале наших отношений привезла мне диск с фильмом «Приключения итальянцев в России». Мне понравилась эта история, было смешно. Но я думал, что итальянцы тут не очень популярны. И только когда приехал, увидел сколько тут нашей архитектуры. Работы Растрелли, Трезини, Росси, Кваренги... Кстати, башни Московского Кремля и Грановитую палату тоже строил итальянец, Пьетро Антонио Солари.
— Но итальянцы известны у нас еще и другими вещами. Мафией, например.
— Да, мне тут все говорили: «Спрут», комиссар Каттани, Микеле Плачидо!» А я же с Сицилии! Все постоянно спрашивали: «Как там мафия? Как вы с ней живете?» (Смеется.)
Но в Италии все уже не так, как раньше: кто-то из мафиози умер, кого-то посадили. Ну как у вас было в 90-х. Сейчас же все изменилось, и там все изменилось, закончилось.
Больше не бойтесь мафию, говорю вам как человек с Сицилии! (Смеется.)
Джузеппе Д’Агостино: «Тепло, которого не хватает на улице, добираю из общения с гостями ресторана».
— Считалось, что Россия бедная страна, тут все старое, неухоженное, так, в общем-то, и было, да. Но прямо на моих глазах происходили серьезные изменения. За несколько лет появилась масса иностранцев. А итальянцев еще пять лет назад было так много, что мы шутили: в Петербурге есть своя «маленькая Италия». Сейчас по понятным причинам она совсем маленькая. Я, если честно, скучаю: не хватает общения на родном языке, нашей эмоциональности, экспрессии…
— Итальянские застольные разговоры сильно отличаются от русских?
— Конечно! Русские постоянно говорят о проблемах, о работе: то как ее найти, то как они от нее устали. (Хохочет.) А итальянцы говорят о жизни, о вкусах, о женщинах.
— Если говорить о вашей работе: что изменилось за эти годы в русской гастрономии?
— Помните, какой была советская кухня? Первое, второе, третье. Суп, котлетка, пюрешка, компот. Но в какой-то момент в Россию стали приезжать повара из Франции, Италии, шефы с Востока — русские начали перенимать у них опыт, брать знания оттуда-отсюда. Все это перемешивается и рождается авторская кухня.
Сейчас что угодно можно заказать через интернет. Да, если это продукты из далеких стран или санкционные, это может стоить очень дорого. Но возможность такая есть. И те же артишоки теперь обычная вещь. А когда я в начале показывал, как их готовить, местные повара удивлялись, это был для них экзотический продукт.
Сегодня не хватает хорошего сыра, но в последние восемь лет, с начала санкций, подтянулись местные фермеры: свежий мягкий сыр типа моцареллы они уже делают хорошо. До настоящего пармезана все-таки еще надо дорасти.
Блюдо от шефа — треска по-сицилийски.
— Пармезан можно найти итальянский, но будет дороже, поэтому берем и белорусский. Сливки есть всегда, многих производителей. Беконом у нас считается свиная щечка, а у вас живот. В итоге блюда похожи, но не такие же. Рыба не из Средиземного моря, восточнее. И в основном она в заморозке. Это тоже влияет на качество.
Мясо сейчас — это «Мираторг», аналог американского или бразильского стейков. В Италии мы используем флорентийский стейк, здесь такой стоит сумасшедших денег. Хороших поставщиков сегодня тяжело найти, но и у тех, с кем работаешь, качество продуктов не всегда одинаковое. Здесь постоянно надо все проверять, держать на контроле. Это тоже особенность жизни в России.
...Я люблю рыбу. Я родился на море, работал поваром на корабле: дядя мой был капитаном, и летом я уходил с ним в плавание. Креветки вот такие (показывает размер с ладонь), вытащил из сети и обжарил. Вы понимаете, что заморозку мне трудно принять...
Мне нравится суп из морепродуктов, мидии по-сицилийски, рыба-меч на гриле с овощами. Здесь она тоже замороженная и дорогая, поэтому берем ее редко.
— Было такое, что вам возвращали блюда — не поняли?
— В последнее время нет. А раньше, в нулевых, когда авторская кухня в России только становилась, бывало. Но это случается в практике любого шефа. Когда готовишь не сам, а помощники по твоей технологии, что-то может пойти не так. Ничего — забираешь, переделываешь. Люди разные, вкусы разные…
— Вы проводите на работе по 10 часов в день. А дома готовите?
— Каждый день. Дети требуют макароны, они любят их с разными соусами. Сегодня утром встал и варил суп из индейки. Жена попросила. Я говорю: «Какой суп с утра? Что вы со мной делаете? Я устал!» (Смеется.) Но, конечно, сварил.
Дизайнер Наталья Виноградова.
— О, эти праздники ну очень длинные! Когда мне говорят, что в Италии люди мало работают — сиеста, сиеста! — я смеюсь в ответ. Какая сиеста? Несколько жалких часов? Вот в России сиеста — десять дней подряд! (Смеется.) Но это хорошо, праздники дарят людям положительные эмоции, пусть их будет побольше.
Про русский стол: первое впечатление было сложным, майонезное, соленое, жирное я раньше не ел в таком количестве. Но понемногу стал есть и со временем понял, что да, бывает и так. У селедки под шубой вкус сбалансированный, менять его не надо, это историческое блюдо, ваша традиция. И оливье я тоже принял, но позволить себе могу нечасто, слишком тяжело для желудка. Люблю пельмени, они похожи на равиолли, понятны мне.
— А что вы из русской кухни так и не приняли?
— Что я даже пробовать не могу — большую сухую рыбу, которую едят с пивом. Как она называется?
— Ростовчане вам этого не простят. (Смеюсь.) Эта рыба называется лещ. Донской лещ...
— О-о-о! Ну о вкусах не спорят, конечно... Но я же был на юге. В Краснодаре, Новороссийске и вообще во многих городах юга России давал мастер-классы и работал. И там прекрасно шла фаршированная утка, индейка, осетр, щука.
— Вы выбрасываете старые вещи с балкона на Новый год? Ведь итальянцы так делают, чтобы привлечь удачу?
— Однажды, когда был молодой, выбросил телевизор с 10 этажа! Не бойтесь, я сначала посмотрел вниз, и потом у нас все знают, что лучше в эту ночь под окнами не ходить.
Джузеппе: «Новогодние праздники в России ну очень длинные!»
— Если зеркало разобьешь, семь лет тебя будут преследовать несчастья. Нельзя проходить под лестницей — день будет плохой. Если чешется рука, кто-то о тебе говорит, сплетничает. В ухе гудит — тоже тебя обсуждают.
В Италии еще, если повар насвистывает на кухне, это нормально, он передает блюду свое настроение. А у вас говорят: «Не свисти, денег не будет!»
Ну и очень меня удивляло вначале: если тебе на ногу наступили нечаянно, тоже надо наступить. (Смеется.)
— Поделитесь каким-нибудь праздничным рецептом с нашими читателями?
— Давайте адаптируем сицилийское блюдо, которое мы делаем на Новый год. Называется Sarde a beccafico. Sarde — это сардины, здесь их можно заменить балтийской килькой. Берем рыбу, чистим и открываем ее, как книгу. Дальше смешиваем начинку из сухариков, пармезана, изюма, немного томатного соуса, соль, перец, орегано. Кладем начинку внутрь рыб и надеваем их на шпажки. Нанизываем также красный лук и лавровый лист, как на шампур с шашлыком. Кладем шпажки в духовку на лист, смазанный оливковым маслом, и запекаем 6-7 минут. Блюдо готово.
Можно подать к нему соус, но мы едим без соуса, чтобы ощутить вкус рыбы. Можно сбрызнуть лимоном, оливковым маслом.
— В чем за эти годы вы стали русским?
— Я здесь с 27 лет, сейчас мне 45. Я видел, как развивалась страна, и я менялся тоже. Моя мама сказала в один из моих приездов: «Ты как русский сейчас!» Типа я холодный, меньше общаюсь. (Смеется.) Она хотела обидеться на меня, что я не звоню почаще. А мне некогда, я постоянно работаю! Но что мне нравится в русских, за что я вас уважаю — за то, как вы любите свою страну, за ваш патриотизм, сплоченность. В Италии такого нет.
— Ну это тоже есть — и то, и это. Россия же огромная страна, и в ней столько всего есть. Вот ваш винегрет: вроде бы один салат, но здесь в него кладут горошек и соленый огурец, а на юге вместо этого фасоль и капусту. Совершенно разные вкусы, разные подходы, разные взгляды — и в этом тоже есть Россия. Поэтому тут так интересно.
«Из России с любовью. Второй сезон» — проект журнала «Нация», создаваемый при поддержке Президентского фонда культурных инициатив. Это истории иностранцев, которые однажды приехали в нашу страну, прониклись русской культурой, просторами, людьми — и в конце концов сами стали немножко русскими.
Расскажите о нашем герое своим друзьям, поделитесь этой историей в своих соцсетях.
