«Я не думал оставаться в Ростове: в Мумбаи ждали молодого врача»

«Мой бизнес. Истории донских предпринимателей» — так называется большой совместный проект журнала «Нация», Ростовского регионального агентства поддержки предпринимательства (РРАПП) и центра «Мой бизнес».

Его героями станут 25 компаний — лидеров своих отраслей, которые хорошо известны и за пределами Ростовской области.

Для массового читателя наш проект превратится, надеемся, в увлекательный сериал. А начинающие предприниматели смогут найти здесь идеи и советы для себя.

Герой этого выпуска — основатель и совладелец сети ресторанов «Правый берег» Аджай Сингх.

— Как и почему вы решили — после мединститута — пойти в ресторанный бизнес?
— Все же сначала я пошел в бизнес, связанный с медициной. Окончив в 1999 году мединститут, я устроился в фармацевтическую компанию, потом открыл свою дистрибьюторскую компанию, которая занималась медикаментами. Мне нравилась близость этой сферы к медицине.

Стать врачом я решил в детстве: прочитал классе в восьмом автобиографическую книгу «One life» знаменитого южноафриканского кардиохирурга Кристиана Барнарда: в 1967 году он провел первую в мире пересадку человеческого сердца. А книга начинается так: когда Кристиан был маленьким мальчиком, отец открыл сейф и достал оттуда старое заплесневелое печенье. Отец сказал: твой старший брат родился с пороком сердца, он умер в тот момент, когда я надкусил это печенье. И Кристиан решил стать кардиохирургом. Красивая история. Конечно, и я сразу решил, что стану кардиохирургом. Но, когда дошел до четвертого курса, понял, что хирургия не совсем мое. Не то что бы я боялся крови, просто я не был лучшим. А там нужно быть лучшим.
Ближе всего мне показалась гастроэнтерология, лучше давалась. И потом, я же приехал из Мумбаи. Не думал оставаться в Ростове, планировал вернуться домой, а гастроэнтерологи в Индии всегда нужны. Жаркая страна, кишечные инфекции, гастриты, потому что люди употребляют много острой и пряной пищи.

— Уже ничего в вас от мединститута не осталось? Или слышите время от времени: ты же медик, скажи, почему колено хрустит?
— Конечно, о чем-то спрашивают, но отвечать я не люблю, потому что давно не в профессии. Все так изменилось... Представьте, когда я учился, антибиотик не входил в протокол лечения язвенной болезни желудка. А потом открыли бактерию Helicobacter pylori — и все, революция, совсем другое представление о мире: причина язвы не только плохая диета или стресс, но еще бактерия, на которую можно охотиться с помощью антибиотика.

Но мединститут мне все-таки дал очень много. Когда я ехал в Россию, я совсем не знал русского языка, даже алфавита. На подготовительном факультете к нам пришла преподаватель русского языка Ирина Юрьевна Проценко. Это лучший учитель во всей моей жизни. Сначала она заговорила с нами на английском — фух, как хорошо, все расслабились. Но через неделю она стала говорить только по-русски. С ошибками, коряво, но и нам пришлось общаться на русском.
Уже через полгода я стал разговаривать достаточно свободно и быстро. Большинство учили язык, потому что надо, а мне этого ужасно хотелось. Я быстро понял, что главная причина того, что иностранцы с русскими не сильно дружат, это разный бэкграунд. Нужно понимать анекдоты, шутки из «Бриллиантовой руки», знать Задорнова и Жванецкого, чтобы хорошо себя чувствовать среди русских. Я стремился к этому: читал, смотрел, слушал. Зачем-то на 5-м или 6 курсе решил прочитать «Лолиту» Владимира Набокова. (Смеется.) Вот тут-то я узнал, что одно предложение может быть на полстраницы. К концу предложения ты уже забывал, что было в его начале. А эта стилистика — все эти окончания, такие длинные-длинные хвосты, как же там?..— Все эти «протискивающиеся» и «услужливо распростершиеся»?
— «Распростершиеся» — точно! Язык сломаешь! Очень по-русски. Я так долго читал эту книгу — страницы по две на ночь — и от ужаса засыпал. В общем, я старательно изучал язык — и в итоге общался со всеми русскими студентами. И сегодня меня связывает с ними близкая дружба. Многие стали успешными врачами, заведующими отделениями в ростовских больницах, главврачами. Представляете, как хорошо, когда ты можешь врачу доверять, потому что ты видел и знал, как он учился, как пахал студентом.

Я вижу многих, потому что время от времени мы делаем встречи выпускников в наших ресторанах. Один из них, «Ялла», находится прямо напротив мединститута в парке имени Октябрьской революции. Мои медики часто бывают в этом ресторане не только на наших встречах, но и приводят делегации, которые приезжают в мединститут. Так что «Ялла» — такой, немножко медицинский ресторан. (Смеется.)

— А как все же произошел поворот к ресторанному бизнесу?
— Я с удовольствием занимался фармацевтическим бизнесом, но однажды мой друг предложил мне проинвестировать ресторанный проект. Просто вложить деньги. Это было ровно 20 лет назад. Мы проинвестировали, проект (это была «Осака» возле Центральной городской больницы, а потом еще одна, на Садовой) оказался очень прибыльным. Все вложения окупились за полгода. Сейчас так не бывает, а тогда ресторанный бизнес только начинался, конкуренция была весьма скромной.

Рестораны в Ростове в то время — это Левый берег. В начале нулевых у них все было хорошо, и они думали, что так будет всегда. Мы поэтому и назвали свой холдинг «Правый берег». Потому что хотели строить свой бизнес на «другом берегу», хотели создавать более цивилизованную и современную историю.

Все шло отлично, но со временем человек, который занимался «Осакой», стал слишком популярен — и стал со всеми в городе открывать рестораны. А про наш просто забыл. Дошло до того, что когда я однажды пришел в «Осаку», там на весь зал было всего два меню. Мой партнер сказал: начинай сам заниматься ресторанами. Я продал свою долю в фармбизнесе и вложил деньги в очередную «Осаку».
Когда мы открыли уже пятый ресторан этой сети, я понял, что хочу что-то новое, по-настоящему свое. Дальше был примерно такой разговор с партнерами: «Давайте откроем ресторан узбекской кухни. В нашем городе нигде нет вкусного плова. А он нужен». — «Почему это он нужен?» — «Потому что плов заложен в генетической памяти русского человека». Они с большим удивлением смотрели на меня: иностранный гражданин объясняет, что находится в генетической памяти русских. Но скажите: правда же, русские люди любят плов! Все обязательно готовят его дома. Пусть не в казане, пусть из курицы, не совсем плов, а такое…— Каша с курицей.
— Совершенно верно. Так и будем называть. Вы удивитесь, но в Узбекистане тоже готовят и плов, и «кашу с курицей» — легкий домашний вариант. Я тут относительно недавно узнал: в нашем ресторане «Ош Пош» узбеки-повара для себя в обед тоже так готовят. Угостили меня — да, вкусно! Но это, конечно, другое блюдо, «каша с курицей» — это плов по-русски. А если человек в Ташкенте или в хорошем узбекском ресторане в Москве пробовал настоящий узбекский плов, он его потом может полжизни вспоминать. Это гастрономическая сказка для русского человека!

Вот такими примерно словами я убеждал своих партнеров. Подозреваю, они несильно мне поверили, но сказали, ладно, давай пробовать. И я отправился в Ташкент за секретами узбекской кухни. Нашел отличного повара, который переехал к нам, мы начали делать «Ош Пош». Да, кстати, и название это я услышал в Ташкенте. «Ош» — это по-узбекски «плов». А «ош-пош» — это такого плана выражение, как «шашлык-машлык», но это еще и непринужденное приглашение на трапезу. Не то чтобы я вас пригласил на званый ужин, а просто идем по городу, проголодались, и я говорю: «Ош пош? Может, перекусим?»

Время показало, что я не ошибся. «Ош Пошу» уже 14 лет, и до сих пор этот ресторан популярный и прибыльный. Хотя в целом сейчас волна интереса к узбекской кухне прошла, тренд скорее на грузинскую кухню. Но многие специально едут к нам за ферганским пловом.

— Как вы поняли, что плов важен для русского человека? Когда вы сами его впервые попробовали?
— В домашнем варианте — у одного из однокурсников. А настоящий — в Москве, в ресторане «Узбекистан». Ему уже больше полувека, в советское время это был один из самых дорогих ресторанов столицы, сегодня входит в состав Novikov Group. Короче, оба варианта плова мне понравились. Но нельзя сказать, что я попробовал что-то новое для себя. В Индии это очень распространенное блюдо, только в индийском плове гораздо больше специй, чем даже в узбекском. И мама готовила, и в ресторанах мы его ели. Вообще моя семья жила в разных странах, и я с детства привык к разным кухням. Индусы обычно не едят свинину, говядину, я ем все. Поэтому у меня культурного шока никогда не было.— Прямо-таки ни разу?
— Ладно, расскажу. В Индии и продают, и готовят курицу без шкуры. Как-то русские друзья пригласили меня на дачу, я обещал приготовить индийскую курицу карри. Они во дворе занимаются шашлыком, а я пошел готовить в дом. И вот один из друзей заходит на кухню, и я понимаю, что ему становится нехорошо. Он смотрит на курицу, которую я готовлю, потом на шкуру, которая лежит отдельно и говорит: «Аджай, что ты наделал?! Ты же все испортил!» Так я узнал, где находится самая вкусная часть курицы. Ну, конечно, такая вкуснятина — поджаренная кожица, чистейший холестерин. (Смеется.)

— Любите готовить? Есть у вас фирменное блюдо?
— Я никогда не учился готовить, не читал рецептов, ничего ни у кого не выспрашивал. А потом услышал: американские ученые доказали, что умение вкусно готовить передается генетически. Поэтому мой совет: мужчина обязательно должен напроситься на борщ к будущей теще — чтобы понять, как будет готовить его жена, что ему придется есть всю жизнь.
Я верю этим ученым: моя мама очень вкусно готовит ту же курицу карри или козленка в соусе из шпината, и я все это тоже умею.

— Что ресторатор Аджай Сингх настоятельно порекомендует попробовать в своих заведениях?
— Давайте топ-3? Тогда в «Ош Пош» — хумус, ливанский салат табуле и палтус на мангале с диким рисом. В «Макао» — древесные грибы, битые огурцы и утка по-пекински. В La Fabbrica — камбала в соусе путтанеска, салат из свеклы с черешней и сыром скаморца, и, конечно, козленок с чесноком.
Знаете, это целое дело приготовить козленка. В Индии базовое мясо не баранина, не свинина и не курица, а именно козленок. И это действительно очень вкусное мясо. Я, например, не раз слышал, что на Кавказе, где главное мясо — баранина, для дорогих гостей держат как раз козленка, делают шашлык из него. Я уже не говорю про Италию, Испанию, Португалию: там это распространенное мясо, но тоже праздничное, не на каждый день.

В хорошем итальянском ресторане обычно представлен козленок, и это дорогое блюдо. Я задумал La Fabbrica как настоящий итальянский ресторан. Не пиццерию, а прямо ресторан-ресторан, там обязательно должен был быть традиционный козленок, приготовленный в розмарине. Но не все этой идее обрадовались, повара стали меня отговаривать: «Что за фантазии! Какой козленок, никто не будет его заказывать!» Ну да, и никто не умеет его готовить. (Смеется.) «Нет уж, давайте попробуем», — сказал я, а потом понял, почему все протестовали. Козленка негде купить, на рынке их нет, коз держат в основном для молока. Что делать? Пришлось мне ехать в сторону Чалтыря — туда, где на заборе написано «Продаю козье молоко» — и разыскивать козлят.

...В «Ялле» посоветую пхали, оливки с запеченным перцем и храйме — креветки по-мароккански в пряном соусе. И три блюда из нашего последнего проекта TYO: это тайское заведение с титульным блюдом том-ям. Там я люблю салат из зеленого неспелого манго, капусту ким-чи и хэнд-ролл с лососем.— Как часто бываете в своих ресторанах — чтобы, как говорится, держать руку на пульсе?
— Каждый день, конечно. Это не значит, что я побываю в каждом ресторане, но в каких-то буду точно. «Макао», «Ош Пош» и La Fabbrica находятся рядом друг с другом, поэтому, пожалуй, чаще всего меня можно встретить там.

Но понятно, когда открываешь новый проект, он на время становится «любимым ребенком», ему все внимание. Первого мая мы открыли TYO, поэтому последние месяцы я был там постоянно. А сейчас я в Ереване. Здесь в историческом центре мы открыли итальянский ресторан Mozzarella. Это более демократичный формат, чем ростовская La Fabbrica, такая классическая итальянская история с пиццей и пастой. В Ереване есть несколько неплохих итальянских мест, но, мне кажется, мы сможем сделать лучше.

— Сколько у вас работает человек и многих ли вы знаете по имени?
— Больше тысячи человек. В «Ялле», например, около сотни. Много, вы считаете? Посетители обычно видят тех, кто работает в зале, но огромное количество людей остается «за сценой»: повара, кондитеры, заготовщики, мастера чистоты, посудомойки, один человек-«додельник», который следит, чтоб в розетке был ток, а в кране вода. Еще бухгалтерия, юристы, маркетинг.

По имени я, конечно, знаю управляющих всех ресторанов, всех шеф-поваров, су-шефов и менеджеров, которые работают давно, и весь управленческий персонал.— В ресторанном бизнесе есть своя цикличность. На что сейчас мода?
— Я уже говорил, что бум на узбекские рестораны прошел. В Москве их было какое-то просто огромное количество — почти все закрылись. Пришла грузинская кухня — более легко воспроизводимая; грузинский ресторан можно открыть, не приглашая повара из Грузии, с узбекским так не получится. Хотя в этих кухнях много общего: там хинкали — здесь манты, шашлык есть в обеих. Но популяризация грузинской кухни оказалась сильнее, из-за туризма: люди стали путешествовать, разбираться в грузинской кухне, начали скучать по ней.

Но это не просто «мода». Ресторанные тренды напрямую зависят от экономических и политических изменений. Отчасти на уход узбекских ресторанов повлиял курс доллара. Ведь, когда узбеки приезжают в Россию, они намерены зарабатывать и отправлять деньги домой семье. Получают в рублях, отправляют в долларах.

Или взять себестоимость продуктов. Лет десять назад в России наблюдались робкие попытки открывать французские рестораны. Где они теперь? Высокая французская кухня предполагает использование очень дорогих продуктов, их сейчас просто не найти.

А роллы? Национальное русское блюдо, разве не так? Огромный спрос на них был в нулевых и десятых годах. С 2014 года курс рубля начал меняться, и рынок просел. Но примерно в 2017-м начался «ренессанс роллов». Они снова везде, но уже совсем другие, ничего японского в них нет, теперь они состоят в основном из китайских продуктов. Нори, имбирь и другие ингредиенты везут из Китая, лосось не норвежский, а сибирский или даже чилийский.

Еще одно очень «русское» блюдо — том-ям. В какой бы ресторан мы его ни заводили, он сразу оказывается в топе заказов. Именно по этой причине мы и решили открыть ресторан с монопродуктом — TYO Tom Yum Originals. У меня ощущение, что том-ям, как и роллы, пришел к нам надолго.

Тренд последних лет во всем мире — ближневосточная кухня. Это, конечно, связано с большими миграционными волнами из тамошних стран. К тому же там очень много овощей, а они составляют основу правильного питания, которое по-прежнему активно пропагандируется. Фалафель, хумус, бабагануш — все это постные блюда, которые у многих ассоциируются со здоровой пищей. И все это можно делать из местных продуктов практически в любой точке мира. Мы тоже в тренде: открыли ресторан ближневосточной кухни «KAF-KAS» на курорте «Роза Хутор». Там мы хотим показать близость кавказской и ближневосточной кухни и их слияние. Вообще же на сочинском рынке мы первые с ближневосточной кухней. 
— В чем вообще специфика ресторанного бизнеса? Какие ошибки обычно делают новички?
— Первая ошибка — незнание расходной части. Ошибаться начинают еще тогда, когда строят бизнес-план. Вот вчера буквально в Ереване ко мне подошел бармен, хочет с партнером открыть собственный коктейльный бар и ищет инвестора. Я не в восторге от формата, считаю, что это не слишком прибыльное дело. Но захотелось вникнуть. Если бизнес-план убедительный, я был даже готов инвестировать. Смотрю: конечно, половина расходов не учтена. Где охрана? Где закупщик? Ладно, ты сам утром бежишь на рынок, твой дядя сидит на охране, а когда ломается кран или розетка, «додельником» работает твой партнер. Но это только вершина айсберга! Там столько всего не учтено. Когда мы пересчитали бизнес-план, даже с учетом «бесплатных» работников, все оказалось не так радужно, как ребята себе представляли.

Второе — непонимание места. Каждая локация требует не только определенного формата, но еще и определенного чека. Не нужно пытаться навязать что-то свое трафику, нужно понять, что нужно именно здесь и за какие деньги. Если по этой улице толпами ходят студенты, не открывайте пафосный ресторан.

Третье: часто недооценивают важность знаний в этой сфере. Как можно открывать ресторан, не зная, кто у тебя будет шеф-поваром, администратором? Этот бизнес уже давно не терпит случайных людей, это высококонкурентная область. Но я понимаю, в этом обманчивость ресторана: все туда ходят — и думают, что знают, что такое ресторан. Поэтому и бегут открывать ресторан, а не цех металлообработки.

Проект реализуется в рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство» при содействии правительства Ростовской области и министерства экономического развития региона.