Три лучших пивных страны в мире? Отвечает немецкий пивовар в 6-м поколении
Люди

Три лучших пивных страны в мире? Отвечает немецкий пивовар в 6-м поколении

Разговор с Георгом VI Шнайдером о крафте с морской капустой и легендарной прабабушке.

автор Анастасия Шевцова.

24 Мая 2019

На днях к ростовскому ресторатору Вадиму Калиничу, на 5-летие его заведения Schneider Weisse Brauhaus, приехал глава одноименного, «родительского», ресторана и пивоварни из Мюнхена Георг VI Шнайдер.
Не могли отказать себе в удовольствии задать несколько вопросов пивовару в 6-м поколении (Шнайдеры варят пиво уже почти 150 лет).

— Вы с самого малого детства знали, что будете варить пиво?
— Я всегда гордился отцом и нашим семейным делом, но в детстве мечтал стать пилотом или капитаном корабля. Со временем выяснилось, что для пилота я вырос слишком высоким, а в путешествиях по воде у меня развивается морская болезнь. У меня просто не осталось выбора (смеется).

— У вас есть фамильные легенды?
— Конечно. Например, про мою прабабушку. Когда я был маленьким, ей было уже больше 90 лет. Она меня обожала. Ее муж умер очень рано — в 35 лет, поэтому всем нашим семейным бизнесом ей пришлось заниматься в одиночку. Но в то время в Германии женщина по закону не имела права быть главой компании. Тогда прабабушка посадила в директорское кресло мужа своей сестры, хотя он вообще-то был начальником железнодорожной станции. Он был фигурой скорее декоративной, а фактически руководила компанией она. Каждое воскресенье после церковной службы все собирались у нее дома, и обед превращался в совещание, на котором прабабушка отдавала указания, что и как делать. Эта сильная женщина вывела бизнес на новый уровень. При этом у нее было большое сердце, и она очень любила своих близких: и тех, с которыми жила, и тех, с которыми работала. Вот такая история.

— Что сегодня представляет из себя ваш пивоваренный дом?
— Мы производим 11 сортов пива. У нас не огромная пивоварня. То, что мы делаем, — это скорее ручная работа. Мы единственные в Германии полностью сохранили старинные, традиционные рецепты. Это очень долгое и трудоемкое производство, но иначе пивоварение мы себе не представляем. Раньше люди говорили: «Вот вы странные! Можно же все оптимизировать и ускорить!» Но мы не шли на компромиссы — и тем ценнее наш продукт сегодня.

У немцев есть такая поговорка: самое вкусное пиво — то, которым тебя угощают.

— К слову о традициях: сейчас ведь популярны эксперименты. Пивовары добавляют сумасшедшие ингредиенты: устриц, морские водоросли или маршмеллоу. Вы в такие игры играете?
— О! Мы как раз вчера очень много об этом говорили! Что касается Германии, там действует Райнхайтсгебот — закон о чистоте пива. И ни с какой морской капустой варить пиво просто-напросто нельзя: только вода, солод, хмель и дрожжи. Больше ничего в нем не должно быть. Тем не менее, даже в таких рамках мы делаем много продуктов с нестандартными вкусами.
Вы правы, многие сейчас экспериментируют, но очень часто с оглядкой на других, повторяют чужой опыт. Если же мы делаем новый продукт, то это исключительна наша идея, и нигде в мире ничего подобного нет. Например, сейчас делаем новый сорт — Porter Weisse. Мы традиционно варим эли, а портер — типичное лондонское пиво, темное, плотное. В итоге получится интересное пшеничное пиво с темным оттенком.

— Немецкое пиво — лучшее в мире?
— Смотря чье. Но да, мы, немцы, думаем, что в целом наше — очень хорошее. А в глубине души считаем, что и самое лучшее. Но, конечно, признаем, что и в других странах есть прекрасные образцы. А вообще у немцев есть такая поговорка: самое вкусное пиво — то, которым тебя угощают.

— Очень по-русски! Если немецкое пиво ставим на первое место, кому тогда достанется «серебро» и «бронза»?
— Есть разные способы пивоварения. Наш способ — верховое брожение. Если говорить о таком производстве, то, лично для меня, №2 — это бельгийские сорта, и №3 — настоящие английские эли.

— Какое самое экзотичное пиво вы пробовали?
— Есть сейчас такое странное направление в пивном мире — так называемые кислые сорта. Если с чем-то сравнивать, можно вспомнить ваш русский квас. Только пивовары-экстремалы иногда увлекаются. Бывало, я пробовал такую кислятину, что, казалось, проще уж уксуса выпить.

— Насколько в Германии популярен крафт?
— Не очень. В Германии раньше было больше пяти тысяч пивоварен, сейчас примерно полторы тысячи. Но это все равно много. И среди них огромное количество пивоварен маленьких, «рукодельных». И по сути их можно назвать крафтовыми. Но они выпускают классические сорта, не имеют возможности делать экзотичные стили, потому что, как мы говорили выше, в Германии есть Райнхайтсгебот.

— Главная русская закуска под пиво — это сушеная рыба. Здесь, в Ростове, очень популярны раки. А вы что можете посоветовать нашим читателям?
— Ну, конечно, если говорить о традиционных закусках — это брецели и знаменитые белые колбаски из мяса молодых телят, которые по традиции подаются в ресторанах только до полудня. Но это исключительно баварская культура, она отличается от остальной Германии.
Сейчас популярен фудпейринг — когда к каждому сорту пива рекомендуется определенное блюдо. Возьмем, например, Festweisse. Этот эль раньше традиционно производился только к Октоберфесту, а теперь его можно попробовать в любое время года. Сейчас, в мае, мы рекомендуем употреблять его со свежей спаржей. Очень вкусно получается.
Из необычного — сыр, шоколад. И, как бы странно это ни звучало, есть сорта пива, которые лучше всего сочетаются с мороженым и десертами.

— Есть разница, из какой емкости пить пиво?
— Очень большая! Например, стаканы с расширением в верхней части позволяют хорошо раскрываться аромату. В идеале для каждого пива должен быть свой бокал.

— Говорят, что общее потребление пива по миру снижается, только в Китае растет. А на ваш взгляд, какая тенденция?
— Статистически, потребление пива растет вместе с ростом населения планеты. Вообще, когда вы говорите «пиво», надо уточнять, что имеется в виду. Есть пиво от крупных транснациональных концернов, которое мы называем «желтой жидкостью». Да, потребление такого напитка где-то растет, где-то падает. А тот сегмент, в котором работает компания «Шнайдер», растет везде, во всем мире. Тренд на сознательное потребление развивается. Люди хотят чего-то интересного, особенного, натурального.

— Виноделие было и остается занятием аристократов. Что насчет пива?
— С одной стороны, пивоварение гораздо ближе к земле, к ручной работе. С другой, та сфера, в которой работает «Шнайдер», тоже всегда была аристократической: производство пива из пшеницы — это привилегия баварских князей. Обычные пивовары заниматься этим не могли. Вообще, как правило, все остальное пиво варили монахи, а пшеничное производилось только при княжеских дворах и предназначалось именно для аристократии.
Германия, как и другие страны, делится на пояса: винный, дальше — пивной, еще севернее — уже пояс крепких напитков. И интересно, что давным-давно Бавария находилась в винном поясе. Но потом пришло похолодание — виноград перестал давать столько сахаров, сколько необходимо для виноделия. Вино стало таким кислым и невкусным, что Баварии просто пришлось стать пивным краем.


ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ ПИВА МОЖЕТ ПОВРЕДИТЬ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ.