Шеф Тимур Нарулин — один из самых ответственных людей на ралли-рейде «Шелковый путь». Каждый день он и его команда переезжают на новое место и обслуживают около тысячи человек за один прием пищи.
О том, как устроен общепит на гоночных бивуаках, какой образ жизни приходится вести поварам во время ралли, шеф рассказал «Нации».
— Тимур, чувствую, вы сорвали голос. Что случилось?
— Со мной такое случается каждый раз, когда я попадаю на гонку. Наша кухня работает на газовом оборудовании, здесь очень шумно, и, чтобы повара меня услышали, приходится кричать. Да и вообще, если не повышать голос, никто не начнет работать — так устроена любая кухня.
— Есть такой шеф — Константин Ивлев, он тоже любит покричать. Вы похожи?
— Конечно. Мы с ним похожи по характеру. Больше скажу, в следующем году я буду с ним на одной площадке, в телепроекте «Адская кухня». Я уверен в этом, потому что очень хочу туда попасть. Дважды я отправлял заявку на участие в шоу, но всякий раз, как проект начинался, я отправлялся на «Шелковый путь». Поэтому в следующем году я решил пропустить ралли, но сняться в «Адской кухне».
— Сколько лет вы уже ездите на ралли?
— Это уже мой 11-й по счету «Шелковый путь». Специально я сюда не стремился, не знал, что это такое, и даже не предполагал, как долго будет длиться эта история. Проработал первый сезон и думал, что все. Но на следующий год тоже позвали, и я поехал кормить гонщиков в Киргизию. Тогда стало понятно, что этот проект — надолго.
— Есть такие, и как раз один из них — мой преемник на будущий год. Я его воспитываю, передаю свой опыт. Вы не представляете, как это сложно — быть шеф-поваром на ралли. Нужно продумывать все как минимум на два дня вперед, учитывать всевозможные форс-мажоры. Что-то из продуктов могут элементарно не привезти вовремя.
Сейчас у меня в команде 90 человек. И на каждом этапе гонки мы перемещаемся из города в город. Сегодня мы в Элисте, но уже отправили автобус в Волгоград, чтобы подготовить кухню там — и я все это курирую, одновременно справляясь здесь. А завтра уже будем разворачивать кухню в Липецке, и оттуда мне уже сегодня докладывают люди. В среднем за один прием пищи мы обслуживаем тысячу человек. Но однажды было 1700.
— Здесь много участников из разных стран, как им всем угодить?
— Очень сложно. Но мы угождаем — и китайцам, и белорусам, и русским, и таджикам, и казахам, и туркменам. Вкусовые пристрастия у всех разные, но каждый из участников сможет найти здесь что-то свое, привычное и любимое: китайцы — любимые макароны и пасту, русские и казахи — мясо.
— Что из вашего меню больше всего нравится гонщикам?
— Супы. Это наша гордость. Они у нас достаточно наваристые. И, разумеется, паста и мясо. Мяса у нас много, и в супах тоже.
— Только у проверенных поставщиков, которые могут предъявить все необходимые сертификаты. Никаких торговок на рынке, здоровье людей для нас важнее. У нас на заднем дворе стоит 16-тонная фура, там продукты хранятся в охлажденном виде. Если вдруг она выйдет из строя, есть еще одна фура, дополнительная. У меня всегда план «Б» в кармане.
— Сколько стоит, например, говядина, знаете?
— Конечно. Я знаю цены всех продуктов. Люблю торговаться. (Смеется). Всегда предупреждаю поставщиков: клиент я капризный и вредный, но закупку делаю большую и на большие деньги.
— Кто утверждает ежедневное меню?
— Я. И я же подсчитываю суточную норму калорий. Гонщики — это, как правило, здоровые мужчины. Причем в сутки они тратят в 2 раза больше калорий, чем обычный человек, ведущий активный образ жизни. Поэтому мы готовим из расчета 6500 килокалорий в сутки. На обед и ужин обязательно подается первое и второе, как вы заметили. Пробы я снимаю утром, днем и вечером — и если что-то не нравится, то я лучше уберу это блюдо с раздачи.
— «Шелковый путь» проходил и по территориям других государств. Где было тяжелее всего, или везде одинаково?
— Сложнее всего было в первый год гонок, в Туркменистане. Там мне впервые пришлось отведать суп с песком. Серьезно! Это была деревушка в пустыне Каракумы, неподалеку от «Врат Ада» — там, где этот вечно горящий кратер. Столовая располагалась в специальном сооружении, наподобие большого ангара. И вот однажды, когда мы готовили, внезапно — буквально по щелчку пальцев — поднялась песчаная буря. Песком было засыпано все, он попал и в еду. Извлечь невозможно. И что делать? Давились песком, он прямо скрипел на зубах, но мы все равно ели, и все живы, слава богу.
— Встаю в 6 утра. Если раньше, то обязательно кофе — только с молоком, без сахара. Делаю зарядку. Дальше еду на работу. Телефон с 8 часов не замолкает. Завтракаю на работе, обычно кашей. Желудок шеф-повара, к сожалению, быстро превращается в помойку, поэтому важно, по возможности, придерживаться правильного питания. Придумываю разные десерты на этот день, этому посвящаю порой три часа времени. Мой обед — это обязательно суп. Обязателен и английский «файф-о-клок»: без чая, ромашкового или зеленого с мятой, никуда. Прогулка перед сном обязательна. Новости я не читаю, телевизор не смотрю, что творится в мире в эти дни — не знаю.
— За что ругаете своих поваров?
— За невнимательность. У нас, поваров, часто замыливается взгляд.
— А за что можете уволить?
— Однажды с нами приехал поработать именитый шеф из Сочи. Ошибся один раз, второй, ну а третьего гонка уже не прощает. Здесь каждая минута на счету.
— В обычной жизни вы где работаете?
— В представительстве компании Mercedes в Набережных Челнах, кормлю все руководство. Сам родом из Татарстана. В школе серьезно увлекался химией, это и сейчас мое хобби, и изучал иностранные языки. Мог быть стать хирургом, было такое желание, но судьба привела на кухню. Одно время работал бренд-шефом ресторана восточной кухни «Диван Сарай» в Сургуте, и мне удалось побывать в Самарканде, Бухаре, Ташкенте и научиться готовить разные пловы: свадебный, ферганский, чайханский, ташкентский и так далее.
Полгода жил в Индии, это тоже важный этап моей жизни, кое-чему там научился. Вообще восточную кухню люблю, в каждый рецепт добавляю что-то восточное. Помните сцену из фильма «Пряности и страсти»? Там к главному герою подходит владелец ресторана и спрашивает, мол, зачем ты меняешь рецепт. А он: ну раз в двести лет надо же что-то менять. Вот и я, как французский повар Поль Бокюз (один из основоположников «новой кухни»), создаю новый виток в кулинарии. Возможно, когда-нибудь даже книгу напишу. Хотя у меня уже есть небольшая «Энциклопедия восточной кухни».
— Шефы нередко — довольно грузные мужчины. Как вам удается держать себя в форме, когда вы берете пробы по 4 раза в день?
— А я мясо прячу в овощах.
— Это как?
— Когда вы едите, овощей на тарелке должно быть в два раза больше, чем мяса. Простой лайфхак.
