Что не так с колбасой в России? Объясняет эксперт Иван Лахметкин
События

Что не так с колбасой в России? Объясняет эксперт Иван Лахметкин

Мифы и правда о самом популярном в нашей стране продукте.

автор Анастасия Шевцова/фото архив героя.

16 Июля 2019

Ивану Лахметкину 51 год. 5 лет назад он вместе с женой (оба химики по образованию) открыл в Москве магазин «Обед без забот», где продает фермерские продукты, в том числе собственного производства.
Поговорили с Лахметкиным о том, что не так в нашей стране с колбасой — продуктом почти сакральным для русских людей.

О пути из химиков в фермеры

До середины 1990-х я работал в институте общей и неорганической химии, в лаборатории перегонки и ректификации. Когда пришел, было 54 сотрудника, уходил — 17, и все пенсионного возраста. Работа очень интересная, но единственный вариант для роста в те годы — уехать на стажировку куда-нибудь в Голландию и там остаться. Закрепиться за границей — для многих вот оно, счастье. Но для меня — что тогда, что после (я много где побывал) — сомнительная перспектива.

Дальше был институт внешнеэкономической торговли и 20 лет логистики. Что еще я делал? Россию осеменял (смеется). В смысле работал в компании «Российские семена».

В какой-то момент, когда уже дети подросли, начинаешь размышлять о жизни, искать смыслы. Сейчас я, во-первых, занимаюсь тем, что мне нравится. А во-вторых, питаюсь хорошей, вкусной едой. Что еще для жизни надо?

Об истории русской колбасы

До революции Россия экспортировала не только готовый хлеб, но и сыры, масло. Верещагин (не живописец Василий, а его брат Николай, промышленник) так развил масло- и сыроделие, что в XIX веке к нам швейцарцы учиться приезжали.

У русской колбасы таких богатых традиций нет. Люди в большинстве своем жили небогато, особых изысков не было. Готовили, конечно, всякие провесные окорока, но не как деликатесы, а как продукты, которые максимально долго хранятся. Ведь что такое хамон, по сути? Просто сыровяленный окорок с большим сроком годности.

Широкое распространение колбас на Руси связано с именем Петра I, это он привез мастеров из Германии. Я выделяю две основные колбасные школы: немецкую и франко-испано-итальянскую — так ее назовем. К сожалению, у нас до сих пор превалирует немецкая. Именно в этом стиле и используют чаще всего всякие добавки, которые позволяют удешевить продукт.

Нас за последние 25 лет отучили от колбасы. Уже чуть ли не на подсознательном уровне она воспринимается как нечто очень вредное. А я помню бутерброд с колбасой из детства — едва ли не диетический завтрак: мясо уже прошло частичную ферментацию, оно легче усваивается организмом.

В советское время просто не существовало стольких способов удешевить продукцию. А сейчас на что только не идут производители! Как писал Карл Маркс в своем «Капитале»: «Нет такого преступления, на которое не пошел бы бизнес ради прибыли в 300%».


Об уловках

Мне постоянно задают этот вопрос: «Как выбрать хорошую колбасу? Какие есть способы?» Их нет. Видишь иногда рекламу: «Наши сосиски — фермерские традиции». О каких фермерских традициях может идти речь, если это огромный мясокомбинат?

На мой взгляд, единственный способ — и то, относительно верный — изучить историю продукта. Всегда нужно смотреть на конкретного технолога, на конкретную колбасу. Есть масса способов обмануть потребителя, на любом этапе — от вкуса до этикетки. Пищевая химия шагнула не просто вперед, а запредельно далеко. Причем не всегда эти уловки наносят вред организму!

Например, можно добавить клетчатку: это позволяет задержать побольше воды и увеличить выход продукции. Клетчатка не нанесет вреда организму, ее спортсмены едят ложками, но при этом вы купите не совсем мясное изделие.

Вкус можно сделать любой, в жизни не отличите. Можете провести простейший эксперимент: посмотрите в магазинах состав брауншвейгской колбасы. Она всю жизнь делалась из свинины. Сейчас в 90% случаев первым ингредиентом идет курица.

Но можно и навредить. В идеале хорошую колбасу надо делать из парного мяса. Пока не начался процесс ферментации, в мышцах находятся естественные фосфаты — АТФ (аденозинтрифосфорная кислота), которые позволяют сделать хороший белковый каркас, потому что колбаса — это не только вкус, но и текстура. Вот только из парного мяса очень сложно выделить премиальные куски, поэтому фермеры используют мясо выдержанное: забил тушу, разделал, и 7-8 дней она должна повисеть, подсохнуть. А потом просто добавляются пищевые фосфаты (пищевые добавки, которые маркируются названиями от Е338 до Е341, а также Е 450-452).

Я как-то экспериментировал, не добавлял, и колбаса получилась рыхлой: вроде и вкусно, но что-то не то. Нормальная концентрация — 3 грамма фосфатов на 1 килограмм мяса. Но если добавить не 3 грамма, а 10, тогда можно вмешать в фарш до 30% простой воды. Она в эту белковую структуру интегрируется, и вес готового продукта будет на 30% больше. Вы никак это не поймете, разве что заметите едва уловимый мылкий привкус. И вот это уже опасная химия: при регулярном потреблении продуктов с такой концентрацией фосфатов из организма выводится кальций, может развиться остеопороз.


О пользе нитрита натрия

В овощах, которые мы едим, нитритов и нитратов гораздо больше, чем в колбасе. Мне предлагали этой зимой для одной сети, которую все считают фермерской, «поставить» колбасу. Спрашивают: «А можешь сделать так, чтобы не добавлять нитрит натрия?» Но нитрит натрия — одна из основных добавок (Е250), без которой колбаса смертельно опасна! На латыни колбаса — botulus. Ничего не напоминает? Ботулизм! Вокруг нас находятся клостридии — бактерии, которые при определенных условиях выделяют ботулотоксин. При приготовлении варено-копченой, например, сама колбаса снаружи нагревается не больше 90 градусов, а внутри — не больше 72. Иначе будет бульонный отек (выделение из колбасы в процессе «варки» бульона, который скапливается между «телом» колбасы и оболочкой). Клостридии не уничтожаются при такой термической обработке. Нитрит натрия — единственное, что позволяет подавить рост этих бактерий. Он, конечно, дает и розовую окраску, вступая в реакцию с мясным белком, и вкус чуть-чуть правит. Но главнейшая его задача — сделать колбасу безопасной.


О мировом эталоне колбасы

Где в мире самые лучшие колбасы? О-о-ох… Лучшие — у фермеров, которые любят свое дело.

Мне кажется, итальянцы ближе к нам ментально, нежели немцы. Хорошо делают. Но это если говорить о колбасах, а если о каких-то сыровяленых вещах, то тут, наверное, посильнее будут испанцы. Но тут так все тоненько… Чемпиона среди колбас я вам не назову. Вот сейчас прорабатываю итальянский рецепт — поркетта, хотя и русский вариант нашел — пузанина называется: подчеревку сворачивают в рулет, внутрь закладывают всякие штуки и долго томят. Итальянцы на Рождество кладут туда даже мортаделлу (вареная колбаса из Болоньи), кедровые орехи и изюм. Очень вкусная штука, но лучшая ли? Под настроение. Тут все важно: для себя или в компании, под какой напиток, утром или вечером. Как у Гиляровского: «Мартовский белорыбий балычок в августе не подашь».


О свежести

Меня всегда вводит в ступор вопрос: «А у вас колбаса свежая?» Вот хамон, допустим. Я в прошлом году сыровялил одну ножку, она провисела 12 месяцев. Это свежее мясо?

Люди вообще не очень хорошо понимают, что такое пища. «А вы когда яйца привезли? Вчера? Ой, ну, наверное, они уже не очень свежие!» Начинаешь каждому объяснять, что яйцо спокойно лежит месяц. Цесариное — так вообще полгода не теряет своих качеств. «А у вас гуси парные?» В Москве парной гусь — это вообще нонсенс. Парное мясо — два часа после забоя. Зачем он вам вообще парной? А что такое мясо? А как происходит ферментация?

Люди не привыкли думать о том, что едят. Современный человек хочет, чтобы было дешево, быстро, вкусно и полезно. Но все это сразу обеспечить невозможно, какая-то составляющая всегда выпадет. Поэтому людей нужно информировать. Фермер эту лямку тянуть не может, ему бы самому выжить. Этим должно заниматься государство. Я не говорю уже даже о помощи, дотациях. Пусть государство занимается хотя бы просвещением населения. Человек должен понимать: вот здесь точно куплю полезное, а там — будет дешево и по дороге, но, может, не очень полезно. Главное, что выбор вообще есть.


О сырье

Здесь нюансов очень много. Вот мы знаем, что свиная колбаса сделана из лопаточной части, и что? А что это за свинья, какой породы, как и чем ее кормили? Все эти факторы влияют на вкус, жирность мяса и т.д.

Или вот: среди тех, кого я спрашивал, 95% воспринимают слово «бройлер» с отрицательным смыслом. Но изначально это просто цыпленок, полученный от скрещивания двух пород и предрасположенный к быстрому набору веса. А вот дальше пути бройлера промышленного и бройлера фермерского кардинально расходятся.

Как правило, птицефабрики вмещают этих птиц компактно: они сидят в клетках, по 20-30 000 особей в одном большом помещении. Чтобы предотвратить массовую гибель, им дают антибиотики. Птица (да и со свинками та же история) сидит в клеточке, аппетит никак не нагуливает, поэтому ей даются дополнительные гормоны роста и высокобелковый корм, чтобы мышечная масса быстрее нарастала. Бройлер, который продается в большинстве супермаркетов, вырастает до 4 кг за 38 дней — больше 100 грамм в день. Мышечная масса растет стремительно, но вкуса не набирает, потому что вкус, как правило, имеют рабочие мышцы.

Фермерский бройлер гуляет на улице, кушает вволю. Антибиотики не нужны: дешевле высмотреть больную птицу среди не очень большого ее количества, по поведению видно. И вкус совсем другой, и польза. Но весит такой бройлер всего 3 кг, и набирает их 90-95 дней. Вот вам простая экономика. Фермерский цыпленок не может стоить, как промышленный.


О популярных заблуждениях

Иду по рынку, лежит кусок на прилавке — «страусиная грудка». Спрашиваю: «Ребят, что это такое?» — «Ой, нежное мясо, вкусное, на индейку похоже!» Вот так и продают индюшатину по страусиной цене. У страуса нет грудки, нелетающая птица. Это говядина по вкусу, а рабочие мышцы — крупноволокнистые, вообще напоминают лосятину.

Что такое индоутка, слышали? Индюк, скрещенный с уткой? Как бы не так! Это индейская (или мускусная) утка, привезенная из Южной Америки и здесь адаптированная. Двоюродная сестра нашей домашней утки. У индюка и утки «разъемы» совершенно разные, они не могут пожениться. А есть гибрид утки и индоутки — мулард, вот это самое вкусное. Но пока у нас такой селекции, к сожалению, нет. И яйца мулардов приходится закупать во Франции.


О стейках

Скерт от бавета (виды стейков) у нас в стране вроде бы и научились отличать, но все равно для большинства это: «Ой, нет! Прожарьте посильнее — там же кровь!»

В правильно забитой туше крови нет. Кровь — это гемоглобин, а то, что люди называют кровью в стейке, мясной сок. Это другой белок — миоглобин. Сколько бы вы его не жарили, он не сворачивается.

«Прожарьте, чтобы все вредное уничтожить!» Medium Rare — это 52-54 градуса в центре куска, а Well Done— подошва — 65-68 градусов. При такой температуре уничтожаются только вкус и сочность.

Самый вкусный стейк я ел в Техасе, 28-дневной выдержки. 4 недели при определенной влажности и температуре кусок мяса усыхает где-то на треть, но при этом приобретает фантастические оттенки вкуса.

Раньше как у нас привыкли — говядина и говядина. В киви или ананасе часа четыре полежит — на волокна распадется. Но это уже будет не вкус мяса. А вот чистый, натуральный мясной вкус — это немножко другое. Как-то я давал мастер-класс: три стейка из одного быка, и все — разного вкуса, потому что из разных мышц. Подходят две дамы 60+, слушают меня, спорить начинают. Я им предлагаю: «Да вы попробуйте». Вот, жуют, одна к другой поворачивается и говорит: «Знаешь, Люд, оказывается, мы в этой жизни мяса еще не ели».