«Пекарня — это физически тяжелый бизнес, будьте готовы к этому»

«Мой бизнес. Истории донских предпринимателей» — так называется большой совместный проект журнала «Нация», Ростовского регионального агентства поддержки предпринимательства (РРАПП) и центра «Мой бизнес».
Его героями станут 25 компаний — лидеров своих отраслей, которые хорошо известны и за пределами Ростовской области.
Для массового читателя наш проект превратится, надеемся, в увлекательный сериал. А начинающие предприниматели смогут найти здесь идеи и советы для себя.
Герой этого выпуска — основатель и владелец сети пекарен «Гридневъ-Хлебъ» Алексей Гриднев.

— Как часто, когда вы называете свою фамилию, вас спрашивают: «Тот самый?»
— Да, бывает, что люди ассоциируют меня с брендом. Но не так уж часто, потому что Гриднев — достаточно распространенная фамилия на Дону. Забавно, мы даже работаем с поставщиком муки, индивидуальным предпринимателем Александром Гридневым, который не является моим родственником, как многие могли бы подумать. (Смеется.)

— Вы основали свою хлебную мануфактуру в 2010 году. Но сначала она, насколько я знаю, не носила ваше имя. В каком году бренд стал называться «Гридневъ-Хлебъ»? И главное, почему?
— Первые два года у меня, возможно, еще были какие-то сомнения, но к 2012-му я окончательно понял, что буду заниматься именно этим бизнесом. Тогда же я нанял брендинговое агентство, которое помогло мне разработать маркетинговую стратегию, а еще предложило множество вариантов названия. Я решил остановиться на фамильном бренде. На мой взгляд, к такому бренду у людей больше доверия, он подразумевает готовность предпринимателя нести личную ответственность за свой продукт.— А еще до того вы окончили РИИЖТ, но по специальности не работали. Почему тогда был выбран именно этот вуз?
— Я учился на факультете «Автоматика и телемеханика на железнодорожном транспорте» по специальности «радиоинженер». Это направление виделось мне интересным, перспективным. Когда поступал, я все-таки думал, что буду работать на железной дороге.
Я начал учиться в 1991 году. В стране — переходный период, не было еще никаких легальных предпринимателей, зато был товарный дефицит, многие продукты продавались по талонам, и никто не знал, что нас ждет впереди.
Я понимал, что нужно получить такое образование, которое даст какую-то опору в будущем. Что если бы страна так и не стала на капиталистические рельсы, если бы у нас не развилось предпринимательство? Не исключаю, что я работал бы сегодня на железной дороге по своей специальности. Но пока я учился, ж/д отрасль пришла в удручающее состояние, зато начал развиваться бизнес, и это была крутая тема. В любом случае высшее образование меня, что называется, «прокачало», привело мозги в порядок, поэтому я не считаю, что проучился в институте зря.

— Что было дальше? Как вы пришли к хлебу? Просто свободная ниша или что-то большее?
— Я долгое время успешно занимался оптовой торговлей продуктами (в 2010 году выручка компании Гриднева «Веста-Фудс» составила более 1,5 млрд рублей. — «Нация»). Часто ездил в Европу и пробовал там по-настоящему вкусный хлеб. И когда возвращался в родной Ростов, чувствовал резкую разницу: не знаю, по каким причинам, но качество хлеба, который выпускали наши заводы, становилось все хуже и хуже.
Наверное, это происходило потому, что хлеб — социально-значимый продукт, цены на него регламентируются государством, и хлебозаводы держали цену за счет снижения качества и вкуса. Но так быть не должно. Не даром ведь говорят, что хлеб всему голова.
В общем, тот продукт, что был у нас в городе, меня категорически не устраивал, и мне пришла в голову идея: почему бы не начать кормить ростовчан настоящим, качественным хлебом? Тем более крафтовые пекарни были уже в Москве и Петербурге, а в нашем городе не было ни одной. На старте мне многие говорили, мол, это невыгодно, отрасль убыточная, ремесленный хлеб слишком дорогой, и его никто не будет покупать. Все отговаривали, но это меня не останавило. Как видите, я оказался прав.— Решив открыть свое дело, вы прошли обучение в Академии хлебопечения в Германии. Немцы — лучшие в этом вопросе?
— У них подход к этому делу не менее серьезный, чем к автомобилестроению. К сожалению, в России только недавно начали возрождаться пекарные традиции, многие рецепты и технологии были забыты, на заводах дефицит кадров. Отрасль поднимается с нуля. К слову, когда мы только начинали, мало кто имел представление, что такое хлеб на закваске.
Немцы же свои традиции не растратили, они хорошо разбираются в хлебе, очень придирчивы к его качеству, и у них есть чему поучиться.

— Один наш герой, немецкий пекарь в Москве Александер Курелла, сказал, что в хлебопечению в академии учат 7 лет. Это правда? Чему так долго можно учить, это ведь не хирургия, например?
— Дело в том, что в Германии, прежде чем открыть свою пекарню, ты обязательно должен получить лицензию. А для того, чтобы ее получить, нужно отучиться и проработать в отрасли не менее 7 лет. Настолько у них серьезное к отношение к этому делу.
Что же касается самой академии, это не тот случай, когда ты постоянно ходишь на занятия, как в обычный институт. Первый год они учат теорию, затем постепенно входят в рабочий процесс, становятся подмастерьями, набираются опыта… Я думаю, ваш герой именно это имел ввиду.

— В каких еще странах кроме Германии, по вашему мнению, по-настоящему вкусный хлеб?
— Первое, что приходит в голову, знаменитая итальянская чиабатта. Очень вкусный хлеб. Но не везде в Италии делают правильную чиабатту. Так же, как и у нас в России не все выпекают правильный батон. Нигде не пекут так много батонов, как в нашей стране.
Вообще, по моим наблюдениям, по-настоящему разнообразный и вкусный хлеб выпекают в северных странах Европы. На юге потребляют в основном пшеничные хлеба, а чем севернее, тем популярнее ржаные, которые, по моему мнению, более полезные и в то же время более сытные. Кстати, очень качественный хлеб делают в Белоруссии. Вот где тоже бережно сохранили свои хлебопекарные традиции.

— У вас были ошибки в начале пути?
— Всегда сложно работать со стартапами. Первые два года мы терпели убытки. Кассового разрыва не было, просто на начальном этапе все время приходилось докладывать деньги в проект. Насколько сейчас помню, убыток составлял 3,5 млн рублей.
Пережили непростой период, после этого вышли в ноль, а потом пошли вверх. Другие бы, возможно, сдались. А мы успешно вышли из этой ситуации благодаря настойчивости и упорству.— «Гридневъ-Хлебъ» в 2023 году — что это в цифрах и фактах?
— Это 108 кафе-пекарен. В день выпекаем около 20 тонн продукции. Представлены в Ростове-на-Дону, Батайске, Азове, Аксае, Новочеркасске и Краснодаре. Но мы также сотрудничаем с торговыми сетями, поэтому наш хлеб можно купить еще и в Волгограде, Астрахани и Ставропольском крае. Прибыль у всех точек разная. Мы необязательно размещаем их на центральных улицах, в местах с большим пешеходным трафиком. Можем, например, открыться и в жилищном комплексе, где много жильцов.

— Можно ли купить франшизу на «Гридневъ-Хлебъ»? Как контролируете продукцию и сервис франшиз: «тайные покупатели», что-то другое?
— Да, франшизу можно купить, сейчас у нас 34 таких партнера. Но при этом нужно понимать, что мы ищем реальных предпринимателей, которые будут сами управлять пекарней, а не инвесторов. Вначале потенциальный партнер должен пройти обучение — путь от продавца до управленца.
У нас есть своя служба проверок, мы без всяких «тайных покупателей» идем и проверяем. Если видим, что предприниматель плохо справляется с управлением, пекарня деградирует, и выручка неуклонно снижается, можем сказать партнеру: либо вы все исправляете, либо расторгаем договор.

— Вы рассказывали, что собирали старинные рецепты хлеба. Где вы их находили?
— Тут каждый случай индивидуален. Я посещал мастер-классы, практиковался в ремесленных пекарнях в той же Германии. Многое в плане опыта и рецептов дала уже упомянутая Белоруссия. Вот недавно выпустили очередную новинку — белорусский заварной хлеб на закваске. Людям нравится, с удовольствием его покупают, продажи растут. Очень крутая школа хлебопечения в прибалтийских странах: не знаю, как там дела обстоят с хлебозаводами, но у них есть очень интересные ремесленные проекты. Рецепты таких хлебов, как «Рижский» и «Литовский», я взял, понятное дело, у прибалтов.
Есть еще такой энтузиаст Максим Едлин, собиратель старорусских рецептов и традиций, у него тоже много интересного можно почерпнуть. Он вообще хлеб печет в настоящей русской печи. Это, конечно, очень трудоемко: есть современные печи европейских производителей, которые дают результат не хуже, и их не надо топить дровами. В общем, я по крупицам собирал рецепты в самых разных местах.

— Сколько сортов хлеба у вас сегодня?
— Наверное, уже больше сорока. В основе ассортимента — натуральный заквасочный хлеб, настоящие французский, немецкий, итальянский сорта. И, конечно, наши русские хлеба вроде бородинского, приготовленного по ГОСТу 1937 года, когда он выпекался еще на закваске, без добавления хлебопекарных дрожжей.
Наша идея как раз в том, чтобы производить бездрожжевой, с низким гликемическим индексом хлеб из цельнозерновой муки, чтобы в нем было больше микроэлементов и витаминов.— Ваш любимый — «ел бы и ел» — какой? Есть ли рецепты, который придумали сами?
— Хм… Мне сложно выбрать какой-то один, у меня много любимых. Но остановлюсь, пожалуй, на стопроцентно ржаном хлебе.
Мы вообще стараемся приучать людей к ржаному хлебу, так как он генетически ближе славянам, рожь усваивается нами лучше, чем пшеница. А в пшеничке слишком много глютена, которого в современных продуктах и без этого хватает; организму порой сложно с ним справляться. Вообще пшеничная мука в России появилась где-то в XVIII веке — по меркам эволюции совсем недавно.
И вот этот стопроцентно ржаной хлеб — это, кстати, мое изобретение. Когда я представил его на суд специалистов НИИ хлебопекарной промышленности в Москве, они пришли в недоумение: рецепт был неклассическим, показался им очень странным. Я думаю, с такой же реакцией сталкивались и повара, которые придумывали необычные сочетания продуктов, и их блюда вопреки ожиданиям вдруг «выстреливали». Потому что не по шаблону — не значит, что невкусно. Хлеб мой людям понравился, они голосуют за него рублем.
Люблю наш новый белорусский хлеб, о котором я уже сказал. Просто попробуйте, он у нас один из самых популярных. И тоже очень полезный. Лично для меня, как для потребителя, полезность — более важный критерий, чем вкус.
Из десертных же наших хлебов мне больше всего нравится «Шотландский» — с клюквой, виноградом и кориандром и мюсли с хлопьями, семенами и сухофруктами.

— Другая героиня нашего проекта, директор зерноградского «Маяка» Любовь Железная, сказала нам: «С торговыми сетями работать очень сложно. Они делают сумасшедшие наценки, как минимум в три цены». Но ваш хлеб представлен, кажется, во всех торговых сетях. Вам с ними, получается, работать несложно?
— Да, иногда грубят с наценками, но они точно не бесятся с жиру. Эти наценки зачастую оправданы, так как у многих торговых сетей на самом деле очень большие расходы и не такой уж высокий доход в сравнении с оборотом.

— Пекарей ищете с опытом работы или готовы учить с нуля?
— Готовы учить с нуля, конечно. Но главное, чтобы человек был заинтересован.

— Считается, что лучшие повара — мужчины, а в хлебопечении как?
— Это тяжелая работа, требует выносливости, хорошей физической подготовки. Поэтому в профессии больше мужчин, чем женщин. И у нас в «Гридневъ-Хлебъ» тоже.— Дайте несколько советов тем, кто хочет открыть свою пекарню.
— Многие почему-то рассуждают так: куплю оборудование, найму людей, и сейчас этот бизнес у меня заработает. Нет, так не получится. В этом деле много ручного труда, сложные технологии, высокая себестоимость. Чтобы не потерпеть неудачу, нужно быть готовым очень много работать, буквально тяжело трудиться, только в таком случае есть вероятность успеха.

Проект реализуется в рамках нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство» при содействии правительства Ростовской области и министерства экономического развития региона.