«Гаврош» — это наше представление о французском бистро»

— Наш земляк актер Константин Лавроненко, до того как получить каннскую «Пальмовую ветвь», не играл лет 10: успел и потаксовать, и покрутиться в ресторанном бизнесе. Рассказывал нам, что в этом бизнесе, если не прет, ни один нормальный человек не выдержит. Что за страшная изнанка у этого дела? Почему людей ломает?
Роман Панченко (совладелец ГК «Хорошие рестораны»): — Я вообще не понимаю, зачем работать, если тебя ломает. Если не прет, надо уходить с любой работы. У Гришковца есть правильная история про 5%. Совершенно неважно, чем ты занимаешься — такси водишь, репу продаешь или занимаешься ресторанами, везде есть 5% людей, которым это показано. Если попал в эти 5%, ты счастливчик.
Вадим Кисляк (совладелец ГК «Хорошие рестораны»): — Почему людей ломает, понятно. Потому что все думают, как в том анекдоте: ну, во-первых, это красиво. Ресторан — это же такая лакшери-история. Продавал человек бетон десять лет, подкопил — открыл ресторан. А потом человеку очень неприятно признаваться себе, что красота — это лишь вершина айсберга, а титаники топит как раз изнанка, та часть айсберга, что скрыта под водой. Самое большое разочарование, как всегда, в людях. Отдельный российский аттракцион — общение с подрядчиками, когда условия работы меняются в течение недели несколько раз. Разочарование в ресторане — это как разочарование в женитьбе. Скорее всего, у неподготовленных обязательно случится.— Ваш новый проект «Гаврош» — что это за ребенок в семье «Хороших ресторанов»?
Р.П.: — Самый маленький, а значит, еще долгое время будет самым любимым. «Франция, которую мы потеряли» — так мы с Вадимом определили формат. «Гаврош» — это наше представление о том, каким должно быть французское бистро.
В.К.: — Потому что точно определить, что такое французское бистро, практически невозможно. Вот если мы прямо сейчас сорвемся в Париж, то станет ясно, что канона классического бистро сегодня просто нет. Гастрономию Парижа давно «съели» туристы. Мы недавно в очередной раз туда съездили и укрепились в этом мнении. Есть несколько великих кафе, которые пропитаны Францией насквозь. Такие, где еще братья Люмьер показывали свое кино. Но ведь такие вещи не повторить. Остальные парижские бистро — это вариации на тему: только цветовая гамма, только ассортимент, только место (бистро обычно располагается на пересечении площадей и улиц). Мы хотим честно работать с этой темой.
Серж Акопян (управляющий рестораном): — Мы намеренно ушли от названия «французский ресторан», иначе — устанем оправдываться. Хотя по сути это винный ресторанчик с пекарней, кондитерским цехом. В пять утра пекари будут начинать свою работу. Пусть на пересечении Пушкинской и Островского будет аромат парижского утра. Когда мы работали над концепцией, ключевым и самым частым у нас было слово «честно». Не в скучном, наивно-базарном смысле: а не станем-ка мы экономить на материалах или не будем обсчитывать. Нет… попробую объяснить, что значит «работать нечестно». Если у тебя паб, значит, там обязательно висит «юнион джек» и «битлы», но при этом ты льешь какое-то левое пиво. Если французский ресторан, значит, на входе обязательно приделана, я не знаю…

— Лаванда.
Р.П.: — Лаванда? Да вы что, это уже тонкий ход. Усложнение четвертого уровня. Кстати, это идея, можно где-нибудь применить. Нет, я говорю об Эйфелевой башне на входе. Или о Тулуз-Лотреке, например.
С.А.: — Еще про честность. У официантов есть установка — улыбаться. Стоят три человека — все три улыбки разные. Одной ты веришь, другая подбешивает, третья жалость вызывает. Моя работа — добиться честной улыбки.— В недавнем интервью екатеринбуржец Владимир Шахрин сказал «Нации», что Ростов — очень договороспособный город. Вам о чем-то таком случалось по работе договариваться, что рестораторам из других городов показалось бы запредельным трюком?
Р.П: — Не знаю, мы много общаемся с коллегами из разных городов. Везде можно договориться. Это ростовчанам так нравится о себе думать, что мы такие необычные, а Шахрин вам просто хотел приятное сделать. Вот эта тема ростовской исключительности не моя совсем. Меня вот сильно раздражает тема старого Ростова. Может людей интересовать еще что-то, кроме разбитой улицы Станиславского и Парамоновских складов? Сколько было разговоров «спасите Парамоны!». И вот, когда из них сливали воду, сколько «защитников Парамонов» вышло? Двадцать два человека. Мы сталкиваемся с тем, что нормальные люди хотят увидеть Ростов, приезжают, а их встречают наши активные любители старины, водят по ростовским шанхаям. Нам не хватает комфортной городской среды и ее симбиоза с традициями, со стариной. Нужны современные, хорошо работающие музеи, театры, рестораны. И местные легенды тоже нужны. Но тут вот в чем загвоздка: все должно быть не придуманным, а настоящим.
Что же касается ресторанного рынка, то в Ростове он растет, но нам по-прежнему многого не хватает. Хороших пивбаров — перечесть по пальцам. Но нет, это не вопрос тематики. Нам не пивбаров или чебуречных не хватает, нам не хватает качества. Вопрос не в количестве, а в качестве.
С.А.: — А у меня есть история про договороспособность. Я, как и многие, начинал в Fashion Cafe. Мы готовились к очень важному ужину, куда должны были приехать именитые винные эксперты. Носимся, как суслики: с утра до вечера вилки натираем, визитки позолоченные печатаем. А позже должен был быть концерт жутко модной московской группы. Впервые два таких мегасобытия в один день. Короче, ближе к вечеру вырубают электричество. Отступать, понятное дело, нельзя. Расшибись, но чтобы свет был. В тот вечер я переговорил по телефону с половиной города. В конце концов из трубки на меня наорали: «Если сейчас вас подключим, весь Ленинский район может остаться без света». Кричу им: «Подходит!» В результате на заднем дворе Fashion Cafe я подписал какую-то жутко серьезную бумагу и взял на себя ответственность за весь Ленинский район.Но только так и можно работать в ресторане. Ресторан — это же отдельный мир. Как управляющий могу сказать, что я и экономист, и преподаватель, и психоаналитик. Я вынужден проповедовать и менять установки. У нас считается, например, официант — это временная работа и какая-то не очень серьезная. Ничего подобного. Поезжайте в Европу. Сколько там седых парней с невероятным достоинством носят разносы. И поверьте, уважают себя и свой труд. И у нас отношение начинает меняться. Многие из тех, кто уходит из ресторанов, потом возвращаются. Так просто не уйдешь. Здесь свой мир. Люди здесь фактически живут, большую часть времени проводят. Я вообще иногда ощущаю себя сельским учителем. Ко мне не раз приходили родители официантов, чтобы какие-то вопросы с детьми решить. Устраиваем маленькие родительские собрания: я никогда не отказываю, мне кажется, это и мои проблемы. А сколько на моих глазах появилось ресторанных семей и ресторанных детей, это вообще отдельная история.