Повар Мирко Дзаго — о том, как готовил для Путина, Майкла Джексона и вредной собаки певицы Шер
Люди

Повар Мирко Дзаго — о том, как готовил для Путина, Майкла Джексона и вредной собаки певицы Шер

Разговор с итальянским шефом о вкусах россиян и москвичей, идеальном завтраке и окрошке на квасе/кефире.

автор Анастасия Шевцова/фото ресторан La Fabbrica.

2 Декабря 2019

Мирко Дзаго 48 лет. Работал в известных ресторанах Швейцарии, Испании, Италии, был ведущим первых двух сезонов кулинарного шоу «Мастер Шеф» на телеканале СТС, а в 2004 году организовал первый банкет итальянской кухни в летней резиденции Владимира Путина.
Помимо прочего, Мирко — шеф-повар ростовского ресторана итальянской кухни La Fabbrica (в Ростове бывает наездами). Рассказал нам, почему выбрал Россию, а не Америку, и ответил на один из главных вопросов в жизни каждого русского «окрошка на кефире или квасе?».

— Простите, я все время на телефоне! Вот это (берет в руки телефон), конечно, прогресс и большие возможности, но у меня в вотсапе миллион групп: на каждую лампочку в каждом ресторане.

— Меньше стали времени на кухне проводить?
— Творческая сторона для меня — самая важная. Работа с продуктами, с едой. Иногда это получается только рано утром или поздно вечером, когда на кухне более-менее спокойно.

— Вы успели за несколько визитов узнать Ростов?
— Честно, мало. У меня дочка больше гуляла здесь, чем я. Я обычно в ресторанах, в местах, связанных с едой — работаю.

— Как вам южная погода?
— Прохладней, чем в Москве (смеется). Но юг есть юг. Люди на солнце более открытые, больше проводят времени на улице и больше общаются. На севере холодно, все сидят дома и общаются меньше. Это нормально. Южане по всему миру более горячие, шумные, есть такое.

— В чем вкусы ростовчан отличаются от вкусов жителей других русских городов? От вкусов той же Москвы?
— Я бы сказал, что все российские города отличаются от Москвы. Я был в Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Сочи, Мурманске, до Хабаровска доезжал. Везде более спокойно, чем в столице, и люди не бегают, как сумасшедшие. А вкусы… Москвичи более разбалованные. У них больше возможностей пробовать разную кухню.

— Мирко, у вас нетипичное для итальянца имя. Как так вышло?
— Очень просто! Я родился в 1971 году. Тогда в Италии были в моде иностранные имена. Моего друга детства зовут Иван, а крестника — Дмитрий, хотя мы все — совершенные итальянцы. Моей маме-сицилийке просто нравилось имя Мирко. Был какой-то сериал, где героя так звали. У меня есть второе имя, немецкое — Юрген. Моя бабушка наполовину немка, наполовину еврейка. Фамилия Дзаго из Венето, это регион на северо-востоке страны. А родился я в Валле-д’Аоста — самом маленьком и высокогорном регионе Италии.

— Как вы стали поваром?
— Моя мама не любила готовить, поэтому дома готовил папа. А если нет, то мы ели что-то вроде вашего доширака, вот эти упакованные супы…

— Полуфабрикаты?
— Да-да. Бульонные кубики. Страшные вещи. Сейчас я даже для персонала запрещаю такое покупать. Так вот, поскольку отец готовил, я пересекался с кухней еще в детстве. И если мальчики в 5-6 лет обычно играют в машинки, то я играл с кастрюлей. И уже тогда фантазировал, какие-то рецепты придумывал.

— В 16 начали работать?
— Да. Начал с посудомойки. Параллельно учился в школе. А в 18 уже стал поваром. Получилось так: я работал в ресторане, помогал. Местный повар однажды напился, и его сразу же уволили, а меня поставили вместо него. Подсказывали, конечно, что и как делать. После службы в армии я работал в Италии, в Германии, 6 лет провел в Швейцарии, готовил в мишленовских ресторанах. В 2001 году приехал в Москву.

— У вас был выбор между Москвой и Нью-Йорком — вас позвали работать и туда, и туда. Почему выбрали Россию?
— Я не знаю, честно… Все сказали, что я сумасшедший. В то время Россия только начала открываться для мира. И в Италии еще был жив стереотип… Ну, итальянцы не думали, что «коммунисты едят детей», но типа того. Мне никто не рекомендовал сюда ехать. А я как человек, который слушает, но делает по-своему, поехал. Решил: посмотрю на Красную площадь, если что, уеду. Вот так почти 20 лет прошло. Иногда иду по Красной площади и думаю о том времени.

— Вы неплохо выучили наш язык.
— У меня русская жена, дома говорю по-русски. Знаете, сколько часов я учил разговорный язык? Ни одного. Только читать и писать учился по азбуке, которую мне подарили в первый год работы в Москве. Моя дочка по ней училась, ей сейчас 15. И теперь мой 6-летний сын.
Помню, в начале московской карьеры, мне понадобилось молоко, а слова я такого не знал. Говорю по-итальянски — latte, по-испански — leche, по-немецки — milch, по-французски — lait… Никто не понимает! Но я знал слово «вода», и показал корову (показывает пальцами рога на голове): «Му-у-у, му-у-у, вода». Тогда меня поняли (смеется).

— Как обычно проходит день именитого повара?
— О-о-ох... Прихожу домой за полночь, целую сына, посмотрю что-нибудь в интернете, душ и спать. Встаю часов в семь: утро — единственная возможность провести время с ребенком, провожаю его в сад. Потом завтрак, и поехало: в один ресторан, в другой ресторан, встречи, телефон, вотсап.

— Как выглядит идеальный завтрак Мирко Дзаго?
— Кофе и йогурт. Кофе, потому что я итальянец, мы пьем кофе на завтрак обязательно и в течение всего дня. А йогурт для пищеварения, потому что приходится пробовать много разного — кислого, соленого, острого.

— А как же плотный завтрак?
— Куда мне, я уже сам плотный (смеется и хлопает себя по животу). Вообще в Италии не принято много есть на завтрак.

— La Fabbrica — ресторан итальянской кухни. Итальянский ресторан в России отличается от такого же в Италии?
— Хочешь не хочешь, чуть-чуть, конечно, да.

— Интерьер типично итальянский?
— Нет! И это отлично. La Fabbrica ведь привязана к зданию табачной фабрики, поэтому здесь использован постиндустриальный стиль. Получился ресторан уютный и элегантный одновременно. Это лучше, чем клетчатая скатерть или какой-то другой стереотип про Италию.

— Приходится адаптировать рецепты под местную публику?
— Нет-нет! Приходится адаптировать продукты. Тем более мы живем в период санкций — это такой тонкий момент. Но люди из Италии, которые здесь были, очень-очень хвалят La Fabbrica. Это для меня большой комплимент.

Надо искать хороший продукт. Это сложнее, чем в Италии, но реально. Я всегда своим закупщикам говорю: продукт не виноват, виноваты мы. Очень просто сказать: блюдо не получилось, потому что продукты нехорошие, правда? Я красавчик, а продукты виноваты — это не совсем правильно. Может, я не те продукты взял либо не так их приготовил?

Я могу сказать, что летом с продуктами в La Fabbrica не хуже, чем в Москве. Очень много фермерских овощей и фруктов. Но всему свое время и свой сезон. Блюдо есть в меню, пока не закончится сезон продукта. Русскому потребителю сложно понять: он попробовал что-то и теперь всегда хочет это. Но так не бывает.

— Итальянская кухня — одна из самых популярных в мире, если не самая популярная. В чем секрет?
— Вообще в Италии не говорят «итальянская кухня», потому что в каждом регионе свои продукты и своя история. Продукты — это очень важно, к ним относятся с уважением.
Не хочу говорить, что итальянская кухня понятная. Она честная. Углеводы и овощи — хорошее сочетание. Паста с помидорами — это вкусно и полезно. Не просто так в середине прошлого века американцы придумали понятие «средиземноморской кухни». Они смотрели, что едят на юге Италии: рыба, немного мяса, много овощей и бобовых. Люди там правильно питаются и долго живут.

— А что может дать Россия мировой кухне?
— Икру! Весь мир знает русскую икру.

— Это продукт. А блюдо?
— «Оливье» в Италии называют «русский салат». Борщ. Можно спорить, это украинское блюдо, или русское, в любом случае...

— Славянское.
— Да. Вообще много блюд похожих есть, например, пельмени. В Италии есть равиоли, в Китае — вонтон и димсам. Все равно тесто с начинкой. Интересно, кстати, что в Италии начинка — готовый продукт, а у вас ближе к Китаю, сырой.
Если White Rabbit и Twins Garden (московские рестораны) входят в топ лучших ресторанов мира, значит, люди знают и говорят о русской кухне.

— А что из русской кухни любите лично вы?
— Окрошку.

— Кефир или квас?
— Квас. Обожаю квас. Гениальный напиток. Я жил в горах, где тоже делали черный хлеб. Но чтобы придумать из него напиток, а потом из этого напитка делать суп... У итальянцев голова немножко по-другому устроена, мне всегда интересен такой нестандартный подход к продуктам.
Вообще я считаю, русские супы — очень мощные, и солянку люблю, и рассольник. Пельмени люблю.

— Вы несколько раз готовили для Путина. Чем кормили президента?
— В первый раз я для него готовил салат из артишока, авокадо и пармезана.

— Как проходят такие обеды в Кремле? Есть четкий регламент?
— Конечно, есть протокол. Обсуждают со мной меню: я предлагаю, они выбирают. Мне сообщают, если у какого-нибудь гостя есть на что-то аллергия, но так в любом ресторане делают. Потом я отдаю продукты на анализ. Проверяем, например, не много ли нитратов в рукколе, в норме ли количество металла в белых грибах. Ну, и часть приготовленного тоже сперва отправляют на анализ. Это для безопасности, это нормально.

— Волновались?
— Ну, конечно. Но адреналин всегда имеет две стороны: ты переживаешь, но тебе нравится. Я люблю такой драйв.

— Для каких знаменитостей еще готовили?
— Для Горбачева. Но не в Кремле, он был гостем в ресторане.
Когда я только приехал, для меня Горбачев был как каким-то мифическим персонажем, который спас Россию. Человек, который дал мне возможность приехать сюда, потому что сломал коммунизм и открыл вашу страну для мира. Был смешной случай. Я тогда еще года не провел в России. Опаздывал на работу, поймал такси — никакого убера и в помине еще не было. По-русски не разговаривал, два-три слова знал. Но, чтобы какой-то контакт поддержать, сказал, как мог: «Здравствуйте! Спасибо! Горбачев!» А человек начал на меня кричать! Я не понял, почему. Потом на работе мне объяснили, что у русских людей мнение о нем разное. Не самый любимый правитель.

Были и другие политики, которых я кормил, итальянские, китайские. И звезды, конечно. Актеры Энтони Хопкинс, Роджер Мур, Роберто Бениньи. Режиссер Блейк Эдвардс («Завтрак у Тиффани»). Майкл Джексон. С Шер смешно получилось. Я готовил для нее какое-то время в Риме. Она капризная, и собака у нее такая же была — ела только ту курицу, которую приготовил лично я. Все мои помощники для нее старались, но нет — только я должен был готовить.

— Считается, что настоящий повар — это мужчина. Встречали ли вы выдающихся поваров-женщин?
— Да, у меня су-шефы часто были женщины, потом становились шефами. Я всегда говорю: «Повар — это человек без пола». У женщин свои плюсы, они более организованные и четкие. Женщине скажешь раз, и этого хватит. Мужчине иногда пятьдесят раз надо повторить. Иногда работают стереотипы, не знаю почему. Даже у меня в ресторанах. Кондитеры и холодный цех — часто женский коллектив, а в горячем цеху, в основном, мужчины. Тяжелая работа, физически и эмоционально.

— Что приготовить мужчине, чтобы точно завоевать любую женщину? Какое блюдо?
— То, которое он умеет готовить. И добавить один важный ингредиент, который должен быть вообще в любом блюде, — это любовь. Говорят же, что если блюдо пересолено, значит, человек влюбился. Я думаю, женщина простит любые изъяны блюда, если оно приготовлено с душой.