Люди

«Хватит поить девушек просекко!» Главная винная блондинка страны советует, что пить в России и за ее пределами

О ростовской наглости, игре в бутылочку для сомелье и сексизме — рассказывает Влада Лесниченко.

автор Анастасия Шевцова/фото Юлия Истомина, архив героини

21 Сентября 2017

В Ростове прошел первый винный рестлинг «Север против Юга». Север представляли Георгий Сорокин (компания Vinoterra, Москва) и Андрей Ларин (винный журналист, Санкт-Петербург). Честь Юга отстаивали Сергей Подпорин (сомелье, совладелец LEO Wine&Kitchen, Ростов) и Алексей Ульянов (сомелье ресторана «Баран-Рапан», Сочи).
Организовала рестлинг винный эксперт из Москвы Влада Лесниченко. Поговорили с ней, кроме прочего, о крафтовом пиве, игре в бутылочку для сомелье и ростовской наглости.


— Нам вас представили как главную винную блондинку страны.
— Это друзья так балуются (смеется). Лиза Стаханова (основательница и совладелец ресторанного проекта Wine Religion, собственница ресторанов Cevicheria и Tartaria) такая же главная винная блондинка, Юлия Хайбиллина (сомелье) из Питера тоже вполне себе главная. Я больше пиарщик, чем винщик, поэтому я вроде как на слуху.


Влада Лесниченко, уроженка Ростова-на-Дону. Рекламист по образованию, более 15 лет работает в винной индустрии. Сотрудничает с шеф-поваром Адрианом Кетгласом по ресторанным проектам AQ Kitchen, AQ Chicken, Adri BBQ Restaurant. Автор винных карт ресторанов La Stanza и The Mad Cook. Один из организаторов первой российской независимой премии винных карт Russian Wine Awards.



— Рестлинг сомелье Севера и Юга — что это за история?
— Расскажу, с чего все начиналось. В Москве сегодня присутствует много разных форматов для того, чтобы привлечь людей к вину. Есть винные казино, проводятся винные выезды, другие интересные истории. Я близко знакома с замечательными ребятами: гендиректором компании Vinoterra Владом Волковыми и руководителем проекта L-Wine Алексеем Ушаковым. Они дегустаторы от бога, в России точно непревзойденные. И я затеяла игру, баттл сначала только между ними. Мало того, что они хорошие дегустаторы, они еще и отличные шоумены. Поэтому я решила: будет здорово выставлять против них как единой команды других винных экспертов. Так все и закрутилось.
Рестлинг — это слепая дегустация, бой профессионалов. Участники дегустируют вино и пытаются угадать: страну, регион, сорт, год и процент алкоголя. Чтобы зрители не оставались в стороне, мы их тоже вовлекаем: они делают ставки — как на скачках или петушиных боях — на вино и на команду. За каждый угаданный ответ гость получает фишки, которые потом можно обменять на ужин в этом заведении.
Профессионалам всегда интересно посоревноваться в слепой дегустации. Против Волкова и Ушакова играли уже очень интересные эксперты: винные журналисты, ведущие сомелье. Мы теперь хотим привлечь к этому еще и виноделов. Начнем с российских, потом перейдем на иностранцев.
А в Ростове, получается, был первый выездной рестлинг. И мне очень приятно, что получилось провести такое мероприятие на малой родине.

— Кто победил?
— 6:4, победил Юг. Последнее вино, австрийское, команда Ульянова и Подпорина очень красиво угадала. Да, удивительно, что биодинамику, у которой, как говорят, стерты сортовые характеристики, ребята раскатали почти полностью. Взяли страну, взяли регион, сорт и алкоголь. Немножечко промахнулись с годом.
Бывают, конечно, уникальные случаи, когда называют субрегион или даже производителя. А есть история, от которой у меня вообще мурашки. Мы были в гостях на закрытой дегустации. Все пришли со своим интересным вином, мы ужинали, беседовали и пробовали вслепую эти вина. И вот значит, хозяин разливает белое вино, и пока мы все думаем, Влад Волков говорит: «Знаете, я его помню… Я его точно пил. Это семильон из Южной Африки. Не помню, как производитель называется, но на этикетке точно были стульчики». И мы смотрим на хозяина, а он становится белый просто, как лист бумаги. Молча снимает фольгу с бутылки… Ой, у меня опять мурашки! Снимает фольгу, а на этикетке стульчики. Это, конечно, совершенно космическая связь.

В родном Ростове бываю редко. Потому что, когда есть возможность, хочется поехать в страну происхождения хорошего вина. А Ростов — страна происхождения раков.

— А сколько вин вслепую должен знать хороший сомелье?
— Чем больше, тем лучше. Он должен много путешествовать, чтобы видеть, как вино рождается, какой путь проходит от виноградника до бутылки. Гостю интересно слушать даже не про почвы, а про то, что это за семья виноделов, чем она интересна. Вот на ростовском рестлинге как раз — Леша Ульянов узнал вино, и с таким благоговением он рассказывал об этом блауфранкише, о женщине, которая его делает, о собачке, которая изображена на этикетке, и которую он видел живьем. Это почти как скайп или телемост — через сомелье гость общается с самим виноделом.
У нас еще был такой «пьяный понедельник» — играли в бутылочку. Детская игра, знаете (смеется)? Выставляли бутылки вина, завернутые в фольгу, и раскручивали бутылочку. На которую укажет — ту дегустируем и угадываем страну, стиль, была там бочка или нет, присущ этому сорту аромат вишни или черной смородины.
Или клеили еще друг другу бумажки на лоб, как в фильме «Бесславные ублюдки», только вместо имени — сорт винограда. Задаешь вопрос, и если ответ «да», продолжаешь угадывать, «нет» — ход переходит к другому. Как обычный человек спрашивает? «Я — красный сорт или белый? Из Европы или нет?» А профессионалы сразу резко сужают круг. Знаете, как интересно! Вот Ушакову наклеили на лоб бумажку, он спрашивает: «Вхожу ли я в разрешенные в Шампани сорта винограда?» А там их всего семь! Семь, а не все красные международные. Он угадал свой сорт за два хода.

— А что вы посоветуете человеку, который не разбирается в винах? Вот он пришел в новое для себя заведение — что заказать из винной карты?
— Стоит смотреть, естественно, на вино по бокалам. Вспомнить, какие сорта уже пил. Пино гриджио скорей всего уже пил, не стоит зацикливаться на одном, нужно попробовать что-то другое. Запомнили? Набраться мужества и попробовать не пино гриджио (смеется). Я утрирую, конечно. Начинать всегда лучше с шардоне, потому что это самый нейтральный, самый базовый сорт, который ведет себя так, каким его хочет видеть винодел. А винодел его хочет видеть коммерческим, понятным, поэтому шардоне для знакомства — самое то. А после этого пускай пойдут другие интересные ароматные сорта. Совиньон-блан очень интересно пробовать, сравнивая — потому что в Старом свете этот сорт «ведет» себя совершенно иначе, чем, скажем, в Новой Зеландии.
А дальше можно смотреть в любую сторону. С рислингами поиграться, бывают рислинги очень сухие и кислотные, а бывают с остаточным сахаром — ароматные и душистые. Надо не бояться пробовать. Вот девушки пьют все время просекко. А ты попробуй каву, потому что просекко — напиток с остаточным сахаром, он хорош сам по себе, либо с фруктами, либо с десертом. А кава — это уже гастрономический продукт, он сделан классическим методом по образу и подобию шампанского и подходит практически ко всем блюдам. Каву можно сочетать и с супами, и с закусками, салатами, десертами, и даже с горячим, особенно если это не грубое мясо. И это другой опыт, это очень интересно. Когда наливаешь по бокалу просекко и кавы для сравнения, все сразу говорят: «М-м-м, как интересно, в следующий раз буду пить каву!» Ну, а дальше уже и креманы пойдут, и шампанское.

Винные фрики сейчас с удовольствием переходят на ансестраль — дедовский способ производства игристого вина. Это когда ферментацию в бочке заканчивают на невысоком градусе, а вторичная ферментация происходит в бутылке. Только-только градусов десять набрало вино, и его разливают в бутылки, и оно там дображивает само собой. Перляж (игра пузырьков) получается менее насыщенный, чем в шампанском, но от этого вино получается ароматным, легким, его здорово пить даже на завтрак, особенно если ты в отпуске — это просто потрясающе.
Особый фетиш — пить старое шампанское. Конечно, нужно много чего попробовать, чтобы перейти на эту историю, потому что там перляж не такой, аромат совершенно другой, да и вкус. Шампанское находится на вершине дегустационного опыта. Точнее после шампанского остаются только благородные сладкие вина. Дальше вкус развивать уже некуда. Вот я не развила вкус к сладким винам, не могу, мне слишком сладко. Мне хочется это лизать, но не пить. Лизать прикольно.

— Как вы относитесь к наимоднейшему сейчас крафтовому пиву? Это надувательство, или пиво действительно может стоить 2 500 рублей за бутылку?
— Крафтовое пиво — это очень круто. Я, правда, мало что понимаю в пиве (смеется). Но когда 18-летний человек начинает пить алкоголь, он обычно начинает с пива. Потому что это понятнее нашим рецепторам, доступнее по цене (крафт можно и значительно дешевле 2 500 купить). Для нас, винников-вампиров, это хороший знак: еще один вошел в крафтовое пиво, значит, мы его скоро себе заберем. Потому что людей, которые пьют крепкий алкоголь, пересадить на вино гораздо сложнее.
Но с крафтом происходит то же самое, что и с трендом биодинамики. Есть же пивоварни, которые всегда были крафтовыми, а есть те, которые называют себя крафтовыми, а сами базируются на кухне пятиэтажки. Делают какую-нибудь претенциозную наклеечку с голой женщиной или японскими картинками — и за это пиво дерут 2500 рублей. Это всё рыночная история. То же самое в вине: есть винодельни, которые всегда были биодинамическими, а есть те, которые появились только-только и пытаются ухватить тренд за хвост. Мы всегда это чувствуем: кто делает, основываясь на опыте прадедов, а кто просто решил — а не сделать ли мне биодинамику, и делает вино сломанное и больное. Пить его никакого удовольствия, но зато этикетка клевая.

Есть такое популярное приложение о вине — Vivino. Но даже «Википедии» можно доверять больше, чем ему.

— Я, может, глупость спрошу. Что такое биодинамика?
— Это еще часа на два интервью (смеется). Ну, вот мы, особенно здесь, в Ростове, обязательно раньше имели, а некоторые и до сих пор имеют, кусочек земли. И у наших бабушек на кухнях висели отрывные календарики, а там было написано: фаза Луны такая-то, Луков день, стрижи полетели... Бабушка читала про Луков день, потом выходила на крыльцо, смотрела, какой закат, как роса легла, и говорила: «Все! Надо клубнику сажать». Вот, грубо говоря, биодинамика — это когда люди выращивают виноград, основываясь на природных циклах Земли. А в виноделии — это минимум интервенции, то есть минимальное вмешательство в вино. Это обязательно старые бочки, дедовские еще, обязательно большие, чтобы было меньше влияния бочки на вино, открытые, чтобы была связь с кислородом. И это отсутствие температурного контроля. Контроль «встроен» в самого винодела, он чувствует эту бочку, слушает, как вино «поет».
К нам приезжал Эрнст Лозен, очень интересный производитель из Германии. По-моему, винодел в седьмом поколении. Он такие вещи рассказывал, сумасшедшие вообще. Так вот, он говорит, что рислинг раньше не был сладким. Двести лет назад рислинг был сухим, к чему сейчас возвращаются немецкие виноделы. Он говорит, что его дед всегда оставлял винифицированный виноград в бочке. То есть вино уже получилось, а дед держал его в бочке на тонком осадке еще 20 лет. 20 лет вино не трогали! Не было никакого температурного контроля, никакой стерилизации, и не было тогда виноделен, где все чисто и все из нержавейки. Это уникальное знание своего виноградника должно быть! В 1981 году Эрнст поместил рислинг в старые бочки и оставил на 27 лет. Мы его пили на прошлой неделе. Это фантастика! Это не поддается никаким описаниям. Каждый в этом невероятном аромате и вкусе — богатом, сложном — чувствует какие-то свои детские ощущения. Здесь уже не пройдет такое описание — «с ароматом цитрусовых и тропических фруктов маракуйя и личи». Просыпаются эмоции, воспоминания.
20 лет — раньше люди умели ждать. Это очень важно. Это же не только терпение, это же еще и деньги. Это очень круто, когда винодел может себе такое позволить: вот оно, готовое вино, его можно продавать, но ты ждешь, пока из него созреет что-то невероятное.

— Вина от каких российских производителей вы уже смело можете посоветовать?
— Да их миллион! Еще бы цена была хорошая…

— Дорогие?
— Н-у-у… чуть-чуть. Мы за такую цену можем уже говорить об импортных винах. Интересные образцы из Австрии, Германии запросто попадают в эту ценовую категорию, а уровень уже другой все-таки.
Нравится вино от хозяйства «Эльбузд». Очень интересная штука, я пробовала их шардоне — прям классно. Сибирьковый — моя любовь навсегда. Это местный сорт винограда, автохтонный, наш, казачий. Ну как автохтонный — его откуда-то притащили, из Греции вроде. Но это совершенно уникальная история, поэтому «Винодельню Ведерниковъ» я очень люблю. Сибирьковый — это степь, полынь, пахнет ковылем. Москвичи всегда удивляются, переспрашивают: «А как пахнет ковыль?» Ну, как им можно объяснить? Ковыль пахнет ковылем. Сложный сорт. Мне вообще он пахнет донской тиной, свежими раками.
Кубань прекрасна. Там соотношение цена-качество — идеальное. Мне нравится то, что делает Сергей Янов со своими совиньон-бланом и каберне-франом. Хороший уровень у «Лефкадии», но немножечко дорого. Дивноморский чудесный пино-блан — тоже очень дорого, но, черт возьми, красиво. Как коммерческая, очень понятная история, мне нравится винодельня «Юбилейная» в Тамани. У них отличный сухой мускат. Ну, и конечно Крым — с Игорем Самсоновым и Олегом Репиным. Они умудряются делать классную коммерческую линейку и свою уникальную линейку вин Kacha Valley — действительно достойную серию. Олег Репин — совершенно уникальный винодел, смог сделать в Крыму пино-нуар, который воспринимают, как западное вино. Никто не угадывает в слепых дегустациях, что это сделано в России.
Павел Швец — наш российский биодинамист, который к своему делу относится действительно серьезно. Вот, он как раз тот сомелье, про которого Суворов мог бы сказать: «Плох тот сомелье, который не мечтает стать виноделом». У любого пытливого, страстного сомелье всегда есть идея либо сделать вино совместно с какой-нибудь винодельней, либо самому стать виноделом. Швец эту идею воплотил и сделал совершенно сумасшедший прорыв со своими винами. Делает шикарные пино-нуары, замечательные рислинги.

— В какие заведения с вином вы посоветуете сходить гостям города в родном Ростове? Вообще как часто бываете здесь?
— Редко. Много работы, и, когда выдается возможность куда-то поехать, ты едешь туда, где можно отдохнуть и побывать на виноградниках. Это самое важное. Едешь в страну происхождения хорошего вина. А Ростов — страна происхождения раков (смеется). Конечно, стоит побывать в Leo Wine & Kitchen. Знаю, что открылось интересное заведение «Гаврош», они прислали нам винную карту на премию Russian Wine Awards, и там отличный выбор. У Романа Панченко и Вадима Кисляка вообще классные статусные заведения. Они соблюдают баланс правильных коммерческих и каких-то интересных вин.
Заведения Вадима Калинича, мне кажется, все достойны посещения. Причем там не только хороший выбор вина, там же и огромный выбор крафтового пива. Как мы — сумасшедшие с вином, так он — сумасшедший с пивом, в хорошем смысле, конечно. Максим Коган тоже интересные заведения здесь держит. Ростовская жизнь, она прекрасна. Мы шли сейчас по Пушкинской, через каждые пять метров какое-то заведение. Как в Европе. Идешь, и тебе хочется зайти даже в «Шаурму 24», потому что она такая прикольная, в старом доме, здорово сделано, почему нет.

— Ростовская, тоже в хорошем смысле, наглость помогает вам в жизни?
— Я никогда не была наглой, но я поняла о чем вы… Да, помогает. Меня иногда пугаются люди, потому что я при первой же встрече начинаю рассказывать, где у меня что болит. Довольно открытый человек, иногда даже не стоило бы быть такой. Но это располагает людей, это не поза. Помню, 20 лет назад, когда мы только переехали в Москву, я зашла в магазин косметики. И что-то я долго не могла определиться с выбором, а там стояла девушка-консультант, такая, скучающая, и я поняла, что сейчас буду ее мучить. И говорю ей откровенно: «Девушка, а можно я вас помучаю?» Она возмутилась: «Не надо!». В Ростове мне бы в жизни так не ответили. Мы на днях зашли в институт свой ростовский, смотрим с интересом: вот это осталось, а это поменяли. И муж у вахтерши спрашивает: «А что, уже занятия идут? Мы с конца сентября учились, потому что в колхозы ездили». «Да нет же колхозов уже, некуда ездить», — говорю. А вахтерша парирует: «Ага, никто в колхозы не ездит, потому что все только едят». Ну, класс же? Взяла и целое поколение, молодежь, описала. В Ростове ты всегда в диалоге.
А еще Ростов — это очень вкусный город. Мы же с детства ели свежайшую рыбу, фрукты, овощи. Мой младший ребенок не понимает, как можно есть баклажаны, хотя с детства ест оливки. А мы с детства ели баклажаны, болгарский перец, по-разному приготовленный. Для северных регионов это все странно, дети там так не едят.
У нас суши, считайте, были с детства. Когда еще не было никаких японских ресторанов, у нас было корейское блюдо хе. А раки? Наши моллюски местные. Вкус у нас развит с детства. Мама говорила «мусахА», и мы ели это как типично ростовское блюдо, а потом выросли и узнали, что это, оказывается, греческая мусАка. Мы счастливые люди, что в таком вавилоне родились! Когда ты в одной семье каждый день пробуешь блюда греческой, турецкой, русской, украинской и много еще каких национальных кухонь.

«Вы знаете, что происходит в горячем цеху? Там летают ножи, опрокидываются 50-литровые кастрюли с бульоном. Там стоит такой мат, который, не услышишь, пожалуй, и в аду».

— Как-то один столичный глянцевый журнал устроил хулиганский рейд: ходили с винным знатоком по ресторанам Москвы и из-под стола доливали в хорошее заказанное вино свой «шмурдяк». Целью было посмотреть, как сомелье и официанты будут разруливать ситуацию.
— Ужасно! Так нельзя делать!

— А вам, в вашей ипостаси сомелье, приходилось сталкиваться с потребительским экстремизмом?
— Экстремизм есть, но он в рамках приличия, слава богу. Нет, ну, бывает: «Это вино кислое, уберите!», а оно не кислое, а кислотное. Гость не ожидал такой кислотности, когда у тебя сводит скулы, он не понимает, что это наоборот очень здорово. Ну, что, убеждаешь. Либо, если ни в какую, что делать — берешь ошибку на себя. Значит, не то вино предложил.
О! Есть такое дико популярное приложение —Vivino, которое, может, и развивает потребительскую винную культуру, но пишут туда все, кому не лень. Даже «Википедии» можно больше доверять, чем этому приложению. Говоришь гостю, что это, ну, условно, вода и она прозрачная, а он сует тебе в нос смартфон: «А Vivino пишет, что это вода и она зеленая. И она не должна стоить сто рублей за бокал. Она должна стоить два рубля». Ребят, ну это же не эксперты пишут, это мы с вами пишем, а мы можем ошибаться. Но нет и все. И очень тяжело с этим работать. Особенно с закрытыми гостями, которые настаивают на своем мнении. Иногда просто характер такой, а иногда потому, что хотят получить что-то от заведения. Мы же все знаем: в век социальных сетей очень легко завоевать высокую репутацию, но также легко ее потерять. И ты пытаешься всеми способами расположить к себе гостя.

— Много случайных людей среди сомелье?
— Ну, тут нужно учитывать, что хороший сомелье — это в первую очередь хороший продажник и психолог. Если вдруг вино исчезнет (катастрофа случится или запретят производство вина), хороший сомелье сделает кульбит и начнет продавать зубную пасту. И у него получится также здорово.
Но и случайные в профессии встречаются, да. Человек решил про себя, что он любит вино, потратил безумные деньги на школу сомелье. Это же все очень дорого стоит. А потом выходит на работу и понимает, что не может общаться с гостями, работать с возражениями. Любой сможет работать с веселым гостем, который выпьет и с удовольствием тебя послушает, но таких мало. В ресторан приходят разные люди, в разном настроении. Вчера он был веселый, а сегодня что-то случилось на работе — он хочет выпить, и, может быть, ждет, что ты, сомелье, начнешь с ним работать и заберешь этот негатив. Вот тут должен включаться психолог и продажник.
Поэтому перед тем, как учиться, я бы рекомендовала пойти поработать помощником сомелье, даже бесплатно. Есть же стажировки у поваров. Сейчас нашим поварам обрывают телефон молодые ребята — «можно рядом постоять, понять: выдержу ли я?». Потому что повар — это по-настоящему мужская профессия, одна из самых тяжелых. Я помню, на мастер-классе, где выступали Адриан Кетглас и Андрей Жданов, ко мне подошла девушка и спросила, можно ли постажироваться у них на кухне, в горячем цеху. Очень хорошо одетая, с дорогой сумкой — ну, явно было видно, что занимается серьезным бизнесом. Я ей говорю: «Девушка, вы себя видели вообще? Вы знаете, что происходит в горячем цеху? Там выпрыгивает из сковородок горящее масло, оставляя ожоги на лице и руках, летают ножи, опрокидываются 50-литровые кастрюли с бульоном. Там стоит такой мат, который, не услышишь, пожалуй, и в аду». «Ой, это как раз то, чего я хочу, — говорит. — Работаю финансистом, и вот эта каждодневная рутина меня просто задолбала. Хочу сменить атмосферу». Но так и не позвонила. Видно, ей хватило и разговора об этом.

— Есть сексизм в среде сомелье? Мол, не женское это занятие.
— Может быть, он и есть, но в лицо мне такого никто не говорил. В России вообще очень много женщин-сомелье. В Москве и Питере, наверное, 50 на 50. А так, знаете, я за абсолютный сексизм. Мы думали, какой бы придумать интересный мастер-класс на Big Wine Day (винный фестиваль в Москве), ну, без банального «Русские вина: будущее и настоящее» или «Пино-нуар: Старый свет против Нового». Это все уже было. Смотрим на прайс-лист компании, а у них много интересных вин, которые предпочитают девушки: полусухие, из ароматных сортов винограда. И мы придумали мастер-класс «Как завоевать девушку одним бокалом». И приписали, что девушки на дегустацию не допускаются. Как только опубликовали пост в соцсетях, тут же девушка написала в комментариях: «Сексизм!». И мы ей ответили — да, ура и хорошо. Ну, в любом случае, мы же все хотим быть парами? Поэтому сексизм такая вещь, мне кажется, больше надуманная.

— Видимо. Вы же и премию винных карт Russian Wine Awards создали чисто женским коллективом — с Марией Гореславской (главный редактор Euromag) и Сашей Суторминой (журналист и ресторанный консультант).
— Обычно такие премии связаны с какой-нибудь большой виноторговой компанией, которая выступает спонсором. А мы собрались девочками, что называется, под девизом «Слабоумие и отвага» (смеется) и отказались от спонсорства всех компаний. Да нет, я уверена, нам бы помогли и не стали требовать: «Высшее признание должны получить те карты, в которых мы представлены больше чем на 50%». Но мы не хотели, чтобы люди чувствовали хоть какую-то ангажированность. Мы собрали винные карты со всей России, около двухсот. Судить их будут два десятка человек, среди них сомелье, винные критики и журналисты. А еще мы поделили жюри на экспертное и любительское. То есть еще есть те, кто обладает общественным признанием, лидеры мнений, и при этом они любят рестораны и хорошее вино.
«Самой лучшей винной карты на свете» не будет. Будет «три звезды» — самым интересным картам, две — за довольно сильные, и одна — для ребят, которые постарались, но им еще чуть-чуть нужно подрасти. Я надеюсь, это будет ежегодная история. Итоги первой премии Russian Wine Awards мы подведем через несколько дней, в конце сентября.



ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: «ПОКА НАШЕ ГАРАЖНОЕ ВИНО ПАХНЕТ БОРЩОМ» АЛКОЛИКБЕЗ ОТ ЛУЧШЕГО СОМЕЛЬЕ РОСТОВА СЕРГЕЯ ПОДПОРИНА

ЧЕМ НА ДОНУ УДИВИТЬ МОСКОВСКИХ ДРУЗЕЙ, КОТОРЫЕ УЖЕ ВСЕ ВИДЕЛИ