Люди

#ешьсвоелюбимолись. Вадим Калинич: отбой, живем дальше без андуйета

«Рестораторы, которым хватит ума, за два года перейдут из премиум-сегмента в фастфуд».

автор Екатерина Максимова / фото страницы героя в соцсетях 

6 Июня 2016




Вадим Калинич — один из самых известных рестораторов Ростова. Выпускник художественного училища имени Грекова, дизайнер. В 2001 году стал управляющим Fashion Café. Основатель компании «Есть & Пить»: рестораны DAO, «Буковски»,  Times Кафетерия, Schneider, «Антрекот», «Фартук» и другие.  
В 2013-2014 годах был ведущим кулинарного шоу «Мужская работа» на телеканале «Домашний».


— По прогнозу Ростуризма ЧМ-2018 привлечет на 30% больше туристов, чем сочинская Олимпиада (там было 2 миллиона). То есть по самым грубым подсчетам Ростову достанется не менее 100 тысяч гостей. Которые должны  где-то есть и пить. Ростовский общепит  к этому готов?

— Обнадеживает, что болельщик — это человек, которого интересуют не столько изыски, сколько повседневные форматы. Поэтому справиться будет проще, чем кажется. В Ростове около 1400 ресторанов. То есть ресторанов на душу населения у нас больше, чем в Москве. При этом на фоне падения покупательского спроса многие заведения сегодня простаивают.  Я думаю, востребовано не больше половины всех посадочных мест ростовских ресторанов. При этом у нас катастрофически не хватает форматов. Скажем, если гости приедут из северной Европы, им в Ростове не хватит пабов. Они привыкли есть в одном месте,  пить в другом. И не крепкие напитки, а легкие, и не сидя, а стоя. У нас очень мало таких заведений. Да и уличная еда, которая будет интересовать всех болельщиков, практически отсутствует.

— А что вы называете ростовской уличной едой? Какой здесь главный продукт или блюдо?

— Здесь все просто: такого продукта или блюда нет. И не будет, пока Ростов не станет туристическим центром. Сначала должно появиться определенное количество людей, которые целый день гуляют по улицам и нагуливают огромное желание что-нибудь съесть. Боюсь, что разовый наплыв, который сулит нам ЧМ, никак не решит этот вопрос. Очень просто: нет туристического променада — нет уличной еды. На рынке в Мюнхене продают баварскую колбасу леберкезе, ее еще называют «мясной хлеб». В Гамбурге — сосиски со сладкой горчицей. В Стамбуле жареную рыбу готовят прямо на твоих глазах на набережной. Это отличные примеры уличной еды. Гипотетически, учитывая нашу близость к Северному Кавказу, ростовской уличной едой могли бы стать гриль или шаурма. Учитывая общемировой тренд — бургеры. Сейчас в Ростове уже происходит бум бургеров, но не на улице, а в помещении.


— Учитывая ослабление спроса, о котором вы говорите, и вполне конкретные временные рамки — два года, как все будет развиваться?

— Те, кому хватит ума, сменят формат — перейдут от формата файн дайнинг,  ресторанов высокого ценового сегмента,  в формат концептуальных заведений того же фастфуда. Это могут быть бургерные, рестораны хот-догов, гриля, лапшичные. Но, к сожалению, у нас многие не видят разницы между модой и необходимостью. Те же бургерные открывают сейчас просто потому, что «это же модно». Нет, это необходимо: сегодня около 40% доходов нашего соотечественника уходят на пропитание. Я отношусь к бургерам как к возможности снизить себестоимость продукта в два раза, тем самым сохранить свою маржинальность и предложить человеку те же самые калории намного дешевле. К сожалению, это не мода, это медленно надвигающийся кризис, который в свое время заставил рестораны перекроиться в гастропабы. А сейчас мы наблюдаем перемещение уличной еды в интерьер. Я не скажу, что это в Ростове у всех триумфально получается.  Разве что The Bebop Burgers, но у них узкая аудитория.


— С точки зрения меню  нужно будет как-то специально готовиться к ЧМ?

— Да. Понятно, что туриста будут интересовать не общемировые тренды, а локальные истории. Мы давно работаем с локальной кухней и сейчас расширяем ее во всех своих заведениях. Но на самом деле все сейчас как раз ломают голову над тем, чтобы придумать какое-то особое блюдо. Видите, я тоже думаю об этом прямо сейчас.

— Может, нужно какую-то гастрономическую легенду? Знаете, как «любимое блюдо Гете». В его родном Франкфурте есть в каждом ресторане. Правда, это великое туристическое разочарование: зеленая субстанция, в которой плавают две вареные картошки.

— Интересно, это мимо меня прошло. Но это точно, гастрономическую реконструкцию обязательно надо делать. У нас был успешный опыт с «ЛавкаЛавка», мы воссоздавали знаменитые  обеды Левина и Облонского из «Анны Карениной». А сейчас мы работаем над котлетами Пожарского — там целая философия, связанная с историческим контекстом и восприятием жизни в провинции. Владимир Овечкин будет поднимать весь этот исторический контекст, а мы возродим его в «Буковски».

 

С французскими туристами в Ростове все будет нормально. Я бы волновался за японцев.


— Сервис, интерьеры и сама еда в ростовских заведениях  выдержат проверку интуристом? «Мясо по-французски» не сведет французов с ума?

— С французами все будет нормально, потому что французской кухни в Ростове практически нет. Я бы волновался за японцев. Их мы насмешим богатством и роскошью наших роллов. Хотя тут не угадаешь. К моему приятелю как-то приехали партнеры из Дании. Мы их, конечно, захотели удивить — наварили раков. Поставили на стол, готовимся привычный мастер-класс проводить —  «Есть раков не страшно, и как это делать». И что-то мы отвлеклись ненадолго, а когда вернулись, половины раков уже не было. Лопают они их весьма уверенно и профессионально. «Как так? Без нашего мастер-класса?» — «Да мы в Швецию часто ездим поесть раков». Оказывается, готовят они их немного иначе, а едят почти так же, как ростовчане. 


— Вы первый провозгласили лозунг «Ростов — гастрономическая столица России». Кто в стране борется с нами за это звание?

— Да, еще в 2006-2007 годах. Когда стало понятно, что Ростов находится в идеальном для этого месте. Конечно, я и сегодня так считаю, потенциал этот только растет. И конечно, с нами никто не борется. Это невозможно. Мы еще не состоялись как гастрономическая столица, но предпосылки никуда не делись, у нас их максимальное количество. Первое — у нас отличная продуктовая база.

— У Краснодара вроде тоже.

— Краснодар? Я вообще его здесь не рассматриваю. Только Москва и Питер. В Москве сейчас очень активно открываются продуктовые рынки с уличной едой, хорошо используются локальные продукты. Питер — в том смысле, что конкурировать с нами сможет только какая-то северная рыбная история. Мне очень нравится то, что делают ребята в питерских Duo и «Тартарбар». Там много классного, но особое впечатление на меня произвела гречка с жареными гребешками и копченой уткой.

Перед Ростовом сейчас стоит вопрос не качества, а количества. По-настоящему хороших заведений, где локальная кухня достойно представлена, в Ростове не больше пяти. Когда их количество перевалит за пять десятков, «кулинарная столица Ростов» состоится.

А качество — это общая проблема. Качество в условиях отсутствия конкуренции, после запрета на ввоз ряда продуктов, просто не может расти. Я бы оставил девальвированный рубль и открыл границы. Это отлично повлияло бы на качество. Как сейчас происходит с пивом. Оно не запрещено к ввозу, но импортное бельгийское пиво на порядок дороже  нашего. И пока стоимость ввозимого продукта очень высока, у нас все шансы совершить революцию наподобие американской крафтовой, когда за 20 лет из 60 частных пивоварен выросло больше 4000.


— На какие блюда, какие продукты нашему общепиту нужно делать ставку в 2018-м?

— Мясо. И гостям, и нам самим это надо. Мы в Ростове любим и умеем готовить и есть мясо. Мы не прячем его, как жители Севера, под тесто, не печем мясные пироги, не лепим пельмени. Наш формат — открытое мясо, приготовленное на углях, тут, наверное, не без влияния Кавказа. Еще можно подсмотреть у американцев,  у них крутой мясной опыт: премиальное мясо они продают очень дорого, а альтернативное, непрофильное мясо, скажем, в Техасе, оставляют себе и с помощью кулинарных техник готовят его очень круто. Мне нравится техасский смог-барбекю, это технология длительного копчения холодным дымом, мы сейчас с ней экспериментируем. Это возможность использовать не тысячерублевое, а мясо по 300-400 рублей за кило и получать классный продукт.


Я не верю в здоровое питание. Когда никакой свинины, не жарить на масле, только пароварка…


— Самая большая гастрономическая фикция?

— Для меня лично — андуйет, традиционная французская колбаса из свиных желудков и кишечников. Я очень долго и очень сильно хотел это бурбонское блюдо в свое меню, всячески намекал на это своему шеф-повару. И вот я в регионе Божоле, в меню андуйет, я сразу же его заказываю. Ну, как вам сказать… Вернувшись домой, я сказал повару: «Живем дальше без андуйета. Отбой».

А в глобальном смысле я не очень верю в то, что принято называть здоровым питанием. «Никакой свинины, не жарить на масле, только пароварка, строгий подсчет калорий». Не верю. Полезность часто определяется не свойствами продукта, а удовольствием, которое получаешь. Я уверен: если хорошо приготовленное, но «страшно вредное» блюдо доставляет тебе удовольствие — ты автоматически становишься здоровее.


— Знаете, филологи делят людей на тех, кто любит Достоевского, и тех, кто за Толстого. Вы клиентов на кого делите? Ну, не знаю, одни —ухаеды, другие — борщефилы.

— Да, есть два типа гостя, я их всегда вижу с порога. Первый приходит в ресторан, находит в меню самое нехарактерное для заведения блюдо, заказывает, удивляется, почему оно несовершенное, вступает в конфликт с администратором и всегда ждет какого-то «особого отношения». В городе с прекрасной речной рыбой обязательно же надо заказать салат из морепродуктов. Вторая категория мне нравится гораздо больше. Они всегда заказывают те блюда, на которые ресторан делает упор, им по-настоящему интересно меню, они даже могут давать советы. Например, могут попросить  добавить томат и сливочное масло в раков. Я прекрасно на это реагирую.

— А я не очень верю в меню и в новых местах всегда спрашиваю «что у вас нужно попробовать?»

— И правильно делаете. Я вообще давно не беру меню в руки. И в России, и особенно за границей. Во Флоренции почему-то пытаешься  что-нибудь заказать, а тебе намекают, нет, вот это лучше попробовать. В Испании во многих ресторанах вовсе нет меню. Так что да, отлично, пробуйте то, чем в этом месте гордятся.


— Так Толстой или Достоевский?

— Маркес.

— Что сами едите в обычной жизни?

— Мясо, рыба, морепродукты. Если конкретизировать — телятина, судак, щука, кета, кижуч, краб.

— А ностальгический ростовский вкус?

— Студентами ели пончики, которые больше напоминали пышки, на Горького, прямо напротив университета. Сегодня что-то подобное можно найти в Москве, там начали возрождаться пышечные.  Ну, и конечно, чебуреки из легендарной чебуречной на Ворошиловском-Суворова или на Центральном рынке. По-моему, сейчас самое время начинать все это возрождать. Это и для гостей понадобится. А еще у нас мало зон рекреации, так чтоб можно просто сеть в саду и попить свежего пива.


— А Левый берег? Или это слишком самобытный формат, который покажешь не всякому иностранцу?

— Почему? Я вот недавно проезжал. Мне кажется, совершенно гениальная зона. Но, боюсь, времени не хватит сделать все на уровне. Там ведь есть по-настоящему хорошие объекты. Но это разрозненные точки притяжения, а напрашивается большая концептуальная зона. Когда построят стадион и дороги, сольются жилые комплексы между Ростовом и Батайском,  Левый берег превратится в большой городской парк. А ведь там  может быть все: и конные прогулки, и пруды для ловли рыбы, и водно-спортивные объекты. Может быть хороший парк развлечений, большая площадка для праздников вроде Октоберфеста или парижского Парка науки и техники. Пусть это амбициозные проекты, но вполне реально рядом с футбольным стадионом сделать водный стадион с лебедками для вейкборда. Выкопать небольшой глубины карьер и развивать кайтсерфинг и виндсерфинг, и уже не нужно будет ездить на Должанскую или Павло-Очаковскую косу. Технически это достаточно просто сделать.


Но вы меня только про еду спрашиваете, а я считаю, что самым правильным шагом в подготовке к ЧМ стало бы сейчас объявление Ростова футбольной столицей России. Я совершенно серьезно. Из Москвы и Питера все рычаги переключить на «Ростов» и Бердыева. Столицам не до футбола, а у нас состоялся  исключительный опыт, показавший феноменальное умение выжимать из минимума возможностей максимум результата. 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:  Русский мундиаль: чего не хватает России?