Люди

#ешьсвоелюбимолись. Тахир Холикбердиев: инстаграм испортил вкус еды

Владелец и шеф краснодарского ресторана «Скотина» —  о запоздалой южной моде на бургеры, безвкусной дораде и нашем исконном фастфуде —  кукурузе и семечках.

автор Екатерина Максимова / фото Евгений Резник

18 Мая 2016

Наша самая большая потеря из-за санкций не дефицит каких-то продуктов, а то, что все начали гнаться за количеством в ущерб качеству, с которым и было-то не все в порядке.

Вот сыр, о котором все говорят. У нас есть отличные сыры: на Юге у нас делают классный сулугуни, адыгейский сыр. Зачем пытаться делать моцареллу или пармезан? Никогда мы их не будем хорошо делать. Не надо пытаться делать то, что не наше. Вот на Юге все одержимы желанием делать белые вина. Зачем? Хорошо мы их не сделаем. Есть добротные, но хороших  не получится просто потому, что у нас слишком жарко. Мне кажется, нам стоит сосредоточиться на красных винах, тем более в последние годы в качестве этих вин у нас произошел колоссальный прогресс. Есть очень приличное. Или мясо. Помните стереотип, что хорошее мясо может быть только импортным? Буквально за 10 лет наша животноводческая отрасль изменилась до неузнаваемости. Краснодарский край, Ставропольский край и Ростовская область никогда не славились мясным животноводством. Ставку всегда делали на молоко. А сейчас у нас появились отличные мясные породы, и я уверен, что это очень перспективное направление. 


У нас нормально все с общепитом. Просто не надо соревноваться с тем, что опережает нас на 100 лет. Вот я лично уверен, что нам вообще не нужен какой-то глобальный национальный фастфуд. Не надо нам «Макдональдса». И когда  два  всем известных маразматика грозятся сделать национальную сеть фастфуда — фу, такой это популизм, противно слушать. Все, не надо «фастфуда», дискредитировано у нас это слово. Нам надо, где можно поесть быстро, недорого и вкусно. И таких мест в каждом городе куча. Очень много российских сетей приличных, тот же «Теремок», который сегодня не только в России работает. В Краснодаре есть несколько отличных кафе с хорошей выпечкой и настоящими кубанскими пирожками. Не надо нам новых мифов, все есть. И все работает.

 

Самый раздутый гастрономический пузырь — парижская кухня. Хуже ее нету ничего.

 

Вообще, если хочешь узнать о кухне страны, нужно смотреть на уличную еду. Если она хорошая, скорее всего и в ресторанах там все будет в порядке.  Ну, вот самая сумасшедшая уличная еда в Турции.  Причем что интересно. Где бы я там ни ел — в какой-то забегаловке в спальном районе, в супермаркете или на пляже — никогда там не было проблем ни с радостью от еды, ни с пищеварением. В отличие от самого незаслуженно раздутого гастрономического пузыря — это я про Париж. Хуже его нет. Не французская, а парижская кухня — это мертвая совершенно кухня. Понятно, что весь город существует исключительно для туристов и где-то внутри Франции есть сумасшедшие бистро, но парижская кухня — нет, я против. Давно там ничего не развивается, снобизм победил там здравый смысл, все умерло. Отдельная история — все эти мишленовские каталоги. Как правило, вкуснее всего в тех местах, где гордо плюют на все эти условности.  Там, где смотрят на себя, а не вокруг, не на то, что другие скажут. Где смотрят на продукт, где делом заняты, там и хорошо.

 

Краснодарец Тахир Холикбердиев закончил факультет журналистики КубГУ, работал в газетах «Комсомольская правда-Кубань» и «Советский спорт», в пиар-службе кавказского филиала «Мегафона». А потом ушел в ресторанный бизнес: вместе с друзьями открыл бар Mr. Drunke, потом сделал гастрокафе «Жан-Поль». Все это в Краснодаре. Настоящая всероссийская слава пришла к Тахиру в 2013 году — с открытием ресторана «Скотина» и созданием марки «Кубанское мраморное мясо». «Скотина» Холикбердиева — единственный ресторан в стране, в котором есть собственный мясной цех и камера вызревания.  Приглашенный шеф-повар московского ресторана «Чугунный мост».

 

Москва — сегодня самый вкусный город среди всех европейских. Это не я придумал, посмотрите все ресторанные топы и рейтинги. В последние три года московские гастрономические новшества опережают все европейские, вместе взятые. Только один момент: меня всегда раздражало, что в Москве как-то пренебрежительно относятся к свинине. Типа мясо для нищебродов немодных. Все же типа спортсмены, ЗОЖ и все такое. И вот я недавно был у товарища своего в ресторане Saxon + Parole. Раз в месяц у них бывает ужин, когда главное блюдо у них запеченный поросенок, не молочный, а подросший уже, 15-килограммовый. «Свинячий ужин» я это называю. Так вот это прекрасно. Все блюда простые и при этом очень качественные, и все это имеет формат семейного ужина. Это не частный случай, а новый московский тренд. И по мне, это колоссальный прорыв. У нас в Краснодаре этим никого уже давно не удивишь.  А в Москве еще совсем недавно, чтобы хорошо поесть, нужно было невероятно изощриться и заплатить за это большие деньги. Сегодня все иначе. Очень важно, что ты ешь, а не только как и где.


 

И вот она ест дораду своими накачанными губами. Пойди на рынок, купи судака, поешь нормально!

 

Нас сильно развратило то, что главным в блюде стала картинка для инстаграма. Этот культ отбросил нас назад, заставил индустрию деградировать. Многие шефы научились  красивенько все выкладывать, но они совершенно не умеют работать со вкусами, не чувствуют продуктов, не понимают соусы. Недалекий потребитель и сегодня на это ведется. «Конечно, я закажу дораду или сибаса. Как же! Зачем же окунь или толстолобик? Я его у мамы в Таганроге поем». Слушайте, если бы вы видели, как дораду и сибаса выращивают, вы бы не подошли к ним даже. Рыба, которая в жизни своей чистого моря не видит и продуктами жизнедеятельности питается. Зато «дорада»! И вот этими своими накачанными губами ест она дораду, потому что «там меньше косточек». А то, что там вкуса нет, не смущает? Нормально? Пойди на рынок, купи судака или пиленгаса, поешь, наконец, нормально.


Мы с вами, южане, избалованы продуктами настолько, что просто не понимаем, что ест вся Россия. И это счастливое неведение. Мы не замечаем того, что у нас есть. И иногда до такой степени, что просто выглядим дураками. Житель Краснодара не может прямо прожить зимой без помидоров? Обязательно есть вот эти жуткие безвкусные так называемые «помидоры»? Не знаю, раньше как-то выживали зимой. Зелень на подоконнике выращивали.


В своем ресторане мы хотели показать, что местная еда может быть вкусной. Что покупать еду из рук человека, который ее делает, смотрит вам в глаза — это бесценно. Как-то мы перестали пользоваться той землей, которая нам досталась, и климатом уникальным. Ужасно, мне кажется. У нас единственный в России ресторан, который сам занимается разведением скота. А я уверен, что делать продукты своими руками — это естественная потребность человека. Вот в детстве, я помню, мы жили в самом центре города. Но у нас под окнами постоянно разбивали какие-то огороды, все там что-то сеяли, ждали каких-то всходов. Это же не потому, что тяжело было продукты достать. Это потребность такая — с землей общаться. А еще я ненавижу перепелок. Потому что мой дед, когда вышел на пенсию, что-то в нем переключилось, и он стал фанатом перепелок. С соседом они стали ездить на охоту. В общем, у нас был суп из перепелок, борщ из перепелок, яичница из перепелок, холодец из перепелок. Как же я ненавижу перепелок.  В моем ресторане никогда не будет перепелок.

 

Что ест Россия, так и не скажешь. У нас же огромная страна. В Москве сейчас главный подножный корм — хинкали, как ни странно. А в Краснодаре и Ростове какой-то запоздалый бум бургеров, вам не кажется? Но вообще самая прекрасная уличная еда Ростова и Краснодара — это кукуруза и семечки. Вот это наша еда. А мясо! Можно же просто делать «мясную карту России». Чего только не готовят: от кавказского сушеного мяса, кубанского гусиного жира до строганины на Севере. Наши кухни, кубанская и донская, похожи. Самое большое отличие — наши борщи. Ваш свекольнее нашего. А кубанский более томатный. Ну, и конечно, у нас целый ритуал с салом, которое выдерживают при комнатной температуре около 30 дней. А потом, когда там уже ярко выраженный аромат, натирают на терке в борщ. А еще я знаю, что бульон для настоящей ростовской ухи делают на петухе. На Кубани так не поступают.

 

Ресторан — такой же бизнес, как и все остальные. Он будет удачным, только если ты любишь это дело. И, конечно, когда ты готов к тому, что у тебя никогда не будет выходных. Никогда. Все работают — ты работаешь, у всех выходные — ты еще больше работаешь. Сейчас я почти все время нахожусь в Москве, мы открываем там новый ресторан. Да, в Москве каждую неделю открывается новый ресторан. Но меня это не смущает. Если у тебя есть идея, если ты знаешь все риски, все получится. Помните, все смеялись, когда господин Новиков открыл ресторан рядом с очень известным заведением в Лондоне. И что? Лондонский ресторан Новикова сверхуспешен. Он все рассчитал, у него была идея «открыться рядом», и она сработала. Моя идея — делать то, что я делаю лучше всех — хороший мясной ресторан. 

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Евгений Самолетов: «Бар не библиотека: люди напиваются и шумят»