В минувшее воскресенье в ростовском ресторане «Буковски» Алексей Зимин рассказывал «Историю водки в 10 1/2 закусках». Поговорили с известным гостем о том, что всех волнует. О еде, выпивке и русском мундиале.
Алексей Зимин — кулинар, журналист, телеведущий («Готовим с Алексеем Зиминым» на телеканале НТВ), редактор журнала «Афиша-Еда», владелец бара Zima London, автор кулинарных книг «Кухня рынка», «Кухня супермаркета», «Кухня навсегда».
— Почему «героиней вечера» вы выбрали водку? Не самый модный сейчас напиток, все заделались знатоками и ценителями вина.
— Ну, не знаю, мне кажется, водка — самый гастрономический и популярный напиток. С ней связано масса всего в этой стране, в русской стихии, а еще мы с вами находимся в пространстве гастро-фестиваля «Mamont Mission», а он имеет непосредственное отношение к водке.
— Насколько это популярный напиток в мире?
— Достаточно популярный. Это же база для огромного количества коктейлей. Ну, может быть, в чистом виде она не так популярна, но все же.
— Чья водка так же хороша, как русская?
— Не то, что так же, а даже лучше ее делают поляки, французы и голландцы.
— Почему и как это — «10 с половиной закусок»?
— Это такая аллюзия на книгу писателя Джулиана Барнса «История мира в 10 ½ главах». А у нас 10 полноценных закусок и одна маленькая рюмка консоме — бульона.
— Самая интересная закуска из тех, что будете показывать в «Буковски»?
— У них всех своя роль. Каждая представляет собой один из географических или исторических моментов: от изобретения арабами дистилляции и далее по разным странам и эпохам. Плюс эти закуски еще разные по типу: одни жидкие, другие твердые. Разные по сочетанию вкусов — есть сладко-кислые, есть остро-соленые. Водка — абсолютно универсальный напиток, она раскрывает вкус еды.
— Русская часть там будет?
— Даже дважды. Сало с пюре из запеченного чеснока и горчицы — привычное сочетание, но мы сделали его мягче. И бефстроганоф. Это самое часто используемое русское блюдо за рубежом, в том числе, в меню пабов.
— А ваша любимая закуска?
— Малосольный огурец, наверное.
Алексей Зимин готовится к вечеру в «Буковски»
— Ох. Вся моя жизнь — это история водки в какой-то степени. Много выпито было. Мы выросли в эпоху паленой водки. Так что истории как раз про нее, из 1990-х, когда пить водку было очень опасно. Но эти истории непубликабельные.
— Есть ли в России свой фаст-фуд?
— Есть, конечно. Пельмени.
— Но пельмени же не поешь на ходу.
— Фаст-фуд необязательно на улице продавать, в России на улице холодно. Вот при советской власти были низкого уровня заведения — рюмочные, пельменные. Это и есть, собственно, фаст-фуд. С подносиками.
— А какие еще блюда русской кухни могли бы им стать?
— Да почти все на самом деле. Все майонезные салаты, потому что они хорошо хранятся. Оливье, например. Деревянной вилкой из баночки — прекрасно. Да это уже существует. Они продаются в супермаркетах в пластмассовых коробочках.
— Вы бывали в Саранске? Это один из одиннадцати городов-организаторов ЧМ-2018. Москва, Питер — понятно, там все будет хорошо. А остальные города — чего им пока не хватает, чтобы нормально встречать туристов и интуристов?
— Я был в Мордовии, но не в Саранске, правда. Там туристам будет интересно, необычное такое место – сплошные тюрьмы и монастыри. Но я не думаю, что будет такой уж колоссальный наплыв туристов. Все-таки основную часть Москва с Петербургом примут.
— Один англичанин, державший кафе в Ростове, говорил: русские умеют вкусно приготовить. Но не умеют сделать это вовремя. Чтобы клиент не ждал час. А по-вашему, в чем главные проблемы отечественного общепита?
— Да нет каких-то универсальных недостатков, есть региональные. Но одно общее есть — стремление угодить сразу всем, что невозможно. Но это уже вроде уходящая натура — вот эти огромные меню, которые заставляют хранить большое количество продуктов, в том числе замороженных, в надежде, что кто-нибудь захочет какое-то блюдо. Угодить всем невозможно.
— Самые «вкусные» города в России?
— Ростов и Краснодар. Исторически так сложилось — здесь на Юге с его агрокультурным хозяйством даже на бытовом уровне в обычных семьях готовили хорошо. У людей был набор продуктов, которых не было севернее. Плюс образовалась такая культурная воронка — рядом Кавказ, Средняя Азия, много ярких, интересных вкусов. В Москве и Питере есть хорошие рестораны, но я о другом. Сейчас с развитием культуры супермаркетов готовить дома стали лучше, но на базовом уровне в любой станице, донской или кубанской, средняя бабушка готовит лучше, чем средняя московская домохозяйка.
— А самый «невкусный»?
— Раньше таким городом была Пенза, пока я не открыл там ресторан. Там не было даже шашлычной съедобной, что удивительно.
— Я бы сказал, во всем мире.
— Какое блюдо будет следующим захватчиком?
— Я думаю, что бургеры еще много лет будут на первом месте. Это экономически рентабельно, популярно. Можно получить хороший вкус, используя недорогие составляющие. Так что армия поклонников у бургеров такая большая, что их еще можно кормить и кормить очень долго.
— Вы не первый же раз в Ростове? Какой он на взгляд со стороны? Вот на что бы вы сделали ставку в развитии нашей турпривлекательности? Сейчас на это кучу денег тратят, заседания и брейнстормы проводят, но ничего лучше казаков и раков пока не придумали.
— Ростов — мультикультурный город, довольно бодрый, с хорошими ресторанами, с рекой Дон и окрестностями. И казаки, конечно, куда же без них? Туризм — это же такие, очевидные вещи, не нужно придумывать что-то такое, чем город не является.
— А то, что Ростов — чуть ли не столица русского рэпа, это как-то можно использовать?
— Можно. А еще это бывшая или нынешняя столица русского бандитизма. Тоже можно с умом использовать как туристическую особенность. Чикаго, например, так себя и продает.
— Что бы вы посоветовали посмотреть-посетить в Ростове тем, кто собирается сюда в первый раз?
— Все заведения Калинича. Не знаю, работает она сейчас или нет, цыганская шашлычная на Левбердоне, где на огромных шампурах огромные люди жарят огромные куски мяса. Еще на выезде из города есть столовая, где кормят хорошей ухой. Это Вадим знает, где она находится.
Вадим Калинич: — Это скорей придорожное кафе, основные посетители там — дальнобойщики и люди, чья работа связана с перемещением между Ростовом и Азовом. Специально туда ездят только такие, типа нас. «Донская уха» называется, поворот на Усть-Койсуг.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: ТАХИР ХОЛИКБЕРДИЕВ: ИНСТАГРАМ ИСПОРТИЛ ВКУС ЕДЫ
