Правильный борщ — со свеклой или без? Окрошка — на квасе или на кефире? И где в России вкуснее всего? Отвечают знатоки русской кухни Сюткины
События

Правильный борщ — со свеклой или без? Окрошка — на квасе или на кефире? И где в России вкуснее всего? Отвечают знатоки русской кухни Сюткины

Тех, кто дочитает до конца, ждет необычный бонус.

автор Светлана Ломакина/фото Татьяна Киричук.

2 Октября 2019

В Ростов в рамках инфотура «Сделано на Дону» на три дня приезжали столичные эксперты от гастрономии. Среди них были и Павел и Ольга Сюткины, известные историки кулинарии, авторы книг о русской и советской кухне.
Наш репортер Светлана Ломакина, как приклеенная, следовала за Сюткиными, пробовала вкусности вместе с ними и записывала-записывала интереснейшие байки и факты.


В Туле — пряник, в Суздале — медовуха, а в Ростове?

С Ольгой и Павлом мы встретились в молочных рядах Центрального рынка. Сюткины пробовали с ножа нечто белое, похожее на творог. Звучало слово «сюзьма». Как позже выяснилось, это что-то наподобие нежирного творога.

— Два года назад мы были в Азове, там тоже была сюзьма, но другая, томленая, цвета ряженки, — рассказывала Ольга продавщице. Та внимательно слушала. — Наверное, это была исключительно азовская сюзьма, такой мы больше нигде, даже в Ростове, не встречали.

Сюткины взяли килограмм сюзьмы, потом отправились в мясные ряды. Там Ольга на глаз определяла возраст мяса: по цвету мякоти и белизне костей. Рассказывала, что из чего можно приготовить, продавцы смотрели на нее с уважением, кивали. Не сошлись они только в обсуждении рецепта борща. Диспут завязался в мясных рядах, а обрел свою волнительную плоть уже у выхода с рынка: ростовчане настаивали на том, что «нормальный» борщ не может быть со свеклой, а москвичи — что только со свеклой он быть и может.

Кулинарным миротворцем выступила Ольга:
— Борщ — это не обязательно свекла. Это суп с набором тех овощей, которые у вас есть. И мне нравится вкус ростовских борщей, которые вы заправляете солеными томатами — это интересно, вкусно. Еще мне нравится, когда борщ варят на говяжьей косточке и добавляют щепотку сахара, он делает вкус блюда ярче.

От борща перешли к ростовскому характеру, потому что на рынке съемочную группу, как обычно, обступили торговцы и охранники. И в каждом павильоне приходилось объяснять, кто «понаехал» и зачем.

— Не испугал вас ростовский характер?
Ольга: — Нет, я люблю разговаривать с людьми. И это даже хорошо, что он такой. Я-то, собственно, с Хопра, который впадает в Дон, десять лет прожила в Азербайджане: там тоже все открыто. Ходи общайся, пробуй, торгуйся. Это тот самый колорит, ради которого сюда и едут люди. Ростовский рынок замечательный.

— Но у нас многие считают, что надо его модернизировать, сделать модным, современным, как в Москве...
Ольга: — Ни в коем случае! Он станет обезличенным. Это лучший рынок из тех, что мы видели в России. И сегодня подобных рынков очень мало. Если всех продавцов переодеть в одинаковую униформу, поставить за одинаковые прилавки, то ничего же не останется. Да и цены вырастут. Пока они у вас гораздо ниже, чем в Москве. Перепелиные яйца, к примеру, можно купить за 100 рублей лоток. В Москве такие стоят 240, и их еще надо найти. Мясо прекрасного качества, молоко, рыба... Все свежее, все вкусное, а эти запахи, ароматы! Нет, можно рынок как-то доработать, но переделывать полностью — никогда.

Павел: — У вас тут кулинарная роскошь, которую иногороднему человеку даже трудно представить. Более того, скажу вам честно, мы вот с коллегами разговаривали о том, что сегодня каждый город борется за то, чтобы создать свой кулинарный символ: тульский пряник, суздальская медовуха, тамбовский окорок. А что у вас в Ростове? Долго перебирали и, наконец, пришли к такой мысли: вы настолько богаты продуктами, что просто нет необходимости выделять какой-то один специалитет. По-моему, это самое подходящее определение для ростовской кухни.


«ШУБА — Шовинизму и Упадничеству Бойкот и Анафема»

Следующим в программе инфотура «Сделано на Дону» был Чалтырь. Он встретил столичных гостей привычной своей картиной — люди ели. На обочине дороги одетые в камуфляж рыбаки на капоте «Жигуленка» наворачивали нарубленный ломтями арбуз, сок тек по бородам и ладоням. У лотков с выпечкой дети нагребали горячие пирожки. С овощного рынка тянулись армяне с ведрами помидоров и сетками золотого лука. Столичные гости дивились обилию кафешек и ресторанчиков в стиле 90-х. Я, памятуя про задание редакции (получить от Сюткиных их рецепты самых популярных и в то же время самых холиварных блюд), вслед за борщом спросила о селедке под шубой.

Павел: — Сегодня по интернету гуляет версия, что селедка под шубой появилась в первые годы советской власти. Мол, какой-то трактирщик Богомилов приготовил блюдо, которое символизировало единение разных слоев населения.

Ольга: — И якобы название расшифровывается так: «Шовинизму и Упадничеству Бойкот и Анафема».

Павел: — Конечно, это чистейшей воды фантазия. На самом деле селедка под шубой возникает в конце 1960-х годов. Никаких упоминаний в кулинарной литературе об этом блюде ранее нет. И это не блюдо общепита, а творчество неизвестной домашней хозяйки, которой можно поставить памятник так же, как неизвестному солдату.

Ольга: — Но основа у этого блюда есть, в кулинарных книгах XIX века мы можем увидеть салат из свеклы с сельдью.

— Как вы ее дома готовите?
— Я делаю все на терочке, каждый слой немного смазываю майонезом. Картошка, селедка, свекла и лучка немножко. Морковку не добавляю. По возможности слои нужно повторить хотя бы по два раза. Салат получается сытный, хорошая закуска. Я шучу, что его придумала любящая жена для своего беззубого мужа.

— А оливье? Класть в него колбасу или не класть?
— Давайте обратимся к истории, — по своему обыкновению начал Павел. — Салат связывается с именем Люсьена Оливье, ресторатора, совладельца ресторана «Эрмитаж», который существовал в Москве с 1860-х годов. Салат этот возник не на пустом месте. Это эволюция блюда, которое существовало до того, как минимум 50 лет. И называлось оно «майонез». И мы даже встречаем такие название как «майонез из дичи», «майонез из осетрины». Готовился соус наподобие современного майонеза, только в нем был ингредиент, который назывался «ланспик» — это застывший бульон, куриный или из дичи. Холодец. Его резали кубиками и замешивали в соус «провансаль». В получившийся соус макали кусочки рыбы или индейки и красиво выкладывали на тарелки. А заслуга Люсьена Оливье в том, что он сделал версию этого салата, мелко порезав ингредиенты и сильно расширив их список. В его салат входили рябчики, оливки, трюфели, раковые шейки... Первый вариант записанного рецепта мы встречаем в 1894 году. Он был опубликован в журнале «Наша пища» и потом уже вошел в книгу известного кулинара Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой в 1899 году, там он и называется «Салат Оливье». Дальше революция, как-то не до изящных салатов. А в середине 1930-х он видоизменяется. Григорий Ермилин, шеф ресторана при гостинице «Москва» сделал салат «Столичный», в котором рябчиков заменил на курицу, каперсы — на зеленый горошек, раковые шейки — на отварную морковку (чтобы, видимо, по цвету совпадала). И все это залил уже фабричным майонезом, который начал тогда выпускаться в Москве стараниями Анастаса Микояна. Но «Столичный» тоже менялся. В 1950-е годы возникает салат «Московский», в который вместо курицы клали докторскую колбасу. Кстати, мне не раз задавали вопрос: почему «Московский»? Наверное, потому что в Москве колбаса все-таки была...

— Как вам донская колбаса, кстати?
Ольга: — Достойная. В Москве купить мясо, копчености и колбасы такого качества уже все сложнее и сложнее. А у вас это везде.

— Дайте тогда рецепт вашего салата «Оливье» с нашей достойной колбасой.
— Отварная картошка. Яйца. Но яиц я кладу много, даже картошки меньше, чем яиц. Мелко покрошенное яблочко, обязательно отварную морковку и огурец — консервированный или свежий. Щепотка сахара, перец и майонез. А иногда заправляю сметаной, смешанной с майонезом.

Павел: — Но ты еще делаешь оливье из семги...

Ольга: — Да, слабосоленая семга, огурец свежий, яйцо и морковка. И майонез. Всё.

— Павел, у вас в семье Ольга в основном готовит? Или вы тоже можете надеть фартук?
Павел: — Нет, готовит Оля. Я теоретик. Мы и книги так пишем: я сижу в библиотеке, нахожу рецепты, а Оля их адаптирует, проверяет.

— Как вы так счастливо сработались? И как сделали завтраки-обеды-ужины своей работой?
Павел: — Я кандидат исторических наук. К кухне это никакого отношения не имеет, но мы всегда любили поесть. И я сказал: «Ну, вот ты готовишь каждый день что-то новое, интересное. А не запоминаешь. Давай сделаем рецептурную книжку? Для себя, для друзей». Первую книгу своих кулинарных и жизненных историй мы издали за свой счет в 2009 году. Она называлась «Кухня моей любви». При переиздании издательство настояло на смене названия, потому что в книжных магазинах ее ставили на полку с любовными романами. Так она стала называться «Кухня семейного счастья».
А дальше мы, заинтересовавшись русской кухней, столкнулись с тем, что в интернете столько басен и историй, абсолютно не имеющих отношения к реальным событиям, что просто захотелось разобраться. Мы изучили всю соответствующую литературу, которая была в Ленинской библиотеке, начали публиковать сканы старинных книг — так получилась «Непридуманная история русской кухни». Она была издана в 2011 году, и дальше издательство попросило продолжить про советский период. Потом было еще восемь книг...

— Еще один повод для баталий: чем заправлять окрошку. Квасом или кефиром?
Ольга: — Столько же вариантов, как и с борщом. Если делать классическую, то на кислом квасе. Скорее даже на белом квасе, кислых щах. Щи, или «шти», изначально были квасным напитком. А окрошка на щах делалась с поджаренным мясом, заправленным уксусом.

Павел: — Почему так? В XV-XVI веках торговля на Руси была не очень развита, и мы, читая к примеру, Адама Олеария, который прибыл сюда в XVII веке, узнаем, что купить на рынке пару фунтов говядины было невозможно — предлагали целую корову. Поэтому основным видом мяса в той еще, домостроевской, России, была солонина. Мясо солили, заготавливали в бочках с осени, а к следующему лету солонина была не лучшего цвета и запаха, поэтому уксус (пивной) там был совершенно нелишний. А с начала XIX века формат торговли изменился, на рынках появилась свеженина, то есть, свежее, разрубленное мясо, и не нужно уже было покупать корову целиком.

Ольга: — Но правильного рецепта окрошки нет. В Азербайджане, например, ее готовят на кисломолочных продуктах, у них просто нет кваса. Я где-то читала, что донские рыбаки готовили окрошку из воблы с квасом. А во Владимирской области в окрошку клали консервы «килька в томате».

Павел: — Мы писали книгу про суздальскую кухню, и местные бабушки рассказывали, что в 1960-70-х годах в мае месяце вся деревня шла в сельпо и закупала кильку в томате. Вываливали ее в тарелку, сверху лучок, огурчик, зеленушку и все это заливали квасом. Я, когда написал об этом в блоге, читатели возмутились: «Это клевета на нашу советскую кухню! Такое хрючево никто не станет есть!» Но на защиту встали люди, которые это помнили.
Подытожим: в центральной России окрошка все же была с квасом или с кислыми щами. Кефир пришел к нам гораздо позже, в 1870-80 годах. А в продаже он появился лишь в начале XX века. Известный молокоторговец Владимир Иванович Бландов имел целую сеть молочных магазинов по всей России. Он и начал производить и продавать кефир, получив его с помощью закваски, которую привез из-под Пятигорска. А кефирная окрошка появилась гораздо позже, уже в советское время. Но мы, кажется, приехали?


«Давай-ка, милая, закажем ушное, тельное и редьку на десерт»

Да, мы приехали к чалтырскому «Рандеву», которое поразило москвичей в самое сердце. Во-первых, огромным и по-армянски богатым, нарядным помещением. Во-вторых, объемом и количеством блюд. Хаши-берег, люля-кебаб, три вида шашлыка, пирожки с лебедой, сыром и мясом, нарезки и соленья. Наш гид вспомнила, что за все двадцать лет, что она возит гостей по Ростовской области, ни одна группа не съела и четверти предложенного гостеприимными дончанами. Только однажды тарелки были абсолютно пусты — с шашлыком расправились... американские вегетарианцы. Изначально они нацелились на овощи, но этот запах...

Чалтырский шашлык Сюткины оценили на пятерку.

— Но мясо же люди жарят давно, вероятно, это самый древний рецепт? Вы встречали что-то подобное в книгах по русской кулинарии?
Павел: — На Руси не было принято записывать рецепты. В отличие от европейской кулинарии, где можно встретить книги XV века, а в арабской и IX века, у нас первые рецептурные книги появляются в конце XVIII века. Второй момент — сама структура этих рецептов. Там нет никаких граммов, градусов. К примеру, «возьми ломоть говядины, отбей его обухом, чтобы раздалось, покроши сверху цибулей и печериц, сверни рулетом, заколи спицей и отправь в печь до готовности».

Ольга: — Ну, и много названий незнакомых продуктов. Те же печерицы — это грибы шампиньоны. Коринка — изюм. Шептала — сушеная курага. У нас вышла целая книга «Непридуманные истории русских продуктов», посвященная, в том числе, и забытым названиям.

— У нас в «Нации» недавно было утверждение Петра Вайля, что русская кухня дала миру только уху — прозрачный рыбный суп.
Павел: — Нет, конечно. Из русской кухни в мировую пришло немало. Другое дело, что это кухня не средневековая, которая не сильно находила отклик за рубежом, а кухня нового времени — конца XVIII—XIX столетия, когда русская кухня превратилась в неотъемлемую часть мирового кулинарного процесса. И среди этих блюд можно назвать и пожарскую котлету, и гурьевскую кашу, бефстроганов, наконец, салат «Оливье», который во многих странах мира так и называют «Русский салат», котлеты по-киевски.

Ольга: — Я бы даже так сказала: XIX век принес много в нашу кухню, но в тот же момент она начала отдавать, потому что стала интересной и понятной для иностранцев.

Павел: — Ведь многие иноземцы, которые приезжали в XVI—XVII веке, удивлялись жареным лебедям, огромным калачам, для них это была такая же экзотика, как для нас сегодня Вьетнам — вроде интересно и вкусно, но перенимать это будет нелепостью.

— Чем же так нелепы блюда времен Ивана Грозного?
Павел: — Они не столько нелепы, сколько чужды нашему ощущению культуры. Ведь кухня — такая же часть культуры, как одежда. Могли бы мы носить сегодня высокие боярские медвежьи шапки? А могли бы есть уху, в которую на кастрюлю сыплется, к примеру, столовая ложка шафрана, столовая ложка кардамона и столько же перца? А, между прочим, это реальный рецепт из «Росписи царским кушаньям» 1610 года. Злоупотребление специями — общая черта средневековой кухни, не только русской, но и европейской. Специи были предметом гордости обеспеченного человека: вот, мол, я горстями сыплю драгоценность себе в суп.

— Я с трудом представляю, как это можно есть.
Павел: — Мы тоже. Но кухня средневекового человека — это кухня насыщения, а не наслаждения. Самое лучшее, что можно тогда представить в русской кухне — щи, такие, чтоб ложка стояла. А если еще сала шмат плавает, так вообще высший класс. Вы можете представить, чтобы молодой человек пригласил сегодня девушку в ресторан: «А давай-ка, милая, мы сейчас закажем ушное, потом тельное, а на десерт редьку в патоке»? Меняются вкусы, меняются представления о вкусной и здоровой пище.

Ольга: — А вы знаете, что наши традиционные блины были из гречневой муки? И гречка была не обжаренная, как сейчас, а зеленая, и из нее прекрасно пеклись блины. Или из смеси гречневой и пшеничной круп.

Павел: — А русский сыр? Сегодня на волне псевдопатриотизма часто слышишь, что наш сыр самый древний: Владимир Ясно Солнышко его еще делал, и он лучше всякого итальянского пармезана. Но на самом деле на Руси сыр существовал только как молодой, что-то на подобие брынзы, рикотты, адыгейского. А твердые сыры не делали, потому что в те времена считалось большим грехом убить и съесть теленка. Даже в хрониках мы читаем жутковатое свидетельство, как во время строительства Вологодского кремля Иван Грозный приказал бросить в огонь двух рабочих — те, мучимые голодом, зарезали и съели теленка. При чем здесь сыр и телята? А очень просто: твердый сыр делается на ферменте, который добывается из желудка теленка. То есть, пока теленок пьет молоко, его желудок вырабатывает сычужный фермент.

Как благородный «Претаньер» стал супом пролетариев

— Была ли действительно советская кухня? Или это винегрет из национальных кухонь и доступных тогда продуктов?
— На советскую кухню существует две противоположных точки зрения. Первая — что это тупиковый путь, который разрушил русскую кухню и создал непонятно что. Вторая — что советская кухня развивалась, но в предложенных ей условиях. Доля правды есть и там, и там. Да, была отринута изящная кухня, которая не вписывалась в стандарты пролетарского образа жизни. Но эти блюда начали быстро возвращаться, просто под другими названиями: «биточки по-казацки» стали «котлетами под томатным соусом», а суп «Претаньер» стал супом «Весенним» с зеленым луком. Другое дело, что были и более серьезные причины. Это общепит, гигантское смешивание кулинарных традиций разных народов. Ну и что? Так было во всех промышленных странах, от массового питания рабочих никуда не деться. А тысячи людей одновременно невозможно накормить семгой или тельными поросятами. Так было бы, даже если бы не случилось Октябрьской революции, а царь-батюшка прожил бы до 1960-70 годов. Точно так же осваивались бы Сибирь и Дальний Восток. Ну, были бы не великие комсомольские стройки, а великие стройки царизма. Но туда все равно съезжались бы сотни тысяч людей со всей империи.
А еще столовые были нужны, потому что одним из первых лозунгов Советской власти стало «Освободим женщину от кухонного рабства». Женщина тоже работает, и ей некогда стоять у плиты.

— Добавилось ли что-то в русскую кухню за почти 30 лет новейшей России — с момента развала Союза и исчезновения продуктового дефицита? Ну, не знаю, например, сегодня можно говорить о русской шаурме или русских роллах «Калифорния».
Павел: — За последние 30 лет произошло массовое знакомство россиян с иностранной кухней. Железный занавес реально существовал, и в кулинарной области это достаточно хорошо чувствовалось. То есть на протяжении 70 лет мы не знали многих продуктов, поварских приемов, блюд. Можно привести такой вот, анекдотический, пример. Есть у меня книжка «Приятного аппетита», написанная в 1974 году авторами из ГДР. Это своего рода кулинарное путешествие по миру. В Америке гамбургер, в Англии пудинг, а вот в Италии, пишут, есть такое блюдо «пизза». Просто советский редактор в 1974 году не знал слова «пицца» и транскрибировал его вот так. Представьте, какой была кулинарная изоляция? Поэтому, когда стены рухнули, пошло массовое знакомство с иностранной кухней. Оно шло волнами: итальянская, французская, китайская... Это было нужно и важно.

Ольга: — Добавились пицца, паста, карпаччо, гравлакс…

— А шаурма? А роллы?
Ольга: — Шаурма — это, конечно, новое приобретение. Но масса блюд из узбекской и закавказской кухонь пользовались заслуженной популярностью в Центральной России. А вот суши и роллы, как мне кажется, это временное, вкусовая проба.

Настольная национальная идея

В последний день Сюткины вместе с другими московскими гостями судили конкурс ростовской солянки. Отдали предпочтение «правильной» — той, в которой не было крупных каперсов и укропа. Дали две важных рекомендации: в солянку, как и в борщ, лучше положить щепотку сахара. Огурцы надо обязательно очистить и припустить. С укропом тоже связываться не стоит: «Эта зелень по-настоящему хороша, когда ее крошат на черный хлеб, намазанный подсоленным сливочным маслом».

В самом финале инфотура вокруг Сюткиных собрались все работники ресторана «Общество сытыхъ», потому что на каждое блюдо, которое было в меню, Павел выдавал обширную историческую справку.

Вот, к примеру, тельное из судака, фаршированное нежным сыром и зеленью:
— В XVII веке Павел Алеппский, который в свите Антиохийского патриарха приезжал в Россию, пишет, что у нас готовили удивительные блюда. К примеру, брали рыбу, потрошили, отделяли от шкуры и костей, а дальше эту рыбу били в ступке до состояния сыра (творога), добавляли шафран, специи и этот фарш набивали в специальные формочки в виде поросят, уток, зайцев. Формочки опускали в кипящее масло, затем, достав, переворачивали — и на столе появлялись утки, поросята, ягнята. Иностранцы не понимали, из чего это сделано. Со временем рецепт упростился, и уже в XIX веке тельное стало котлетками в виде полумесяца, внутри которых рубленая рыба с яйцом и луком.

— Вы же пробовали и нашу донскую селедку с кофе? Как вам такой поворот?
Ольга: — Мне понравилось. Потому что я вообще люблю кофе с соленой рыбкой. Еще мне понравились сюзьма, пирожки с лебедой, шашлык, капустный пирог... Вы знаете, сложно сказать, что мне не понравилось. Когда блюдо готовится из свежих продуктов, и делают его люди, которые любят свою работу, его невозможно приготовить невкусно. У вас вообще в этом смысле удивительный регион: здесь сохранились традиции домашней кухни, люди готовят для себя, передают семейные рецепты — это прекрасная традиция. В столице это уже не так часто встретишь.

— Какие регионы в России самые продвинутые сейчас в смысле гастротуризма? В которых можно не только поесть, но и с комфортом переночевать, и посмотреть какие-то красоты?
Ольга: — Вопрос сложный. Давайте мы назовем Ярославскую область, Владимирскую, Казань, Сочи, Краснодар и Ростов.

Павел: — Но Ростову надо отдать должное за его многонациональность, это меня действительно поразило. Здесь просто удивительное количество национальных кухонь, а кухни — это всегда люди, которые их создают. Именно им мы и должны быть благодарны за то, что видим сегодня на рынках, в магазинах, ресторанах вашего прекрасного региона. Люди — настоящее богатство Ростовской области. У нас сейчас принято в высоких кабинетах искать какую-то национальную идею. В начале 2000-х годов, да еще и при Ельцине, по-моему, уж чего только не выдумывали, что объединяло бы россиян и поднимало их на новые свершения. А повара при этих словах и поисках — улыбаются. Стол — вот что нас объединяет. Это лучшая национальная идея, во все времена. И у вас она есть.

Бонус для самых терпеливых читателей, которые дочитали до конца — зеленое харчо от Ольги Сюткиной:
— Все готовят красное харчо, а я зеленое. Варю бульон из баранины, но немного необычным способом. Беру баранью грудинку, засыпаю большим количеством репчатого лука, ставлю на огонь и начинаю тушить. Баранина тушится 30-40 минут, отдает свой аромат, сок, после этого я наливаю воду и начинаю варить бульон. Он не будет прозрачным, но для харчо такой и не нужен. Зато он будет особенной насыщенности и аромата. Потом добавляю круглый рис. С ним тоже хитрость: для того, чтобы он был рассыпчатым и не терял форму, первые три минуты его надо варить на сильном огне. Потом добавляю зеленый ткемали, перец, сухие специи, зелень. Харчо получается зеленый и совершенно волшебный.