События

«Пока наше гаражное вино пахнет борщом»

Алколикбез от лучшего сомелье Ростова Сергея Подпорина.

автор Екатерина Максимова/фото Кристина Канонская

26 Октября 2016

Боже, храни редакцию! Исключительно в интересах читателей «Нации» мы прогулялись по заведениям Ростова-на-Дону с сомелье Сергеем Подпориным и узнали, как правильно выбрать вино, не переплатить и не разочароваться. Было непросто, но мы все законспектировали.


Сергей Подпорин — «главный по бутылочкам» в Ростове-на-Дону, работал шефом-сомелье в сети ресторанов «Есть & Пить» и компании «Хорошие рестораны». Составитель винных карт для ресторанов New York, «ОнегинДача». Ведущий винного клуба DEGUSTAЖ.

 

Наш винный маршрут

Лавка Hunky Dory: средний ценовой сегмент. Подпорин говорит, что сюда нужно идти за винами Испании, Португалии и Нового Света: «Вина здесь подобраны «в духе ресторатора Вадима Калинича» — насыщенные и яркие».

Бургерная ROCK STAR burgers and wine: одно из самых доступных заведений, где можно найти хорошее вино за разумные деньги. Подпорин: «Здесь все продумано за вас, в винной карте есть четкие рекомендации, что с чем сочетать. В обойме несколько десятков вин от 650 до 1500 рублей».

Ресторан «ОнегинДача»:  настоящий винный сервис. Подпорин: «Более высокая цена позволяет ожидать от ресторана внимания сомелье, полной обоймы бокалов и декантеров, расширенной коллекции вин, правильного хранения и температуры подачи вина. Идите сюда, когда хотите предаться настоящему винному гедонизму».

 

О российском вине

Еще пять лет назад нормального российского вина нельзя было купить в магазине. История российских вин — это последние лет семь-десять. Сейчас на полках супермаркетов и винных бутиков много вполне пригодных вариантов. Начали говорить о красностопе — это местный донской сорт. Красностоп, выдержанный в дубе, от «Винодельни Ведерниковъ» — сегодня это одно из передовых российских красных вин. Без преувеличения. И вечно его нет, постоянно кто-то его ищет.
Возможно, вы никогда не купили бы вино под названием «Виорика Селект» от хозяйства «Юбилейное». Зря. Это местный сорт винограда и чистое, легкое, хорошо сделанное вино. Бутылка в винном магазине будет стоить около 500 рублей. Или «Ренессанс» от винного хозяйства «Раевское» урожая 2012 года — это лучшее вино в слепой дегустации 2015 года на форуме в Абрау Дюрсо. Оно будет стоить около 1000 рублей.
...Бойтесь вин со страшными названиями «Земфира», «Вожделение», «Душа монаха».

У российского вина есть проблема — нестабильное качество. Один год может показать хороший результат, а второй — не факт, что даже приемлемый. В линейке одного производителя могут быть качественные вина и совсем негодные, вплоть до брака. История, совершенно невозможная в европейской винной индустрии.
Если вино оказалось дефектным, хороший производитель никогда не выпустит его под своей маркой, он продаст его как виноматериал. У нас не так: вот год удачный, вино полюбили, а на следующий год продается полнейший брак под этой маркой. И все покупают. Потому что людей с воспитанным вкусом у нас пока меньше, чем патриотично настроенных.


Для лозы важен возраст: чем глубже корни, тем больше слоев почвы они пронизывают, больше питательных веществ и микроэлементов получает ягода. Так что теоретически виноградники будут становиться все лучше и лучше. Поэтому ждем. Ждем, пока вырастут лозы. Наших виноградников с учетом крымских хватает на покрытие потребностей производства российского вина на треть. Остальные две трети — балк, вино, которое в больших цистернах привозят из Чили, Испании, Южной Африки и других стран. У нас оно разливается и продается под марками российских вин. На этикетке вы этого не увидите, указывать это не обязаны.
Насколько мне известно, вся нижняя линейка «Абрау Дюрсо» — из иностранного балка.

На дне бутылки красного вина вы видите осадок. Без паники. Это нормально, с возрастом такое происходит. И это не порошок. Порошок — это вообще очень смешной миф. Нет никакого винного порошка, а если бы он и был, это было бы мега-дорогое удовольствие. Гораздо дешевле привезти цистерну готового трехкопеечного балка из страны, где процветает дешевый труд и очень высокая урожайность.


О гаражном вине

Чаще всего наше гаражное вино сделано плохо, с многочисленными ошибками в винификации. Мне симпатична идея гаражного производства, но я теряюсь, когда все это начинают смаковать, мол, «лимитед эдишн», «фермерское движение», поэтому литр стоит 2000 рублей в закупке. «Лимитед эдишн» — окей, а почему тогда пахнет борщом? Аромат вареных корнеплодов — это брак. Вот во Владикавказе есть потрясающий гаражист Константин Дзитоев, он делает вина очень хорошего качества, постоянно совершенствует технологию, но даже он не спешит вино продавать. В этом деле нужно быть перфекционистом.


О, только не изабелла

Никогда не пейте изабеллу. Этот сорт при винификации дает много уксусного альдегида, а это яд. Поэтому, если выпить приличное количество изабеллы, начинается интоксикация. Обычные разговоры на побережье: «Выпил я настоящей краснодарской «Изабеллочки», и так прямо шибануло». Конечно, шибануло: человек не столько опьянел, сколько отравился. В Европе изабелла как сорт для производства вина под запретом.


О грузинском вине

Для всего винного мира главный сорт красного грузинского вина — это саперави. Австрийская компания «Ридель», которая занимается формами бокалов, в 2014 году выпустила специальный бокал для саперави. Это знак мирового признания.
Большинство историков сходятся на том, что виноделие зародилось на территории современных Грузии и Армении. Распространение виноградной лозы шло от Кавказа к Европе. Так что последняя винная держава нашего континента, которая получила виноградную лозу, — это Франция. Просто там винная культура расцвела необыкновенным образом. Отсюда наше заблуждение, что Франция — родина вина.

Сами грузины всегда предпочитали белое сухое. Красное вино они называют черным, считают, что оно меньше подходит для застолий.

У жителей постсоветского пространства бренд «грузинское вино» ассоциируется с «Хванчкарой», «Алазанской долиной» и «Киндзмараули». Вино, которое выпускается с 1932 года под маркой «Хванчкара», принято считать любимым вином Сталина. В молодые революционные годы ему пришлось скрываться от царской охранки в регионе Рача, здесь он встретил свою жену и любимый сорт вина. В Стране Советов красные полусладкие выпускали миллионами гекталитров. Не только из-за сталинского мифа, но и из-за того, что сахар позволяет скрыть недостатки вина весьма скромного качества.

Сами грузины всегда предпочитали белое сухое. Красное вино они называют черным, считают, что оно меньше подходит для застолий, потому что белого можно выпить больше. В Грузии почти каждая семья ежегодно делает 100‑200 литров вина.
В Грузии несколько сотен местных белых сортов винограда. Все знают ркацетели. Сейчас популярность набирают чинури, киси, хихви. Вино из этих сортов делают по новым технологиям, производят в небольших объемах, так что в России они попадают в ценовой сегмент, к которому покупатель, как правило, не очень готов. Они стоят больше 1000 рублей на полке. Так что пробовать плоды современного грузинского виноделия лучше на их родине.
По большому счету, за качеством грузинских вин начали следить не так давно — только последние 10 лет, после эмбарго грузинских вин в России. До этого необходимости стремиться к качеству не было: российский рынок и так все поглощал.


Сейчас многие грузинские производители отправились на поиски идентичности. Возродилось производство вина в больших глиняных сосудах-квеври. Много тысяч лет назад квеври закапывали в землю и кидали туда целые гроздья винограда вместе с косточками и веточками. Все это бродило — получалось терпкое танинное ароматное вино. Любители легенд говорят, что грузины, которые частенько захватывались то персами, то турками, таким образом прятали свои винные запасы. Думаю, все же это технологическое решение: земля гарантировала контроль температуры, вино не теряло свежесть.

В больших торговых сетях можно найти вполне вменяемые грузинские вина. Из коммерчески успешных — белое «Ркацетели» и красное «Саперави». Недавно в Metro видел «Киси» производителя Chateau Mere. Бутылка в пределах 1500‑2000 рублей. Должно быть вполне приличным, затейливым вином, как раз из вин нового грузинского качества. Но в основном на полках супермаркетов грузинский ширпотреб, качество которого трудно предсказать.


О немецком и австрийском вине

Если вы ищете выгодные варианты, обращайте внимание на менее известные у нас винодельческие страны. Немецкие вина всегда очень высоко ценились в мире. В конце ХIХ века в хорошем европейском ресторане бутылка «Шато Латур» могла стоить дешевле немецкого «Айсвайна». Что делать, в ХХ веке Германия подмочила репутацию, немецкие вина стали не такими популярными, как французские или итальянские. Но в последние 20‑30 лет возродилось большое количество производителей, дающих перфектное качество, и за очень вменяемые деньги можно найти прямо-таки грандиозный продукт.
Германия и Австрия знамениты, прежде всего, белыми винами. И есть стереотип, что красные вина там искать не стоит. Это не так, я советую обратить внимание на «Шпетбургундер» (это немецкий пино нуар), «Цвайгельт», «Блауфранкиш». Только не берите совсем уж дешевые вина из этих стран, хорошие варианты стоит искать от 1000 рублей.


Об испанском и португальском вине

Прорыв в качестве здесь тоже произошел в последние 20‑30 лет. Среди очень обеспеченных людей стало модным вкладывать в виноградники, индустрия получила большую финансовую подпитку. К тому же на Пиренейском полуострове большое количество разнообразных терруаров и старых лоз. Случился своего рода ренессанс, меценаты просто нашли старые лозы и осознали, какие сокровища лежат под их ногами. Так что теперь за весьма скромные деньги мы можем получить вино с отличного старого виноградника.
Португалия, известная портвейнами, сейчас успешно занимается производством сухих вин. Там тоже много интересных терруаров и местных сортов, так что ассамбляж (смесь в одном вине разных сортов винограда) — это португальская история. Обратите внимание на Испанию и Португалию, если ищите насыщенные яркие красные вина: Риоха, Рибера-дель-Дуеро, Приорат, Бьерсо (Испания), долина Дору, Алентежу, Дан (Португалия).


Винные советы

Как всегда, надо найти нужного человека. Выберите винный магазин и винного консультанта по тому же принципу, как вы выбираете стоматолога или парикмахера. Человеку, который будет решать, что вам пить, вы должны доверять.

Если вы выбираете недорогое вино в супермаркете (до 1000 рублей), ищите более молодой урожай, покупайте вино 2014 или 2015 года. Особенно это касается белых вин. Если вы только начинаете свой путь в мир сухих вин, обратите внимание на вина Нового Света. Они будут чуть менее кислотными и чуть более понятными. Вино сухое, но не разительно сухое, которое не напугает новичка.

С европейскими винами так: как правило, чем севернее регион, тем более строгим и кислотным будет сухое вино. Среднестатистическое сицилийское вино будет более ярким и менее кислотным, чем французское шабли.

Не пугайтесь малоизвестных названий, местных сортов винограда. Вот мы сейчас пьем «Винью верде», вино из Португалии, в винной карте оно стоит чуть больше 1000 рублей. Но это вино с отличным вкусом и правильным послевкусием. Я за не очень раскрученные сорта из не самых известных регионов. Все знают вина Тосканы, и в среднем они стоят дороже, чем вина из соседнего региона Абруццо.

Предположим, вы поехали в Европу. Купили несколько бутылок классного вина, чтобы по возвращении поделиться радостью открытия с близкими. И вот вы дома. И… нет, вино «совсем не то, что на чужбине». Там было вкуснее и лучше. Вам не кажется, вино, и правда, могло измениться. В процессе перевозки с вином случился шок: менялась температура, была тряска. Чтобы этот шок снять, вы должны вину помочь. Уберите его в погреб, винный шкаф или в самый дальний угол и подождите пару недель. За это время вино придет в себя.

Чем винный шкаф отличается от холодильника? Тем, что холодильник трясется. Вибрация вредит вину. Так что в холодильнике храним только открытую бутылку, которую не успели допить. Купите вакуумную пробку. Это доступная и очень полезная мелочь. Так можно хранить вино пару-тройку дней без потери качества. Но не неделю.
Так что заставьте себя, поторопитесь.






ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: СИНЬОР ПАРМЕЗАН: КАК В ВОЛГОДОНСКЕ ДЕЛАЮТ НАСТОЯЩИЙ ИТАЛЬЯНСКИЙ СЫР

РОМАН ПАНЧЕНКО И ВАДИМ КИСЛЯК О РАЗВИТИИ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В ГОРОДЕ И СТРАНЕ

ПОВАР МАКСИМ СЫРНИКОВ: У КОГО НАУЧИТЬСЯ ГОТОВИТЬ ПО-РУССКИ